Требования к оформлению, реализации и хранению

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 1

Наименование кулинарного изделия (блюда):Шукрут

Номер рецептуры: 374

Наименование сборника рецептур кулинарный блюд и изделий

	Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция	2 порции	4 порции	8 порции
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг	Брутто, кг	Нетто, кг	Брутто, кг	Нетто, кг
	свиноя рульки			0,400	0,400
	Копченые свиные ребрышки			0,400
	колбасы и сосисокы			0,004	0,004	0,008	0,008	0,016	0,016
	луковицы			0,004	0,004	0,008	0,008	0,016	0,016
	кислые яблоки			0,034	0,034	0,068	0,068	0,136	0,136
	ложка душистого перца			0,004	0,004	0,008	0,008	0,016	0,016
	ложка ягод можжевельника			0,006	0,006	0,012	0,012
	ложка черного перца			0,008	0,008	0,008	0,008	0,016	0,016
	ложка гвоздики
	Выход			0,012	0,012	0,024	0,024	0,048	0,048

Технология приготовления:с указанием процессов приготовления и технологических режимов Уложите рульку и свиные ребрышки в большую кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите на малом огне в течение 2 часов (можно добавить морковку, лук, корень сельдерея, то есть все то, что обычно добавляют при варке бульона). Бульон слейте и процедите, снимите мясо с ребрышек (кроме самых красивых), кости выбросьте, а мясо и рульку отложите в сторону. Уварите бульон раза в два-три (если вкус будет слишком концентрированным, разбавьте водой) – вам понадобится около 2 стаканов, остальное можно заморозить. Все это можно сделать за день до основного приготовления. Нарежьте грудинку ломтями толщиной около 1 см., мелко нарежьте лук и чуть крупнее – яблоки. Все в ту же большую кастрюлю нагрейте немного растительного масла, обжарьте грудинку с обеих сторон и отложите в сторону. Добавьте колбаски (за неимением эльзасских колбас подойдут полукопченые охотничьи, венские сосиски, краковская колбаса и т.д.), поломанные или нарезанные пополам, быстро обжарьте и отложите к грудинке.Накройте крышкой и проварите на небольшом огне в течение 10 минут, затем готовьте в духовке, разогретой до 180°, в течение 1,5-2 часов. Традиционно шукрут подают с отварным картофелем или клецками.

Составил ____________________________/___________________/

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

(Ф.И.О)

_____________________ «__» ___________2014 г.

 

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование изделия Шукрут

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ресторанах

вырабатываемое на предприятиях общественного питания

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.
брутто	нетто
свиноя рульки
Копченые свиные ребрышки
колбасы и сосисокы
луковицы
кислые яблоки
ложка душистого перца
ложка ягод можжевельника
ложка черного перца
ложка гвоздики

Технологический процесс

Уложите рульку и свиные ребрышки в большую кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите на малом огне в течение 2 часов (можно добавить морковку, лук, корень сельдерея, то есть все то, что обычно добавляют при варке бульона). Бульон слейте и процедите, снимите мясо с ребрышек (кроме самых красивых), кости выбросьте, а мясо и рульку отложите в сторону. Уварите бульон раза в два-три (если вкус будет слишком концентрированным, разбавьте водой) – вам понадобится около 2 стаканов, остальное можно заморозить. Все это можно сделать за день до основного приготовления. Нарежьте грудинку ломтями толщиной около 1 см., мелко нарежьте лук и чуть крупнее – яблоки. Все в ту же большую кастрюлю нагрейте немного растительного масла, обжарьте грудинку с обеих сторон и отложите в сторону. Добавьте колбаски (за неимением эльзасских колбас подойдут полукопченые охотничьи, венские сосиски, краковская колбаса и т.д.), поломанные или нарезанные пополам, быстро обжарьте и отложите к грудинке.Накройте крышкой и проварите на небольшом огне в течение 10 минут, затем готовьте в духовке, разогретой до 180°, в течение 1,5-2 часов. Традиционно шукрут подают с отварным картофелем или клецками.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Подавать с зеленью