МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ЗАМЕС - ПРЕССОВАНИЕ
Первая фаза проходит в прессе. Мука и вода дозируются и смешиваются между собой в предварительном смесителе, после чего направляются в емкость замеса, где завершается процесс гомогенизации частиц; эта операция происходит под вакуумом для того, чтобы сохранить свежими свойства сырья.
После этого тесто попадает в узел цилиндр - шнек - головка, где сжимается и выдавливается через матрицу. Не считая различных систем для повторной переработки обрезков, прессы для различных форм макаронных изделий одинаковы, но с разными головками, т.е. до момента, когда спрессованное тесто выходит из специального конечного распределителя нагнетательных шнеков. Для длинных макаронных изделий и гнездообразных макаронных изделий используется прямоугольная головка и матрица; для коротких макаронных изделий - круглая головка и матрица с вращающимся ножом и возможностью изменения скорости для отрезания изделий на заданную длину. Начиная с этой фазы процесса оборудование имеет радикальные различия, обусловленные особенностями различных типов макаронных изделий.
Существуют линии по производству: длинных макаронных изделий (продукт развешивается на бастуны и разрезается в конце процесса), коротких макаронных изделий (продукт выкладывается на сетки), гнездообразных макаронных изделий (продукт помещается в емкости или на сетку)
СУШКА
Технология сушки макаронных изделий разделяется на две части, отличные друг от друга: предварительная сушка и окончательная сушка. Начальная фаза предварительной сушки имеет за собой цель просушить поверхность только что сформованного продукта таким образом, чтобы отдельные части продукта при соприкосновении не склеивались между собой. На этой фазе продукт, который выходит из матрицы, имея влажность 29-30%, теряет более 2/3 от общего количества воды, которая должна испариться за время всего процесса. После этой операции начинается более или менее длинная фаза сушки, которая может быть выполнена в соответствии с технологией высокой температуры (AT) или с помощью новой технологии TAS (ТАС) при очень высокой температуре.
I – первая секция, II – вторая секция
1-корпус; 2-блок ТЭНов;
3-диффузор; 4-форсунки;
5-лотки; 6-вентилятор;
7-клапан; 8-датчик;
9-эл.клапан; 10-манометр.
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Технология помогающая возвратить традиции. Это является главным преимуществом макаронных изделий быстрого приготовления, продукта с большими возможностями. Приготовление еды как момент семейной жизни, предполагающий встречу и общение близких, становится все более редким, если не сказать забытым явлением. Глубинные причины этого зависят не столько от нашего нежелания, сколько от высоких ритмов жизни постиндустриального общества. В течение многих лет казалось очень трудным, если не невозможным, воссоздать кулинарию, достойную человека, на основе консервированных продуктов - продуктов, над которыми перед погружением их в кастрюлю или на сковородку надо еще поработать консервным ножом или открывалкой. Вопрос, который возникает непроизвольно - сможет ли тогда вновь открыться человеку счастье общения за столом, можно ли еще облагородить способ собственного питания и получить удовлетворение от приготовления пищи, став поварами хотя бы на час и отыскав время для приготовления самими какого-либо блюда, например из макаронных изделий? И все-таки, технологический прогресс, который, казалось бы, отстранил нас от нашей сущности, может предоставить нам и средства для воссоздания культурных традиций питания, а не только для удовлетворения простой физиологической потребности. Речь идет о макаронных изделиях быстрого приготовления, которые как нельзя лучше соответствуют данной концепции. Можно пояснить это следующим образом: если жизнь сегодня заставляет нас подчиниться ее ускоренному темпу, попробуем посвятить то небольшое количество свободного времени, остающегося в нашем распоряжении, не столько приготовлению пищи, сколько процессу ее потребления. В этом - положительная сторона прогресса, позволяющего нам приготовить блюдо из макарон за 3 минуты, гарантируя при этом, тем не менее, превосходные питательные и вкусовые качества продукта. Кроме того, макаронные изделия быстрого приготовления - полностью натуральный продукт, который и по внешнему виду мало чем отличается от традиционных сухих макаронных изделий.
ВОДА, МУКА И ... Процесс производства макаронных изделий быстрого приготовления начинается с пресса, то есть с машины, в которой происходит дозировка муки и воды, предварительное смешивание, замес, выпрессовка и резка, как в обычном производстве макаронных изделий. После резки продукт проходит поверхностное подсушивание для закрепления формы. По окончании данной фазы макаронные изделия на несколько минут погружаются в котел с кипящей водой, где они провариваются примерно на 90%. Наконец за этим происходит сушка. Готовый продукт, который имеет вид традиционных макаронных изделий, таким образом - полностью натуральный. Для изготовления другого вида макаронных изделий - "лазанье" быстрого приготовления процесс происходит следующим образом: выпрессовывается бесконечный лист макаронного теста, который варится, высушивается и только после этого разрезается, чтобы впоследствии быть упакованным
Можно прогнозировать, что после того, как будет преодолено первоначальное недоверие потребителя к этому продукту, особенно в таких странах, как Италия, где сильны традиции потребления сухих макарон, макаронные изделия быстрого приготовления несомненно найдут большое распространение, в первую очередь в промышленно развитых странах.