Пиво типа Alt (регион Дюссельдорфа, Нижнего Рейна)
8.4.1.1. Характерные признаки. Экстрак-тивность начального сусла - 11,2-12 %, цветность - 25-38 ед. ЕВС, значение pH - 4,15-4,40, конечная степень сбраживания - 71-85 %, горечь - 28-40 ед. горечи EBC (в особых случаях, например, у пива Festbier - до 60 ед. горечи).
8.4.1.2. Засыпь солода. В засыпи солода существуют очень большие различия. На ряде предприятий пиво приготавливают из светлого солода или солода средней степени окрашенности (цветность - 5-7 ед. ЕВС), проводя корректировку цвета незадолго до окончания кипячения сусла с помощью «красящего пива» (частично при кипячении сусла, частично - в отделении дображивания), а на других предприятиях применяют разнообразные сочетания засыпи солода: или 100 % темного солода цветностью 10-12 ед. ЕВС, или 90 % светлого солода и 10 % карамельного солода (цветность 120 ед. ЕВС); 10-15 % пшеничного солода служат для округления вкуса. Жженый солод (макс. 1 %) получают также из пшеницы.
8.4.1.3. Пивоваренная вода. Часть пива типа Alt без каких-либо потерь качества может производиться на жесткой пивоваренной воде (остаточная щелочность до 10 нем. градусов жесткости). При наличии мягкой воды (например, для параллельного приготовления пива типа Pilsener), ее можно использовать и для приготовления пива типа Alt. Особых причин для предпочтения жесткой воды (например, чтобы создать более гармоничный или ячменный вкус пива), в общем, нет. Верховые дрожжи и без этого значительно снижают значение pH.
8.4.1.4. Способы затирания. Применяются как инфузионные, так и двухотварочные способы. В простейшем случае применения инфузионных способов замачивание проводят при 52 °С при соотношении «солод-вода» 1:2,5, после чего между паузами (при 62, 70 и 76 °С) добавляют столько горячей воды температурой 85-90 °С, пока не будет достигнута конечная температура затирания 76 °С. Общая продолжительность затирания составляет 150-170 мин. При использовании светлого солода в большинстве случаев применяют одно- или двухзаторный способ затирания при температуре 50-52 °С. Если же преимущественно используется темный солод, то температура затирания составляет 35-37 °С (см. раздел 2.3.3.2). Впоследствии концентрация первого сусла составляет 16,5-19 %, но при использовании фильтр-пресса или стрейнмастера она несколько выше.
8.4.1.5. Кипячение сусла с хмелем. Продолжительность кипячения соответствует рекомендуемой для соответствующей системы кипячения (с внешним кипятильником - 60-70 мин, в котле с двойным днищем - 90-100 мин). Норма внесения хмеля для получения указанных выше значений горечи составляет порядка 80-150 мг α-кислоты/л сусла. Вносят, как правило, сорта ароматического хмеля, но нередко для формирования основной горечи (в зависимости от того, желателен или нет хмелевой аромат в готовом пиве) используют горький хмель (30-50 %), внося 2-4 его порции при кипячении; средняя продолжительность кипячения сусла с хмелем хмеля составляет около 50-70 % от общей продолжительности кипячения. На небольших пивоваренных предприятиях в отделении дображивания вносят 100-150 г шишкового хмеля или хмелевого порошка на гектолитр сусла (см. раздел 7.4.2.4).
8.4.1.6. Обработка сусла. После отделения осадка взвесей горячего сусла в вирпуле или с помощью центробежных сепараторов для осветления горячего сусла на отдельных пивоваренных предприятиях проводят некоторое сокращение количества осадка взвесей охлажденного сусла (отчасти путем фильтрования сусла через кизельгур, отчасти путем седиментации взвесей охлажденного сусла или с помощью флотации или традиционных чанов для внесения дрожжей). Зачастую в отделении для внесения дрожжей не делают разницы между варками верхового и низового пива; однако внесение дрожжей в пиво верхового брожения в большинстве случаев производится лишь на участке между отделением для внесения дрожжей и бродильным отделением (из соображений разделения двух видов дрожжей в целях избежания инфекционирования).
8.4.1.7. Брожение. При норме внесения дрожжей 0,25-0,5 л/гл (количество дрожжевых клеток - 7-15 млн/мл) или внесении 25 % завитков (количество дрожжевых клеток в завитках - 40-60 млн/мл при видимой степени сбраживания 30-50 %) проводят полную аэрацию. Установочная температура сусла при внесении дрожжей составляет (в зависимости от температуры бродильного отделения, возможности охлаждения бродильных емкостей и хода брожения) 12-20 °С. В течение 8-12 ч возможен долив последующих варок. При брожении в чане подъем хмеля начинается через 12-24 ч после внесения дрожжей; выделившийся субстрат снимают. Максимальные температуры в зависимости от вышеуказанных факторов составляют около 17-22 °С, причем при температуре выше 18 °С в зависимости от объема пространства на подъем пены происходит более или менее сильное избыточное пенообразование. Снижение экстрактивности за 24 ч доходит до 6 %. К концу брожения поднявшиеся дрожжи снимают один или два раза. Степень сбраживания при перекачивании на 8-10 % ниже КСС, что позволяет обеспечить достаточное дображивание. Продолжительность брожения составляет 3-5 сут.
При брожении в танке (например, в ЦКТ) для ограничения пространства на подъем пены и насыщения CO2 после первого почкования дрожжей применяют давление 0,5-0,8 бар, и в большинстве случаев в той же емкости проводят созревание. При использовании обычной нормы внесения дрожжей их вносят при температуре 18-20 °С, поддерживая эту температуру в течение всего брожения до достижения КСС. Так как брожение проходит очень интенсивно, то снижение экстрактивности составляет около 6 % в сутки. После расщепления 2-ацетолактата пиво охлаждают в течение 12 ч на 5-6°С, а еще через 12 ч собирают дрожжи из конусной части, то есть без предварительного спуска пива (см. раздел 3.6.1.2). Для расщепления 2-ацетолактата пиво с оставшимся количеством дрожжей (20-40 млн клеток/мл) оставляют при температуре 18-20 °С до тех пор, пока содержание общего диацетила не станет ниже порогового значения (0,1 мг/л). Как правило, этот процесс продолжается 2-4 сут. За это время дрожжи снимают еще 1-2 раза, предотвращая переход компонентов дрожжей в пиво. Затем пиво в этом танке охлаждают до 0 °С или перекачивают через проточный охладитель в отдельный танк для дображивания.
8.4.1.8. Дображивание и созревание. При традиционной технологии температура в отделении дображивания составляет около 4-5 °С. Перекачивание пива проводят при 10-18 °С (количество дрожжей при этом составляет 15-40 млн клеток/мл). Более высокое значение допустимо в том случае, если пиво через 7-14 сут еще раз переливают, а затем пропускают через охладитель и перемещают в холодный лагерный подвал. При интенсивных способах брожения (как в танках, так и в чанах), а также во время перекачивания пива на дображивание целесообразно бывает снизить количество дрожжей с помощью сепараторов для молодого пива. Холодное хранение продолжается чаще всего 1-2 нед. Шпунтование должно быть ориентировано на отпуск пива в бочках или бутылках. При наличии низовых дрожжей их в виде завитков (около 10 %, видимая степень сбраживания 25-30 %) можно использовать для улучшения дображивания - прежде всего в лагерных подвалах (см. раздел 3.5.3.3). Внесение хмеля в лагерном подвале проводят при перекачивании пива шлангом. Шишковый или порошковый хмель заливают водой температурой 80-95 °C (1:5) и экстрагируют 30 мин. Затем после охлаждения добавляют хмель и кипяток. Довольно часто шишковый хмель используют в мешках из льняного полотна, предотвращая тем самым возможность забивки оборудования.
8.4.1.9. Фильтрование и розлив. При повышенном содержании дрожжей в пиве верхового брожения предварительное фильтрование с помощью центрифуги эффективно снижает нагрузку на фильтр. Стабилизация препаратами кремниевой кислоты проводится при необходимости так же, как и при получении пива низового брожения. Так как бочковое пиво зачастую разливается без давления CO2, то содержание CO2 ни в коем случае не должно превышать 4,2-4,5 г/л. Для достижения желаемого высокого содержания CO2 в бутылочном пиве или пиво в лагерном подвале должно храниться или шпунтоваться раздельно, или более высокое содержание CO2 достигается с помощью карбонизатора, установленного между фильтром и блоком розлива в бутылки (это допустимо в том случае, если на предприятии имеется собственный CO2 брожения).
8.4.2. Пиво типа Кёльш
8.4.2.1. Характерные признаки. Экстрак-тивность начального сусла - 11,2-11,8 %, цветность - 7,5-14 ед. ЕВС, значение pH - 4,15-4,40, конечная степень сбраживания - 79-85 %, горечь -16-34 ед. горечи ЕВС.
8.4.2.2. Засыпь солода. Используют светлый ячменный солод обычного качества цветностью около 3 ед. ЕВС, к которому иногда добавляют до 20 % пшеничного солода (для улучшения полноты вкуса и гармоничности пива).
8.4.2.3. Пивоваренная вода. Вода из системы коммунального водоснабжения г. Кельна характеризуется высокой общей жесткостью (25 нем. градусов жесткости), однако лишь половина ее (13°) приходится на бикарбонатную жесткость. Остаточная щелочность составляет около 7 нем. градусов жесткости. На большинстве пивоварен проводят частичную декарбонизацию воды, на некоторых предприятиях имеется мягкая артезианская вода, но на отдельных производствах используют упомянутую жесткую воду.
8.4.2.4. Способы затирания. Изначально для пива Кёльш применялся инфузионный способ, который иногда используют и в настоящее время, но на большинстве предприятий применяют одноотварочный способ затирания. Температуры затирания варьируют в широких пределах в зависимости от качества солода и желаемого состава сусла. Как правило, стремятся достичь содержания α-аминного азота, соответствующего низовым типам светлого пива (21-23 мг/100 мл 12 %-ного сусла или 21-22 % общего азота). Концентрация сусла зависит от используемой системы фильтрования.
8.4.2.5. Кипячение сусла с хмелем. Продолжительность кипячения сусла обычная. Внесение хмеля в настоящее время существенно сократилось. Дозируемое количество α-кислоты варьирует от 70 до 140 мг α-кислоты/л горячего сусла. Первую дозу, частично или исключительно в виде экстракта (а также хмеля, богатый горькими веществами) вносят в начале кипячения или спустя 15 мин после его начала, вторую - за 10-20 мин до перекачивания готового сусла в форме порошкового или шишкового хмеля ароматических сортов. Средняя продолжительность кипячения с хмелем составляет 50-70 % от общей продолжительности кипячения.
Внесение хмеля в бочку через шпунтовое отверстие уже не применяется.
8.4.2.6. Обработка сусла. Аналогично способам обработки сусла для приготовления пива типа Alt (см. выше).
8.4.2.7. Главное брожение. При обычной норме внесения дрожжей 0,25-1,5 л/гл (6-40 млн дрожжевых клеток/мл.) и крайнем верхнем значении аэрирование осуществляется с меньшей интенсивностью, чем при крайней низшей величине. Установочная температура сусла при внесении дрожжей составляет 12-22 °С, максимальная температура - 18-22 °С (в отдельных случаях - до 28 °С). В чанах небольшого размера долив семенных дрожжей не проводится или проводится лишь 1-2 раза через 12-24 ч; в крупных танках после внесения дрожжей в сусло и забражива-ния первой варки остальные варки (до 12) доливают. Как мы уже отмечали в разделе 8.3.4.3, при такой технологии происходит быстрое снижение экстрактивности, и в течение 12-24 ч при условии подачи свежего сусла возникает «статическое состояние» с экстрактивностью 3-4 %. Экстрактивность продолжает снижаться лишь впоследствии, причем брожение завершается в целом через 36-48 ч.
Брожение в чане длится при температурах от 14 до 18 °С 3-4 сут, затем молодое пиво охлаждают до 8-10 °С и перекачивают с обычным содержанием остаточного экстракта. Съем дрожжей осуществляют сверху или после перекачивания путем съема дрожжевой деки. При применении центрифуг для молодого пива скапливающиеся в них дрожжи могут использоваться для внесения в сусло.
Брожение в танке, как и в случае пива типа Alt, частично осуществляется под давлением: после наполнения уже забродившей варки до полного объема танка давление в нем при температуре 18-24 °С поддерживается в 0,6-0,7 бар. Сбраживание заканчивается через 48-60 ч, после чего в течение 1 сут происходит снижение содержания 2-ацетолактата. Еще одни сутки длится охлаждение до 3-4 °С. При перемещении в танк для холодного созревания происходит снижение количества дрожжей на центрифуге до 3-8 млн клеток/мл, а охладитель позволяет снизить температуру до 0...-1 °С.
8.4.2.8. Дображивание и созревание. Условия дображивания и созревания - такие же, как и пива типа Alt. На некоторых пивоваренных предприятиях продолжительность дображивания и созревания составляет 40-60 сут, причем вполне допустимы температуры 4-5 °С. Экстр-активность пива снижается до 0,7-1 %. В предшествующей фазе используются температуры холодного созревания 0-1 °С, и продолжительность созревания составляет 14-40 сут. Шпунтование проводят по требованиям к бочковому или бутылочному пиву - отчасти по принципу снижения давления шпунтования лишь незадолго до фильтрования.
8.4.2.9. Фильтрование и розлив. Перед кизельгуровыми и пластинчатыми фильтрами почти всегда размещают сепараторы. Применяются такие же стабилизирующие средства, что и для пива типа Alt или прозрачного пшеничного пива (Kristallweizen).