Карамельная зеркальная глазурь

300г сахара

300г глюкозы

150г воды

200г сгущенного молока

140г желатиновой массы

300г белого шоколада

В кастрюле карамелезируйте сахар сухим способом. Доготовьте кипящими вдой и глюкозой. Процедите и добавьте воды до веса 750г. Добавьте растопленную желатиновую массу и сгущенное молоко. Вылейте на шоколад. Остудите до 40С и пробейте блендером. Использовать при 30-35С.

Заметки:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Сборка:

Вырезать бисквит кругом диаметр 16см. В кольцо диаметр 16см на дно выложить хрустиан с миндалем и сверху положить миндальный бисквит, хорошо придавив хрустиан. Выложить на бисквит конфи мускат, затем заморозить. В кольце диаметр 18 или 19 сделать сборку наоборот. Наполнить форму кремом с ванилью выложить замороженную середину. Заморозить все.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Торт «Груша»
(лаймовый бисквит, грушевое компоте, крустиан фундучный на молочном шоколаде, нежный апельсиновый мусс)

Лаймовый бисквит

166г марципан 50%

Цедра одного лайма

135г яйца

2г разрыхлитель

36г мука

50г масла мягкое

В комбайне насадкой лист пробить марципан, цедру и яйца (вводим частями). Масса должна стать гладкой и однородной. После переложить массу и взбить миксером с помощью венчика 5-7 минут. Затем в полученную массу добавить примешанную муку с разрыхлителем и растопленное сливочное масло. Бисквитную массу выложить лист высотой 1 см и выпекаем при 165С около 12-16 минут. Вырезать два кольца диаметром 14см

Заметки:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Грушевое компоте

75г воды

37г сахара

Цедра одного лайма

10г тертого имбиря

400г груши

37г сахар

37г масло сливочное

10г желатина

30г воды

Довести до кипения сахар и воду. Снять с огня и добавить цедру и натертый имбирь. Настоять 10 минут и процедить. Груши очистить, порезать (мне нравиться, когда шкурка остается) и выложить на раскаленную сковородку с сахаром и сливочным маслом. Добавить настоявшийся и процеженный сироп и выпарить лишнюю влагу… пока не начнет ужариваться! Снять с огня и добавить желатин, выложить в кольцо с бисквитом и убрать в морозилку.

Крустиан фундучный

70г шоколад белый

80г вафельная крошка или воздушный рис

40г пралине

Шоколад и пралине растопить на водяной бане и добавить вафельную крошку или воздушный рис. Выложить в два кольца диаметром 14 и подморозить.

Нежный апельсиновый мусс

300г пюре апельсина

27г масла

Цедра 1 апельсина

Цедра 1 лайма

13г кукурузный крахмал

67г сахара

27г желтки

167г масла (второе масло по рецепту)

60г желатиновой массы

225г взбитые сливки

В кастрюле довести до кипения пюре апельсина, апельсиновую цедру, цедру лайма (цедру апельсина предварительно смешать с столовой ложкой сахара, для открытия аромата, эта масса сахара никогда не входит в рецепт) и масло (85С). Убрать с огня, процедить и добавить крахмал, заранее смешанный с сахаром и желтками (просто венчиком). Довести до кипения и вылить на второе масло и желатиновую массу. Пробить блендером и остудить до 30-35 С. Аккуратно ввести взбитые сливки.

Торт «Шоколадный Триумф»
(брауни с шоколадом, ореховый крустиан, кремё кардамон, шоколадно-ореховый мусс)