Виробнича програма ресторану

№ рецептур	Найменування страв	Вихід, г	Кількість, порц.
	Сніданки
	Комплекс 1
48, 42	Шинка, сир	30/30
	Омлет з печерицями
	…
	Комплекс 2
	Асорті овочеве
	Сирники з сметаною	200/20
	…
	Фірмові страви
Ф	Яловичина пікантна	100/150
	…

2.8.2. Проектування приміщень приймання і зберігання продуктів (складських приміщень)

Проектування складської групи приміщень проводиться у наступній послідовності:

- розробити структуру охолоджуваних і не охолоджуваних приміщень;

- запропонувати обладнання, інвентар;

- розробити графік приймання і відпускання товарів і сировини;

Запропонувати джерела постачання сировини і продуктів.

Структура групи складських приміщень визначається з урахуванням типу закладу ресторанного господарства, кількості місць у ньому, умов і ритмічності постачання продовольчою сировиною, напівфабрикатами та іншими товарами.

2.8.3. Проектування виробничих приміщень

Проектування цехів проводиться у наступній послідовності:

- визначити режим роботи;

- розробити оптимальні схеми технологічних процесів (лінії, ділянки, відділення), склад робочих місць (у графічному або табличному вигляді). Визначити технологічне обладнання (механічне, холодильне, теплове, немеханічне) згідно з нормами оснащення і технологічними лініями. При підборі обладнання звертати увагу на застосування сучасних видів (табл. 2.15).

Таблиця 2.15

Технологічні лінії і обладнання робочих місць в овочевому цеху

Технологічні лінії	Операції	Обладнання
Оброблення картоплі і коренеплодів	Миття	Ванна мийна ВМ-1
Очищення	Картоплечистка SD 112/38
Доочищення	Стіл виробничій CПСМ
Нарізання	Овочерізка ТМ
тощо

Висвітлити питання організації роботи цехів.

2.8.4. Проектування приміщень для відвідувачів

Приміщення для відвідувачів поділяються на дві групи: зали (основна, банкетна); допоміжні приміщення – вестибюль з гардеробом і туалетом, приміщення для відпочинку, аванзала та інші.

Визначається види і кількість столів, візків або підсобних столів для офіціантів, інше обладнання зали (табл. 2.16).

Таблиця 2.16

Обладнання зали ресторану

Вид меблів	Розміри, мм	Кількість, шт.
Столи чотиримісні	1300х800х780
Столи шестимісні	1800х800х780
Столи підсобні	800х500х1000
Стільці ресторанні	500х500х550
Барна стійка	4500х550х1200
Кавоварка
тощо

Висвітлити питання організації обслуговування споживачів у загальній залі, банкетній залі, номерах.

При наявності бару (буфету) визначається режим його роботи, оснащення обладнанням, організація обслуговування.

2.8.5. Проектування допоміжних, службово-побутових приміщень

Проектування допоміжних приміщень проводиться у наступній послідовності:

- визначити види обладнання мийних кухонного і столового посуду відповідно до санітарних вимог;

- прийняти згідно із ДБН склад адміністративних і побутових приміщень: кабінет зав. виробництвом, бухгалтерія, гардероби персоналу, їх оснащення.

Склад і площа приміщень службово-побутової підгрупи приймаються відповідно до додатку К „Розгорнутий перелік службово-побутових приміщень” [5].

2.8.6. Визначення площі приміщень закладу ресторанного господарства

Площа приміщень закладів харчування визначається згідно з вимогами ДБН (додатки Г, Е, И, Л) [5] і надається у вигляді табл.2.17.

Таблиця 2.17

Площа приміщень закладу харчування при готелі

Найменування приміщень	Норма площі на одне місце, м²	Площа, м²

Приміщення для відвідувачів:
зала ресторану
аванзала	0,3 ÷ 0,45
вестибюль	0,3 ÷ 0,45
Бар на поверсі	1,4
Продовж. табл. 2.17

Приміщення приймання і зберігання продуктів
Виробничі приміщення
Службово-побутові приміщення
Разом

2.9. Розроблення об’ємно-планувального рішення готелю

Згідно з прийнятим переліком приміщень певного функціонального призначення визначається розрахункова площа готелю (S_роз) як сума площ усіх розташованих у ньому приміщень, за виключенням коридорів, тамбурів, сходових кліток, ліфтових шахт. Попередньо задається орієнтовна кількість поверхів(n), площа приміщень поповерхового обслуговування помножується на кількість поверхів, де вони розташовані. Зведений розрахунок площі приміщень усіх функціональних зон готелю подається за формою табл. 2.18.

Таблиця 2.18

Розрахунок площі приміщень функціональних зон готелю

Назва групи приміщень, приміщення	Площа приміщення, м²	Рекомендації щодо розміщення
Приймально-вестибюльна група		1 поверх
Житлові приміщення		2 - n поверхи
Приміщення поповерхового обслуговування	х (n – 1)	2 - n поверхи
Приміщення побутового обслуговування і торгівлі		1 – 2 поверхи
Приміщення культурно-дозвіллевого призначення		1 – 2 поверхи
Приміщення фізкультурно-оздоровчого призначення		1 – 2 поверхи
Приміщення закладів харчування ^*		1 – 2 поверхи
Разом (S_роз)

^*Якщозаклад розташований у одноповерховій будівлі, прибудованої до будинку готелю, він не враховується у даній таблиці.

Корисна площа готелю (S_кор) визначається як сума площ усіх розташованих у ньому приміщень за винятком сходових кліток, ліфтових шахт, внутрішніх відкритих сходів і пандусів за формулою

S_кор. = S_роз · К₁ (2.3)

де - коефіцієнт, що враховує площу коридорів, тамбурів, переходів, технічних приміщень ( = 1,15÷1,2).

Загальна площа (S_заг.) готелю визначається як сума площ усіх поверхів за формулою

S_заг = S_кор · К₂ (2.4)

де – коефіцієнт, що враховує конструктивні фактори будівлі, організацію вертикальних зв'язків (сходи ліфти), додаткові протипожежні заходи = 1,1÷1,15, для одноповерхових будівель = 1,03÷1,05).

Площа поверху будівлі готелю (S_n) визначається за формулою

, м² (2.5)

де n – кількість поверхів;

Для будівлі прямокутної форми, задавши ширину, визначають довжину за формулою:

, м (2.6)

де L_буд - довжина будівлі, м;

Н_буд - ширина будівлі, м (Н_буд = 15, 18 м).

Для закладу харчування, розташованому в одноповерховій частині будівлі, розрахунки проводяться окремо за формулами 2.3, 2.4, 2.6.

Обирається і обґрунтовується композиційна схема планувальних рішень, яка передбачає певний вид планування: центральне, спрощене, блочне, компактне, ускладнене, подіумне, атріумне. На її основі розробляється об'ємно планувальне рішення готелю, а саме:

- визначається конфігурація та розміри будівлі; конструктивні елементи, каркас, крок сітки колон будівлі; здійснюється розташування несучих колон, віконних та дверних прорізів;

- розміщуються групи приміщень у певних функціональних зонах;

- вирішуються основні горизонтальні зв`язки (розміщення коридорів);

- вирішуються вертикальні зв`язки за допомогою сходів і ліфтів (за потребою);

- забезпечуються вимоги санітарії, протипожежної безпеки, техніки безпеки, охорони праці;

- здійснюється будівельне оформлення будівлі;

- оформлюється креслення плану будівлі готелю.

При визначенні планувальної організації приміщень приймально-вестибюльної групи необхідно забезпечити раціональне розташування рецепції у системі „головний вхід” – „рецепція” – „вертикальні комунікації”. Розташування рецепції в такій системі може бути одностороннім, двохстороннім і трьохстороннім.

З урахуванням розташування функціональних зон вестибюля відносно головного входу, відкритої (вхідної) зони та вертикальних комунікацій планувальна організація приміщень приймально-вестибюльної групи може бути фронтальною, повздовжньою, концентричною.

При проектуванні номерного фонду особливу увагу необхідно звернути на планувальну організацію житлового поверху. Рекомендують такі типи планування житлового поверху: коридорне, галерейне, секційне, комбіноване. Планування житлового поверху повинне відповідати попередньо прийнятій композиційній схемі планувальних рішень будівлі готелю.

Приміщення адміністрації рекомендується групувати на перших поверхах поза основними потоками проживаючих.

Службово-господарські приміщення необхідно групувати за виконуваними функціями. Приміщення майстерень і складів слід проектувати з окремим виходом назовні.

Вхід до закладів ресторанного господарства (ресторан, кафе, бар) для готелів категорії від ** до ***** має бути з готелю, для ресторанів у готелях категорії від *** до ***** може бути і окремий вхід з вулиці, але це не стосується закладів ресторанного типу, розташованих вище другого поверху.

3. Інженерно-будівельний розділ

Виконується згідно з методикою, викладеною в окремих методичних рекомендаціях.

4. Заходи щодо охорони праці і навколишнього середовища

Виконується згідно з методикою, викладеною в окремих методичних рекомендаціях.

5. Організаційно-економічний розділ

Виконується згідно з методикою, викладеною в окремих методичних рекомендаціях.

Висновки

Узагальнення результатів розробленого проекту.

Додатки

Допоміжний матеріал, необхідний для повноти сприйняття проекту.

ЛІТЕРАТУРА ДО ВИКОНАННЯ ДИПЛОМНИХ ПРОЕКТІВ

Основна нормативна документація

1. ДБН 360-92 Містобудування. Планування і забудова міських і сільських поселень. К. : Держбуд України, 1992. – 127 с.

2. ДБН В.2.2-20-2008Готелі. Будинки і споруди. К.: Мінрегіонбуд України, 2009. – 37 с.

3. ДСТУ 4269:2003Послуги туристичні. Класифікація готелів.

4. ДБН В.2.2-16-2005. Культурно-видовищні та дозвіллєві заклади. К. : Держбуд України, 2005. – 65 с.

5. ДБН В.2.2-25:2009 Підприємства харчування (Заклади ресторанного господарства). К.: Мінрегіонбуд України, 2010. – 82 с.

6. ДСТУ 4268:2003Послуги туристичні. Засоби розміщення. Загальні вимоги.

7. ДСТУ 4527:2006 Послуги туристичні. Засоби розміщення. Терміни та визначення.

Додаткова нормативна документація

8. СНиП 2.04.01-85. Внутренний водопровод и канализация зданий.

9. СНиП 2.04.05-91 Отопление, вентиляция и кондиционирование.

10. ДБН А.3.1.-3-94. Прийняття в експлуатацію закінчених будівництвом об’єктів. Основні положення.

11. ДСТУ Б А.2.4-2-95. Система проектної документації для будівництва. Умовні графічні позначення і зображення елементів генеральних планів та споруд транспорту.

12. ДСТУ Б А.2.4-4-99. Система проектної документації для будівництва. Правила виконання архітектурно-будівельних робочих креслень.

13. ДБН В.2.2-9-99. Громадські будинки і споруди. Основні положення.

14. ДБН В.1.1-7-2002. Захист від пожежі. Пожежна безпека об’єктів будівництва.

15. ДБН А.2.2-3-2003. Проектування. Склад, порядок розроблення, погодження та затвердження проектної документації для будівництва.

16. ДБН В.2.5-23-2003. Проектування електрообладнання об’єктів цивільного призначення.

17. СанПіН 42-123-577-91. Санітарні правила для підприємств громадського харчування, включаючи кондитерські цехи і підприємства, що виробляють м’яке морозиво (СанПіН).

Навчально-методична література

Додаток А

Тематика дипломних проектів

1. Готель категорії *** на 50 місць

2. Готель категорії *** на 70 місць

3. Готель категорії *** на 100 місць

4. Готель категорії **** на 50 місць

5. Готель категорії **** на 70 місць

6. Готель категорії **** на 100 місць

7. Мотель категорії *** на 50 місць

8. Мотель категорії *** на 70 місць

9. Мотель категорії *** на 100 місць

10. Мотель категорії **** на 50 місць

11. Мотель категорії **** на 70 місць

12. Мотель категорії **** на 100 місць

13. Конференц-готель категорії *** на 50 місць

14. Конференц-готель категорії *** на 70 місць

15. Конференц-готель категорії *** на 100 місць

16. Конференц-готель категорії **** на 50 місць

17. Конференц-готель категорії **** на 70 місць

18. Конференц-готель категорії **** на 100 місць

19. Молодіжний готель категорії *** на 50 місць

20. Молодіжний готель категорії *** на 70 місць

21. Молодіжний готель категорії *** на 100 місць

22. Бізнес-готель категорії *** на 50 місць

23. Бізнес-готель категорії *** на 70 місць

24. Бізнес-готель категорії *** на 100 місць

25. Бізнес-готель категорії **** на 50 місць

26. Бізнес-готель категорії **** на 70 місць

27. Бізнес-готель категорії **** на 100 місць

28. Курортний готель категорії *** на 50 місць

29. Курортний готель категорії *** на 70 місць

30. Курортний готель категорії *** на 100 місць

31. Курортний готель категорії **** на 50 місць

32. Курортний готель категорії **** на 70 місць

33. Курортний готель категорії **** на 100 місць

34. Реконструкція готелю «Турист» категорії ** на 58 місць у місті Полтава

Додаток Б