Выход сырья при убое рогатого скота
| Сырье | Крупный рогатый скот | Мелкий рогатый скот | ||
| норма выхода,% к живой массе | количество, кг | норма выхода,% к живой массе | количество, кг | |
| Мясная туша | 47,00 | 40,00 | ||
| Голова | 3,10 | 3,51 | ||
| И т.д. |
Выход сырья при убое свиней
| Сырье | «в шкуре» | «со съемкой крупона» | «со съемкой шкуры» | |||
| норма выхода, % к живой массе | количество, кг | норма выхода, % к живой массе | количество, кг | норма выхода, % к живой массе | количество, кг | |
| Мясная туша | 69,00 | 65,00 | 62,00 | |||
| Голова | 4,01 | 4,01 | 4,01 | |||
| И т.д. |
1.2. Расчет сырья и готовой продукции субпродуктового цеха
Расчет сырья и продукции субпродуктового цеха производят по формуле 4, используя нормы выхода по субпродуктовому цеху (табл. 1.7).
Таблица 1.7. Нормы выхода субпродуктов при переработке скота, % к живой массе
| Сырье и продукция | Категория сырья | Крупный рогатый скот | Мелкий рогатый скот | Свиньи |
| Головное мясо | II | 0,92 | - | 0,83 |
| Губы | II | 0,16 | - | 0,50 |
| Мозги | I | 0,10 | 0,12 | 0,06 |
| Челюсти | - | 0,48 | - | - |
| Черепные кости | - | 1,27 | - | - |
| Черепные кости и челюсти | - | - | - | 1,41 |
| Непищевая обрезь | - | 0,17 | - | 0,11 |
| Железы | - | 0,0006 | - | - |
| Жир с головы | - | - | - | 1,10 |
| Голова (без рогов, языков, калтыка, мозгов) | - | - | 3,39 | - |
| ИТОГО | 3,10 | 3,51 | 4,01 | |
| Язык | I | 0,23 | 0,19 | 0,20 |
| Калтык | II | 0,16 | 0,12 | 0,22 |
| ИТОГО | 0,38 | 0,31 | 0,42 | |
| Легкие | II | 0,62 | - | 0,32 |
| Сердце | I | 0,39 | 0,40 | 0,26 |
| Печень | ||||
| пищевая (75%) | I | 0,95 | 1,00 | 1,21 |
| непищевая (25%) | 0,32 | 0,33 | 0,40 | |
| Трахея | - | 0,14 | 0,20 | 0,07 |
| Жир с ливера | - | 0,11 | 0,03 | 0,04 |
| Обрезь непищевая | - | 0,11 | 0,45 | 0,24 |
| ИТОГО | 2,64 | 2,41 | 2,54 | |
| Почки обработанные | I | 0,24 | - | 0,23 |
| Жировая обрезь с почек | - | 0,03 | - | 0,02 |
| ИТОГО | 0,27 | - | 0,25 | |
| Пищевод | ||||
| мясо | II | 0,07 | - | 0,06 |
| оболочка | - | 0,03 | - | 0,04 |
| ИТОГО | 0,10 | - | 0,10 | |
| Уши | II | 0,10 | - | 0,36 |
| Волос ушной | - | 0,001 | - | - |
| ИТОГО | 0,101 | - | 0,36 | |
| Рубец очищенный | II | 1,32 | 1,24 | - |
| Отходы | - | 0,40 | 0,75 | - |
| ИТОГО | 1,72 | 1,99 | - | |
| Сычуг обработанный и свиной желудок | II | 0,21 | - | 0,40 |
| Слизистая оболочка (пленка) | - | 0,11 | - | 0,16 |
| ИТОГО | 0,32 | - | 0,56 | |
| Вымя и межсосковая часть (промытые) | I | 0,33 | - | 0,42* |
| Обрезь мясная (промытая) | I | 1,08 | 0,72 | 0,83 |
| Мясокостный хвост (промытый) | - | 0,16 | 0,15 | 0,09 |
| ИТОГО | 1,57 | 0,87 | 0,92 (1,34)* | |
| Сухожилия сырые | - | 0,16 | - | - |
| Цевка сырая | - | 0,39 | - | - |
| Копыта сырые | - | 0,15 | - | - |
| Обрезь с ног | - | 0,20 | - | - |
| Путовый сустав | - | 0,87 | - | - |
| Ноги очищенные и промытые | II | - | - | 1,21 |
| Потери | - | - | - | 0,28 |
| ИТОГО | 1,77 | - | 1,49 | |
| ВСЕГО | 11,98 | 9,09 | 10,65/ 11,07* |
Таблица 1.8. Нормы выхода жиросырья
| Скот | Выход жиросырья, % к живой массе скота | |
| мягкого | твердого (кость) | |
| Крупный рогатый | 2,46 | 0,39 |
| Мелкий рогатый | 1,29 | - |
| Свиньи | ||
| в шкуре | 4,90 | - |
| со съемкой крупона | 5,75 | 1,41 |
| со съемкой шкуры | 6,17 | - |
Таблица 1.9. Нормы выхода сырья и продукции шкуроконсервировочного цеха
| Сырье и продукция | Нормы выхода по шкуроконсервировочному цеху, % к живой массе | ||
| Крупный рогатый скот | Мелкий рогатый скот | Свиньи | |
| Сырье | |||
| Шкура после обрядки | 5,97 | 4,33 | |
| Крупон после обрядки | - | - | 2,26 |
| Волос ушной | 0,001 | - | - |
| Волосяной хвост | 0,11 | - | - |
| волос хвостовой | 0,06 | - | - |
| репица | 0,05 | - | - |
| Щетина | - | - | |
| мелкая | - | - | 0,08 |
| хребтовая и боковая | - | - | 0,16 |
| Продукция | |||
| Шкура, консервированная тузлукованием с последующим засолом врасстил | 83* | 87* | 91,5* |
| Волос сухой | |||
| ушной | 70** | - | - |
| хвостовой | 35** | - | - |
| Репица сухая | 25** | - | - |
| Щетина сухая | - | - | 25** |
Примечания: * - выход к массе парной шкуры;
** - выход к массе необработанного сырья.
ЛІТЕРАТУРА
1. Пелеев А.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. –М.: Пищевая промышленность, 1971. -519с.
2. Проектирование предприятий мясной промышленности. Справочник. –М.: Пищевая промышленность, 1978. -272с.
3. Процюк Т.Б.. Руденко В.И., Филиппенко В.С. Справочник по проектированию технологических процессов в мясной промышленности. –К.: Техніка, 1983. -142с.
4. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. –М.: Колос, 2000. -367с.
5. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров животного происхождения. –К.: Техніка, 1990. -271с.
6. Смирницкий Е.К. Экономические показатели промышленности. Справочник. –М.: Экономика, 1974. -381с.
7. Технологические инструкции по производству мясных продуктов.огов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. –М.: Колос, 2000Р