ТЕХНОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ БРОДІННЯ

Основні показники бродіння і склад зрілої бражки при різних способах бро­діння наведені у табл. 9.2.

Табл. 9.2 Характеристика різних способів бродіння

З таблиці видно, що бродіння закінчується швидше при рециркуляцІйно-про-точному способі, ніж при безперервно-проточному, повільніше - за циклічним і ще повільніше - за періодичним. Безперервні способи мають і інші переваги: більший .вихід спирту з 1 т крохмалю і його отримання з 1 м3 бродильного апарата за добу.

Технологічні показники зрілої бражки характеризують роботу не тільки бро­дильного відділення, але і попередніх - розварювання сировини, приготування со­лоду або культури пліснявих грибів, оцукрювання, вакуум-охолодження розваре­ної маси, приготування дріжджів та ін. Помилки у технології у попередніх відді­леннях виявляються у показниках зрілої бражки. Найбільш важливі з цих показни­ків; вміст редукуючих речовин і дійсна концентрація сухих речовин, видима концен- трація сухих речовин, кислотність і міцність бражки.

Видима концентрація сухих речовин бражки залежить від доброякісності сус­ла: чим вона вища, тим нижча видима концентрація сухих речовин. Орієнтовно при збільшенні і зменшенні доброякісності на 1 % відповідно видима концентрація


сухих речовин знижується або підвищується на 0,2 %. Вихідна концентрація сусла суттєво впливає на значення видимої концентрації сухих речовин бражки.

При оцукрюванні розвареної маси ферментами пліснявих грибів і бактерій видима густина бражки значно вища, ніж при використанні солоду, тому що відбу­вається гідроліз пектинових речовин, геміцелюлоз та Інших компонентів зерна, які не гідролізуються ферментами солоду.

Якість бродіння слід визначити за кількістю незброджених РР, які визначають у фільтраті бражки до двогодинного гідролізу з 2 %-ною НС1 і після нього. По цих двох значеннях можна зробити висновок про склад незброджених вуглеводів. Не-зброджені цукри зрілої бражки складаються з пентоз (арабінози, ксилози), мальто­зи і глюкози. Однак редукуючу здатність мають і декстрини, що не враховують при визначенні РР до гідролізу (всі редукуючі речовини приймають за мальтозу). Окрім того, до декстринів відносять усі речовини, які утворюються при кислотному гід­ролізі.

Вміст у зрілій бражці мальтози, декстринів і РР залежно від виду переробле­ної сировини наведений у таблиці. 9.3.

Табл. 9.3 Вміст незброджених речовин у зрілій бражці, г/100 мл

 

Сировина Мальтоза Декстрини РР після гідролізу
Картопля 0,25-0,40 0,1-0,6 0,6-1,0
Кукурудза 0,3-0,45 0,45-0,6 0,8-1,0
Просо 0,3-0,45 0,45-0,6 0,8-1,0
Овес 0,3-0,45 0,6-0,8 0,9-1,2
Ячмінь 0,35-0,55 0,8-1,1 1,0-1,5
Жито 0,5-0,8 0,8-1,0 1,2-1,8

Якщо показники бражки значно перевищують межі, вказані у табл. 9.3, особ­ливо вміст декстринів, то це свідчить про ненормальне проходження бродіння і дооцукрювання декстринів.

При запобіганні інфікуванню у бражці розвиваються тільки дріжджі, і її кис­лотність півищується не більше, як на 0,2 град., більше наростання кислотності свідчить про розвиток інфекції.

Наростання кислотності бражки на 1 град викликає зниження виходу спирту на 2,3 дал із 1 т крохмалю. З наростанням титрованої кислотності знижується рН бражки. Амілази солоду у бражці не виявляються, починаючи з рН 4,2 (титрована кислотність 0,8 град.). Глюкоамілаза аспергилів більш кислотостійка і оцукрює кро­хмаль при рН 4-3,8, а-амілаза інактивується при такому ж рН, як і солодова, але у меншій мірі.

Не зважаючи на те, що найкращі показники бродіння при безперервних спосо­бах, вони у виробництво мало впроваджені. Відсутній ефективний спосіб боротьби з розвитком інфекції.