ВПЛИВ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ НА ЕФЕКТИВНІСТЬ ДІЇ КОНЦЕНТРОВАНИХ ФЕРМЕНТНИХ ПРЕПАРАТІВ
Оптимальні умови дії ферментів досягаються при параметрах, які гарантують найбільш високу їх активність, тобто максимальну швидкість реакції і високу стабільність ферменту. Стабільність - це здатність підтримання певної активності протягом визначеного часу. Оптимальні умови застосування ферменту не обов'язково повинні відповідати максимуму його активності - якщо стабільність у цих умовах більш низька, фермент піддається більш швидкій інактивації.
Найбільш важливі параметри, що зумовлюють активність і стабільність ферментів - температура й активна кислотність. Велике значення має концентрація сухих речовин, вид і якість сировини, концентрація стабілізатора (іонів кальцію для -амілаз) і використовувана апаратура, що зумовлює дотримання відповідних параметрів процесу. Крім раніше перерахованих факторів, які впливають на активність і стабільність у безпосередньому контакті з субстратом, потрібно враховувати зовнішні умови, що діють на ферменти, тобто їх транспортування і спосіб використання.
Температура і рН. Вплив температури і рН на активність та стабільність різних КФП вказані в їх кваліфікаційних характеристиках і гарантуються фірмами-виробниками при дотриманні відповідних умов використання.
Концентрація сухих речовин у замісі. Збільшення концентрації сухих речовин впливає на підвищення стабільності ферменту. Наприклад, для препарату грибкової глюкоамІлази при концентрації сухих речовин 35 % оптимальною температурою є 60° С, а при концентрації 15...20 % - 55° С. Термостабільна -амілаза ефективно розріджує заміс з вмістом сухих речовин 35 % при температурах 95... 105° С, а при концентрації сухих речовин до 20 % ця температура зменшується до 80...90° С.
Концентрація іонів кальцію. Іони Са+ стабілізують активність -амілаз, особливо бактеріального походження. Для забезпечення ефективної активності при підвищених температурах необхідна концентрація вільних іонів кальцію 50... 150 мг/ л., джерелом якого можуть бути Са(ОН)2, CaSO4, СаС12.
Вид та якість сировини. Дози і умови використання КФП відрізняються в залежності від сировини та її якості. Для розрідження картопляного крохмалю використовується в два рази більша кількість -амілази, ніж для зернового крохмалю. Деякі компоненти сировини, фільтрату барди, який частково повертається на приготування замісу, можуть зв'язувати кальцій, що викликає необхідність збільшення його кількості або збільшення дози КФП.
Переробка дефектної сировини також потребує збільшення доз ферментів. Транспортування, зберігання і підготовка до використання. КФП зберігають активність протягом тривалого терміну в широкому діапазоні температур. При тем-
пературі 5° С - один рік, при 25° С - 3 місяці. Температура вище 30° С може в значній мірі впливати на зниження активності препарату. Замороження КФП не впливає на їх активність.
Слід уникати надто великих розведень КФП водою, а також додавання до їх розчинів дезинфікуючих речовин, що може бути причиною часткової інактивації ферментів.
Розчини КФП повинні бути використані протягом 8-12 год.