Технология приготовления блюд
Винегрет
Свеклу отварить, очистить от кожуры и нарезать кубиком, вареную морковь очистить, нарезать на кубики ,вареный картофель также очистить и нарезать на кубики. Огурцы нарезать ломтиком, лук и салат мелко нашинковать. Соединить все продукты, соль, немного уксуса, все тщательно перемешать. Приготовленное блюдо при подаче украсить зеленью с добавлением сметаны. То подачи 14о .
| Наименование | Брутто | Нетто |
| Картофель | ||
| Морковь | ||
| Огурцы соленые | ||
| Свекла | ||
| Лук зеленый | ||
| Салат | ||
| Сметана | ||
| Уксус | ||
| Соль | ||
| Выход |
Грибная икра с лимоном
Сушеные грибы отварить, промыть и мелко нарубить вместе с солеными. Репчатый лук мелко нарезать и пассеровать на растительном масле до золотистого цвета, добавить соль, уксус. Все вымешать и тушить до испарения жидкости. Готовую грибную икру и при отпуске в тарелке посыпать зеленым луком.
| Наименование | Брутто | Нетто |
| Грибы шампиньоны | ||
| Грибы соленые | ||
| Лук репчатый | ||
| Лук зеленый | ||
| Уксус 3 % | ||
| Масло растительное | ||
| Соль | ||
| Выход |
Салат картофельный с зеленым луком
Картофель сварить, охладить, нашинковать огурцы без кожуры и сердцевины, нарезать пластинками добавить растительное масло, соль уксус, вымешать, выложить в салатник горкой, посыпать сверху зеленым луком, оформить зеленым салатом.
| Наименование | Брутто | Нетто |
| Картофель | ||
| Огурцы соленые | ||
| Зеленый лук | ||
| Салат | ||
| Растительное масло | ||
| Уксус 3 % | ||
| Выход |
Салат из квашеной капусты с фруктами
Квашеную капусту перебрать (очень кислую промыть). Яблоки (без семенной коробочки) нашинковать. Чернослив промыть, удалить косточки и крупно нарезать. Клюкву перебрать, промыть. Подготовленные овощи и фрукты смешать, заправить растительным маслом.
| Наименование | Брутто | Нетто | |
| Квашеная капуста | |||
| Яблоки | |||
| Клюква | |||
| Чернослив без косточек | |||
| Растительное масло | |||
| Сахар | |||
| Выход | |||
Салат из помидоров с луком
Подготовленные помидоры и лук нарезать кружочками, уложить в салатник послойно, залить растительным маслом, смешанным с уксусом, солью, оформить листьями салата и посыпать рубленой зеленью.
| Наименование | Брутто | Нетто |
| Помидоры | ||
| Лук репчатый | ||
| Салат | ||
| Масло растительное | ||
| Уксус 3 % | ||
| Зелень | ||
| Соль | ||
| Выход |
Борщ на мясном бульоне
Свинину на косточке берут для варки бульона. В момент закипания снимают пену с бульона. Варят бульон полтора часа. После того как сварится бульон, подготавливают овощи. Капусту тонко шинкуют и добавляют в бульон и варят 30-40. В момент варки капусты , в отдельной сковороде пассеруют лук с морковью и заправляют их томатной пастой. Пассированные овощи добавляют в суп. Пока капуста продолжает вариться, подготавливают свёклу. Берут сырую свёклу, очищают ее от кожицы. Половину свёклы нарезают мелкой соломкой, а другую - трем на крупной терке. Свёклу кладут в сковороду, перемешивают и заливают водой. Ждут пока свёкла закипит и выделит яркий сок. Этот сок сливают в отдельную посудину, чтобы в конце варки придать насыщенный бордово-красный цвет супу. Добавляют к свёкле растительное масло и тушим минут 15-20. Через 30-40 минут от начала варки капусты добавляют в борщ тушеную свёклу. Картофель нарезают кубиками и добавляют в бульон. Варим борщ еще 20 минут. В конце варки добавляют в суп свекольный сок, соль, перец, кладут специи и лавровый лист. Подают борщ горячим, заправленным сметаной и зеленью.
| Наименование | Брутто | Нетто |
| Свекла | ||
| Капуста | ||
| Морковь | ||
| Томат | ||
| Лук репчатый | ||
| Зелень | ||
| Мука | ||
| Сахар | ||
| Масло сливочное | ||
| Сметана | ||
| Белые коренья | ||
| Соль | ||
| Уксус 3% | ||
| Бульон | ||
| Выход |
Суп крестьянский
Капусту режут шашками в 2-2,5 см, картофель - брусочками, остальные овощи - кусочками. В кипящий бульон укладывают разрезанную капусту, доводят до кипения, присоединяют слегка обжаренные овощи и картофель и варят 20-25 мин. За 5-10 мин до окончания варки в суп помещают разрезанные кусочками помидоры. Допускается готовить суп и без томата-пюре и помидоров. Подают к столу суп со сметаной и зеленью.
| Наименование | Брутто | Нетто |
| Капуста белокочанная | ||
| Картофель | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Коренья белые | ||
| Помидоры | ||
| Шпинат | ||
| Сметана | ||
| Зелень | ||
| Соль | ||
| Бульон | ||
| Выход |
Бульон с пельменями
Свинина тазобедренная часть зачистить от сухожилий, пропустить 2 раза через мясорубку вместе с очищенным луком, посолить, хорошо вымешать. Из муки, подогретой до 35о, воды и яиц замесить однородной консистенции густое тесто, дать ему полежать 15 минут, раскатать тонким слоем. Мясной фарш положить в виде шариков на раскатанное тесто, вырезать выемкой кружочки теста, защипать края. Приготовленные пельмени опустить в кипящий бульон и сварить непосредственно перед отпуском.
| Наименование | Брутто | Нетто |
| Свинина тазобедренная часть | ||
| Мука | ||
| Яйца | 1/6 | |
| Лук | ||
| Вода | ||
| Соль | ||
| Зелень | ||
| Бульон | ||
| Выход |
Овощной суп-пюре
Картофель, морковь и кабачки варить в небольшом количестве овощного отвара раздельно и протереть. Зеленый горошек подогреть и протереть. Соединяют с кипящим овощным отваром и доводят до кипения. Для придания супу пюре равномерной консистенции и предупреждения появления осадка овощных частиц на дно посуды в суп добавляют белый соус. Для приготовления белого соуса муку пассеруют, с жиром или без жра, разводят небольшим количеством холодного овощного отвара, доводят до кипения, после чего процеживают. В готовый суп добавить яично-молочную смесь.
| Наименование | Брутто | Нетто |
| Картофель | ||
| Морковь | ||
| Зеленый горошек консервированный | ||
| Молоко | ||
| Масло сливочное | ||
| Яйца | 1/8 | |
| Мука пшеничная | ||
| Овощной отвар | ||
| Соль | ||
| Выход |
Суп молочный с морковью
Морковь нарезать с морковкой, припустить в 50 мл. воды до готовности, залить 200мл. горячей воды, довести до кипения постепенно засыпать, размешивая, манную крупу и варить 10 минут. Затем добавить кипящее молоко, сахар и соль.
| Наименование | Брутто | Нетто |
| Молоко | ||
| Манная крупа | ||
| Морковь | ||
| Сахар | ||
| Масло сливочное | ||
| Соль | 1,5 | 1,5 |
| Выход |
Кнели мясные
Тазобедренную часть свинины зачистить от сухожилий и жира, пропустить 3 раза через частую решетку мясорубки, посолить. Из молока и муки приготовить белый соус-бешамель, охладить и ввести в мясной фарш при непрерывном выбивании.
Готовую массу выложить столовой ложкой в виде клецок в сотейник, смазанный малом или смоченный водой, залить теплой водой и варить около 5 минут, пока клецки не всплывут. При отпуске положить масло.
| Наименование | Брутто | Нетто |
| Свинина тазобедренная часть | ||
| Молоко | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масло сливочное | ||
| Соль | ||
| Выход |
Котлеты мясные паровые
Говядину боковой, наружный кусок задней ноги, прокрутить на мясорубке. Черствый хлеб замочить в воде до размягчения, затем отжать и добавить в рубленую массу, и вместе с ней еще раз пропустить через мясорубку. Затем добавить соль, довести до нужной консистенцией водой , в конце массу выбить для насыщения ею кислорода воздуха. Затем разделать котлеты и сварить их на пару или в воде. При подаче полить растопленным сливочным маслом.