Порядок выполнения задания. Кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

 

 

Кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»

 

Методические указания к выполнению практических занятий

по дисциплине

 

ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Специальность:

260501- «Технология продуктов общественного питания»

 

 

Москва, 2009г.

 

УДК 641

 

Обсуждена и одобрена на заседании кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» Московского государственного университета технологий и управления (протокол №5 от 15.12.2009г.).

Одобрена и рекомендована к утверждению на заседании учёного совета института «Технологический менеджмент» Московского государственного университета технологий и управления (протокол №3 от 25.12.2009г.).

 

Составители:

Шлёнская Татьяна Владимировна-зав. кафедрой «Технология продуктов питания и экспертиза товаров», д.т.н., профессор;

Мжачих Евгений Иванович- профессор кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» д.т.н.;

Дедушкин Сергей Анатольевич –доцент кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров».

Рецензент:

Омельчук Василий Сазонович - доцент кафедры «Охрана труда и промышленная экология» МГУТУ, к.т.н.

 

 

Шлёнская Т. В., Мжачих Е. И., Дедушкин С. А.

Проектирование предприятий общественного питания:методические указания к выполнению практических занятий. – М.: МГУТУ, 2009. – 36с.

Методические указания к выполнению практических занятий по учебной дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» составлены в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности 260501- «Технология продуктов общественного питания» и предназначена для студентов всех форм обучения.

©Московский государственный университет

технологий и управления, 2009

109004, Москва, Земляной вал,73

 

© Т.В. Шленская, Е.И. Мжачих,

С.А. Дедушкин

 

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

Тематика практических занятий 4

 

Цель занятий4

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЁТ

ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ4

 

Задание № 1 4

 

Задание № 212

 

Задание № 322

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЧЕРТЕЖИ30

 

Задание № 430

 

ДЕЛОВАЯ ИГРА.

АНАЛИЗ ПЛАНИРОВОЧНЫХ РЕШЕНИЙ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ31

 

Задание № 531

 

Список литературы32

 

 
 


 

ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

Тематика практических занятий определяется на основании стандарта на учебную дисциплину «Проектирование предприятий общественного питания».

Практические занятия по тематике соответствуют разделам теоретического курса.

Основная тема практических занятий- технологический расчёт одного из типов предприятий общественного питания по выбору студента, в помощь обучающемуся в методических указаниях рассматривается общедоступная столовая.

 

В строгом соответствии с учебным планом и программой данной дисциплины темы занятий:

- задание №1, №2, №3 -«Технологический расчёт предприятия общественного питания»;

- задание №4 -«Технологические чертежи основных цехов предприятия общественного питания»;

- задание №5 «Деловая игра - анализ планировочных решений различных типов предприятий общественного питания ».

 

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЙ

Цель практических занятий – закрепление теоретических знаний и приобретение новых навыков по дисциплине в процессе проведения технологических расчётов и выполнения чертежей.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЁТ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Задание 1

Произвести расчет: количества потребителей; общего количества блюд; количества рыбных, мясных и овощных кулинарных полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд; площади охлаждаемой камеры для хранения кулинарных полуфабрикатов для общедоступной столовой на __________мест.

 

Данные для расчета

1. Общедоступная столовая работает на кулинарных полуфабрикатах различной степени готовности.

2. Продолжительность работы столовой с 8 до 20 часов.

3. Расчет количества рыбных, мясных, овощных кулинарных полуфабрикатов произвести по меню расчетного дня.

4. Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения кулинарных полуфабрикатов- на основании расчета площади, занимаемой оборудованием, и удельной нагрузки полуфабриката данного вида на единицу грузовой площади.

 

Таблица 1.1 - Определение количества потребителей

Часы работы Оборачиваемость места за час Средний процент загрузки зала Количество питающихся, человек
ЗАВТРАК
8-9  
9-10  
10-11  
итого      
ОБЕД
11-12  
12-13  
13-14  
14-15  
15-16  
16-17  
Итого      
УЖИН
17-18  
18-19  
19-20  
Итого      
ИТОГО за день      

Определение количества блюд, реализуемых в столовой в период завтрака, обеда и ужина

 

Таблица 1.2 - Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием общественного питания в период обеда

Вид блюда Процентное соотно- шение блюд от Количество блюд, шт.
общего количества данной группы
ОБЕД  
Холодные закуски:      
рыбные, мясные, салаты      
молоко и кисломолочные продукты      
Супы:      
прозрачные, заправочные, пюреобразные    
молочные, холодные, сладкие      
Вторые горячие блюда:      
рыбные, мясные, овощные, крупяные    
яичные, творожные      
Сладкие блюда и горячие напитки      

 

Таблица 1.3 - Однодневное расчетное меню обеда

Номер рецептуры по Сборникам рецептур(1996 1 ч., 1997 ll ч.) Наименование блюда Выход блюда, г Кол-во, шт., л, кг
ОБЕД
Холодные закуски
26 (ll ) Горбуша холодного копчения (порциями) с лимоном 75/10  
141 (ll) Язык говяжий отварной с огурцами маринованными 75/30  
35 (ll) Салат из свежих помидоров и огурцов  
23 (ll) Сыр швейцарский (порциями)  
645 (l) Кефир  
  Йогурт черничный  
  Йогурт банановый  
Супы
140 (l) Суп картофельный с окунем морским 250/50  
109 (l) Борщ 250/35/10  
161 (l) Суп молочный с вермишелью  
Вторые горячие блюда
310/472 (l) Окунь морской жаренный с пюре картофельным 100/150/7  
374/472 (l) Антрекот с картофелем в молоке 79/100  
381/478 (l) Котлеты отбивные из свинины с капустой белокочанной свежей отварной с жиром 97/150/5  
401/273 (l) Гуляш из говядины с макаронами отварными 75/100/150  
414/255 (l) Котлеты с кашей гречневой рассыпчатой 75/100/5  
222 (l) Котлеты морковные со сметаной 150/25  
294 (l) Сырники из творога со сметаной 150/20  
Сладкие блюда и горячие напитки
585 (l) Компот из свежих яблок  
599 (l) Желе из апельсинов  
627 (l) Чай с джемом 200/30  
635 (l) Кофе черный с сахаром 100/15  
Хлеб и хлебобулочные изделия
  Хлеб ржаной  
  Хлеб пшеничный  
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
695/733 (l) Ватрушка с фаршем творожным  
         

 

Таблица 1.4 - Расчет количества рыбных, мясных и овощных кулинарных полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд

Наименование кулинарного полуфабриката, поступающего на предприятие общественного питания Наименование блюда и кулинарного полуфабриката, вырабатываемых на предприятии общественного питания, для реализации в зале Количество блюд и кулинарных полуфабрикатов за день, шт., кг Норма продукта нетто на одно кулинарное изделие, г Общая масса, кг
1
Из рыбы
Окунь морской потрошеный обезглавленный Суп картофельный      
  Окунь морской жареный      
Итого        
Из говядины
Толстый и тонкий края Антрекот      
Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка Борщ      
  Гуляш      
Котлетное мясо Котлеты      
Итого        
Из овощей
Свекла сырая очищенная Борщ      
Итого        
Морковь сырая очищенная Суп картофельный      
  Борщ      
Итого        
Котлеты морковные Котлеты морковные      
Итого        
Лук сырой очищенный Суп картофельный      
  Борщ      
  Гуляш        
Итого          
Капуста белокочанная свежая зачищенная Борщ      
Итого          
Картофель сырой очищенный сульфитированный Суп картофельный      
  Пюре картофельное      
  Картофель в молоке      
Итого          
Из творога          
Сырники из творога Сырники из творога      
Итого          

 

 

Таблица 1.5 - Расчет количества единиц функциональных емкостей для рыбных, мясных, овощных и творожных кулинарных полуфабрикатов

Наименование кулинарного полуфабриката Единица измере-ния Кол-во кули- нарного полу- фабри- ката Обозна- чение функцио- нальной емкости Вмести- мость функци- ональной емкости, шт., кг Коли- чество единиц функци- ональных емкостей, шт.
Окунь морской потрошеный обезглавленный кг        
Толстый и тонкий края кг        
Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка кг        
Котлетное мясо кг          
Свекла сырая очищенная кг        
Морковь сырая очищенная кг        
Котлеты морковные шт.        
Картофель сырой очищенный сульфитированный кг        
Капуста белокочанная свежая зачищенная          
Сырники из творога шт.        

 

Таблица 1.6 - Расчет количества единиц контейнеров передвижных

Наименование кулинарного по- луфабриката Обозна-чение функцио- нальной емкости Кол-во единиц функцио- нальных емкостей, шт. Вмести-мость контей-неров, шт., кг Количество, шт.
КП-160 КП-300
Окунь морской потрошеный обезглавленный          
Толстый и тонкие края          
Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка          
Котлетное мясо          
Свекла сырая очищенная          
Морковь сырая очищенная          
Котлеты морковные          
Лук сырой очищенный          
Картофель сырой очищенный сульфитированный          
Сырники из творога          

Принимаем контейнеры передвижные:

 

КП-160 -____шт.,

КП-300 -____шт.

 

 

Таблица 1.7 - Расчет площади охлаждаемой камеры рыбных, мясных, овощных кулинарных полуфабрикатов (1 вариант)

Наименование оборудования Марка оборудования Кол-во Габариты, мм Полезная площадь, м2
         
         
         

Условный коэффициент использования площади для помещений приема и хранения продуктов η = 0,45÷0,55.

 

Общая площадь охлаждаемой камеры ,

где Fоб. - полезная площадь оборудования, м2.

 

 

Таблица 1.8 - Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения рыбных, мясных, овощных кулинарных полуфабрикатов (2 вариант)

Наименование кулинарного полуфабриката Суточное кол-во кулинарного полуфабриката, кг Срок хранения, сутки Удельная нагрузка, кг/м² Полезная площадь, м²
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
Итого:        

Определить общую площадь камеры.

 

Ознакомиться с планировочным решением складской группы помещений для общедоступной столовой на _______ мест.

 
Задание 2

Произвести расчет доготовочного цеха общедоступной столовой

______мест.

 

 

Данные для расчета

1. В доготовочном цехе осуществляется полная механическая кулинарная доработка кулинарных полуфабрикатов (рыбных, мясных, овощных), поступающих из заготовочных предприятий. Ассортимент кулинарных полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, по однодневному расчетному меню.

2. Продолжительность работы доготовочного цеха с 6 до 18 часов.

 

Порядок выполнения задания

 

- Составить производственную программу цеха.

- Рассчитать численность производственных работников.

- Определить количество продуктов, подлежащих измельчению.

- Произвести технологический расчет механического оборудования.

- Построить графики работы мясорубки и овощерезки.

- Произвести расчет холодильного шкафа.

Таблица 2.1 - Производственная программа доготовочного цеха

Наименование кулинарного полуфабриката, поступающего в доготовочный цех Единица измерения кг, шт. Кол-во Наименование блюда и кулинарного полуфабриката, изготавливаемых из данного кулинарного полуфабриката, для реализации в зале Наименование технологической операции по доработке кулинарного полуфабриката
Из рыбы:
Окунь морской потрошеный обезглавленный     Суп картофельный  
      Окунь морской жареный  
Итого        
Из говядины
Толстый и тонкий края     Антрекот  
Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка     Борщ  
      Гуляш  
Котлетное мясо     Котлеты  
Итого        
Из овощей        
Свекла сырая очищенная     Борщ  
Морковь сырая очищенная     Суп картофельный  
      Борщ  
Итого        
Лук сырой очищенный     Суп картофельный  
      Борщ  
      Гуляш  
Итого        
Капуста белокачанная свежая зачищенная     Борщ  
Итого        
Картофель сырой очищенный сульфитированный     Суп картофельный  
      Борщ  
      Пюре картофельное  
      Картофель в молоке  
Итого        

 

Таблица 2.2 - Определение численности производственных работников

(1 вариант)

Наимено-вание ку-линарного полуфаб-риката Количество кулинарного полуфабриката, шт., кг Коэффициент трудоемкости на доработку кулинарного полуфабриката Норма времени на изготовление единицы кулинарного изделия, с Количество времени на доработку кулинарного полуфабриката, с
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
Итого        

Расчет численности производственных работников ведется по формуле

,

где n – количество изделий блюд изготовленных за день шт., кг, блюд;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

λ – коэффициент учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).

Численность производственных работников по нормам выработки определяется по формуле (2 вариант)

,

где n – количество изготовленных изделий или перерабатываемого сырья за день, шт. (кг);

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда λ=1,14.

НВ – норма выработки одного работника за рабочий день, шт., кг.

Таблица 2.3 - Определение количества продуктов, подлежащих измельчению

Наименование рубленых изделий и компонентов Кол-во, шт., кг Масса компонентов
на одно изделие, нетто, г на данное количество изделий, кг
Котлеты¹ (рец. 658, 2):      
говядина (котлетное мясо)    
наполнители:      
хлеб пшеничный    
молоко или вода    
Итого      
G1 –говядина    
G2 -наполнители (хлеб пшеничный, молоко или вода)    
(G1+G2)-говядина с наполнителем    

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. 2000г.


Таблица 2.4 - Технологический расчёт механического оборудования

 

Наиме- нование обору- дования Расчёт требуемой производительности   Тип и производи- тельность, кг/ч   Характеристика принятого к устройству оборудования
количество измельчае- мого продукта, кг условный коэффициент использова- ния оборудова-ния время работы цеха, ч условное время работы оборудо-вания, ч требуемая производи- тельность оборудова-ния, кг/ч время работы, ч коэффи- циент исполь- зования Кол-во обору- дования, шт.
                   
                   
                   
                   
                   
                   

 

Примечание. При расчёте мясорубки необходимо предусмотреть двойное измельчение продуктов: говядины (котлетного мяса) без наполнителя и говядины (котлетного мяса) с наполнителем, так как при добавлении в фарш наполнителя производительность мясорубки уменьшается на 15-20%.


Таблица 2.5 - График выпуска рубленых изделий

Часы отпуска из цеха Примерный процент от общего количества изделий Масса продуктов, подлежащих измельчению, кг Время работы мясорубки, т
без наполни-теля с напол-нителем при измельчении без наполнителя при измельчении с напол- нителем
             
             
             
             
             
             

 

На рис. 2.1 показан график работы мясорубки.

 
 


100

 

 

80

 


60

 

 

40

 

 

20

 

 

0

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Т, ч

Рис 2.1. График работы мясорубки

 

На оси ординат откладывается количество мясопродуктов и наполнителей, подлежащих измельчению. На оси абсцисс – часы работы цеха.

 

 
 


100

 

 

80

 


60

 

 

40

 

 

20

 

 

0

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Т, ч

 

 
Рис 2.2. График работы овощерезки

 


Таблица 2.6 - График выпуска овощных полуфабрикатов

 

Часы отпуска из цеха Процентное соотношение овощных полуфабри-катов Масса полуфабрикатов из..…, кг Время работы овощерезки для измельчения…, ч
свеклы морко-ви лука капусты карто-феля свеклы морко-ви лука капусты карто-феля
                       
                       
                       
                       
                         
                       

 


Таблица 2.7 - Расчет холодильного шкафа

 

Наименование кулинарного полуфабриката Количество ку- линарного полу- фабриката, подлежащего хранению, кг Плотность продукта, кг/дм³ Коэффициент, учитывающий массу тары Требуемый объем хо- лодильного шкафа, дм³
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
  Итого        

 

Принимаем к установке шкаф холодильный фирмы «Метос» _____ полезным объемом_______ м³

 

Таблица 2.8 - Расчет площади цеха

Наименование оборудования Тип оборудо-вания Кол-во Габариты, мм Полезная площадь цеха, м²
длинна ширина высота
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             

 

Общая площадь доготовочного цеха .

 

Задание 3

Произвести расчет горячего цеха общедоступной столовой.

Определить:

- объемы котлов для варки бульонов, супов, вторых горячих блюд и гарниров;

- количество жарочных шкафов и плит;

- численность производственных работников;

- количество производственных столов и площадь горячего цеха;

Построить графики загрузки котлов и выхода на работу производственных работников.

 

 


Таблица 3.1 - Реализация блюд по часам работы столовой с 11 до 17 часов

Наименование блюда Количество реализованных блюд, шт. Часы реализации
Обед
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17
Коэффициент пересчёта
           
Количество блюд, реализованных за час, шт.
               
                       

 

Таблица 3.2 - Расчёт объёма котлов для варки бульонов на ………….порций супа

 

Наиме- Нование Бульона и про- дукта Коли- чество бульона¹, дм³ Норма продукта на 1 дм³ бульона, г Количество продуктов на задан- ное коли- чество бульона, кг Плот- ность про- дукта, кг/дм³ Объём, зани- ма- емый проду- ктом, дм³ Норма воды на 1 кг ос- новного про- дукта, дм³ /кг Объём воды на общую массу основного продукта, дм³ /кг Оъём промежу- тков ме- жду про- дуктами, дм³ Объём котла, дм³  
расчёт- ный приня- тый
Бульон мясокостный
Кости пищевые     0,50   1,25        
Мясо     0,85   1,25        
Овощи     0,55            
Итого                    
                                         

 

1 Норма бульона на одну порцию супа с учётом выкипания составляет 0,2 дм³ при норме выхода супа 250 г.

Таблица 3.3 - Расчет объёма котлов для варки супов

Наиме-нование блюда Объём одной порции, дм³ Часы реализации
11-13 13-15 15-17
Кол-во Объём котла, дм³ Кол-во Объём котла, дм³ Кол-во Объём котла, дм³
расчёт-ный приня-тый расчёт-ный приня-тый расчёт-ный приня-тый
                     

 

 

Таблица 3.4 - Расчёт объёма котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

 

Наиме-нование блюда, гарнира Часы реализа-ции блюд Кол-во блюд, шт. Масса продукта, кг Плот-ность про-дукта, кг/ дм³ Оъём про-дукта, дм³ Норма воды на 1 кг про-дукта, дм³ Объём воды, дм³ Объём, дм³ Марка котла, функциональной ёмкости
на одну порцию на все порции расчёт-ный приня-тый
                       

 

Таблица 3.5 -Вспомогательная таблица для построения графика загрузки пищеварочных котлов

 

Наименование блюда, гарнира Час, к которому должно быть готово блюдо, гарнир Объём котла, дм³ Продолжительность, мин
расчёт-ный принятый загрузки разог-рева варки мармита разгруз-ки мойки
                   

 

 

Примечания:

 

1. Час готовности блюда уточняется при построении графика.

2. Продолжительность использования котла в качестве мармита уточняется после построения графика.

3. Передвижные котлы марки КП-60 разгружаются на раздаче в процессе реализации блюд.

4. Количество варочных устройств для передвижных котлов определяется по графику с учётом числа котлов, одновременно используемых для разогрева и варки.


На рис. 3.1. показан график загрузки котлов.

 

 
 


V, дм³

 

 

       
   
 
 

 

 


6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Т, ч

 

Рис. 3.1. График загрузки котлов

Примечания:

1. Коэффициент использования котла должен быть не менее 0,5.

2. При построении графика принять следующие режимы: загрузка (5-20 мин), разогрев (холодной жидкости 50-70 мин, горячей жидкости 12-14 мин), варка (зависит от вида продукта), мойка (10-20 мин).

 

 

 

Таблица 3.6 - Расчёт количества жарочных шкафов

 

Наимено-вание блюда Кол-во порций в час макси-мальной загрузки зала, шт. Вместимость функцио-нальной ёмкости, порц. Кол-во функцио-нальных ёмкостей в час максимальной загрузки, шт. Продолжи-тельность тепловой обработки, мин Оборачи- ваемость в час, раз Количество одновременно используемых отсеков шкафа, отсек Количество шкафов, шт.
               

 

Итого

Таблица 3.7 - Расчёт площади жарочной поверхности плиты

 

 

Наимено-вание блюда Кол-во блюд в час макси-мальной загрузки плиты, шт. Вид на-плитной посуды Вместимость наплитной посуды Кол-во посуды Площадь единицы посуды, м² Продолжи-тельность тепловой обработки, мин Оборачи-ваемость жарочной поверхн. плиты за час Рассчётная жарочная поверхность плиты, м²
дм³ шт.
                   

 

Итого

 


Таблица 3.8 - Расчет численности производственных работников

Наименование блюда Количество блюд, шт. Коэффициент трудоемкости блюда Количество времени на приготовление блюда, с
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       

 

Итого

 

 

На рис. 3.2. показан график выхода работников горячего цеха на работу.

 

       
   
 
 

 

 

Т, ч Т, ч

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

 

 

Рис. 3.2. График выхода работников горячего цеха на работу

 

Таблица 3.9 - Расчёт количества производственных столов

Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел. Норма длины стола на 1 чел., м Общая длина стола, м Длина стандартного стола, м Количество столов, шт.
           

 

 

Таблица 3.10 - Расчет полезной площади горячего цеха

 

Наименова- ние оборудо- вания Тип, марка оборудо- вания Кол-во Размеры, мм Полезная площадь, м²
длина ширина высота
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
Итого:            

 

Действительный коэффициент использования площади горячего цеха (h) равен 0,3.

Общая площадь горячего цеха составляет_____

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЧЕРТЕЖИ

Задание 4

Выполнить чертёжи одного из производственных цехов, по которому были проведены технологические расчёты, в масштабе 1:10, 1:20, 1:25 , 1:50 формат А1:

- план цеха с размещением технологического оборудования;

- план цеха с привязкой подводок электроэнергии;

- план цеха с привязкой подводок воды и выпусков в канализацию.