Печінка, тушкована в соусі 1 страница

Печінку нарізають на порційні шматки, посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, обсмажують з обох боків до напівготовності 5— 10 хв. Потім печінку заливають сметанним соусом, сметанним з цибу­лею або сметанним з томатом і цибулею і тушкують 15—25 хв.

Подають з картопляним пюре, картоплею відварною, картоплею смаженою з вареної або сирої, розсипчастими кашами.

СТРАВИ З М’ЯСА І СУБПРОДУКТІВ,

ТУШКОВАНІ МАЛИМИ ШМАТКАМИ

Гуляш

М’ясо, нарізане шматочками по 20—30 г, підсмажують, посипають сіллю, перцем, перекладають у каструлю з товстим дном, заливають бульйоном або водою і тушкують з додаванням томатного пюре близь­ко 1 год. Потім додають пасеровану дрібно нарізану ріпчасту цибулю, розведену червону борошняну пасеровку, перець, лавровий лист і туш­кують при слабкому кипінні 25-30 хв. до готовності. У гуляш можна покласти сметану, часник.

Подають на тарілках з розсипчастими кашами, відварними мака­ронами, картоплею вареною або картопляним пюре. М’ясо з соусом кладуть поряд з гарніром, посипають дрібно посіченою зеленню.

Азу

Обсмажене м’ясо кладуть у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном або водою, додають томатне пюре і тушкують на невелико­му вогні з закритою кришкою майже до готовності.

Картоплю нарізають брусочками або часточками, обсмажують, ци­булю нарізають соломкою і пасерують, солоні огірки нарізають солом­кою і припускають. В азу додають розведену червону борошняну пасе­ровку, пасеровану цибулю, картоплю, солоні огірки, перець і тушку­ють 15—20 хв. до готовності.

Наприкінці тушкування додають лавровий лист, заправляють час­ником. Якщо замість томатного пюре використовують томати, їх дода­ють разом з картоплею.

Азу подають в баранчику, посипають зеленню петрушки. В разі масового приготування картоплю смажать окремо і подають безпосе­редньо перед вживанням.

Рагу з баранини або свинини

Шматочки м’яса разом з кісточкою масою 40—50 г обсмажують на добре розігрітій сковороді або листі, солять. Потім м’ясо кладуть у гли­бокий посуд, заливають гарячим бульйоном або водою, додають пасе­роване томатне пюре і тушкують 30—40 хв.

Картоплю, моркву, ріпу, ріпчасту цибулю, петрушку нарізають куби­ками або часточками. Картоплю і ріпу обсмажують, інші овочі пасерують.

У тушковане до напівготовності м’ясо вводять розведену червону пасеровку, додають моркву, петрушку, цибулю, тушкують 10 хв., кла­дуть обсмажену картоплю, перець горошком, лавровий лист і тушку­ють до готовності. У готове рагу можна покласти варений зелений го­рошок. Крім зазначених овочів, у рагу можна покласти кабачки, бак­лажани, томати, цвітну капусту, стручки квасолі, солодкий перець.

Подають рагу у баранчиках, посипають подрібненою зеленню пет­рушки або кропу. В разі масового приготування м’ясо й овочі тушку­ють окремо.

Плов

М’ясо нарізають шматочками по 20—30 г на порцію, обсмажують з додаванням цибулі, моркви і томатного пюре, солять.

М’ясо з овочами кладуть у широкий з товстим дном посуд, залива­ють бульйоном або водою (рідини повинно бути стільки, скільки по­трібно д ля приготування розсипчастої каші), доводять до кипіння і вси­пають перебраний промитий рис, додають перець, лавровий лист і туш­кують. Після того як рис вбере всю рідину, посуд закривають кришкою, поміщають на лист з водою у жарову шафу на 25—40 хв. або на водяну баню.

Перед подаванням плов розпушують кухарською виделкою, рівно­мірно розподіляють м’ясо з рисом і овочами.

Плов можна приготувати без томату.

При відпусканні плов посипають подрібненою зеленню.

Печеня по-домашньому

М’ясо нарізають по 2—4 шт. на порцію масою 30—40 г, обсмажу­ють з додаванням томатного пюре, заливають бульйоном і тушкують до готовності.

У посуд кладуть підсмажені картоплю і моркву, нарізані часточка­ми або кубиками, сиру ріпчасту цибулю, нарізану часточками. М’ясой овочі кладуть шарами, щоб під м’ясом і поверх нього були овочі (про­дукти мають бути тільки вкриті рідиною), закривають кришкою і туш­кують до готовності.

За 5—10 хв. до закінчення тушкування кладуть перець, лавровий лист, наприкінці тушкування заправляють часником.

Подають в баранчиках, посипавши зеленню.

Страву можна приготувати без томатного пюре.

Нирки по-російському

Варені яловичі або сирі баранячі, телячі і свинячі нирки нарізають скибочками і обсмажують.

Солоні огірки обчищають, нарізають скибочками і припускають. Картоплю, нарізають часточками або кубиками, обсмажують. Морк­ву, петрушку і ріпчасту цибулю, нарізану часточками, пасерують з до­даванням томатного пюре. Пасеровані овочі з’єднують з припущени­ми огірками, тушкують 10—15 хв., вводять розведену борошняну пасе- ровку, кладуть обсмажені нирки, картоплю, перець і тушкують 20—25 хв.

За 5 хв. до закінчення тушкування додають лавровий лист і перець.

Подають нирки тушковані разом з овочами і соусом у баранчиках. Посипають дрібно посіченим часником і зеленню.

Якщо страву готують у великій кількості, то картоплю при тушку­ванні не кладуть, а використовують її як гарнір.

Серце або легені в соусі

Легені і серце окремо відварюють до готовності з додаванням овочів. Зварені субпродукти нарізають на шматочки масою 20—30 г, злегка об­смажують, складають у посуд, додають пасеровану ріпчасту цибулю, заливають червоним соусом і тушкують 15—20 хв. Наприкінці тушку­вання кладуть дрібно посічений часник.

Подають у баранчиках або тарілках з картоплею відварною або сма­женою, картопляним пюре, макаронами відварними, розсипчастими кашами.

Вимоги до якості тушкованих страв з м’яса

Тушковане м’ясо великими шматками на поверхні повинно мати підсмажену рум’яну кірочку, всередині м’яке, соковите.

Нарізають його упоперек волокон на рівні шматки і заливають со­усом.

Маленькі шматки м’яса для бефстроганов, рагу, гуляшу, азу, плову

— однакової форми і розміру, залиті соусом.

Овочі, тушковані разом з м’ясом, зберегли форму, м’які, колір — від темно-червоного до коричневого. Колір м’яса — сірий або корич­невий, овочі, тушковані разом з м’ясом, — коричневі або бурі. Смак і запах — тушкованого м’яса, з ароматом овочів і спецій, консистенція

— м’яка і соковита.

Порційні шматки відповідної форми, консистенція м’яса — м’яка, соковита, м’ясо залите соусом.

Тушковані страви з м’яса зберігають не більш як 2 год.

12.6. Страви з січеного натурального м’яса і котлетної маси

Страви з січеного м’яса смажать, тушкують і запікають. Смажать вироби основним способом або у фритюрі — безпосередньо перед по­даванням, оскільки при тривалому зберіганні погіршується смак і кон­систенція їх.

Смажені вироби доводять до готовності у жаровій шафі. Втрати при смаженні виробів з січеної натуральної маси становлять 30%, з котлет­ної маси — 19%.

Органолептичними ознаками готовності виробів з січеного м’яса є виділення світлого соку у місці проколювання, сірий колір на розрізі, на поверхні готових виробів утворюються білі бульбашки.

Перед подаванням натуральні січені вироби поливають жиром або соусом, вироби з котлетної маси — жиром або відпускають з соусом.

На гарнір подають картоплю та овочі смажені, варені або тушко­вані, розсипчасті каші.

Біфштекс січений

Підготовлений напівфабрикат кладуть на розігріту з жиром сково­роду й обсмажують з обох боків, доводять до готовності у жаровій шафі протягом 5—7 хв. Перед смаженням біфштекс можна запанірувати у борошні.

Подають на тарілці з розсипчастими кашами, відварними макарон­ними виробами, картоплею вареною або смаженою, овочами у молоч­ному соусі, складними гарнірами, поливають м’ясним соком.

Біфштекс січений можна подавати з яйцем або цибулею, як біфштекс натуральний.

Шніцель натуральний січений

Підготовлений напівфабрикат обсмажують на розігрітій з жиром сковороді до утворення добре підсмаженої кірочки і доводять до го­товності у жаровій шафі.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену або відварну, кашу розсипчасту, бобові, а також відварні макаронні вироби, кабачки, смажені баклажани, складний гарнір, поряд — шніцель, який слід полити розтопленим маслом.

Биточки по-селянському

Напівфабрикати у вигляді биточків обкачують у борошні й обсма­жують з обох боків основним способом.

Варені гриби дрібно нарізують і обсмажують разом з цибулею і то­матним пюре.

Обсмажені биточки перекладають у посуд, додають підсмажені з цибулею і томатним пюре гриби, заливають грибним відваром і тушку­ють 10—15 хв.

Для гарніру картоплю і моркву нарізають кубиками або часточка­ми, обсмажують окремо майже до готовності, додають подрібнену ріпчасту цибулю, пасероване томатне пюре, заливають бульйоном або водою і тушкують до готовності, перед закінченням тушкування дода­ють перець і лавровий лист.

Подають биточки з тушкованими овочами і соусом, в якому вони тушкувалися.

Люля-кебаб

Баранину, цибулю ріпчасту, жир-сирець пропускають через м’я­сорубку, заправляють сіллю і перцем, витримують на холоді 2—3 год. З приготовленого фаршу формують напівфабрикати люля-кебаба у виг­ляді сардельок, нанизують на шпажку і підсмажують над жаром.

З борошна на воді замішують круте тісто, розкачують лаваш 1 мм завтовшки, випікають на листі без жиру.

Перед подаванням на порційне блюдо кладуть тоненький коржик з пшеничного хліба (лаваш), на нього — знятий зі шпажки люля-кебаб (2—3 шт. на порцію) і закривають другою половиною лаваша. Поряд або навколо кладуть гарнір: зелену або ріпчасту цибулю, томати і час­тину лимона, зелень. Окремо у соуснику подають соус Південний або на розетці сухий барбарис. Можна подавати без лаваша.

Котлети полтавські

Яловичину пропускають два рази через м’ясорубку, додають воду, шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник, сіль, пе­рець, перемішують. З підготовленої маси формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують у сухарях і підсмажують.

Подають зі смаженою картоплею, поливають маслом.

Котлети, биточки, шніцелі

Підготовлені напівфабрикати кладуть на розігрітий з жиром лист або сковороду, обсмажують до утворення добре підсмаженої рум’яної кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі (4—5 хв). Готовність визначають за появою білих бульбашок на поверхні виробів.

Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть гарнір (каші розсипчасті, відварні бобові, макаронні вироби, картоплю відвар­ну або смажену, картопляне пюре, капусту тушковану, складний гарнір), поряд кладуть котлети або шніцель, поливають розтопленим маслом або підливають соусом червоним, цибулевим, червоним з ци­булею і корнішонами, сметанним, томатним, сметанним з цибулею.

Биточки поливають соусом.

Зрази січені

Підготовлені напівфабрикати підсмажують основним способом, доводять до готовності у жаровій шафі.

Подають з розсипчастими (рисовою або гречаною) кашами, кар­топлею відварною, картопляним пюре, поливають маслом чи підлива­ють соус червоний або цибулевий.

Тюфтельки

Підготовлені напівфабрикати обсмажують, заливають соусом чер­воним, томатним або сметанним з томатом і тушкують 10—12 хв.

Подають з розсипчастими (рисовою або гречаною) кашами, кар­топляним пюре, відварною картоплею, поливають соусом, в якому їх тушкували, посипають подрібненою зеленню петрушки.

Рулет з макаронами

Сформований рулет укладають на змащений жиром лист швом до­низу, змащують яйцем, посипають сухарями, роблять проколи, щоб виходила пара.

Підготовлений рулет запікають у жаровій шафі 30—40 хв. при тем­пературі 120-200°С.

Перед подаванням нарізають по 1—2 шматки на порцію, полива­ють соусом червоним основним, цибулевим або м’ясним соком.

Биточки, запечені під сметанним соусом з рисом (по-козацьки)

Заправлену розсипчасту рисову кашу заправляють пасерованим томатом. На порційну сковорідку, змащену жиром, кладуть заправле­ний рис, зверху — підсмажені биточки, заливають сметанним соусом, посипають тертим твердим сиром і запікають.

Подають у порційній сковороді, в якій запікали, посипають под­рібненою зеленню петрушки.

Вимоги до якості страв з січеної та котлетної мас

Страви з січеної маси мають рум’яну кірочку, поверхня і краї рівні, без тріщин. Смак —у міру солоний, із запахом спецій. Колір на розрізі


- світло — або темно-сірий. Консистенція — соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків.

Страви з котлетної маси зберегли форму, поверхня не розтріскала­ся, з добре підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі — сірий.

Вироби зі свинини на розрізі світло-сірі. Смак — у міру солоний, запах — смаженого м’яса, допускається присмак цибулі і перцю. Не повинно бути присмаку і запаху хліба. Консистенція — соковита, пух­ка, кірочка хрумка, маса однорідна без шматків м’яса і хліба, сухо­жилків.

Страви з котлетної маси слід смажити перед подаванням, допус­кається зберігання їх не більше 30 хв.


Розділ 13 СТРАВИ З СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ, ДИЧИНИ І КРОЛИКА

13.1. Значення страв з птиці, дичини і кролика у харчуванні

Для приготування других страв використовують сільськогоспо­дарську птицю (кури, качки, гуси, індики), пернату дичину і кроликів.

Страви з птиці, дичини і кролятини мають приємний смак, високу поживність і легко засвоюються організмом. Вони містять багато по­вноцінних, легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів та екстрактив­них речовин. За вмістом азотистих речовин найціннішим є філе птиці. Порівняно з м’ясом свійських тварин сполучної тканини у м’ясі птиці менше, вона ніжніша і пухкіша. Страви з дичини характеризуються специфічним (іноді гіркуватим) присмаком. Страви з нежирної птиці широко використовують у лікувальному харчуванні.

М’ясо кролика ніжне, нежирне, воно добре перетравлюється й зас­воюється. Страви з кролика смачніші, якщо тушка полежить один — два дні після забою. М’ясо щойно забитого кролика рекомендується кілька годин маринувати. Найцінніші частини — сідло та задні ніжки, їх використовують для смаження, а решту — для тушкування та приго­тування страв з січеного м’яса. Гарніри з круп, картоплі доповнюють ці страви вуглеводами, а овочі збагачують їх вітамінами і мінеральни­ми речовинами.

Птицю, дичину, кроликів варять, припускають, смажать, тушку­ють, запікають. Спосіб теплової обробки залежить від виду, вгодова­ності й віку птиці.

Стару птицю варять або тушкують, оскільки у неї тверде м’ясо і при смаженні погано розм’якшується.

Для зберігання поживних речовин курчат, філе курки і дичини, а також вироби з котлетної маси припускають. Щоб зберегти білий колір філе і поліпшити смак, під час припускання додають біле сухе вино або сік лимона.

Норма закладання солі, спецій і зелені в рецептурах не вказана, їх слід додавати на порцію в такій кількості, г: солі й зелені петрушки або кропу — 3—5 (нетто), перцю — 0,05, лаврового листа — 0,02.

Указані в рецептурах норми пернатої дичини в штуках —1,0,5,0,25 дають з розрахунку виходу готового виробу приблизно 125, 100 і 75 г.

13.2. Варені й припущені страви з птиці, дичини, кролика

Для других страв варять курей, курчат, індиків, кроликів, рідше гу­сей, качок, для холодних страв можна використати дичину. Бульйон, що залишився після варіння птиці, використовують для приготування соусів або припускання рису для гарніру. Втрати при варінні птиці ста­новлять 25—28%.

У процесі припускання курчат, філе курей і дичини втрати пожив­них речовин менші, ніж при варінні. Втрати маси при припусканні ста­новлять 12%.

Птиця, дичина або кролик варені з гарніром

Оброблені тушки птиці і дичини перед варінням формують, тобто надають їм гарної і компактної форми. Заправлені тушки птиці і дичи­ни, оброблені тушки кроликів кладуть у гарячу воду (на 1 кг продукту 2—2,5 л води) і доводять до кипіння, знімають піну, додають ріпчасту цибулю, біле коріння, сіль, зменшують нагрівання і варять до готов­ності при температурі 85—90°С. Готовність визначають кухарською гол­кою, проколюючи потовщену частину ніжок (голка вільно проходить, витікає прозорий сік). Час варіння залежить від віку і маси птиці. Кур­чат варять 20—30 хв., молодих курей — майже одну годину, старих ку­рей і півнів — до 2 год., гусей та індиків — 1—2 год., дичину — 20—40 хв., кроликів — 40—60 хв.

Зварену птицю або кролика виймають з бульйону, охолоджують, потім розрубують на порції по два шматочки (від окосту і філе). Спо­чатку тушку розрубують уздовж навпіл, потім кожну половину розби­рають на філе й окіст, які розрубують упоперек. Варену птицю і кроли­ка розрубують на 4—6 частин залежно від величини тушок і норм вихо­ду, складають у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном, доводять до кипіння і зберігають на марміті у закритому посуді.

Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть припу­щений рис, картопляне пюре або відварну картоплю, зелений горошок варений або складний гарнір, поряд порцію птиці, поливають соусом


Розділ 13. Страви з сільськогосподарської птиці, дичини і кролика

білим, білим з яйцем, паровим, для качок і гусей червоним основним, можна полити вершковим маслом.

Птиця або дичина під паровим соусом з грибами

Курей, курчат, бройлерів-курчат, фазанів припускають, індиків відварюють. Для припускання підготовлені напівфабрикати кладуть у посудину, заливають бульйоном або водою на третину їхньої висоти, додають ароматичні овочі, сіль, закривають кришкою і припускають. Для поліпшення смаку можна додати сухе вино. Філе з курей і дичини збризкують лимонним соком, щоб зберегти білий колір.

Гриби варять, нарізують. Відвар з грибів можна використовувати для припускання птиці. Бульйон, що залишився після припускання, використовують для приготування соусу парового. Готову птицю роз­рубують на порції (так само, як і варену).

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (рис варений або при­пущений), поряд шматочки припущеної птиці, зверху на них кладуть нарізані готові гриби і поливають паровим соусом.

Вимоги до якості варених і припущених страв з птиці, дичини, кролика

Варена і припущена птиця, кролик нарубані на порції, які склада­ються з частинки тушки і частинки окосту. Колір філе курки, курчат, кролика, індички — від сіро-білого до світло-сірого, окосту — темно- сірий, гусей, качок — світло- або темно-коричневий, консистенція м’я­ка, соковита, ніжна. Смак у міру солоний, без гіркоти, з ароматом, вла­стивим певному виду птиці і соусу.

Строк зберігання гарячих варених цілих тушок птиці не більше 1 год. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, кладуть у холо­дильник. Перед використанням розрубують на порції, заливають бульй­оном і прогрівають.

13.3. Смажені страви з птиці, дичини, кролика

Смажать птицю, дичину, кролика (цілими тушками, порційними шматками) і вироби з січеного м’яса основним способом, у жаровій шафі та у фритюрі. Втрати при смаженні птиці становлять 25-40% за­лежно від виду і вмісту жиру, який при смаженні витоплюється (при смаженні жирних качок і гусей витоплюється до 15% жиру).

Птиця або кролик смажені (цілими тушками)

Заправлені цілі тушки курей, курчат і кроликів натирають сіллю всередині і зовні, змащують сметаною, кладуть спинкою донизу на ро­зігрітий з жиром лист і обсмажують на плиті при температурі 150— 160°С до утворення на поверхні рум’яної кірочки. Тушки обсмажують з усіх боків і доводять до готовності у жаровій шафі при температурі 150— 160°С, періодично перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що вид­іляються.

Заправлені тушки великої птиці натирають сіллю, кладуть спин­кою донизу на лист, поверхню. Індиків поливають розтопленим мас­лом, а гусей і качок змочують гарячою водою і смажать у жаровій шафі при температурі 220—250°С. Через кожні 10—15 хв. птицю поливають соком і жиром, що виділяються. Коли на поверхні грудної частини ут­вориться рум’яна кірочка, тушку перевертають спинкою догори і сма­жать до готовності при температурі 150—160°С.

Старих курей, гусей, качок та індиків перед смаженням відварю­ють до напівготовності.

Тривалість смаження курчат, куріпок, рябчиків - 20-30 хв., тетеруків

— 40—50 хв., курей і качок — 40—60 хв., гусей, індичок — 1—1,5 год.

Готовність смаженої птиці або кролика визначають проколюван­ням кухарською голкою товстої частини м’якоті (з готового виробу витікає прозорий сік).

Смажені тушки птиці розрубують уздовж на дві частини, потім кож­ну половину розбирають на однакову кількість шматочків. Коли пор- ціонують велику птицю, можна вирубати спинну кістку. Філе розрубу­ють упоперек, а ніжки навскіс. На порцію подають по 2 шматочки (філе й окісточок). Курчат подають цілими тушками або розрубують уздовж навпіл, посередині грудної кістки. Іноді на 3—5 частин. Шматочки птиці кладуть у сотейник, доливають м’ясний сік і прогрівають 5—7 хв.

Подаючи на стіл, на порційне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю, поряд порцію смаженої птиці, поливають м’ясним соком і вершковим маслом. Додатково на гарнір можна подати у салатнику або на пиріжковій тарілці зелений салат, салат з білоголової або червоно­голової капусти, мариновані ягоди і фрукти, квашені яблука.

Гуска, качка фаршировані

Оброблену тушку гуски або качки фарширують картоплею, чорнос­ливом або яблуками, смажать у жаровій шафі 45—60 хв. Для начинки беруть картоплю середнього розміру або обточують бульби і злегка підсмажують. Яблука обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізають часточками і посипають цукром. Попередньо замо­чений чорнослив з видаленою кісточкою посипають цукром.

Перед подаванням фаршировану птицю розрубують на порції, кла­дуть на блюдо разом з начинкою і поливають соком, що виділяється під час смаження, і розтопленим вершковим маслом.

На бенкети фаршировану птицю подають в цілому вигляді. На ніжки надівають папільйотки. Якщо фарширували яблуками, то на гарнір на­вколо тушки кладуть печені яблука, якщо картоплею — то смажену кар­топлю. Оформляють фігурно нарізаними овочами і гілочками зелені.

Дичина смажена

Заправлені тушки дичини натирають сіллю і смажать так само, як курку.

Малу дичину (перепілку, дупеля, бекаса) смажать у сотейнику. Пе­ред смаженням їх покривають тонким шаром шпику і перев’язують шпагатом.

Після утворення коричневої кірочки сотейник закривають криш­кою і на слабкому вогні доводять до готовності.

Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть картоп­лю фрі або смажену, поряд — на скибочці пшеничного хліба, підсма­женого на маслі і змащеного паштетом з печінки, кладуть шматок ди­чини або цілу тушку, поливають вершковим маслом або підливають м’ясним соком.

Окремо можна подати салат з червоно- або білоголової капусти, ма­риновані фрукти або ягоди.

Курчата табака

Оброблену тушку курчати розрубують по грудній кістці вздовж навпіл, розпластують, ніжки заправляють у «кишеньку», надають плос­кої форми, натирають сіллю, часником, сметаною, посипають перцем і смажать на вершковому маслі під пресом на слабкому вогні до готов­ності, періодично перевертаючи.

Можна смажити на спеціальних сковородах з кришками, в які вмон­товано прес масою 2—2,5 кг.

При подаванні на порційне блюдо або тарілку кладуть курча, на­вколо — гарнір (помідори, зелену цибулю, нарізану на частини 3—4 см завдовжки, або ріпчасту цибулю, нарізану кільцями, дольку лимона). Прикрашають листочками салату або зеленню петрушки, окремо по­дають соус Ткемалі або потовчений з сіллю часник, розведений буль­йоном або водою.

Котлети натуральні з філе

Підготовлені котлети з філе птиці, дичини або м’якоті кролика сма­жать на вершковому маслі.

Перед подаванням котлети кладуть на грінки, гарнірують складним гарніром. Котлету поливають вершковим маслом, на кісточку надіва­ють папільйотку.

Котлети паніровані з філе

Підготовлене куряче філе змочують у яйцях, обкачують у сухарях, кладуть на розігріту з вершковим маслом сковороду і смажать до утво­рення рум’яної кірочки з обох боків, ставлять у жарову шафу на 5 хв. і доводять до готовності.

Подають з картоплею, смаженою у фритюрі, або складним гарні­ром, поливають вершковим маслом.

На кісточку надівають папільйотку. Гарнір можна подати у тарта­летках.

Котлети по-київському

Підготовлений напівфабрикат смажать у фритюрі 5—7 хв. до утво­рення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі.

Подають із складним гарніром. Поряд з гарніром розміщують кру­той з пшеничного хліба, на нього кладуть котлету, поливають вершко­вим маслом, на кісточку надівають папільйотку, прикрашають зелен­ню.

Птиця, дичина або кролик по-столичному

Підготовлений напівфабрикат смажать на вершковому маслі 12— 15 хв. безпосередньо перед подаванням.

Відпускають із складним гарніром, на крутон кладуть філе, на ньо­го — консервовані фрукти, прогріті у сиропі, і в момент подавання — охолоджене вершкове масло у вигляді квітки.

Котлети з філе птиці, дичини, кролика, фаршировані соусом молочним з грибами або печінкою

Підготовлене філе птиці, дичини або м’якоть кролика фарширу­ють густим молочним соусом з грибами або паштетом з печінки. Па- нірують у подвійній паніровці, смажать у фритюрі 5—7 хв. і доводять до готовності у жаровій шафі. Котлету подають на крутоні, поливають маслом. Гарнір — картопля, смажена у фритюрі, або складний гарнір.


Кури, курчата і кролик у фритюрі

Птицю або кролика відварюють, охолоджують, розрубують на порції і кладуть під прес, потім панірують у борошні, змочують в льєзоні, знову панірують у білій паніровці і смажать у фритюрі.

Подають зі смаженою картоплею або складним гарніром, полива­ють маслом.

Котлети січені з птиці, дичини або кролика

З котлетної маси формують котлети, панірують у сухарях або білій паніровці.

Котлети пожарські панірують у пшеничному хлібі, який нарізають кубиками, форма котлети — приплюснута з затупленим кінцем.

Котлети гатчинські готують з м’яса дичини, обидва кінці котлети симетрично загострені.

Смажать котлети основним способом, до готовності доводять у жаровій шафі.

Подають з картоплею відварною, смаженою, картопляним пюре, рисовою або гречаною кашею, поливають вершковим маслом.

Биточки, фаршировані грибами

Котлетну масу розкладають на порції, надають форму кружечків, на середину кладуть дрібно нарізані варені гриби, краї з’єднують, па­нірують у сухарях, надають форму биточків і смажать з обох боків.

Подають з картопляним пюре, картоплею в молоці, картоплею сма­женою або складним гарніром.

Вимоги до якості смажених страв і птиці

Кожна порція складається з передньої частини тушки і ніжки, м’я­коть становить не менш як 65% порції.

Внутрішня частина тушки без згустків крові, залишків вола та інших органів. Допускають, проте вважають дефектами, надриви шкіри, сліди колодочок на крилах, нерівномірно обсмажені шматочки м’яса. Відхи­лення у масі окремих порцій для смаженої птиці допускається ± 3%, проте маса 10 порцій має бути без відхилень.

Смажена птиця повинна мати рівномірний золотистий колір, кро­лик—коричневий, зарум’янений, на розрізі — білий. Колір окоренків

— темно-сірий. Консистенція кірочки — хрустка, всередині — м’яка, соковита.

Котлети по-київськи та інші паніровані вироби мають світло-зо- лотисту рівномірно підсмажену кірочку, смак і запах — властиві сма-


женій курці, консистенція — м’яка, соковита, кірочка — хрустка. Мас­ло всередині котлет розтале, але не витікає.

Котлети січені правильної форми, на поверхні — світло-золотиста кірочка, колір на розрізі — від світло-сірого до кремово-сірого. Конси­стенція — пухка, соковита. Не допускається почервоніння м’яса і при­смак хліба.

Строк зберігання у гарячому стані смажених цілих тушок птиці — не більш як 1 год.

Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, а перед викорис­танням розрубують на порції і прогрівають.

Страви з філе птиці і тушки малої дичини готують безпосередньо перед подаванням, оскільки при зберіганні погіршується їхня якість.

Страви з котлетної маси зберігають гарячими не більше ніж 30 хв.

13.4. Тушковані страви з птиці, кролика

Для тушкування використовують дорослу птицю, яка під час сма­ження стає твердою і несмачною.

Перед тушкуванням м’ясо обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді до утворення рум’яної кірочки, що надає страві відпо­відних смаку і запаху.

Під час тушкування додають ароматичні корені та спеції. Тушко­ване м’ясо стає соковитим і смачним.

Птиця або кролик, тушковані в соусі

Підготовлені тушки птиці або кролика смажать, розрубують на порційні шматки, заливають соусом червоним основним (цибулевим або червоним з вином) і тушкують 15—20 хв.

Подають з відварним або припущеним рисом, картопляним пюре або смаженою картоплею.

Гуска, качка по-домашньому

Підготовлені тушки птиці або кролика нарубують.на шматки, об­смажують, солять, складають у горщечок, додають нарізану часточка­ми і обсмажену картоплю, нашатковану, пасеровану ріпчасту цибулю, перець, заливають бульйоном так, щоб рідина покрила продукти, і туш­кують до готовності. Наприкінці тушкування додають лавровий лист.

Перед подаванням на тарілку ставлять горщечок, страву посипа­ють зеленню.

Рагу зптиці, кролика, дичини і субпродуктів

Тушки птиці або кролика рубають на шматки по 40—50 г, субпро­дукти обробляють.