Технологічна схема виробництва. Варених ковбас Приймання і зважування сировини ¯ Розморожування напівтуш, t = 20 ºC
Варених ковбас
| Приймання і зважування сировини |
| ¯ |
| Розморожування напівтуш, t = 20 ºC , φ = 95 % , t=24¸32 год., до t = 1 ºC в товщі м’язів |
| ¯ |
| Зачищення туш |
| ¯ |
| Розбирання напівтуш |
| ¯ |
| Обвалювання, жилування, сортування м’яса |
| ¯ |
| Первинне подрібнення сировини (шрот 16-25 мм) |
| ¯ |
| Соління і витримка в посолі ( t=24год; t = 4 ±2°С ) |
| ¯ |
| Вторинне подрібнення на вовчку з dотв = 2 ÷ 3 мм |
| ¯ |
| Тонке подрібнення на кутері (t=8¸12хв ) і перемішування |
| ¯ |
| Формування та в’язка батонів |
| ¯ |
| Осаджування ( t=2¸ 4 год, t =0¸4°C ) |
| ¯ |
| Обсмажування (t = 45-60 ºC на початку процесу; t = 90-110 ºC в кінці процесу, t=60-120 хв, до t = 35-40 ºC в середині батона) |
| ¯ |
| Варіння ( t = 75 ÷ 85 ºC , φ = 95 ± 5 % , t=30¸100хв до t = 70 ± 2 ºC в середині батона) |
| ¯ |
| Охолодження під душем t = 10 ÷ 15 ºC ; t=10-30 хв, Обсихання t=1-2год, в камері t = 8-10 ºC ; φ = 90 ÷ 95 % , t=4¸ 6 год до t = 0 ÷ 15 ºC в центрі батона |
| ¯ |
| Контроль якості. |
| ¯ |
| Зберігання ( t = 5 ÷ 8 ºC , t= 48 ¸ 72 год , пакування і реалізація |
Технологічна схема виготовлення сосисок і сардельок
| Приймання і зважування сировини |
| ¯ |
| Розморожування напівтуш, t = 20 ºC , φ = 95 % , t=24¸32 год., до t = 1 ºC в товщі м’язів |
| ¯ |
| Зачищення туш |
| ¯ |
| Розбирання напівтуш |
| ¯ |
| Обвалювання, жилування і сортування м’яса |
| ¯ |
| Первинне подрібнення ( шрот 16-25мм ) |
| ¯ |
| Соління і витримка в посолі ( t=24год; t = 4 ±2°С ) |
| ¯ |
| Складання фаршу |
| ¯ |
| Вторинне подрібнення на вовчку з d = 2 ÷ 3 мм |
| ¯ |
| Тонке подрібнення на кутері ( t=8¸12хв ) і перемішування |
| ¯ |
| Подрібнення на колоїдному млині |
| ¯ |
| Шприцювання батонів ( 6 – 8 атм ) |
| ¯ |
| Перекручування сосисок і сардельок |
| ¯ |
| Осаджування ( t=2¸3 год. , t = 0 ÷ 4 ºC ) |
| ¯ |
| Обсмажування t = 80 ± 100 ºC , φ = 10 ÷ 20 % , t=30¸40хв, до t не > 45 ºC в середині батону. |
| ¯ |
| Варіння t = 75 ÷ 85 ºC , φ = 95 ± 5 %, t = 10 ÷ 30 хв до t = 70 ÷ 72 ºC в середині батону |
| ¯ |
| Охолодження під душем t = 10 ÷ 15 ºC, t=5¸10хв, в камері t = 8-10 ºC; φ = 90 ÷ 95 % , t=4¸6 год. до t не > 15 ºC в середині батону |
| ¯ |
| Контроль якості. |
| ¯ |
| Зберігання ( t = 5 ÷ 8 ºC , t= 48 год , пакування і реалізація |
Технологічна схема виготовлення
Напівкопчених ковбас
| Приймання і зважування сировини |
| ¯ |
| Розморожування напівтуш, t = 20 ºC , φ = 95 % , t=24¸32 год., до t = 1 ºC в товщі м’язів |
| ¯ |
| Зачищення туш |
| ¯ |
| Розбирання напівтуш, обвалювання, жилування і сортування. |
| ¯ |
| Первинне подрібнення (шрот 16 ÷ 25 мм) |
| ¯ |
| Соління сухою сіллю і витримка в посолі ( t= 12 ¸ 24 год., t = 2 ÷ 4 ºC ) |
| ¯ |
| Вторинне подрібнення на вовчку з dотв = 2 ÷ 3 мм |
| ¯ |
| Перемішування в мішалці із спеціями і шпигом ( t=8¸10хв ) |
| ¯ |
| Шприцювання батонів ( 11 – 12 атм ) |
| ¯ |
| Перев’язування батонів шпагатом |
| ¯ |
| Осаджування ( t = 0 - 4 ºC , t= 4 ¸ 6 год ) |
| ¯ |
| Обсмажування ( t = 90 ÷ 100 ºC , t=60¸90хв ) |
| ¯ |
| Варіння ( t = 80 ± 5 ºC , t=40¸80хв, до t в центрі батону = 70 –72 ºC ) |
| ¯ |
| Охолодження ( t не > 20 ºC , t=2¸3 год.) |
| ¯ |
| Копчення ( t = 35 -50 ºC , t=12¸24 год.) |
| ¯ |
| Сушіння (t = 10 -12 ºC, φ = 76,5 ± 1,5 % , t= 1-2 доби ) |
| ¯ |
| Зберігання ( t = 12 ºC , t£10 діб.) |
| ¯ |
| Пакування і реалізація |
Технологічна схема виробництва
Варено-копчених ковбас
| Приймання і зважування сировини |
¯
| Розморожування напівтуш, t = 20 °С, j = 95 %, t = 24¸32год, до t 1 ºC в товщі м’язів |
¯
| Зачищення туш |
¯
| Розбирання напівтуш, обвалювання, жилування і сортування |
¯
| Первинне подрібнення (шрот 16 ÷ 25 мм) |
¯
| Соління сухою сіллю і витримка в посолі (t = 3 ± 1 ºC, t=24¸48год) |
¯
| Вторинне подрібнення на вовчку з dотв = 2 ÷ 3 мм |
¯
| Перемішування в мішалці із спеціями і шпигом, t=8¸10хв |
¯
| Шприцювання батонів (11-12 ат) |
¯
| Перев’язування батонів шпагатом |
¯
| Осаджування t = 0-4º C, t=24¸48год |
¯
| Варіння t = 72 ºC, t=45¸90хв до температури 72ºC всередині батону |
¯
| Охолодження при t не більше 20 ºC , t= 5 ¸ 7 год |
¯
| Копчення t = 35 – 50 ºC , t= 12-24 год |
¯
| Сушіння t=11±1ºC,φ=74-78%,t=2¸3доби |
| ¯ |
| Контроль якості |
¯
| Зберігання t = 12 ºC , t£15 діб , φ = 75 ÷ 78 % |
¯