Список использованных источников. Целью занятия являетсяосвоение приемов и способов приготовления блюд и гарниров из макарон, их оформления и подачи; научиться делать выводы о соответствии
Цель занятия
Целью занятия являетсяосвоение приемов и способов приготовления блюд и гарниров из макарон, их оформления и подачи; научиться делать выводы о соответствии органолептических показателей блюд и гарниров требованиям к качеству.
Посуда и инвентарь
Кастрюли емкостью 1-3 л, ножи поварские, сковороды, дуршлаг, металлическая лопатка, мелкие столовые и пирожковые тарелки, ложки столовые, доски разделочные, противни, весы настольные.
Общие положения
Макаронные изделия (макарон, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20-30 минут, лапшу – 20-25 мин, вермишель – 10-12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта. Указанные в рецептурах жиры можно заменять в соответствии с таблицей «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».
Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром (1/3-1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.
Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2,2-3,0 л воды, 30 г соли).
Количество жира и сметаны в рецептурах можно изменять: жира – 10-20 г, сметаны – 20-40 г на порцию, при этом соответственно изменяется выход блюда.
Ход работы
Вариант 1
В таблице 1 приведена рецептура блюда № 452 «Макаронник»
Таблица 1 – Рецептура блюда №452 «Макаронник»
| Наименование продуктов | Расход сырья | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| брутто, г | нетто, г | брутто, г | нетто, г | |
| Макароны | ||||
| Вода | ||||
| Молоко | – | – | – | – |
| Яйца | – | – | ||
| Сахар | ||||
| Соль | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Сухари | ||||
| Масса готового п/ф | – | |||
| Масло сливочное | ||||
| Выход | – | – |
Технология приготовления
Макароны варят в смеси молока и воды или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60-70°С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают маслом.
В таблице 2 приведена рецептура блюда № 450 «Макароны, запеченные с яйцом»
Таблица 2 – Рецептура блюда №450 «Макароны, запеченные с яйцом»
| Наименование продуктов | Расход сырья | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| брутто,г | нетто, г | брутто,г | нетто, г | |
| Макароны | – | – | ||
| Молоко | ||||
| Яйца | – | – | ||
| Соль | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса п/ф | – | – | ||
| Масса запеченных макарон | – | – |
Продолжение таблицы 2
| Наименование продуктов | Расход сырья | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| брутто,г | нетто, г | брутто,г | нетто, г | |
| Масло сливочное | ||||
| Выход | – | – |
Технология приготовления
Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные жиром макароны (рец. № 444), кладут на сковороду или противень, смазанные жиром и запекают 10 мин.
При отпуске макароны поливают маслом.
В таблице 3 приведена рецептура блюда № 445 «Макароны с сыром, брынзой или творогом»
Таблица 3 – Рецептура блюда №445 «Макароны с сыром, брынзой или творогом »
| Наименование продуктов | Расход сырья | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| брутто,г | нетто, г | брутто,г | нетто, г | |
| Макароны | 87,5 | 87,5 | ||
| Сыр | ||||
| или брынза | ||||
| или творог | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Соль | 4,4 | 4,4 | 17,6 | 17,6 |
| Выход: с сыром брынзой творогом |
Технология приготовления
Отварные макароны, заправленные маслом, посыпают тертым сыром или брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно.
Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей.
Вариант 2
В таблице 4 приведена рецептура блюда № 453 «Лапшевник с творогом»
Таблица 4 – Рецептура блюда №453 «Лапшевник с творогом »
| Наименование продуктов | Расход сырья | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| брутто,г | нетто, г | брутто,г | нетто, г | |
| Лапша, или вермишель | ||||
| Вода | ||||
| Творог | ||||
| Яйца | — | - | ||
| Сахар | ||||
| Соль | 3,6 | 3,6 | 14,4 | 14,4 |
| Маргарин столовый | ||||
| Сметана | ||||
| Сухари | ||||
| Масса готового лапшевника | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Выход: с маслом со сметаной | - |
Технология приготовления
Лапшу, или макароны, или вермишель варят, не откидывая.
Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают.
Отпускают лапшевник с маслом или сметаной.
В таблице 5 приведена рецептура блюда № 447 «Макароны отварные с овощами»
Таблица 5 – Рецептура блюда №447 «Макароны отварные с овощами»
| Наименование продуктов | Расход сырья | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| брутто,г | нетто, г | брутто,г | нетто, г | |
| Макароны | - | 87,5 | - | |
| Морковь (с 1.01) | ||||
| Соль |
Продолжение таблицы 5
| Наименование продуктов | Расход сырья | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| брутто,г | нетто, г | брутто,г | нетто, г | |
| Лук репчатый | ||||
| Горошек зеленый консервированный | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса готовых овошей | - | |||
| Выход: |
Технология приготовления
Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5-7 мин Зеленый горошек прогревают. Макароны отваривают, добавляют к ним подготовленные овощи с томатным пюре и перемешивают.
В таблице 6 приведена рецептура блюда № 446 «Макароны с томатом»
Таблица 6 – Рецептура блюда №446 «Макароны с томатом»
| Наименование продуктов | Расход сырья | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| брутто,г | нетто, г | брутто,г | нетто, г | |
| Макароны | - | 87,5 | - | |
| Томатное пюре | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Петрушка (зелень) | ||||
| Выход | — |
Технология приготовления
Макароны отваривают и заправляют маргарином (5 г). В томатное пюре добавляют маргарин, соль, перец молотый и, помешивая, пассеруют в течение 5 мин, после чего смешивают с отварными макаронами. При отпуске макароны посыпают зеленью.
Вариант 3
В таблице 7 приведена рецептура блюда № 451«Макароны, запеченные с сыром»
Таблица 7 – Рецептура блюда №451 «Макароны, запеченные с сыром»
| Наименование продуктов | Расход сырья | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| брутто,г | нетто, г | брутто,г | нетто, г | |
| Макароны | - | 87,5 | - | |
| Сыр | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса запеч. макарон | - | - | ||
| Масло сливочное | ||||
| Выход | — | - |
Технология приготовления
Отварные макароны, заправленные жиром (рец № 444), кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маргарином и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске макароны поливают маслом.
В таблице 8 приведена рецептура блюда № 675 «Макаронник с мясом или субпродуктами»
Таблица 8 – Рецептура блюда №675 «Макаронник с мясом или субпродуктами»
| Наименование продуктов | Расход сырья | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| брутто,г | нетто, г | брутто,г | нетто, г | |
| Говядина (котлетное мясо) | ||||
| или сердце | ||||
| Маргарин столовый | — | - | ||
| Масса готовых мясопродуктов | — | - | ||
| Макароны | — | - | ||
| Лук репчатый | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса пассер. лука | – | – | ||
| Яйца | – | – | ||
| Маргарин столовый | ||||
| Сухари |
Продолжение таблицы 8
| Наименование продуктов | Расход сырья | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| брутто,г | нетто, г | брутто,г | нетто, г | |
| Соус №№816. 838 | - | - | ||
| Выход: | - | - |
Технология приготовления
Макароны варяг в подсоленной воде, охлаждают до 70С и заправляют взбитыми яйцами. Легкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку,добавляют пассерованный лук, перец.
Одну часть макарон кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть макарон. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
При отпуске макаронник нарезают по одному куску на порцию и отпускают с соусом красным основным или томатным (можно отпускать без соуса).
В таблице 9 приведена рецептура блюда № 756 «Макароны жареные (из отварных)»
Таблица 9 – Рецептура блюда №756 «Макароны жареные (из отварных)»
| Наименование продуктов | Расход сырья | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| брутто,г | нетто, г | брутто,г | нетто, г | |
| Макароны | – | – | ||
| Масло сливочное | ||||
| Выход: | – | – |
Технология приготовления
Макароны отваривают, затем сливают воду и обжаривают на жире.
Результаты работы
В результате выполнения работы установлены органолептические показатели, которые приведены в таблице 10.
Таблица 10 – Органолептические показатели качества блюд из макаронных изделий.
| № по сбор-нику рецеп-тур | Наимено- вание блюда | Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Кон- сис- тен- ция | Замеча- ния |
| макароны запеченные с яйцом | круглой формы, поверхность неровная, | светло-кремовый | харак-терный для макарон | кисло-вато-слад-кий | мягкая | ||
| макарон-ник | круглой формы, поверхность неровная, | корич-нево-золотис-тый | харак-терный для макарон | слегка слад-кова-тый | мягкая | ||
| макароны с сыром, брынзой или творогом | форма сохранена, легко отделяются друг от друга | светло-кремовый | харак-терный для макарон и сыра | соло-нова-тый | мягкая | ||
| макароны отварные с овощами | форма сохранена, легко отделяются друг от друга | светло-оранже-вый | харак-терный для макарон и овощей | кисло-вато-соло-нова-тый | мягкая | ||
| лапшевник с творогом | круглая форма, поверхность неровная, слегка бугристая | светло-кремо-вый с золотис-тым оттенком | харак-терный для макарон и творо-га | кисло-вато-слад-кий | в меру плотная | ||
| макароны с томатом | форма сохранена, легко отделяются друг от друга | оранже-вый | харак-терный для макарон и томата, | кисло-вато-соло-нова-тый | упру-гая | ||
| макароны запеченные с сыром | форма сохранена, легко отделяются друг от друга | светло-кремовый | харак-терный для макарон и сыра, | соло-нова-тый | в меру плотная |
Продолжение таблицы 10
| № по сбор-нику рецеп-тур | Наимено- вание блюда | Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Кон- сис- тен- ция | Замеча- ния |
| макаронник с мясом | круглой формы, поверхность неровная, слегка бугристая | светло-корич-невый | харак-терный для макарон и мяса, | остро-соло-нова-тый | мягкая | ||
| макароны жареные из отварных | форма сохранена, легко отделяются друг от друга | светло-золотис-тый | харак-терный для макарон | соло-нова-тый | в меру плот-ная |
Вывод
В результате проведения лабораторной работы мы освоили различные приемы и способы приготовления блюд и гарниров из макарон. Научились правильной подаче и оформлению блюд. В конце занятий провели бракераж и сделали выводы о соответствии органолептических показателей макаронных изделий требованиям к качеству.
Список использованных источников
1 Баранов, В.С. Основы технологии продукции общественного питания: Учебник для вузов. – 4-е изд./ В.С. Баранов [и др.] – М.: Экономика, 1987. – 206 с.
2 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли Республики Беларусь. – М.: Белорусская ассоциация кулинаров, 1996. – 614 с.
3 Василенко, З.В. Технология приготовления пищи. Учебное пособие для учащихся учреждений, обеспечивающих получение профессионально-технического образования/ З.В. Василенко, О.И. Слабко, Т.В. Березнева.- М.: Беларусь, 2007.- 189 с.
4 СТП СМК 4.2.3-01-2011 Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов.– МГУП,2011. – 45с.