Подають зі сметаною, посипають зеленню
Розсольник домашній
У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану часточками, доводять до кипіння, додають капусту, нарізану соломкою, варять 5-7 хв. Потім кладуть пасеровані овочі, варять 7—10 хв. Заправляють розсольник процідженим і прокип’яченим розсолом, сіллю, спеціями і доводять до готовності. Подають зі сметаною, посипають зеленню.
Розсольник московський
Готують розсольник на курячому бульйоні з потрухами і нирками. Особливістю цього розсольнику є те, що готують його без картоплі і до складу входить багато коріння. У киплячий бульйон або воду кладуть пасеровані біле коріння і цибулю, нарізану соломкою, припущені огірки і варять 5-10 хв., потім додають нарізане листя шпинату, щавлю або салату, вливають розсіл і варять до готовності і
Розсольник можна заправити льєзоном.
Подають зі шматочками курки або нирок.
Вимоги до якості розсольників
Овочі повинні зберегти форму нарізання, на поверхні розсольнику
— часточки жиру оранжевого, жовтого кольору або безбарвні. У розсольнику ленінградському крупа добре зварена, рис нерозварений. Овочі натурального кольору. Смак — гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу і спецій, запах — властивий розсольнику. Консистенція овочів — м’яка, огірків — злегка хрумка, консистенція розсольнику — середня, негуста.
7.8. Солянки
Страва характерна гострим смаком і пряним ароматом.
Для її приготування використовують концентровані м’ясні, рибні і грибні бульйони з різноманітними м’ясними і рибними продуктами, свіжими або сушеними грибами.
До складу солянок входять солоні огірки, цибуля ріпчаста, томатне пюре, капарці, маслини або оливки. Солоні огірки нарізують маленькими кубиками або ромбиками і припускають. Цибулю пасерують з томатом-пюре. Маслини промивають, а з оливок виймають кісточки. З лимона знімають шкірочку і нарізують кружальцями.
М’ясні продукти (м’ясо, окіст, нирки, серце, птицю та ін.) варять і нарізують скибочками або кубиками.
Рибу з хрящовим скелетом (зі шкірою без хрящів або без шкіри і хрящів) нарізують по 1 —2 шматочки на порцію, обшпарюють, промивають. Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують по 1—2 шматки на порцію і припускають.
Щоб надати солянці гострого смаку, перед закінченням варіння додають проціджений огірковий розсіл.
Солянка м’ясна збірна
У киплячий концентрований бульйон кладуть пасеровані цибулю і томатне пюре, припущені огірки, капарці з розсолом, підготовлені м’ясні продукти, спеції і маслини, варять 5—10 хв.
Перед подаванням у солянку кладуть сметану і кружальце лимона. Посипають зеленню.
Солянка домашня
У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, і варять до готовності. Додають пасеровану цибулю, томатне пюре, припушені огірки, спеції, сіль і варять до готовності. Перед подаванням у солянку кладуть нарізані скибочками м’ясні продукти, лимон, наливають солянку, додають сметану, посипають зеленню.
Солянка рибна
Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе зі шкірою без кісток, а рибу з хрящовим — на філе зі шкірою без хрящів, нарізають на порційні шматки.
У киплячий бульйон кладуть підготовлені для солянки продукти (крім оливок і маслин), шматки риби і варять до готовності. Перед подаванням у солянку додають маслини, кружечок очищеного лимона.
Солянка донська
В киплячий бульйон кладуть пасеровані моркву, цибулю, нарізані кружечками, томатне пюре. Потім порційні шматки осетрової риби, припущені солоні огірки, капарці і варять до готовності. За 5— 10 хв. до закінчення варіння кладуть нарізані кружечками свіжі помідори, спеції. Відпускають з кружечком лимона, посипають зеленню.
Солянка грибна
Солянку готують звичайним способом. Варені, сушені або свіжі гриби нарізують і кладуть у киплячий відвар одночасно з іншими продуктами.
Солянка із птиці
Готують солянку звичайним способом, замість варених м’ясопродуктів використовують варену птицю або дичину.
Солянка збірна із субпродуктів
Солянку готують звичайним способом. Із м’ясних продуктів в солянку входять язик, нирки, серце, вим’я.
Вимоги до якості солянок
Продукти нарізані скибочками або кубиками. М’ясні і рибні продукти, цибуля і огірки зберігають форму нарізання. На поверхні — часточки жиру оранжевого кольору. Кружальце лимона без шкірочки.Смак — гострий, з ароматом капарців, пасерованої цибулі, огірків. Колір бульйону — каламутний від томату й сметани.
Консистенція м’ясних і рибних продуктів м’яка, огірків — хрумка.
7.9. Супи картопляні з овочами, крупами, бобовими і макаронними виробами
Картопляні супи готують на м’ясному, рибному, грибному бульйонах і вегетаріанські.
Свіжі овочі для картопляних супів нарізують залежно від виду продуктів, які додають: для супів з макаронними виробами — брусочками і соломкою; для супів з крупами і бобовими — скибочками, кубиками, часточками та ін. Цвітну капусту розбирають на маленькі суцвіття. Стручки квасолі нарізують ромбиками. Крупи, крім перлової, засипають у бульйон сирими перед картоплею і пасерованим корінням. Макарони кладуть у бульйон за 10—15 хв. перед картоплею, вермішель, локшину — після картоплі. Замість томату-пюре можна використовувати свіжі помідори. Подають з м’ясними продуктами, рибою, посипають зеленню.
Суп картопляний
Картоплю нарізають кубиками, часточками або брусочками. Моркву і петрушку— відповідно кубиками або соломкою, ріпчасту цибулю
—дрібно кубиками, соломкою. Коріння, цибулю і томатне пюре пасерують.
У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, доводять до кипіння, додають пасероване коріння зтоматом-пюре і варять до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння кладуть спеції. Можна готувати суп без томатного пюре.
Суп картопляний з крупою
Картоплю нарізати кубиками або часточками, моркву, петрушку — маленькими кубиками, цибулю дрібно посікти. Коріння і цибулю спасерувати. Крупу пшеничну, рис перебрати, промити, пшоно обшпарити, манну крупу просіяти, перлову відварити до напівготовності.
У киплячий бульйон або воду покласти підготовлену крупу, варити
10 хв., потім — картоплю, пасеровані овочі. Варити до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння додати сіль, спеції, манну крупу.
Подають суп у тарілці, посипають зеленню.
Суп картопляний змакаронними виробами
Макаронні вироби перебирають, макарони розламують так, щоб їх довжина становила 3—4 см.
Овочі нарізають відповідно до виду макаронних виробів: картоплю
— брусочками, коріння і цибулю — соломкою (для супів з макаронами, вермішеллю, локшиною), кубиками (для супів з фігурними макаронними виробами).
У киплячий бульйон або воду кладуть макарони, варять 7—10 хв., додають картоплю, пасеровані овочі і варять до готовності. Перед закінченням варіння — спеції. Якщо суп готують з вермішеллю або дрібними макаронними виробами (зірочки, кільця), їх слід покласти після пасерованих овочів, за 10—15 хв. до закінчення варіння. Перед подаванням посипають зеленню.
Суп картопляний збобовими
Квасолю, горох, сочевицю перебирають, промивають, заливають холодною водою (2 л на 1 кг), замочуюють протягом 2—3 год., потім у цій воді варять без солі в посуді з закритою кришкою до розм’якшення.
Картоплю нарізають великими, а коріння — дрібними кубиками, цибулю дрібно січуть.
У киплячий бульйон засипають бобові, доводять до кипіння, додають картоплю, через 5—7 хв. — пасеровані овочі і варять до готовності. За 5 хв. до закінчення варіння кладуть спеції.
Якщо використовують консервований горошок, його додають разом з пасерованими овочами.
Перед подаванням посипають зеленню.
Суп картопляний зфрикадельками
В киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, і доводять до кипіння, додають пасеровані овочі, нарізані кубиками, і варять до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння додають пасероване томат-пюре, спеції, сіль.
Фрикадельки припускають окремо у невеликій кількості бульйону або води до готовності і кладуть в суп перед подаванням. Бульйон після припускання фрикадельок вливають в суп. На порцію кладуть 35, 50, 75 г фрикадельок, залежно від типу підприємства!
Приготування м’ясних фрикадельок. М’ясо перемелюють на м’ясорубці разом з ріпчастою цибулею. Додають сирі яйця, воду, сіль, перець чорний мелений і добре перемішують. Формують кульки масою 8—10 г і припускають до готовності.
Суп можна готувати з рибними фрикадельками. Для їх приготування філе риби з шкірою без кісток перемелюють на м’ясорубці, потім додають дрібно нарізану цибулю, сирі яйця, сіль, чорний перець, воду і все добре перемішують. Сформовані кульки масою 15—18 г припускають у бульйоні.
Суп картопляний з грибами
Картоплю нарізають кубиками, моркву, цибулю, петрушку пасерують. Разом із овочами можна злегка спасерувати відварені, нарізані соломкою або скибочками, гриби.
У киплячий бульйон або воду кладуть пасеровані гриби і варять 35— 40 хв., потім кладуть картоплю і пасероване коріння і варять до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння кладуть спеції. При відпусканні посипають зеленню.
Суп картопляний з грибами і галушками
У киплячий грибний бульйон закладають нарізану часточками картоплю, варять до напівготовності, додають галушки і ще варять 10—15 хв. Потім кладуть нарізані варені гриби, пасеровані цибулю і коріння, і варять 3—5 хв., заправляють спеціями.
Приготування галушок. Борошно просіюють, додають воду, яйця і замішують круте тісто. Залишають його, накривши серветкою, на 30— 40 хв., розкачують, нарізають квадратиками 10x10 мм.
Суп селянський
Овочі нарізають відповідно кубиками, часточками, кружальцями, скибочками; капусту — шашками. Коріння і цибулю пасерують. Крупу перлову, ячмінну, вівсяну промивають у теплій воді, кладуть в киплячу воду (3 л на 1 кг) і варять до напівготовності, воду зливають.
У киплячий м’ясо-кістковий бульйон кладуть крупу, картоплю, свіжу білоголову капусту і варять 10— 15 хв. Додають пасеровані овочі і томат-пюре. Рис або пшоно засипають одночасно з овочами. Пластівці вівсяні «Геркулес» кладуть за 15-20 хв. до готовності супу. За 5—7 хв. до закінчення варіння суп заправляють спеціями. Подають суп зі сметаною, посипають подрібненою зеленню.
Суп із овочів
Капусту нарізають шашками, картоплю — кубиками або часточками, моркву, петрушку — часточками, скибочками, ріпчасту цибулю і томати — часточками. Моркву і цибулю пасерують з жиром.
У киплячий бульйон кладуть капусту, доводять до кипіння, додають нарізану картоплю, варять 5—7 хв., кладуть пасеровані овочі, часточки томатів. За 5—7 хв. до закінчення варіння додають зелений горошок, спеції. В суп можна покласти варені білі гриби.
Асортимент овочів, які входять до складу супу, різноманітний і залежить від пори року: весною можна додати салат, шпинат, щавель, спаржу; влітку — цвітну капусту, кабачки, зелений горошок і квасолю; восени — брюссельську капусту; взимку — свіжоморожені або консервовані овочі.
Вимоги до якості
Бульйон прозорий або трохи каламутний (якщо суп з крупою). Картопля і овочі правильно нарізані, нерозварені. Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям. Смак і запах — пасерованих овочів і спецій. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору або безбарвні.
Супи з макаронними виробами, домашньою локшиною, крупами і бобовими
Супи готують на кістковому, м’ясо-кістковому бульйонах. Коріння і цибулю для супів з макаронними виробами нарізають соломкою або кубиками, а для супів з крупами — маленькими кубиками. Моркву і цибулю пасерують. Оскільки при тривалому варінні і зберіганні супів макаронні вироби деформуються, супи з такими виробами слід готувати невеликими партіями, щоб реалізувати їх протягом 30—40 хв.
Суп з макаронними виробами
Послідовність закладання продуктів залежить від виду макаронних виробів. Макарони у воду або киплячий бульйон кладуть першими, варять 10— 15 хв., додають пасеровані овочі і варять до готовності, заправляють спеціями.
Локшину кладуть одночасно з пасерованими овочами. Готуючи суп з вермішеллю і фігурними виробами, їх кладуть після закладання пасерованих овочів. При відпусканні посипають зеленню.
Суп-локшина домашня
Суп готують на бульйоні із птиці або на грибному відварі. Моркву, цибулю, петрушку нарізують соломкою і пасерують.
Домашню локшину просіюють, кладуть у киплячу підсолену воду на 1 —2 хв., відкидають на сито або друшляк, дають стекти воді.
У киплячий бульйон кладуть пасеровані овочі, доводять до кипін- ія і варять 5—8 хв., додають підготовлену локшину. За 5—7 хв. до закі- ічення варіння кладуть спеції.
Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок птиці чи гриби, на- іивають суп, посипають зеленню.
Приготування локшини. У воду додають яйця, сіль, перемішують і іроціджують. Борошно просіюють, насипають гіркою, роблять заглиб- іення. Частину борошна залишають для підсипання. В заглиблення юступово вливають розчин води, яєць, солі і замішують круте тісто, алишають його на 20—30 хв. для набухання білків. Потім готове тісто дадуть на стіл, посипають борошном і розкачують шаром 1 —1,5 мм автовшки. Підсушують на повітрі і нарізують на смужки 35—45 мм зав- ішршки, а потім шаткують упоперек соломкою і підсушують.
Суп з крупою
Крупи перебирають, промивають кілька разів спочатку теплою, а ютім гарячою водою. Перлову крупу кладуть у киплячу воду, варять ю напівготовності, знову промивають. Пшоно обшпарюють окропом.
У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу, за 10—
5 хв. до готовності додають пасеровані овочі і томатне пюре. Суп можна отувати без томатного пюре.
Перед подаванням суп наливають у тарілку і посипають дрібно на- іізаною зеленню.
Суп з бобовими
З свинячої копченої грудинки варять бульйон. Бобові перебирають, іромивають, замочують у холодній воді (2—3 л на 1 кг) на 3—4 год., ютім варять у цій воді без солі, з закритою кришкою до розм’якшення. Соріння і цибулю нарізують дрібними кубиками, пасерують.
У киплячий бульйон кладуть підготовлені бобові, доводять до кип- ння, додають пасеровані овочі і варять 15—20 хв., до закінчення варін- ія додають сіль, спеції. Суп з квасолею можна готувати з томатним пюре заправляти часником, розтертим з сіллю.
Перед подаванням у тарілку наливають суп, посипають зеленню. )кремо можна подати грінки (черствий пшеничний хліб без скоринки іарізують кубиками і підсмажують у жаровій шафі).
Суп-харчо (грузинська національна страва)
Баранячу або яловичу грудинку нарубують кубиками по 25—30 г, аливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, знімають ііну і варять при повільному кипінні до готовності.
Цибулю ріпчасту нарізають маленькими кубиками, пасерують з томатним пюре.
До бульйону з м’ясом кладуть підготовлений рис, пасеровану цибулю з томатним пюре і варять до готовності. Наприкінці варіння кладуть перець, зелень, хмелі-сунелі, соус Ткемалі. Заправляють часником, розтертим з сіллю.
Відпускаючи, наливають суп у тарілку разом з м’ясом, посипають зеленню.
Суп повинен мати гострий смак, із запахом часнику, спецій, томатного кольору.
7.10. Кулеші
Куліш — страва, основним компонентом якої є пшоно. Страву легко готувати в домашніх і польових умовах. Тому вона дістала ще одну назву — польова каша.
Куліш пшоняний
Пшоно миють кілька разів теплою водою, а потім обшпарюють окропом. Сало-шпик нарізують дрібними кубиками, смажать до виділення жиру, додають нарізану дрібними кубиками ріпчасту цибулю, пасерують.
У киплячий бульйон кладуть підготовлене пшоно, варять майже до готовності, заправляють пасерованою на салі цибулею, солять і варять 3—5 хв.
Куліш можна готувати з картоплею.
Куліш з м’ясом
Сало нарізують кубиками, смажать до виділення жиру, додають нарізану кубиками цибулю ріпчасту і пасерують.
У киплячий бульйон або воду кладуть промите і обшпарене пшоно і варять. За 5—10 хв. до закінчення варіння додають жир з цибулею, спеції. Відпускаючи, в суп кладуть м’ясо 25, 35, 50 г на порцію.
Куліш з грибами
Грибний відвар доводять до кипіння, кладуть нарізану кубиками картоплю, коли закипить, додають підготовлене пшоно і варять майже до готовності.
За 3—5 хв. до закінчення варіння кладуть дрібно нарізані варені гриби і підсмажені на олії разом з дрібно нарізаною цибулею спеції.
Вимоги до якості
Бульйон трохи каламутний. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору. Овочі, гриби нарізані кубиками. Пшоно розварене. Консистенція продуктів м’яка. Смак і запах відповідають тим продуктам, що входять до складу кулешу.
7.11. Супи-пюре
Особливістю супів-пюре є те, що вони становлять однорідну масу без густого осаду, тому їх називають кулешниками і використовують у дитячому і дієтичному харчуванні.
Готують супи-пюре з овочів, круп, бобових і м’ясних продуктів, рідше з рибних.
Для приготування супів-пюре продукти піддають тепловій обробці (варінню, тушкуванню, припусканню) разом з цибулею, морквою, потім подрібнюють і розводять бульйоном, молоком, овочевим відваром. Щоб часточки продуктів не осіли, в супи-пюре (крім супів-пюре з крупами) додають розведену проціджену борошняну пасеровку і кип’ятять. Для поліпшення смаку і поживності і як додатковий загусник використовують льєзон із жовтків і молока, який додають у суп, охолоджений до 55°С. Суп заправляють маслом, щоб він набув ніжної консистенції (рис. 57).
До супів-пюре окремо на тарілці подають сухі грінки (пшеничний хліб, нарізаний кубиками і підсушений у жаровій шафі) або пиріжки.
До деяких супів-пюре перед подаванням додають неподрібнений гарнір (15—20 г на порцію) з продуктів, що входять до складу супу.
Для приготування овочевих протертих супів використовують картоплю, моркву, цвітну капусту, зелений горошок, кабачки, гарбуз, свіжі огірки, томати, шпинат, стручки квасолі та інших овочів. Суп готують із одного або декількох видів овочів.
Перед подаванням у тарілку кладуть частину непротертих овочів, наливають суп. Окремо подають грінки.
Суп-пюре з картоплі
Моркву, петрушку і цибулю ріпчасту нашаткувати і спасерувати на вершковому маслі. Картоплю залити гарячою водою або бульйоном і варити до готовності. Зварені овочі протерти разом з відваром, з’єднати з білим соусом, розвести бульйоном або відваром, покласти сіль і варити 7—10 хв. Суп заправити льєзоном або гарячим молоком з вершковим маслом.
Перед подаванням у тарілку можна покласти відварену картоплю, нарізану кубиками, налити суп. Окремо подати грінки.
![]() |
Суп-пюре з різних овочів
Цибулю нашаткувати і спасерувати, інші овочі нарізати. Ріпу, капусту білоголову обшпарити (окремо), щоб видалити гіркість. Картоплю нарізати часточками і зварити окремо. Моркву і ріпу припустити з невеликою кількістю бульйону і вершкового масла, покласти капусту, пасеровану цибулю і припустити до готовності.
Наприкінці припускання додати зелений горошок і варену картоплю. Підготовлені овочі протерти (частину моркви, зеленого горошку, ріпу не протирати), змішати з білим соусом, розвести бульйоном або овочевим відваром до консистенції супу-пюре, заправити сіллю і варити 7—10 хв. Охолоджений до 70°С суп заправити льєзоном і вершковим маслом.
Перед подаванням у тарілку покласти зелений горошок, відварені і нарізані маленькими кубиками ріпу, моркву і налити суп. Окремо подати грінки.
Суп-пюре з крупи перлової або рисової
Овочі нашаткувати і злегка спасерувати. Підготовлену крупу покласти в киплячий бульйон або воду (на 1 кг крупи 5 л бульйону), додати вершкове масло, закрити кришкою і варити при слабкому кипінні до напівготовності. Потім додати пасеровані овочі, сіль і варити до готовності, протерти, розвести бульйоном до консистенції супу-пюре, довести до кипіння, охолодити і заправити льєзоном і вершковим маслом. Для гарніру окремо в м’ясному або курячому бульйоні можна зварити розсипчастий рис або перлову крупу.
Перед подаванням у тарілку покласти розсипчасту кашу, налити суп. Окремо подати грінки.
Суп-пюре з бобових
Бобові замочити у воді на 2—3 год., залити холодним без солі бульйоном або водою на 1—2 см вище від рівня гороху або квасолі і варити до розм’якшення. При варінні слід доливати гарячу воду, оскільки вона швидко википає. Покласти пасеровані овочі і варити до готовності. Масу протерти, змішати з білим соусом, додати сіль і прокип’ятити. Заправити вершковим маслом, гарячим молоком або вершками.
Перед подаванням у тарілку налити суп, окремо подати грінки. Такий суп можна приготувати з копченою свинячою грудинкою або корейкою. Копчену грудинку або корейку зварити, нарізати кубиками і покласти в тарілку. Бульйон, який залишився, доливають у суп, коли горох звариться.
Суп-пюре з птиці
Заправлені тушки птиці варити до готовності, додати цибулю, моркву і петрушку. Готову птицю вийняти з бульйону, охолодити і відокремити м’якоть від кісток. Для гарніру філе птиці нарізати соломкою, залити невеликою кількістю бульйону і кип’ятити. Решту м’якоті пропустити через м’ясорубку з густою решіткою, протерти і розбавити бульйоном, з’єднати з білим соусом, посолити і прокип’ятити. Заправити льєзоном.
Перед подаванням у тарілку покласти філе птиці, нарізане соломкою, налити суп, окремо подати грінки.
Суп-пюре з печінки
Підготовлену печінку нарізують шматочками, злегка обсмажують на вершковому маслі разом з морквою, петрушкою і цибулею, вливають бульйон і тушкують до готовності.
Готові продукти пропускають через м’ясорубку з густою решіткою або протирають на протиральній машині. Протерту масу змішують з розведеною борошняною пасеровкою, розводять бульйоном, кладуть сіль і доводять до кипіння. Заправляють льєзоном і вершковим маслом. Суп наливають в тарілку, окремо можна подати грінки.
Вимоги до якості супів-торе
Однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, шматочків непротертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція еластична, нагадує густі вершки. Колір білий або властивий продукту, з якого приготовлений. Смак ніжний, у міру солоний.
7.12. Прозорі бульйони
Прозорі бульйони готують з м’яса, птиці, риби з підвищеним вмістом екстрактивних речовин. Гарнір готують з різних овочів, круп, макаронних виробів, борошна, яєць, м’яса, риби окремо, щоб зберегти прозорість бульйону. Смак бульйонів залежить від норми закладання сировини. Приготування прозорих бульйонів відрізняється від приготування звичайних тільки тим, що їх прояснюють. Операцію прояснювання називають відтягуванням. При відтягуванні з бульйону видаляють частинки білка і жиру.
Прозорі бульйони зберігають на марміті 2—3 год., при більш тривалому зберіганні погіршується аромат, смак бульйонів — вони втрачають прозорість.
Бульйон м’ясний прозорий. Для варіння кісткового і м’ясо-кістко- вого бульйону використовують яловичі кістки, крім хребетних, оскільки спинний мозок, що міститься в них, призводить до того, що бульйон стає каламутним і утруднює його прояснення. Щоб бульйон був більш екстрактивним, у ньому додатково варять м’ясні продукти, призначені для других страв. Потім бульйон проціджують і прояснюють відтягуванням.
Є кілька способів приготування відтягування.
I спосіб (прояснення м’ясними продуктами). М’якоть нежирної яловичини (гомілку, шийну частину) подрібнюють на м’ясорубці, заливають холодною водою (1,5—2 л на 2 кг м’яса), настоюють на холоді 1—2 год. До суміші можна додати сік, який витікає при розморожуванні м’яса, птиці, дичини, печінки, частину води можна замінити харчовим льодом. Під час настоювання розчинні білки переходять у воду. Після настоювання в суміш додають злегка збиті білки, сіль і добре перемішують.
У проціджений бульйон, нагрітий до температури 50—60°С, додають відтяжку і добре розмішують, кладуть злегка підпечені коріння і цибулю, казан накривають кришкою і доводять до кипіння. Коли бульйон закипить, з його поверхні знімають піну й жир і, зменшуючи нагрівання, варять при слабкому кипінні 1—1,5 год. Під час варіння розчинні білки відтяжки розподіляються в бульйоні і зсідаються, а з відтяжки в бульйон переходять екстрактивні речовини. Білкові пластівці захоплюють частинки, що перебувають у завислому стані і спричинюють каламутність бульйону, і прояснюють його. Бульйон вважають готовим, коли м’ясо опуститься на дно, а бульйон стане прозорим. Бульйону дають відстоятися, з поверхні знімають жир, проціджують крізь серветку і доводять до кипіння.
Слід зауважити, що цей спосіб прояснення бульйону має такі недоліки: беруть цінні продукти; м’ясо після відтягування не використовують; довгий цикл приготування.
II спосіб (прояснення морквою і білками яєць). Обчищену моркву натирають на тертці і додають злегка збиті білки. Суміш ретельно перемішують, але не збивають. Для прояснення 1000 г бульйону потрібно 100 г моркви (маса нетто), 0,2 шт. яйця. В охолоджений (нижче за 70°С) бульйон вводять приготовлену відтяжку, перемішують, додають підпечені моркву і цибулю, накривають казан кришкою і доводять до кипіння. Після того як бульйон закипить, з його поверхні знімають жир, піну і варять при слабкому кипінні 20 хв. Бульйон настоюють 30 хв., знімають з поверхні жир, проціджують і доводять до кипіння. Запропонований склад відтяжки сприяє економії м’яса і зменшенню тривалості варіння на 3,5 год., зниженню вартості готового бульйону в 8— 10 разів. Якість бульйону при цьому вища.
III Бульйон-борщок
Є різновидом прозорого бульйону. Основою його є кістковий бульйон, який зварений з додаванням кісток від копченого м’яса.
В м’ясну відтяжку для цього бульйону додають тоненько нарізаний сирий буряк, змочений оцтом. Після освітлення бульйон набирає особливого смаку, яскраво-червоного кольору і збагачується мінеральними солями і іншими поживними речовинами, які переходять в бульйон з буряка.
Бульйон з курки або індички прозорий
Прозорий бульйон з птиці варять з подрібнених кісток і заправлених тушок при слабкому нагріванні, знімаючи жир і піну. За 40—60 хв. до готовності в бульйон кладуть підпечені овочі. Якщо бульйон не досить прозорий, в нього слід ввести відтяжку. Для того щоб приготувати відтяжку, сирі яєчні білки з’єднують з невеликою кількістю холодного бульйону або води, добре перемішують, додають сіль і дрібно нарізану ріпчасту цибулю.
Можна також використати кістки птиці (200 г на 1000 г бульйону). Подрібнені кістки заливають холодною водою (1—1,5 л на 1 кг кісток), додають сіль і витримують 1—2 год. на холоді при температурі 5—ТС, потім додають злегка збитий яєчний білок. Бульйон охолоджують до температури 50—60°С, додають відтяжку, добре перемішують і варять при слабкому .кипінні 1—1,5 год., потім проціджують.
Бульйон рибний прозорий
Готують звичайний рибний бульйон. Відтяжку роблять тільки з білків яєць або додаванням ікри щуки, судака. Ікру розтирають з невеликою кількістю води, щоб утворилась однорідна маса, додають дрібно нарізану цибулю, сіль розводять холодною водою у співвідношенні 1:4— 5, перемішують.
В охолоджений до температури 50°С бульйон вводять відтяжку, розмішують, додають корінь петрушки або селери і доводять до кипіння, знімають піну і варять при повільному кипінні 20—30 хв. Бульйон відстоюють і проціджують.
Прозорі бульйони подають у бульйонних чашках, тарілках або супових мисках. Якщо бульйони подають у чашці, її слід поставити на блюдце або тарілку, окремо на пиріжковій тарілці подають гарнір — грінки, пиріжки з різними начинками, профітролі, кулеб’яки, розтягаї та ін.
Перед подаванням бульйону разом з гарніром у тарілку кладуть гарнір, потім наливають бульйон. Разом з бульйоном подають гарніри
— домашню локшину, відварний рис, пельмені, омлет, м’ясні кульки таін.
ГАРНІРИ ДО ПРОЗОРИХ СУПІВ
Грінки з твердим сиром
Для фінок черствий пшеничний хліб без скоринки нарізують скибочками 0,5—0,6 см завтовшки, кладуть на лист, посипають тертим твердим сиром, збризкують розтопленим маслом вершковим або маргарином і підсмажують у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки.
Грінки гострі
Для гострих грінок тертий твердий сир змішують з томатною пастою, яєчними жовтками, маслом і червоним перцем. Одержаною масою змазують шматочки хліба і підсмажують.
Пиріжки
Готують пиріжки печені або смажені з дріжджового тіста з м ’ясним або рибним фаршем.
Профітролі
Готують з заварного тіста. На змазаний жиром лист випускають із кондитерського мішка тісто у вигляді кульок діаметром 1 см і випікають при температурі 180—200°С протягом 30—35 хв.
Розтягаї
Готують з дріжджового тіста, приготовленого опарним способом, із готового тіста формують кульки масою 120 г, розкачують коржі. На середину кладуть фарш м’ясний або рибний, защипують. Краї з’єднують, защипують у вигляді шнурочка, надаючи форми човника так, щоб середина пиріжка залишилась відкритою. Випікають у жаровій шафі.
Кулеб’яки
Готують з дріжджового тіста. Розкачують тісто шаром 1 см. На середину кладуть фарш. Краї з’єднують і надають форму рулету. Випікають і нарізають на порції.
Омлет
Для бульйонів готують парові омлети. Для омлету яйця збивають з молоком, розливають у форми, змазані маслом, і варять на водяній бані.
Фрикадельки
М’ясо пропускають через м’ясорубку, з’єднують з сирою дрібно нарізаною цибулею, сирими яйцями, водою, чорним перцем, сіллю і добре перемішують. Сформовані кульки масою 8—10 г припускають в бульйоні до готовності.
Пельмені
До пропущеного через м’ясорубку м’яса яловичини і свинини додають ріпчасту цибулю, воду, сіль, перець і перемішують. Тісто для пельменів готують так, як і для домашньої локшини, готове тісто роз- катують товщиною 1,5—2 мм. Розкладають кульки фаршу на відстані 3—4 мм. Накривають другим пластом тіста і спеціальною формочкою вирізують пельмені. Варять в підсоленій киплячій воді 5—7 хв. Коли пельмені спливуть на поверхню, їх обережно виймають шумівкою і подають по 14— 15 шт. на порцію.
Рис відварений
Рис відварюють у підсоленій воді і промивають.
Вермішель, локшина домашня
їх відварюють у киплячій підсоленій воді і відкидують на друшляк.
Вимоги до якості
Бульйон прозорий, колір м’ясного бульйону — жовтий з коричневим відтінком, курячого — золотисто-жовтий, рибного — світло-ян- тарний. Смак у міру солоний, з добре вираженим ароматом того продукту, з якого його приготували.
7.13. Молочні супи
Молочні супи готують на незбираному молоці або суміші молока з водою. Крім натурального молока, для супів можна використати молоко згущене стерилізоване без цукру, молоко коров’яче незбиране сухе.
Молочні супи готують з макаронними виробами, крупами і овочами, домашньою локшиною, галушками. Макаронні вироби, крупи (крім манної) з цілих зерен і овочі погано розварюються у молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності у воді, а потім — у молоці.
Молочні супи варять: з макаронними виробами або овочами (в залежності від виду) — 10—40 хв., з дробленими крупами 10— 15хв.,з не дробленими крупами (рисова, гречана, перлова, пшоняна та ін.) — 20— 30 хв.
Варять молочні супи невеликими порціями, оскільки при тривалому зберіганні погіршується колір, запах, смак, консистенція.
Готовий суп заправляють вершковим маслом.
Суп молочний з макаронними виробами
Макаронні вироби варять у воді до напівготовності (макарони — 15—20 хв., домашню локшину — 7—10 хв., вермішель — 5—7 хв.), воду зливають, а макарони кладуть у киплячу суміш молока й води і, періодично помішуючи, варять до готовності, додають сіль, цукор.
Макаронну засипку (зірочки, алфавіт, вушка) відразу засипають у кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор і варять до готовності. При подаванні наливають суп в тарілку, кладуть шматочок вершкового масла.
Суп молочний з крупами
Підготовлену крупу варять у підсоленій воді до напівготовності 10— 15 хв. Вливають гаряче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності.
Кукурудзяну і перлову крупи варять у воді до готовності, потім воду зливають і готові крупи кладуть у суміш молока і води, доводять до кипіння, додають сіль і цукор.
Манну крупу попередньо просіюють і всипають, помішуючи, в киплячу суміш молока і води, кладуть сіль, цукор і варять 5—7 хв. до готовності.
При відпусканні заправляють вершковим маслом.
Суп молочний з овочами
Моркву і ріпу нарізають скибочками, брусочками, часточками або кубиками; картоплю — кубиками або часточками; білоголову капусту
— шашками; цвітну капусту розбирають на суцвіття; стручки квасолі розрізають на 2-3 частини.
Ріпу, деякі сорти білоголової капусти і цвітну капусту попередньо бланшують, щоб зникла гіркість. Моркву злегка пасерують.
В киплячу підсолену воду кладуть пасеровані моркву і ріпу, доводять до кипіння, додають картоплю, капусту і варять при слабкому кипінні до готовності. За 5—7 хв. до закінчення варіння кладуть відварену квасолю, вливають гаряче молоко, солять і доводять до кипіння. Суп інколи заправляють пасерованим борошном, розбавленим молоком або водою і вершковим маслом.
Суп молочний з гарбузом і манною крупою
Гарбуз обчищають від шкірки, м’якоті з насінням і нарізають кубиками. Кладуть у кипляче молоко або суміш молока з водою і варять до напівготовності, потім додають манну крупу або окремо зварене пшоно. Варять до готовності. Заправляють сіллю, цукром, вершковим маслом.
Вимоги до якості
Консистенція продуктів, з яких приготовлений суп, м’яка, форма зберігається. Колір — білий, смак — солодкуватий, слабко-солоний, без присмаку і запаху підгорілого молока. Строк зберігання молочних супів — 30—40 хв.
7.14. Холодні супи
Холодні супи готують на хлібному квасі, овочевих відварах, сироватці, кислому молоці, кефірі. До них належать окрошка, борщ холодний, щі зелені та ін.
Вони користуються великим попитом влітку. Зберігають їх на холоді і подають охолодженими до температури 8— 12°С. У тарілку можна покласти шматочок харчового льоду або подати його окремо на розетці. Холодні супи мають приємний смак і аромат, збуджують апетит.
Готують їх у холодному цеху, використовуючи промаркірований посуд та інвентар. Теплову обробку продуктів здійснюють у гарячому цеху.
Для приготування холодних супів найчастіше використовують квас промислового виробництва. Квас можна приготувати з житніх сухарів або концентратів, які випускає харчова промисловість.
Хлібний квас
Для приготування хлібного квасу житній хліб нарізують скибочками, підсушують у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки. Підсмажені сухарі заливають кип’яченою охолодженою до температури 80°С водою і настоюють 1—1,5 год. у теплому місці, періодично помішуючи. Настій зливають, а сухарі знову заливають водою і повторно настоюють 1—1,5 год. У проціджене сусло (температура 23—25°С) додають цукор, м’яту, дріжджі, розведені в невеликій кількості сусла, ставлять у тепле місце для бродіння на 8—12 год. У процесі бродіння можна додати родзинки і кмин. Готовий квас проціджують, охолоджують і зберігають у холодильній камері.
Окрошка м’ясна
Готують окрошку на хлібному квасі або кислому молоці, кефірі, сироватці. Процес приготування складається з підготовки продуктів, заправлення квасу і подавання.
М’ясопродукти, яйця варять до готовності, інші продукти використовують сирими.
Зелену цибулю нарізають, а частину цибулі розтирають з сіллю до появи соку.
Свіжі огірки обчищають від грубої і гіркої шкірочки та насіння, огірки з тоненькою шкірочкою не обчищають. Оброблені огірки нарізають маленькими кубиками або соломкою. Хлібний квас проціджують.
Білки круто зварених яєць нарізають, а жовтки розтирають з частиною сметани, гірчицею, сіллю, цукром і розводять квасом.
Кріп дрібно січуть, м’ясопродукти нарізають. Підготовлені до змішування продукти зберігають у холодильнику.
Розтерті жовтки з’єднують з зеленою цибулею, розтертою з сіллю, поступово помішуючи, розводять хлібним квасом і ставлять в холодильник. Заправлений квас надає окрошці доброго смаку.
Нарізані продукти кладуть у заправлений квас і перемішують.
Окрошку можна приготувати з картоплею, яку потрібно попередньо зварити, а потім нарізати кубиками. Замість огірків можна використати редиску.
Для того щоб приготувати окрошку м’ясну збірну, крім яловичини, використовують окіст, язик.
Окрошка овочева
Картоплю, моркву варять, охолоджують і нарізують маленькими кубиками або соломкою. З редиски зрізають корінці і бадилля, добре промивають і нарізають. А далі готують так, як і м’ясну.
Борщ холодний
Обчищені буряки й моркву нарізають соломкою і припускають окремо. Під час припускання буряків додають оцет. Припущені овочі з’єднують, добавляють сіль, цукор, воду і доводять до кипіння, охолоджують. Зелену цибулю січуть, свіжі огірки нарізають соломкою. Підготовлені овочі з’єднують разом з буряковим відваром. Додають варені яйця, сметану, посипають кропом.
Борщ холодний можна приготувати з додаванням м’яса. Яловичину варять, нарізають соломкою і додають замість моркви. Так само готують борщ холодний з додаванням відварної риби.
Щі зелені холодні
У холодний квас кладуть припущені й протерті щавель, шпинат, свіжі обчищені і нарізані кубиками огірки, січені білки яєць, дрібно нарізані зелену цибулю, зелень кропу. Страву заправляють сметаною, вареними жовтками, розтертими з цукром, солять і зберігають на холоді.
Можна готувати страву з додаванням варених і нарізаних м’яса і риби.
Вимоги до якості
Нарізані овочі мають відповідну форму. Смак в міру солоний, кис- ло-солодкий, з ароматом свіжого кропу. У борщів присмак буряків, колір - темно-червоний, а після розмішування сметани — біло-роже- вий.
В окрошки смак кислуватий, без різкої кислотності, запах свіжих огірків і кропу. Колір — світло-зелений.
7.15. Солодкі супи
Рідкою основою для солодких супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів або суміші їх. Використовують свіжі і сушені фрукти, а також фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи.
Ягоди кладуть цілими, а фрукти нарізають (кубиками, скибочками), великі сушені фрукти розрізають на кілька частин.
Перед варінням свіжі, сушені ягоди і плоди перебирають, промивають. Сушені плоди і ягоди сортують за видами, перед варінням їх за- мочуюють у холодній воді, щоб вони швидше зварились.
Шкірочку, насіннєві гнізда яблук і груш використовують для приготування відвару. Плоди і ягоди сушені заливають холодною водою, а свіжі кладуть у киплячу воду, додають цукор, доводять до кипіння, варять до готовності і вливають попередньо розчинений в охолодженому відварі (1:4) крохмаль. Для ароматизації супів додають корицю, гвоздику, цедру.
Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими.
На відміну від киселю солодкі супи мають кислуватий смак і густішу консистенцію.
Подають супи з різними гарнірами: відварним рисом, саго, дрібними макаронними виробами, галушками, варениками з ягодами.
Солодкі супи можна подавати з сметаною або вершками — 25, 20, 10 гна порцію.
Суп із свіжих плодів
Яблука або груші перебирають, промивають, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують скибочками або кубиками.
Шкірочку плодів і насіннєві гнізда заливають водою, варять 15—20 хв., відвар проціджують, доливають до норми воду, кладуть цукор, корицю і доводять до кипіння, додають нарізані яблука або груші і варять 5—7 хв., потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль і, помішуючи, доводять до кипіння. Якщо потрібно, додають лимонну кислоту.
Подаючи на стіл, у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану або вершки.
Суп із суміші сухофруктів
Сушені фрукти перебирають, промивають і сортують за видами. Великі яблука і груші розрізують на 2—4 частини, заливають холодною водою і варять у закритому посуді 15—20 хв., додають решту плодів і ягід, цукор і варять до готовності, після чого вливають розчинений у воді крохмаль, доводять до кипіння. В суп можна покласти лимонну кислоту.
Перед подаванням у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану або вершки.
Вимоги до якості солодких супів
Консистенція рідкої частини однорідна. Крупи і макаронні вироби м’які, зберігають форму, ягоди або фрукти не розварені, смак — кис- ло-солодкий.
7.16. Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв з концентратів і напівфабрикатів
У підприємствах масового харчування для приготування перших страв використовують концентрати, плодоовочеві консерви, охолоджені і швидкозаморожені напівфабрикати, які виготовляють підприємства харчової промисловості, великі механізовані фабрики — заготівельні і кулінарні фабрики. Страви з концентратів і напівфабрикатів мають відповідати таким самим вимогам, що і перші страви з свіжих овочів.
Напівфабрикати надходять у функціональних місткостях по 3—5 кг, у ящиках із нержавіючої сталі або дерев’яних, покритих в середині
харчовим лаком. Строк зберігання напівфабрикатів при температурі 0—4°С
6 діб з моменту їх виготовлення, при кімнатній температурі — 24 год.
Швидкозаморожені напівфабрикати надходять блоками прямокутної форми по 5, 10, 15, 20 порцій, загорнуті в лакований целофан, у картонних коробках з вкладишами з целофану або в формах з алюмінієвої фольги. Строк зберігання до 10 діб при температурі 12—15°С.
Капуста квашена тушкована для перших страв надходить охолодженою і замороженою, шаткованою і січеною. Форма нарізування моркви відповідає формі нарізування капусти. На поверхні овочів має бути жир, який захолов, колір від жовтого до кремового, смак кислуватий, без гіркості, із запахом тушкованої капусти. Напівфабрикати надходять розфасованими в полівінілхлоридні пакети масою по 10 кг. У заготівельних підприємствах їх зберігають 72 год. при температурі 4—8°С, на фабриках заготівельних — від 1 до 6 міс. при температурі в товщі блока 12°С. Використовують для приготування капусняків, борщів згідно з рецептурами діючих збірників.
Буряки тушковані для борщу надходять у функціональних місткостях масою не більш як 15 кг охолодженими до 6—8°С. Зберігають 96 год. при температурі 4—8°С.
Борщова заправа — суміш тушкованих і пасерованих овочів (буряків, моркви, білого коріння і цибулі), нарізаних соломкою, з додаванням томатного пюре, цукру, спецій. Борщова заправа надходить замороженою або консервованою. Перед використанням заморожену заправу кладуть у сотейник або каструлю, заливають киплячим бульйоном на 5—10 см вище рівня заправи, періодично помішуючи, нагрівають до повного розморожування.
Заправа для перших страв — швидкозаморожена або консервована суміш нарізаних соломкою і пасерованих овочів (моркви, ріпчастої цибулі, білого коріння). Використовують при варінні заправних перших страв і кулешиків з розрахунку 40 г на 500 г першої страви. Заправу розморожують так, як і борщову заправу.
Заправа для розсольника — суміш нарізаних соломкою і пасерованих на свинячому жирі овочів (моркви, ріпчастої цибулі, білого коріння) з додаванням нарізаних солоних огірків і огіркового розсолу. Заправа надходить замороженою і консервованою. Заправу кладуть за 10— 15 хв. до закінчення варіння з розрахунку 100 г на 500 г розсольника.
Борщ з напівфабрикатів
У киплячий бульйон або воду кладуть нашатковану свіжу капусту, картоплю і варять до напівготовності (15—20 хв), додають борщову заправу, доводять до смаку і варять 10—12 хв. при слабкому кипінні. Якщо борщ варять з квасолею, то її доводять до готовності і кладуть у борщ одночасно з борщовою заправою.
Подаючи на стіл, борщ наливають у тарілку, кладуть сметану і зелень.
Розсольник з напівфабрикатів
У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану свіжу капусту, картоплю і варять до напівготовності, потім додають заправу для розсоль- ника, доводять до кипіння і варять 10—15 хв. при слабкому кипінні. Можна додати для смаку проціджений і кип’ячений розсіл.
Суп гороховий з концентратів
Концентрат розминають, заливають теплою водою або бульйоном (25—30% загальної кількості), ретельно розмішують, додають решту рідини, доводять до кипіння і варять 5—10 хв.
Подаючи на стіл, у суп кладуть вершкове масло або маргарин, посипають зеленню. Окремо подають грінки (20 г на 500 г супу).
Суп картопляний з консервами з бобових
У киплячу воду або бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю і варять до напівготовності, потім додають пасеровані овочі і консерви, сіль, спеції і доводять до готовності. Подають на стіл, посипавши зеленню.
Розділ 8 СОУСИ (ПІДЛИВИ)
8.1. Значення соусів у харчуванні, їх класифікація
Соус — це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви або подають до готової страви для поліпшення її смаку й аромату.
Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд зі стравою на тарілочці. На порцію страви подають 50, 75,100 г соусу (інколи 25 г).
Добре приготовлені і правильно підібрані соуси дають змогу урізноманітнити смак і зовнішній вигляд їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того, соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на м’ясних, рибних і грибних бульйонах, містять велику кількість екстрактивних речовин, тому вони збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом.
Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Так, бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом Польським, який збагачує страву жирами; соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв з відварної капусти більш як у 2 рази. Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких, як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів — до рисових або картопляних котлет, запіканок, рулетів.
Соус, до складу якого входять сметана, яйця, поліпшує смак овочевих страві значно підвищує їх поживність. Сметанні соуси добре підходять до відварної і припущеної птиці, а до страв з борошна, круп, сиру—солодкі.
Тушкування м’яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм’якшенню м’яса.
Класифікація соусів. За способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують па
сероване борошно, крохмаль, і без загусників (рис. 58). За температурою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання 65—70°С) і холодні (10—12°С).
![]() |
За кольором розрізняються соуси червоні і білі.
Як рідку основу для соусів використовують бульйони (м’ясні, грибні, рибні), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет.
Особлива група — солодкі соуси. Для дієтичного харчування соуси готують на воді, овочевих і круп’яних відварах.
За консистенцією розрізняють соуси рідкі — для поливання і тушкування страв, середньої густини — для запікання і додавання в овочеві страви і начинки. Інколи готують густі соуси для фарширування і додавання як в’язку основу в деякі страви.
За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси. Соуси, приготовлені на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називають основними. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, дістають інші соуси цієї групи, які називають похідними. Для того щоб при зберіганні соусів не утворювалася плівка, на поверхню кладуть шматочок вершкового масла або маргарину. Якщо плівка з’явилась, її слід зняти або процідити соуси.
Швидко охолоджений, а потім розігрітий соус має кращий смак, ніж соус, який зберігають гарячим.
Охолоджені соуси є добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому їх треба зберігати у холодильній камері при температурі 0-5 °С в закритому фарфоровому, керамічному посуді або каструлі з нержавіючої сталі до трьох діб.
Готують соуси у соусному відділенні гарячого цеху.
Для приготування соусів використовують спеціальні стаціонарні казани, а також наплитні казани невеликої місткості, каструлі, сотейники з товстим дном, щоб вони не пригорали, листи і сковороди. З інвентарю використовують дерев’яні копистки, вінчики, сита, цідилки, шумівки, черпаки; для збивання майонезу — збивальну машину.
Норма солі і спецій на 1 кг соусу така, г: сіль — 10, перець — 0,5, лавровий лист — 0,2 на маринад, крім того, гвоздика — 1, кориця — 1. Для приготування соусу молочного використовують сіль — 8.
У рецептурах наведено і кислоту лимонну, яку можна замінити соком лимона з розрахунку 1 г кислоти лимонної замінюється 8 г соку лимонного, який дістають з 20 г лимона. Кислоту лимонну розчиняють у теплій перевареній воді (1:5) і вводять у готову підливу.
8.2. Соуси і приправи промислового виробництва
Соуси і приправи промислового виробництва додають до деяких страв і кулінарних соусів у процесі приготування їх для поліпшення смаку, а також подають до холодних закусок і гарячих страв.
Соус майонез — сметаноподібна дрібнодисперсна стійка емульсія, до складу якої входить рафінована олія, яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчиця, цукор, сіль, різні прянощі. Майонез містить, % жиру — 67, води — 25, білків — 3,1, вуглеводів — 2,6. Біологічна цінність його зумовлена високим вмістом ненасичених жирних кислот. Залежно від рецептури і призначення випускають майонез столовий (Провансаль, Молочний, Любительський), який має жовтувато-кремовий колір, ніжний, злегка гострий, кислуватий смак; з прянощами (Весна
— з кмином, кропом, Ароматний, Кавказький — з перцем), який відрізняється гострим смаком, вираженим ароматом внесених прянощів; з смаковими добавками і такими, що здатні утворювати желе (Гірчичний, Салатний, Вогник, Апельсиновий та ін.) Колір цих видів майонезу залежить від добавок.
Для підприємств масового харчування майонез фасують у скляну тару масою нетто від 0,5 до 10 кг.
Майонез зберігають при температурі З—7°С і відносній вологості повітря не більш як 75% протягом 15—30 днів, при температурі 14— 18°С — 5-10 днів. Його використовують як приправу до м’ясних, овочевих і рибних страв, заправляння салатів, вінегретів.
На основі майонезу готують всі похідні соусу майонезу.
Томатні соуси готують з томатної пасти, томатного пюре, свіжих достиглих томатів, уварюючи їх з додаванням цукру, оцту, солі, прянощів, олії, харчових кислот та інших продуктів. Готують соус томатний гострий, Астраханський, Кубанський, Херсонський та ін.
Соус томатний гострий виготовляють з свіжих томатів або томатного пюре, додають цукор, оцет, сіль, цибулю, часник і червоний перець.
До складу соусу Кубанського входять свіжі достиглі томати, уварені з цукром, сіллю, оцтом, прянощами, і подрібнені цибуля та часник. Соус має ніжний кисло-солодкий смак.
Томатні соуси звичайно бувають оранжевого, червоного або малинового кольору, однорідної консистенції, гострого смаку. Використовують їх як приправу до перших і других страв.
Для виготовлення делікатесних соусів використовують томатне пюре, томатну пасту, фруктове пюре, борошно сої, олію, цукор, сіль, оцет, гірчицю, прянощі. Залежно від складу і способу виробництва розрізняють такі соуси делікатесні: Південний, Томатний, Український, Любительський тощо.
Делікатесні соуси складаються з однорідної, добре протертої маси і мають ароматний запах та кисло-солодкий гострий смак, без стороннього присмаку і різко виявленого запаху оцтової кислоти, їх подають до холодних закусок, перших і других страв з м’яса, риби, овочів.
Соус Південний відрізняється гострим смаком і приємним ароматом. Його виготовляють з додаванням ферментативного соєвого соусу, яблучного пюре, томатної пасти, протертої печінки, цукру, олії, часнику, цибулі, родзинок, перцю, імбиру, гвоздики, кориці, мускатного горіха, кардамону, мадери. Соус використовують для м’ясних, рибних і овочевих страв, його додають при приготуванні червоних соусів.
Фруктові соуси (яблучний, абрикосовий, сливовий, персиковий) виготовляють з обчищених уварених плодів з цукром, їх подають до солодких круп’яних і борошняних страв (бабок, запіканок, налисників, млинців, оладків).
Для приготуван ня соусу Ткемалі використовують пюре свіжих слив, додають базилик, кінзу, часник і червоний перець. Він має кислувато- гострий смак. Подають до смажених страв з м’яса, птиці, шашликів.
Концентрати соусів промислового виробництва виробляють у по- і рошках — червоні, білі, грибні. Сировиною для сухих концентратів є сухе м’ясо, гриби, овочі, пасероване борошно, томатний порошок, сухе молоко, сіль, цукор, лимонна кислота, прянощі, глютамат натрію. Перед використанням їх розводять водою, кип’ятять 2—3 хв. і заправляють вершковим маслом.
Концентрати соусів упаковують у коробки або пакети масою від 50 до 200 г або від 1 до 2 кг. Зберігають 4 міс.
Гірчиця харчова готова. Для її приготування використовують гірчичний порошок І сорту, який заливають окропом, настоюють і заправляють сіллю, цукром, олією і прянощами. Харчова гірчиця залежно від рецептури буває таких видів: Столова, Російська, Ароматна, Домашня, з хріном, з часником. Консистенція всіх видів готової гірчиці повинна бути мазка, однорідна, жовтого кольору (допускається коричневий відтінок), смак — гостро-пекучий, властивий даному виду гірчиці, без сторонніх присмаків.
Столова гірчиця відрізняється вмістом цукру (від 7 до 16%), кухонної солі (від 1,4 до 2,5%), оцтової кислоти (від 1,5 До 2,4%) і олії (від 4 до : 10%).
Харчову гірчицю використовують як приправу до закусок і холодних страв з м’яса і як добавку до червоних соусів і салатних заправ.
Готову харчову гірчицю зберігають у сухих затемнених приміщеннях при температурі не вище як 10°С, в охолоджуваних — 1,5 міс. і
Харчові кислоти. Оцтова кислота надходить у вигляді оцтової есенції і і столового оцту. Оцтову есенцію дістають при сухій перегонці дерева. 1 Вона містить 80% оцтової кислоти. Перед вживанням у їжу есенцію розводять холодною кип’яченою водою. Щоб дістати 1 л 3%-го столо- і вого оцту, треба взяти 33 г есенції і 967 г води. Оцтову есенцію розливають у пляшки по 100,150 і 200 г.
Оцтова есенція і оцет мають бути прозорими, без каламуті, осаду, слизоутворюючих бактерій, оцтових мушок і кліщів.
Оцет використовують для маринування м’яса, приготування маринадів, салатних заправ, соусів, перших страв та ін.
Харчова лимонна кислота випускається у вигляді безбарвних або злегка жовтуватих кристалів, які містять не менш як 99% лимонної кислоти. Кристали мають легко розчинятися у воді і давати прозорий без запаху розчин приємного кислого смаку. Використовують так само, як і оцет, її зберігають у сухих приміщеннях.
Глютамат натрію — порошок білого кольору у вигляді кристаликів, і без запаху, солонуватий на смак, добре розчиняється у воді. Для його
виробництва використовують пшеничну клейковину, казеїн і відходи цукрового виробництва. Використовують як приправу до страв з м’яса, риби, овочів.
8.3. Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів
Більшість соусів готують із загусником. Як загусник використовують борошно, яке надає соусам густої консистенції. Щоб соус був однорідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують (нагрівають до температури 120— 150°С). Для пасерування використовують борошно вищого або І сорту. В процесі пасерування воно набуває аромату смаженого горіха, білкові речовини зсідаються і частина крохмалю перетворюється на декстрини. Тому при розведенні гарячим бульйоном або молоком пасероване борошно не утворює клейкої маси. Як загусник крім борошна можна використати модифікований кукурудзяний крохмаль, який надає соусам більш ніжної консистенції, а також підвищує енергетичну цінність соусу. Для приготування однієї порції рідкого соусу використовують 50 г борошна або 25 г модифікованого крохмалю.
Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділяють на суху і жирову, за кольором — червону і білу.
Червону пасеровку можна приготувати без жиру і з жиром. При пасеруванні без жиру борошно просіюють, насипають на лист шаром не більш як 5 см і, безперервно помішуючи, обсмажують до світло-корич- невого кольору при температурі 150°С. Спасероване борошно легко розсипається і має запах смаженого горіха. Для червоної пасеровки з жиром використовують харчові жири, маргарин або вершкове масло. У посуді з товстим дном розтоплюють жир, всипають борошно і пасерують до світло-коричневого кольору і розсипчастої консистенції, безперервно помішуючи. На 1 кг борошна витрачають 800 г жиру.
Червону борошняну пасеровку використовують для приготування червоних соусів.
Білу пасеровку готують у разі приготування білих соусів на м’ясному, рибному бульйонах, а також молочних і сметанних. У посуді розтоплюють маргарин або вершкове масло, всипають, безперервно помішуючи, просіяне борошно, яке нагрівають при температурі 110— 120°Сдо кремового відтінку, не допускаючи зміни забарвлення, інколи готують білу борошняну пасеровку без жиру. Для цього борошно пасерують до світло-жовтого кольору.
Холодну пасеровкувикористовують для швидкого приготування соусу. Просіяне борошно з’єднують з шматочками вершкового масла і перемішують до однорідної консистенції. Готують у невеликій кількості (порційно).
Рідкою основою соусів є бульйони. Розрізняють м’ясо-кісткові бульйони білі (звичайні) і коричневі.
Білий м ’ясний бульйонготують з харчових кісток звичайним способом (на 750 г кісток 1,4 л води) з додаванням або без додавання м ’ясних продуктів і використовують для приготування білих соусів.
Рибний бульйонварять таким самим способом, як і для перших страв (на 750 г харчових рибних відходів 1,250 л води).
Грибний бульйондля соусів варять з сушених грибів, як і для перших страв.
Крім того, для приготування соусів використовують бульйони, які одержують при варінні або припусканні птиці і риби. Вони багаті на екстрактивні речовини, і тому соуси, приготовлені на таких бульйонах, смачніші.
Бульйон коричневий готують з обсмажених до коричневого кольору харчових кісток і використовують для приготування червоних соусів.
Для приготування бульйону сирі яловичі, свинячі, баранячі кістки промивають, дрібно рубають (5—6 см завдовжки), викладають на лист і обсмажують у жаровій шафі протягом 1—1,5 год. при температурі 160— 170°С. За 20—30 хв. до закінчення обсмажування додають нарізане коріння і ріпчасту цибулю. Коли колір кісток стане світло-коричневим, обсмажування припиняють, а жир, що виділився, зливають. Обсмажені кістки з підпеченими овочами кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг 1,5—2,5 л) і варять 5—6 год. при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир і піну. Для того щоб збільшився вміст екстрактивних речовин, а також щоб поліпшився смак і запах бульйону, в нього додають м’ясний сік, який утворився після смаження м’ясних продуктів. Готовий бульйон проціджують.
Для того щоб приготувати концентрований бульйон (фюме),треба свіжоприготовлений коричневий бульйон уварити на 1/5-1/10 початкового об’єму. На початку уварювання бульйон проціджують крізь серветку і знежирюють. Уварений бульйон при охолодженні застигає як міцний холодець, який добре зберігається при температурі 4—6°С протягом 5—8 діб. Для утворення коричневого бульйону концентрат фюме розводять гарячою водою у співвідношенні 1:5. Використовують для приготування червоних соусів.
М’ясний сік. При обсмажуванні великих шматків м’яса або птиці на сковороді або листі залишається м’ясний сік. Після закінчення
смаження сік випарюють майже досуха, жир зливають, розводять бульйоном або водою, доводять до кипіння і проціджують. М’ясний сік багатий на екстрактивні речовини і має приємні смак і аромат. Використовують для поливання м’ясних смажених страв або додають до соусів.
8.4. Приготування соусів з борошном. Соуси червоні м’ясні
До цієї групи відносять соуси на бульйонах (м’ясному, рибному, грибному), молоці і сметані основний червоний, основний білий, грибний, сметанний, молочний і похідні.
До складу більшості гарячих соусів входить борошняна пасеровка, яка надає їм відповідної консистенції. Крім того, до соусів додають томатне пюре, цибулю, гриби, огірки, капарці, хрін, гірчицю, оцет, виноградне вино, а також прянощі — перець чорний і запашний, лавровий лист, часник, петрушку. Вино вливають у нагрітий посуд, закривають кришкою, дають закипіти і доливають до готового соусу. Як приправу використовують оцет, лимонну кислоту або лимонний сік, розсіл солоних огірків, томатів. Приправою можуть бути різні соуси промислового виробництва — Ткемалі, Московський, Любительський, Південний, а також масляні суміші, які поліпшують смак страв і підвищують їх енергетичну цінність.
Розрізняють червоні і білі соуси на м’ясному бульйоні. Червоні соуси мають яскравою виражений гострий смак, а білі - ніжніший.
Соус червоний основний (рис. 59) Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10—15 хв.
Охолоджену до температури 70—80°С борошняну червону пасеров- ку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно розмішують до утворення однорідної маси.
Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і вливають у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять протягом 1 год. при слабкому кипінні, періодично помішуючи.
Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в ’яз- ким. За 10—15 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку можна додати соус Південний і м’ясний сік. Потім соус проціджують крізь сито і протирають розварені овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення строку зберігання.
Соус основний червоний використовують для приготування похідних і як самостійний соус. Якщо його подають до страв, додають шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилась плівка, треба покласти зверху шматочки маргарину (защипати).
Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок тощо.
Соус червоний основний із соусної пасти. Соусну пасту розводять невеликою кількістю коричневого бульйону. (25—30% маси соусної пасти), перемішують до утворення однорідної маси, додають решту бульйону і варять при слабкому кипінні 20 хв. Потім проціджують, коріння протирають і доводять до кипіння.
Соусна паста червоного основного соусу консервована — 276, бульйон коричневий — 850. Вихід — 1000.
Соус цибулевий. Ріпчасту цибулю нарізають соломкою і пасерують на маргарині так, щоб колір цибулі не змінився.
В пасеровану цибулю додають оцет, лавровий лист, перець горошком і прогрівають 5—7 хв. до видалення вологи. Цибулю без спецій з’єднують з червоним соусом, варять 10— 15 хв. Соус заправляють сіллю, цукром, маргарином.
Подають до страв з котлетної маси, смаженої, вареної свинини, а також запечених м’ясних страв.