Правила експлуатації електросковорідок
При монтажі електросковорідок забезпечують їх горизонтальність шляхом регулювання чотирьох ніжок рами. Місцевий вентиляційний відсмоктувач з'єднують із загальною системою вентиляції.
Перед початком роботи перевіряють санітарний стан чаші сковорідки, стан механізму перекидання чаші й механізму компенсації ваги кришки. Потім у чашу кладуть необхідну кількість жиру. Лімб терморегулятора встановлюють на відповідну температуру, натискають чорну кнопку "Пуск", при цьому повинні засвітитись сигнальні лампи "Включено" й "Нагрів".
Після досягнення на поді сковорідки необхідної температури, 3/4 потужності відключаються і лампа "Нагрів" гасне (до максимальної температури 350 °С сковорідка розігрівається за 45 хв.).
Коли це здійснюється, в розігріту чашу завантажують продукт.
Після закінчення теплової обробки натисканням червоної кнопки "Стоп" вимикають сковорідку, при цьому повинні погаснути обидві сигнальні лампи. Для розвантаження сковорідки її перекидають шляхом обертання маховика механізму перекидання. Під час розвантаження робітник повинен знаходитись збоку від сковорідки.
Забороняється перекидати чашу сковорідки, попередньо не відключивши від електромережі. Після закінчення роботи чашу зачищають від залишків продуктів ножем або скребком, промивають гарячою водою, протирають м'якою тканиною.
І.І РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА
2.1 Технологічна картка на страву : « М’ясо хрустке »
| № | Назва інгредієнту | Кіл-сть (г\шт) | На 1 порцію | На 3 порції | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||
| 1. | Свинина | Г | ||||
| 2. | Яйця | Шт | 1/6 | 3/6 | ||
| 3. | Сир твердий | Г | 16.3 | 48.9 | ||
| 4. | Кмин | Г | 0.5 | 0.5 | 1.5 | 1.5 |
| Маса н/ф | Г | - | - | |||
| 5. | Жир | Г | ||||
| Маса смаженого | Г | - | - | |||
| 6. | Батон | Г | ||||
| 7. | Яйця | Шт | 1/2 | |||
| 8. | Сир твердий | Г | 16.3 | 16.3 | 48.9 | |
| 9. | Кмин | Г | 0.5 | 0.5 | 1.5 | 1.5 |
| Маса готової | Г | - | - | |||
| Гарнір | Г | - | - | |||
| 10. | Масло вершк | Г | ||||
| Вихід : | Г | - | - | - |
Технологія приготування :
З м’якоті корейки або тазостегнової частини свинини нарізають порційні шматки (по 2 шт. на порцію), відбивають, солять, перчать, змочують у льє зоні , обкачують у тертому твердому сирі, посипають кмином і смажать з обох боків до утворення золотистої кірочки. Смажене м’ясо кладуть на грінку. Приготування грінок: батон нарізають скибочками завтовшки 0,5 см, змочують у льє зоні , обкачують у тертому твердому сирі, посипають кмином і смажать з обох боків.
Подають з комбінованим або складним гарніром, поряд 2 грінки , на них — смажене м’ясо. Поливають вершковим маслом або маргарином .
2.2 Технологічна картка на страву «Букет Український»
| № | Назва інгредієнту | Кіл-сть (г\шт) | На 1 порцію | На 3 порції | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||
| 1. | М’ята | Г | ||||
| 2. | Чебрець | Г | ||||
| 3. | Звіробій | Г | ||||
| 4. | Вода | Г | ||||
| Маса відвару | Г | - | 52.5 | - | 157.5 | |
| 5. | Мед | Г | 2.5 | 2.5 | 7.5 | 7.5 |
| 6. | Сік ягідний | Г | ||||
| 7. | Кислота | Г | 0.03 | 0.03 | 0.09 | 0.09 |
| Вихід : | Г | - | - | - |
Технологія приготування :
Сушену м’яту , чебрець , звіробій заливають окропом , настоюють 1 год. Проціджують , змішують з медом і соком .
Потім додають лимонну кислоту і охолоджують.
2.3 Калькуляційна картка на страву : «М’ясо хрустке»
| № п/п | Найменування | К-сть продуктів на 1 порцію | К-сть продуктів на 100 порцій | Ціна за 1 кг продукту | Сума продукту на 100 порцій | Роздрібна ціна за 1 порцію., грн. | Вихід страв, г |
| Брутто кг | Брутто Кг | ||||||
| 1. | Свинина | 0.148 | 14.8 | ||||
| 2. | Яйця | 0.01 | |||||
| 3. | Сир твердий | 0.016 | 1.6 | 124.8 | |||
| 4. | Кмин | 0.0005 | 0.05 | 1.8 | |||
| Маса н\ф. | - | - | - | - | |||
| 5. | Олія | 0.01 | |||||
| Маса гавотової | - | - | - | - | |||
| 6. | Батон | 0.05 | |||||
| 7. | Яйця | 0.025 | 2.5 | ||||
| 8. | Сир твердий | 0.016 | 1.6 | 124.8 | |||
| 9. | Кмин | 0.0005 | 0.05 | 1.8 | |||
| 10. | Олія | 0.005 | 0.5 | ||||
| Маса готов | - | - | - | - | |||
| Гарнір | - | - | - | ||||
| Масло верш | 0.005 | 0.5 | 8.5 | ||||
| Вихід : 310 | 1484.7 | 53.45 |
Розрихунки до технологічних карток :
На страву : М’ясо хрустке .
1. Торгова націнка - 200% ; - 2969.4 грн.
2. Загальна вартість набору з націнкою – 4454.1 грн.
3. Сума ПДВ - 20% ; - 890.82 грн .
4. Загальна вартість набору з націнкою і ПДВ – 5344.92 грн.
5. Ціна реалізації 1 порції -53.45 грн.
2.4 Калькуляційна картка на страву : «М’ясо хрустке»
| № п/п | Найменування | К-сть продуктів на 1 порцію | К-сть продуктів на 100 порцій | Ціна за 1 кг продукту | Сума продукту на 100 порцій | Роздрібна ціна за 1 порцію., грн. | Вихід страв, г |
| Брутто кг | Брутто Кг | ||||||
| 1. | М’ята | 0.01 | |||||
| 2. | Чебрець | 0.01 | |||||
| 3. | Звіробій | 0.01 | |||||
| 4. | Кмин | 0.6 | - | - | |||
| Маса відвару | - | - | - | - | |||
| 5. | Мед | 0.025 | 2.5 | ||||
| 6. | Сік ягідний | 0.5 | |||||
| 7. | Кислота | 0.0002 | 0.02 | 1.28 | |||
| Вихід : 100 | 1631.28 | 58.72 |
Розрихунки до технологічних карток :