Соки подаються в склянках для соків, об’єм подачі 100 мл
Слід пам’ятати, що на аперитив пропонують соки, які не здатні на довгий час притуплювати апетит, як наприклад виноградний або манго.
Аперитиви діляться на слабкі і міцні. До слабких відносимо пиво та вина, а до міцних — з високим вмістом спирту. Слабкі аперитиви подають у кількості до 100 мл, міцні 75—90 мл. Слабкі аперитиви пропонують не пізніше як за 30—40 хв., а міцні за 10—20 хв. до їжі.
Алкогольні аперитиви
Вермут білий (цукру 7 %, спирту 16 %).
Біле столове вино (цукру 3—5 %, спирту 9—13 %).
Шампанське сухе (цукру 3 %, спирту 9—13 %).
Джин з содовою (спирту 9—13 %).
Віскі з содовою.
Горілка з томатним соком.
Коктейлі міцні, об’ємом до 90 мл.
Джин з грейпфруктовим соком.
Джин з апельсиновим соком і т. д.
Зі згаданих аперитивів класичним вважається вино вермут. Воно відзначається особливою технологією. Його настоюють на різних травах, до яких входить полин, який здатний збуджувати секрецію шлунку і створювати тим самим відчуття апетиту.
Міцні аперитиви в умовах бенкету подають за 30 хв. до початку, в умовах повсякденного обслуговування пропонують ще до замовлення або відразу після нього. Посудом для подавання міцних аперитивів служить звичайне робоче скло. Вермут подаємо в мадерному келишку, біле столове вино — в рейнвейній чарці в кількості 75 мл, шампанське — у бокалі для шампанського в кількості 75 мл, коктейлі міцні в кількості 50—75 мл у конічному келишку, джин, віскі з соком в кількості 50 мл у старомодній склянці.
Безумовно, шо посуд для подавання аперитивів можна вибирати і на свій погляд, в залежності від можливостей. Твердих правил щодо подавання аперитивів у тому чи іншому посуді немає.
Необхідність включати в меню бенкету аперитиви пояснюється тим, що гості збираються заздалегідь. Подавання аперитивів дозволяє заповнити цей час і підготувати гостей до споживання їжі. Як бачимо, у даному випадку подавання аперитивів має крім практичного значення ще й розважальне. Готують для подавання різні напої. На декілька підносів, застелених серветками, паралельними рядками ставлять посуд з різноманітними аперитивами. Високий посуд розміщують у центрі підноса, а низький — по краях. Так зручніше гостям брати напої.
До міцних коктейлів подають канапе, які ставлять на той самий піднос, що й аперитиви. У кожну канапе, для зручності споживання, встромляють шпажку, а поруч розміщують блюдечко для використаних шпажок. З таким підносом один або два офіціанти проходять серед гостей, пропонуючи аперитиви. Слідом йде ще один офіціант з чистим підносом для збирання використаного посуду.
Подавання аперитивів у ресторані при повсякденному обслуговуванні має ряд особливостей. Там, де аперитиви користуються попитом сервірування столів може бути змінене. Для подавання аперитивів у такому ресторані існує, як правило, якийсь один середній посуд, який вважається фірмовим. Тому в сервірування не включають ніякого посуду, крім посуду для аперитиву. Основне сервірування виконується після приймання замовлення та подавання аперитиву.
У випадку, коли в ресторані попередньо сервіровані столи, аперитиви офіціант подає по-різному: при допомозі пересувного візка, приносить відразу налитим в посуді, або наливає сам у присутності гостя.
При прийманні замовлення офіціанту необхідно з’ясувати, якої міцності аперитив бажає гість.
Температура аперитивів така ж, як і температура безалкогольних та алкогольних напоїв.
При подаванні соків у гостя слід з’ясувати їх температуру подавання.
Подаванню аперитивів слід приділяти серйозну увагу, оскільки вони корисні з точки зору гігієни харчування. Збуджуючи апетит, вони тим самим полегшують весь процес травлення, допомагають кращому засвоєнню їжі організмом. Однак треба пам’ятати, що міцними аперитивами зловживати недоцільно, тоді як слабкі корисні й необхідні, і є складовою частиною раціонального харчування культурної людини.
Після споживання аперитиву посуд негайно забирають зі столу.
Офіціант одержує винно-горілчані вироби, пиво, мінеральні і фруктові води, соки, тютюнові вироби, хліб (тепер хліб зазвичай знаходиться на виробництві) із сервіс-бару.
Мінеральну воду і газовані напої офіціант приносить до залу і відкорковує в присутності відвідувача. Пляшки приносять у руці (одну або дві) або на невеликому підносі (якщо їх більше двох). Офіціант ставить дві пляшки на долоню лівої руки так, щоб одна з них займала частину долоні, безіменний палець та мізинець, і притискає її до долоні, на другу частину долоні і відсунутий вказівний палець ставить поряд з першою другу пляшку, обидві етикетками, звернутими вправо. Ця пляшка утримується великим і вказівним пальцями, які притискають її до основи великого пальця долоні. Середній палець фіксує пляшки.
Офіціант показує пляшки гостю зліва від нього. Так можна пропонувати напій на вибір (наприклад: "Вам газовану чи негазовану воду?"). Потім він відкорковує пляшку на підсобному столику і наливає напій гостеві у фужер, підійшовши з правого боку. Пляшку з напоєм, що залишився, офіціант ставить замовнику на стіл за фужером.
Соки і прохолодні напої власного виробництва подають для одного відвідувача в хайболах, для групи гостей - у глечиках. Склянки офіціант переносить на підносі і з підносу правою рукою з правого боку від гостя ставить їх на стіл.
Глечик можна переносити на підносі або на долоні лівої руки, на згорнутій серветці, притримуючи його ручку правою рукою.
Наливають напій з глечика також з правого боку правою рукою.
Винно-горілчані вироби в розлив подають у графинах (якщо замовлено кілька порцій напою) або у відповідних чарках, келихах, склянках (якщо замовлена одна порція).
Хліб можна подавати в плетеному кошику, на мілкій столовій або пиріжковій тарілці. Як правило, до нього подають вершкове масло - у розетці або на пиріжковій тарілці.
Під час гастрономічного (у міжнародному розумінні) обіду прийнято пити вино. Це найбільш натуральний і корисний напій, з яким їжа завжди смачніша. Вино при цьому виконує певні функції, наприклад, готує смакові рецептори рота до нового шматка, сприяє травленню, знижує калорійність їжі і т.ін.
Страви і вина мають бути однакові за рівнем, тільки за цієї умови вони зможуть показати себе з найкращого боку. Щоб досягти цього, треба знати, з чим можна, а з чим не можна вживати вино.
До найпоширеніших ворогів вина належать:
- тютюновий дим;
- пряні кулінарні запахи, які не дозволяють насолодитися ароматом гарного вина;
- оцет;
- кислота цитрусових плодів;
- жирні сорти риби, які надають вину неприємного присмаку металу;
- ваніль, кава, кориця. Хоча відтінки цих запахів і присутні в ароматах різних вин (те саме можна сказати про чистий шоколад і шоколадні вироби, крім міцних вин із мускатних сортів та винограду Трамінер) -вони важкі супутники для вина;
- страви, приправлені карі, а також м'ятою.
Слід запам'ятати такі правила:
- ніколи не подавайте червоне вино до рибних консервів і шоколаду;
- ніколи не подавайте напівсолодке вино до гострого соусу на оцтовій основі;
- ніколи не ставте поряд із французьким вином кетчуп.
Як правило, солодкий смак їжі підсилить кислоту сухого вина, а кислі вина перетворить у несмачні. Молоде вино з різким фруктовим тоном добре підійде до солодких і пікантних страв, а ледь кислувате може здатися приємним, якщо вживати його зі стравами, які мають гострий смак. Десерт має бути солодшим, ніж вино, яким його запивають.
Всі вина можна поділити на три категорії:
- ті, що збуджують апетит - аперитиви, які п'ють звичайно перед їжею: мадера, херес, вермут;
- ті, що вживаються під час їжі, - столові вина;
- вина, які п'ють із солодкими стравами, після обіду, - десертні.
Варто запам'ятати:
- перед їжею для збудження апетиту подають аперитив;
- білі столові вина подають до закуски, легких м'ясних і рибних страв;
- натуральні сухі, напівсухі та напівсолодкі вина добре поєднуються з овочевими стравами;
- червоні столові підходять до баранини, телятини, дичини, домашньої птиці, шашлику, плову, буженини;
- херес чи мадеру добре подавати також до м'ясного або курячого бульйону;
- лікерні, десертні вина, солодкі марки шампанського рекомендуються до десерту - кондитерських виробів, фруктів, кави, морозива;
шампанське краще подавати до легкої закуски - сиру, сухого прісного печива;
- сухе і напівсухе шампанське подають як на початку, так і упродовж обіду, вечері, а також на десерт. До шампанського, поданого до столу поза обідом чи вечерею, рекомендуються різні сири, а також сухе печиво, тістечка, солодощі, фрукти, горіхи;
- до гострих салатів, м'ясних закусок (холодної телятини, відварного язика, м'ясного асорті, шинки) підійде чарка міцного (але не десертного) червоного або білого вермуту. Незважаючи на деяку солодкість, властиву цьому напою, його своєрідний аромат та гіркуватий присмак, запах полину, хінної кірки та гвоздики добре гармонують зі смаком багатьох закусок;
- до устриць, мідій, креветок найкраще підходять легкі білі вина м'якого смаку і тонкого аромату без різкої кислоти, такі як Семильон, або напівсухе шампанське. До цих страв можна запропонувати також напівсухе вино типу Шато-Ікем;
- до перших страв рекомендується подавати міцні виноградні вина -мадеру, портвейн, херес, марсалу; до пюре і бульйонів - херес і мадеру;
- до гарячих рибних страв (риба парової, відварної та у розсолі, до страв, приготованих з тонкими, делікатесними соусами, до рибних кнелів і смаженої риби) можна запропонувати білі сухі виноградні вина. Особливо рекомендуються рислінги;
до других м'ясних страв (біфштекса, філе, лангету, антрекоту, ескалопу, різноманітних натуральних і панірувальних котлет, шніцелю, ромштексу, смаженої яловичини, баранини, свинини, телятини, страв, приготованих із печінки, нирок, мозку) рекомендується подавати червоні виноградні вина;
- у теплу пору року подають вина, які добре втамовують спрагу і мають приємну свіжість. Цими якостями відрізняються білі столові вина; узимку віддають перевагу "теплим", добре зігріваючим червоним столовим і міцним виноградним винам. Це пояснюється ще й тим, що в зимовому меню більше ситних страв із м'яса, свинини, баранини, до яких підходять як червоні столові, так і міцні виноградні вина.
Винний сервіс складається з перевірки пляшки вина на якісність, доведення його до потрібної температури, демонстрації пляшки вина замовнику, відкриття її, подачі пробного ковтка вина відвідувачеві (якщо виникає необхідність, сомельє має право дегустувати напій), розливання вина в келихи гостей і замовника.
На першому етапі оцінки споживчих властивостей вина по зовнішньому вигляду пляшки звертають увагу на неприпустимість:
- випираючої або такої, що провалилася, пробки;
порушення стандартного рівня вина в пляшці;
- наявності осаду в тих пляшках, де його не повинно бути;
- непрозорості вина;
- наявності слідів протікання вина у верхній частині пляшки (зазвичай на акцизній марці або кольєретці);
- присутності незникаючих повітряних пухирців на поверхні вина. При виявленні пляшок з такими ознаками необхідно вжити заходів
для повернення їх постачальнику.
Надалі подача вина залежить від його вигляду. У сервісі розрізняють подачу білих і рожевих, червоних, червоних з осадом та ігристих вин.
Техніка роботи офіціанта при розливанні вина:
Дорогі, витримані червоні вина, вина з осадом піддаються процедурі декантації.
Подача червоних вин відрізняється від подачі білих ще й тим, що при наливанні пляшка серветкою не обгортається, а на шийку насаджується спеціальна "краватка" з паперової серветки, що затримує стікаючі краплі. Бокали наповнюють червоним вином на одну чверть, а в круглі наливають вина ще менше - на денці
Декантація - це переливання вина з пляшки в графин для відокремлення його від осаду.
Друга мета декантації - додаткова аерація вина.
Як правило, декантації піддають старі, витримані червоні вина, але іноді й молоді червоні без осаду, досить престижні за своєю якістю.
Для переливання вина використовують спеціальні графини - декантери. Декантери з особливо широкою, об'ємною нижньою частиною і шийкою у формі лійки призначені в першу чергу для молодих вин та вин, що не розкрилися, тому що в цьому випадку має значення площа зіткнення вина, яке переливається, з повітрям: чим вона більша, тим краще вино насичується киснем, тим виразніше виявляються його аромат і смак. Якщо ж шийка недостатньо "розширена", то цівка вина не матиме форми віяла, а тому інтенсивність аерації буде нижчою.
Інший тип декантерів призначений для старих витриманих вин, тобто які не мають потреби в додатковому "розкритті", але можуть містити осад. Нижня частина таких декантерів, як правило, куляста, шийка досить вузька, зіткнення вина з повітрям не надто значне.
За кілька годин або навіть днів (якщо йдеться про дуже старе вино) перед декантацією пляшку з вином слід перевести з горизонтального положення у вертикальне, щоб осад осів на дно. Зсередини декантер промивають гарячою водою, протирають тільки зовні, можна також сполоснути його вином.
Техніка роботи офіціанта (сомельє) при декантації така. Слід обережно укласти пляшку в спеціальний кошик із серветкою або на декантирувальну підставку. Спочатку пляшку демонструють гостю. Потім запалюють свічку, обережно відкорковують пляшку, не виймаючи її з кошика. Можна вставити в шийку пляшки спеціальну лійку (Drip not), що дозволяє обережно переливати вино. Пробку показують гостям.
Лівою рукою беруть декантер, правою - пляшку. Переливаючи вино в графин, пляшку тримають над вогнем свічки, щоб побачити той момент, коли осад підходить до шийки. Частину вина з осадом залишають у пляшці, а вино наливають так, що воно стікало по стінках графина.
Сомельє може продегустувати вино і дати свій висновок про якість напою. Потім пропонується пробний ковток вина замовнику, і з його схвалення воно подається іншим гостям.
Слід пам'ятати, що старі вина іноді можуть "померти" між першим і другим бокалом через окислення. Вина 15-20-літнього віку віддають свої кращі аромати протягом півгодини. Молоді вина можуть поліпшити свої якості і після більш тривалої аерації.
Подача шампанського та ігристих вин
Температура подачі сухого шампанського - 4-6 *С, солодкого - 6-9 °С.
Пляшки із шампанськими винами полають до столу в спеціальному відерці, наполовину заповненому водою, наполовину - кубиками льоду. Його ставлять на мілку столову тарілку з серветкою, потім демонструють пляшку зліва від замовника, поклавши її на серветку. Відкриваючи пляшку, спочатку знімають фольгу, потягнувши за язичок і обхопивши пальцями шийку навколо фольги, щоб при її знятті не пошкодити етикетку. Потім розкручують дріт (краще його не знімати - так зручніше тримати пробку і менший ризик, що вона вистрілить).
Після цього пляшку нахиляють, але не у бік гостя. Пробка в дроті (аграфа) притримується зверху великим пальцем руки через серветку. Пробку виймають, обертаючи пляшку і тримаючи її за нижню частину. Вийняту пробку можна понюхати, щоб знайти можливі аномалії. Відкриту пляшку можна обгорнути серветкою. Пробний ковток наливають замовнику, а потім повільно розливають шампанське іншим гостям, заповнюючи бокали на дві третини.