Требования нормативной документации к качеству и безопасности макаронных изделий

 

Макаронные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 51865-02, с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 3.

 

Таблица 3

Органолептические показатели макаронных изделий

Наименование показателя Характеристика
Цвет Соответствующей сорту муки без следов непромеса. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья
Поверхность Гладкая. Допускается шероховатость
Излом Стекловидный
Форма Соответствует типу изделий
Вкус Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса
Запах Свойственный данному изделию, без постороннего запаха
Состояние изделий после варки Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности

 

По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам указанным в таблице 4.

Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы.

Допускается наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, %, не более: 1,0-для изделий группы А и Б; 3,0-для изделий группы В.

Допускается не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.

 

Таблица 4

Физико-химические показатели макаронных изделий

Наименование показателя Норма
  Группа А Группа Б Группа В
  В/с 1 с 2 с В/с 1 с В/с 1 с
Влажность изделий, %, не более: - отправляемых в районы Крайнего севера и труднодоступные районы - остальных              
Кислотность изделий, град, не более: - томатных - молочных - второго сорта - соевых - с пшеничным зародышам - остальных   - -   - - - -   - - - -   -   - - - -   -   - - - -
Зола, нерастворимая в 10% НСl, %, не более   0,2   0,2   0,2   0,2   0,2   0,2   0,2
Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее              
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более   6,0   6,0   6,0   9,0   9,0   9,0   9,0
Металломагнитная примесь, мг на 1кг продукта, не более              
  При размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерение
Наличие зараженности вредителями Не допускается

 

Допускается следующее отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, %: 15-для длинных изделий; 25-для коротких изделий. (20)

Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом России и СанПиН. (таб.5). (21)

 

Таблица 5

Показатели безопасности макаронных изделий

Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание
Токсичные элементы: - свинец - мышьяк - кадмий - ртуть   0,3 0,2 0,03 0,03   - - - -
Микотоксины: - афлатоксин В1 - зеараленон - Т-2 токсин - дезоксиниваленол   не допускается не допускается не допускается не допускается   <0,00015 <0,005 из пшеницы <0,05 <0,05 из ячменя
Пестициды: - гексахлорциклогексан - ДДТ и его метаболиты - Бенз(а)пирен   0,01 0,01 не допускается   - - <0,2 мкг/кг
Радионуклиды:   - цезий-137 - стронций-90   В готовом к употреб-лению продукте Бк/кг То же
Зараженность и загрязнен-ность вредителями хлебных запасов не допускается -
Металлические примеси 3*10-3 %, размер отдельных частиц не должен пре-вышать 0,3 мм в наи-большем линейном из-мерении
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ 3*10-3 КОЕ/г, не более
БГКП (колиформы) 1,0 Масса (г)
S aurous 0,1 То же
B cereus КОЕ/г, не более
Патогенные Масса (г)
плесени КОЕ/г, не более
дрожжи То же

 

Таким образом, качество макаронных изделий проверяют органолептическими и физико-химическими показателями согласно требованиям стандарта.