Окислительно-восстановительный потенциал
Окислительно-восстановительный потенциал пива (редокс-потенциал, rH, отрицательный логарифм парциального давления водорода) обусловлен наличием в его составе тяжелых субстанций, а также содержанием кислорода. Низкое значение гН влияет на вкусовую, физико-химическую и биологическую стабильность пива. Во время хранения значение гН достигает 8-10, а при розливе из-за поглощения кислорода этот показатель может повышаться до 15-20. От окисления пиво в определенной степени защищают входящие в его состав редуцирующие вещества. В качестве тяжелых субстанций выступают редуктоны и меланоидины, которые благодаря выравниванию содержания диенолов и дикетонов предотвращают повышение или понижение значения гН. Полифенольные и сульфгидрильные соединения азота и горькие вещества хмеля обладают редуцирующими свойствами. Содержание тяжелых субстанций зависит от сорта и происхождения ячменя, а также от степени сушки солода. Достаточно растворенный и сильно высушенный солод благодаря высокому содержанию меланоидинов и полифенолов обладает высокой редуцирующей способностью. Карамельный и кислый солод, а также биологическое подкисление затора повышают окислительно-восстановительный потенциал затора и сусла. Аэрирование при помоле увлажненного солода, при затирании или фильтровании может стать причиной снижения содержания полифенолов (особенно танноидов) и уменьшения индекса полимеризации. Использование медных танков по сравнению со стальными приводит к развитию окисления (то же относится к латунным или бронзовым днищам). В процессе кипячения сусла параллельно с развитием цвета усиливается редуцирующая способность. Поглощение кислорода на линии розлива необходимо снизить по возможности до минимума (см. раздел 5.3.6.5). Ионы тяжелых металлов (Fe3+ и Cu2+) катализируют перенос кислорода. Оптимизируют гН пива путем ведения аскорбиновой кислоты (витамина С), редуцирующих cахаров или бисульфитов (см. раздел 7.6.4.2), но в ФРГ ее применение запрещено.
Цветность пива
Цветность пива в большой степени определяет его вид (например, «светлое» и «темное» пиво). Очень светлое пиво Pilsener или южно-немецкие сорта пива характеризуются цветностью в 5,3-7,5 ед. ЕВС, пиво Dortmunder, крепкое лагерное и пиво Export - 9,5-11 ед. ЕВС, венское (Wiener) и пиво Maerzen - 18-30, а темное пиво - 45-95 ед. ЕВС.
Окраска пива должна быть чистой и соответствовать данному виду пива. Изменение окраски может быть следствием применения некачественного сырья, не пригодной пивоваренной воды, сбоев в процессе приготовления сусла, недостаточного отделения мути, а также вялого протекания брожения.
Цветность определяется качеством, степенью растворения и сушкой солода. В производстве темного пива для получения желаемого цвета дополнительно используют жженый (около 1 %), а также (иногда) карамельный солод. Целесообразность дополнительной «подкраски» пива в процессе пивоварения зависит от вышеуказанных факторов. Сильно высушенный солод (при температурах 90-100 °С) из-за высокого содержания полифенолов и антоцианов и образовавшихся в результате красящих веществ (первичных и вторичных продуктов реакции Майяра) вызывает более сильное окрашивание пива, чем солод, высушенный при более низких температурах (около 80 °С). Слаборастворенный, осторожно подвяленный и высушенный солод (при температуре 80 °С) привносит в затор незначительно подкрашивающие вещества. Задерживают цветообразование замочная вода, отрицательная остаточная щелочность, кондиционирование солода грубого помола, отделение оболочек, короткий способ затирания, а также жидкое первое сусло. Аэрирование при затирании, фильтровании и кипячении сусла, а также при его длительной обработке горячим воздухом способствует более сильному окрашиванию фенольными веществами. Чрезмерная тепловая обработка сусла (например, при кипячении или в танке для горячего сусла) способствует дополнительному образованию продуктов реакции Майяра и, тем самым, увеличению цветности (см. раздел 2.7.4.1). В ходе брожения из-за снижения значения pH начинается отчетливое осветление молодого пива, которое в итоге и определяет цветность пива. На процесс осветления влияют также фильтрование или использование высококачественных адсорбентов. Изменение цвета от солода до пива (из расчета 12 %-ного начального сусла) на примере светлого пива идет следующим образом: конгрессное (лабораторное) сусло - 4,2, первое сусло - 5,5, сусло в сусловарочном аппарате (с доливами) - 6,5, горячее охмеленное сусло - 7,5, начальное сусло - 8.3, пиво - 6,0 ед. ЕВС.
При высоком содержании кислорода цветность бутилированного пива может повыситься на 0,5-1 ед. EBC с образованием красновато-коричневого оттенка.
Вкус пива
Вкус должен соответствовать виду пива и как можно дольше оставаться неизменным. О вкусе пива судят по различным вкусовым ощущениям, возникающим при его дегустации. Вкусовые ощущения переходят из одного в другое и быстро теряют свою остроту. В формировании вкуса не последнюю роль играет обоняние. При употреблении пива ощущения можно разделить на три различные стадии - начальную, оценивающую и завершающую, причем общая вкусовая картина этих стадий должна быть сбалансирована. Полнота вкусового ощущения зависит от температуры пива (чем оно холоднее, тем ниже полнота ощущения), от содержания CO2 и от личных предпочтений дегустатора.
Вкусовые отличия
7.4.1.1. При употреблении пива благодаря обонянию аромат напитка ощущается уже на первой стадии. Аромат может быть хмелевым (например, у пива Pilsener или других видов пива с подчеркнуто хмелевым тоном), а может иметь эфирно-спиртовые ноты. Выразительность последнего зависит от содержания высших спиртов, эфиров и альдегидов. Типичный аромат пива может вызываться солодом, особенно при использовании томленого, жженого или карамельного солода (цветность более 4,5 ед. ЕВС). Характерный аромат темного пива или пива Maerzen обусловлен соответствующей долей указанных типов солода в засыпи. Кроме того, на первой стадии возникает ощущение более или менее выраженной полноты вкуса, которая зависит от массовой доли CB начального сусла и цветности пива. Полнота вкуса обусловлена, с одной стороны, степенью сладости Сахаров, оставшихся в пиве после брожения, а также декстринами и спиртом, а с другой - количеством и размерами коллоидных частиц. В зависимости от их дисперсности и степени коагуляции или дегидратации интенсивность вкуса будет сильнее и острее (или слабее и мягче). Крупные коллоидные мицеллы могут оказывать отрицательное влияние на вкусовые рецепторы, а также на протекание реакций, участвующих в формировании вкуса. Для определения степени сбалансированности вкуса пива необходим показатель набухания коллоидов определенной величины, которые скорее «осязаются» (например, как CO2), чем ощущаются во вкусе и могут компенсировать возникновение веществ с очень интенсивным вкусом. В зависимости от соотношения этих субстанций (белков, декстринов, гидроколлоидов, дубильных веществ, горьких веществ хмеля и т. д.) в экстракте пива на первой стадии дегустации вкус может ощущаться или гармоничным и ровным, или широким (разнообразной гаммы). Если в пиве слишком мало коллоидов, то оно лишено своего «тела», а вкус его считается «пустым».
Буферные вещества (например, фосфаты), выделяющиеся из солода, благодаря их слабосоленому привкусу придают пиву гармоничность вкуса.
7.4.1.2. Оценка «игристости» пива происходит спустя некоторое время после начала дегустации и зависит от значения pH пива, содержания растворенных буферных веществ и фосфатов, а также от качества солода и состава пивоваренной воды. В формировании гармоничного вкуса большую роль играют коллоиды (в частности, белки). У «пустого» пива вкус все время остается безликим. Непосредственное влияние на вкус пива оказывает также содержание CO2 - чем оно выше (в пределах 0,38-0,50 %), тем дольше сохраняется вкус пива, однако высокое содержание CO2 при несбалансированном составе пива (при недостаточном содержании коллоидов и низкой вязкости) может приводить к появлению резкого вкуса.
7.4.1.3. Завершающая стадия оценки вкуса определяется по доминирующей горечи. Иногда пиво изначально обладает горьким привкусом (как правило, это бывает при незначительном внесении горьких веществ хмеля). В данном случае горечь может многократно усиливаться, что обусловлено наличием горьких и дубильных веществ, белков или дрожжевого осадка. В таком случае вкус пива дополняется горькими веществами хмеля. Кроме того, на третьей стадии вкус пива может характеризоваться кисловатым или даже слегка сладковатым оттенком (в зависимости от доли горьких веществ хмеля по отношению к остаточным коллоидам).
7.4.1.4. Вкус пива считается завершенным, когда отличные друг от друга вкусовые ощущения гармонично переходят от одного к другому. Горечь в зависимости от ее первоначальной интенсивности должна ощущаться некоторое время, не оставляя негармоничного послевкусия.
Зачастую пиво не достигает полной завершенности вкуса и теряет (в случае недостаточной вкусовой стабильности) первоначальную гармонию. Это происходит иод действием поглощенного при розливе кислорода, сотрясений при транспортировке, колебаний температуры и т. д. (см. раздел 7.6.5).