Обробка субпродуктів птиці й дичини

До субпродуктів сільськогосподарської птиці відносять голови, гребінці, шийки, крильця, ніжки, серце, шлунок, шкіру й обрізки, які залишились після приго­тування напівфабрикатів, а в дичини — шийку (інші відходи мають гіркий смак). Субпродукти обробляють і використовують для приготування різноманітних пер­ших і других страв.

Ніжки птиці обсмалюють і обшпарюють. Потім знімають ороговілий шар, відрубують кігті, промивають і використовують для приготування бульйонів і холодцю.

Шиї, крильця обшпарюють, видаляють пір'я, обсушують, натираючи борош­ном, і обсмалюють. Зачищають від колодочок і промивають, з шиї зчищають згустки крові. Вживають для приготування бульйонів, рагу, холодцю.

З гребінців знімають плівку, промивають. Використовують для приготування холодцю, заливних гребінців.

У печінки зрізують жовчний міхур разом з частиною протоки так, щоб не порушити його цілісність.

Якщо на печінці є сліди жовчі, їх теж слід зрізати. З печінки готують паштети, кулешики.

З шлунка видаляють вміст разом з оболонкою, добре промивають. Використо­вують для приготування бульйонів, рагу та інших страв.

Серце вивільняють від навколосерцевої сумки, згустків крові. З нього можна приготувати бульйон, а також тушкувати.

Запитання для повторення теми

1. Чим цінне м'ясо птиці?

2. Як класифікують птицю та дичину?

3. У якій послідовності обробляють птицю, дичину?

4. Для чого формують (заправляють) птицю, дичину?

5. Як заправляють птицю "в кишеньку"?

6. Як заправляють птицю без голки?

7. Як заправляють дичину?

8. У якій послідовності розбирають птицю?

9. Як готують напівфабрикат "Котлети по-київськи"?

10. Складіть технологічну схему приготування котлетної маси з птиці.

11. Як готують напівфабрикат "Січеники"?

12. Як обробляють субпродукти птиці?

13. Чому для приготування страв використовують тільки шийки дичини?

14. Які вимоги ставлять до якості напівфабрикатів з птиці та дичини?

 

Рис.1 Прорізування шкіри

 

Рис.2. Відрубування шиї.

 

 

Рис. 3. Відрубування ніжок.

 

Рис. 4. Заправляння птиці без проколювання.

А – перший спосіб; б – другий спосіб

 

Рис.5 Заправляння птиці:

а—“в кишеньку”; б — в одну нитку; в— у дві нитки; 1 — проколювання голкою з ниткою окорочків; 2— закріплення крилець і шкіри шиї до м’язів спинки; 3 — проколювання через кістки таза; 4 — пропускання голки з ниткою через філейну частину

 

Рис.6. Тушка птиці з надрізаною шкірою у пахвинах і розвернутими окісточками.

 

Рис.7. Знімання шкіри з філейної частини.

 

Рис.8. Зрізування філе з грудної кістки.

 

Рис.9. Зняте філе: 1 — велике; 2 — мале.