Значення гігієни харчування у підготовці фахівців галузі
ЧАСТИНА ІІ
ОСНОВИ ГІГІЄНИ ХАРЧУВАННЯ
Тема 4. Вводна. Значення гігієни харчування у підготовці фахівців галузі. Санітарний нагляд та його форми. Структура санітарної служби України
Значення гігієни харчування у підготовці фахівців галузі
Забезпечення високої гігієнічної якості продуктів харчування - одне з найважливіших завдань охорони здоров'я населення. Проблема підвищення гігієнічних показників якості харчових продуктів є комплексною, яка вимагає координації діяльності багатьох галузей промисловості. Така міжгалузева координація успішно здійснюється на базі комплексної стандартизації.
Під санітарною охороною харчових продуктів слід вважати систему законодавчих, організаційних і виробничих заходів, що забезпечують безпечність для здоров'я населення продовольчої сировини і готової продукції, а також збереження їх харчової цінності на всіх етапах отримання, виробництва, переробки, зберігання, транспортування і реалізації.
Гігієна харчування, або трофогігієна (від грецьк. «trophe» – їжа, харчування і «hydiesnos» – здоровий), – наука, що вивчає вплив їжі, харчування на здоров’я людини і розробляє санітарно-гігієнічні і санітарно-протиепідемічні (санітарія – від лат. «sanitas» – здоров’я) правила, норми і нормативи у галузі харчування, додержання яких дозволить поліпшити потенціал здоров’я населення. Гігієна харчування покликана розробляти наукові основи і практичні заходи з раціональної організації харчування різних вікових та професійних груп населення і попередження захворювань, що виникли внаслідок неправильного харчування, харчових отруєнь, інфекційних захворювань з харчовим чинником передачі тощо.
На відміну від інших чинників навколишнього середовища, що впливають на людину, їжа є найскладнішим, мультикомпонентним чинником. Залежно від властивостей і складу вона має різноманітний вплив на організм. За допомогою їжі ми можемо змінювати функцію і трофіку тканин, органів, систем і організму загалом у бік їх посилення або ослаблення.
Через їжу людина тісно контактує з навколишнім середовищем. Тісний зв’язок організму з зовнішнім світом через їжу проявляється в обміні речовин і енергії (метаболізм). Як перша життєва потреба організму, джерело різноманітних харчових і смакових речовин, необхідних для гомеостазу і підтримання життєвих проявів на високому рівні за різноманітних умов праці і пробуту, їжа у певних умовах може стати причиною захворювань мікробного і немікробного походження. Отже, ключове завдання гігієни харчування – поліпшення показників здоров’я населення шляхом максимального використання позитивних властивостей їжі як мультикомпонентного чинника навколишнього середовища. Це має суттєве значення для профілактики багатьох захворювань інфекційного і неінфекційного походження.
З позиції гігієни харчування якість харчових продуктів – це сукупність властивостей, що визначають придатність продуктів для харчування населення. Це визначення включає органолептичні та фізико-хімічні властивості, харчову та біологічну цінність.
Крім того, необхідно, щоб харчові продукти були безпечними у санітарному та епідемічному відношеннях, без ознак гниття, плісняви, бродіння, окислення та згірклості.
Більш обгрунтоване визначення якості харчових продуктів наведено у Законі України «Про безпечність та якість харчових продуктів». Цей Закон регулює відносини між органами виконавчої влади, виробниками, продавцями (постачальниками) та споживачами харчових продуктів і визначає правовий порядок забезпечення безпечності та якості харчових продуктів, що виробляються, знаходяться в обігу, імпортуються, експортуються.
У цьому документі якість харчових продуктів формулюється, як ступінь досконалості властивостей та характерних рис харчового продукту, які здатні задовольнити потреби (вимоги) та побажання тих, хто споживає або використовує цей харчовий продукт; сукупність властивостей, що відображають здатність продукту, безпечність його для здоров’я споживачів, надійність відносно стабільності складу та збереження споживчих властивостей.
У нашій країні якість продуктів забезпечується дотриманням вимог державних стандартів (ДСТУ), технічних умов (ТУ) і санітарних нормативів, обов'язкових для всіх організацій, що виробляють і реалізують продукти харчування. Державні стандарти і санітарні нормативи на харчові продукти встановлюють оптимальний асортимент виробів, показники якості готової продукції, сировини і допоміжних матеріалів, вимоги до фасування, упаковки, оптимальних режимів зберігання і транспортування, визначають методи виготовлення і випробування продукції. У стандартах визначені фізичні, хімічні і бактеріологічні показники, що характеризують їх доброякісність. Крім того, визначається наявність пестицидів, харчових добавок, шкідливих домішок і інших чужорідних речовин в кількостях, що не перевищують максимально допустимі рівні (МДР) або природний вміст в продукті.
Таким чином, якість продукту базується на широкому спектрі вимог до нього. Оцінити всі вимоги до якості продуктів можливо у разі використання диференційованих показників якості, які мають чітке визначення та уніфіковане тлумачення.
Енергетична цінність– кількість енергії (кДж, ккал), що звільняється в організмі внаслідок біохімічного окислення харчових речовин. Енергетична цінність харчових продуктів обумовлена їх інтегральним скором – загальним вмістом білків, жирів та вуглеводів. Цей показник необхідний для підрахунку енергетичної цінності раціонів харчування, корекції їх за цим показником, створення дієтичних та лікувально–профілактичних продуктів харчування зниженої або збільшеної енергоємності.
Біологічна цінність.У літературі зустрічаються різні підходи до тлумачення цього показника. У «Медико биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» (МБТ) дається два показники біологічної цінності: 1) біологічна цінність – показник якості харчового білка, що відображає ступінь відповідності його амінокіслотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка; 2) біологічна ефективність – показник якості жирових компонентів харчових продуктів, що відображає вміст у них ГНЖК.
Ці два показники біологічної цінності не враховують вміст усіх нутрієнтів, що відображають біологічну цінність продуктів, зокрема вітамінів, макро- та мікроелементів. Слід зважати і на те, що у разі достатнього надходження незамінних амінокислот синтез білка в організмі людини може бути недостатнім унаслідок дефіциту вітамінів та мінеральних елементів. Таке саме зауваження можна зробити відносно показника біологічної ефективності. Не тільки вміст ГНЖК, а співвідношення між ними та вітаміном Е регулює їх біологічну активність. Дефіцит вітаміну Е може спричинити негативний (прооксидантний) ефект ГНЖК.
Тому доцільним є таке визначення: біологічна цінність – вміст у харчових продуктах пластичних та каталітичних речовин, що забезпечують в організмі фізіологічну адекватність обміну речовин. Таким чином, біологічна цінність характиризується вмістом у харчових продуктах усіх незамінних (есенціальних) нутрієнтів: незамінних амінокислот, ГНЖК, вітамінів, макро- та мікроелементів. Достатня кількість у харчовому раціоні всіх есенціальних нутрієнтів дозволяє підтримувати пластичні та каталітичні процеси на адекватному енергетичним втратам, віку, статі та фізіологічним станам (вагітність, годування) рівні.
Харчова цінность. Розбіжність у тлумаченні показників біологічної цінності призвела до різних визначень харчової цінності.Згідно з МБТ, харчова цінність – це поняття, що інтегрально відображає всю повноту влавстивостей харчових продуктів, у тому числі ступінь забезпеченості цим продуктом фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах та енергії. Харчова цінність характеризується перш за все хімічним складом харчового продукту з урахуванням споживання його у загальноприйнятій кількості. У цьому визначенні не враховані органолептичні властивості харчових продуктів, особливості перетравлювання та засвоєння нутрієнтів, що входять до складу продукту. Тільки біологічно активні нутрієнти харчового раціону забезпечують фізіологічну адекватність обмінних процесів. Тому повний хімічний склад продукту буде характеризувати його біологічну цінність, а не харчову.
Тому доцільніше визначення поняття «харчова цінність», яке наведене Ципріяном В.І. — це органолептичні властивості продуктів, можливий асортимент страв з них, здатність приїдатися, перетравлюватися та рівень засвоєння нутрієнтів, що входять до складу продуктів. Таким чином, харчова цінність характеризує більше споживчі властивості продукту, ніж біологічну цінність, як це дано у визначенні МБТ.
Безпечність харчових продуктів. Безпечність харчових продуктів оцінюють за відсутністю у продукті ознак мікробної та фізико-хімічної денатурації, залишків екзогенних хімічних і отруйних речовин органічного та неорганічного походження, радіонуклідів у кількостях, що не перевищують ГДК чи гранично допустимих концентрацій, а також за відсутністю або обмеженням рівнів забруднення харчових продуктів патогенними та потенційно патогенними мікроорганізмами, відсутністю гельмінтів га їх личинок, бактеріальних та грибкових токсинів.
Згідно з Законом України «Про безпечність та якість харчових продуктів» безпечність харчового продукту – це стан харчового продукту, що є результатом діяльності з виробництва та обігу, яка здійснюється з дотриманням вимог, встановлених санітарними заходами та/або технічними регламентами, та забезпечує впевненість у тому, що харчовий продукт не завдає шкоди здоров'ю людини (споживача), якщо він спожитий за призначенням; безпечний харчовий продукт - харчовий продукт, який нестворює шкідливого впливу на здоров'я людини безпосередньо чи опосередковано за умов його виробництва та обігу з дотриманням вимог санітарних заходів та споживання (використання) за призначенням.
Мікробіологічні критерії безпечності продуктів харчування включають 4 групи показників:
/ група — санітарно-показові (КМАФАМ, БГКП включаючи роди ешерихія клебсієла, ентеробактер, цитробактер та серація);
II група — потенційно патогенні мікроорганізми (коагулазо-позитивні стафілококи, бацилюс цереус, сульфітредукуючі клостридії, бактерії роду Протей);
ІІІ група — патогенні мікроорганізми (сальмонели, шигели та інші);
IVгрупа — показники мікробіологічної стабільності продукту (дріжджі, міцеліальні гриби).
Практичний досвід використання запропонованих показників дозволяє проводити системний аналіз якості харчових продуктів, доцільно розподіляти окремі показники якості за групами, давати однакове тлумачення груповим критеріям якості та скласти науково обгрунтований висновок.