Техно-хімічний і мікробіологічний контроль виробництва
Техно-хімічний контроль виробництва«Баклажани різані в томатному соусі»
| Найменування технологічних операцій | Параметр,який контролюється | Прилад чи метод контролю | Норма(чи технічний показник) | Періодичність контролю | Хто контролює |
| 1. Вхідний контроль сировини, матеріалів,тари | Мікробіологічні, органолептичні та фізико-хімічні показники | Сенсорний,рефрактометричний | ГОСТ 2497-80,ГОСТи на сировину та матеріали | Кожна партія | Працівник лабораторії |
| 2. Сортування | Вага,фізико-хімічні та технічні показники | Візуально | Згідно НТД | Не рідше 4-х разів на зміну | Змінний лаборант |
| 3.Миття | Тиск води,витрати води,ступінь промивання сировини | Візуальний,технічний | ГОСТ 25555.3 | Не рідше 4-х разів на зміну | Оператор,майстер |
| 4.Інспекція | Вага,фізико-хімічні та технічні показники | Візуально | Згідно НТД | Не рідше 4-х разів на зміну | Змінний лаборант |
| 5.Обрізання кінців | Тример | Візуально | ГОСТ 25555.3 | Вибірково | Виробнича лабораторія |
| 7.Різання | Однорідність форми шматочків, відповідність розмірів,кількість відходів | Лінійка,ваги | ГОСТ 25555.3 | Не рідше 4-х разів на зміну | Працівник лабораторії |
| 8.Обжарювання | Рівень олії,вага | Візуальний,технічний | Згідно НТД | Кажна партія | майстер | ||
| 9.Змішування, | Дозування компонентів, | Ваговий, рефрактометр | ГОСТ 28562-90ГОСТ 26188-84 | Кожна партія | Оператор, майстер | ||
| 10.Фасування, | Технічний,дозуючий | Візуальний | ЗгідноН.ГД | Не рідше одногорау в год | Оператор, майстер | ||
| 11.Закупорювання | Технічний, | Візуальний,лабораторний | Згідно Н.ГД | Не рідше одного разу в годину | Оператор, майстер | ||
| 12.Стерилізація та охолодження | температура | Мости автоматичні,електронні | Згідно НТД | постійне | Майстер,оператор | ||
 13. Зберігання
| Температу-ра,вологість | Психро-метр | t = 2-25° С. γ = 75 %. | 1 раз на добу | Комір-ник. | ||
Схема техно-хімічного і мікробіологічного контролю виробництва консервів «Горошок зелений «Особливий» » .
Таблиця 2.1.34.
| № | Контрольована операція | Контрольований показник | Котроль | |
| Метод | Періодичність | |||
| Вхідний контроль | Якість сировини | Органолептичний хімічний | Кожна партія | |
| Зберігання сировини | Якість сировини режими зберігання | Органолептичний хімічний | Один раз за зміну | |
| Очищення | Якість очищення відсоток відходів | Органолептичний | Один раз за годину | |
| Миття | Якість миття Заміна води мікрообсіменіння | Органолептичний технічний мікробіологічний | Один два рази за годину Один раз за зміну | |
| Замочування та набухання | Режим замочування та набухання | Органолептичний технічний | Безперервно один раз за зміну | |
| Бланшування та охолодження | Режим бланшування і охолодження | Технічний | 1 раз за годину | |
| Інспекція | Якість миття Відсоток брудної сировини | Органолептичний хімічний | Безперервно один раз за зміну | |
| Фасування | Маса нетто мікрообсіменіння | Технічний мікробіологічний | Безперервно чотири рази за зміну | |
| Закупорювання | Якість герметизації | Технічний | Безперервно | |
| Стерилізація | Режим стерилізації | Технічний | Безперервно | |
| Зберігання | Режим зберігання | Технічний | Один раз за зміну |
Схема хіміко-технічного контролю виробництва консервів «Цибуля маринована»
Таблиця 2.1.35.
| № | Контрольована операція | Контрольований показник | Котроль | |
| Метод | Періодичність | |||
 1
| Вхідний контроль | Якість сировини | Органолептичний Технічний Хімічний | кожна партія |
| Зберігання сировини | Якість сировини Режим зберігання | Органолептичний Технічний | кожна партія | |
| Сортування | Якість сортування Відсоток відходів | Органолептичний Технічний | 1-2 р на год | |
| Очищення | Якість очищення Відсоток відходів | Органолептичний Технічний | 1-2 р на год | |
| Інспекція та дочищання | Якість очищення Відсоток відходів | Органолептичний Технічний | 1-2 р на год | |
| Миття | Якість миття Заміна води мікрообсіменіння | Органолептичний технічний мікробіологічний | Один два рази за годину Один раз за зміну | |
| Різання | Якість різання Відсоток відходів | Органолептичний Технічний | 1 р. на год 2 рази за зміну | |
| Бланшування та охолодження | Режим бланшування і охолодження | Технічний | 1 раз за годину | |
| Фасування | Режим фасування Маса нетто | Технічний | безперервно | |
| Закупорювання | Режим закупорювання | Технічний | безперервно | |
| Стерилізація | Режим стерилізації | Технічний | безперевно | |
| Оформлення готової продукції | Якість оформлення | Органоептичний | безперервно | |
| Приймальний контроль готової продукції | Відповідність нормативному документу | Органолептичний Технічний Хімічний | кожна партія | |
| Зберігання на складі готової продукції | Режим зберігання | Технічний | 1 р на зміну |
Схема техно-хімічного і мікробіологічного контролю виробництва консервів «Буряк гарнірний брусочками » .
Таблиця 2.1.35