Розрахунок пофазних рецептур
Вологість тіста 
приймають залежно від вологості готового виробу, а саме:
, (5)
де Wх ― вологість м’якушки хлібобулочних виробів, %;
n ― різниця між початковою вологістю тіста і м’якушки готового виробу, %. Для хлібобулочних виробів масою до 0,5 кг n = 0,5 %, понад 0,5 кг ― 1.
%
Вихід тіста 
,кг, розраховують за формулою
. (6)
Таблиця 4 - Співвідношення сухих речовин і вологи у сировині
| Сировина | Маса, | Масова частка | Масова частка | Маса |
| за рецептурою | кг | вологи, % | сухих речовин,% | сухих речовин, кг |
| Борошно житнє обдирне | Gб 40 | Wб 14,5 | 85,5 | 34,2 |
| Борошно пшеничне 2с | Gб 60 | Wб 14,5 | 85,5 | 51,3 |
| Дріжджі пресовані | Gдр 0,5 | Wдр 75 | 0,125 | |
| Сіль | Gс 1,5 | Wс 0 | 1,5 | |
| Всього | ∑ Gсир 102 | 87,125 |
Розраховуємо вихід тіста ,кг,за формулою (6):
кг
Загальну масу води в тісті Gв, кг, обчислюють за формулою:
Gв = Gm - ∑Gсир . (7)
Gв=168,55-102=66,55 кг,
Масу розчину солі Gр.с, кг, розраховують за формулою:
, (8)
де Сс ― концентрація солі, кг у 100 кг розчину, визначають, виходячи з густини розчину солі
кг,
Маса води, що вноситься з розчином солі 
, кг:
. (9)
де Gр.с- маса розчину солі
Пресовані дріжджівносять у тісто у вигляді суспензії (дріжджі: вода) у співвідношенні 1 : 3, тобто при дозуванні 0,5 кг дріжджів з ними вносять 1,5 кг води. Загальна кількість дріжджової суспензії - 2,0 кг.
Масу води у тісті 
,кг, визначаємо за формулою:
(10)
де Gв – загальна маса води,кг;
- маса води в дріжджовій суспензії,кг;
кг,
Всю масу води, що залишається для приготування тіста, використовуємо на приготування закваски, тобто тісто готуємо без заливу води:
.
Обчислюємо масу борошна в закваску 
,кг, за формулою:
. (11)
де - Wз – вологість рідкої закваски,%
Wб – вологість борошна,%
,кг
Масу закваски 
,кг,розраховуємо за формулою:
(12)
де – 
- масса борошна в закваску,кг
- масса води в закваску,кг
Gз=32,23+60,78=93,01,кг
Рецептура приготування тіста за фазами наведена у таблиці 5
Таблиця 5- Пофазна рецептура приготування тіста для хліба „Українського” на 100 кг борошна, кг
| Сировина і напівфабрикати | Всього | У закваску | У тісто | На оброблення |
| Борошно житнє обдирне | 60,00 | 32,23 | 5,77 | 2,00 |
| Борошно пшеничне другого сорту | 40,00 | - | 40,00 | - |
| Дріжджова суспензія | 2,0 | - | 2,0 | - |
| Розчин солі | - | 5,77 | - | |
| Закваска | - | - | 93,01 | - |
| Вода | 60,78 | 60,78 | - | - |
| Разом | 168,55 | 93,01 | 166,55 | 2,00 |
Масу закваски попереднього приготування Gст.з , обчислюємо за формулою:
. (13)
де Gсm.з-- частка стиглої закваски, що йде на відновлення, звичайно складає для рідких заквасок 50 %, для густих ― 25-30 % до маси всіє закваски.
кг,
Масу борошна у заквасці попереднього приготування 
, розраховуємо за формулою:
(14)
де Gст.з - маса закваски попереднього приготування,кг
Wз – вологість рідкої закваски,%
Wб – вологість борошна,%
кг.
Масу води у заквасці попереднього приготування 
обчислюємо за формулою:
. (15)
де 
- маса закваски попереднього приготування, кг
- масу борошна у заквасці попереднього приготування, кг
кг,
Масу живильної суміші 
,кг. розраховуємо, виходячи з формули (12):
кг,
Масу борошна і води в живильній суміші 
і 
, кг, визначають за формулами:
. (16)
. (17)
де , - відповідно вода і борошно на приготування закваски,кг
, -відповідно маса води та борошна у заквасці попереднього приготування,кг
кг,
кг,
Рецептура приготування закваски наведена у таблиці 6.
Таблиця 6 - Рецептура приготування закваски, кг
| Сировина і напівфабрикати | Закваска попереднього приготування | Живильна суміш | Виробнича закваска |
| Борошно житнє обдирне | 13,6 | 18,63 | - |
| Вода | 32,91 | 27,87 | - |
| Закваска | - | - | 46,51 |
| Живильна суміш | - | - | 46,45 |
| Разом | 46,51 | 46,45 | 93,01 |