Тема 1.5 Приготування національних та фірмових
Страв з борошна
Самостійна робота 5
Питання:
1. Визначити кількість сировини для приготування страв і гарнірів з борошна відповідно до завдання та оформити документи на отримання сировини.
2. Скласти технологічні картки приготування фірмових страв з борошна.
Література:4; 5; 6; 9; 13; 16.
Методичні рекомендації та конспективний виклад питання.
Питання 1.Визначити кількість сировини для приготування страв і гарнірів з борошна відповідно до завдання та оформити документи на отримання сировини.
Розрахунок кількості сировини для приготування страв і гарнірів з борошна проводиться за тією самою методикою, що й для приготування супів (див. самостійну роботу 2).
Завдання 1.Визначіть кількість сировини для приготування страв і гарнірів з борошна:
- вареники з картопляним фаршем зі шкварками – 100 порцій;
- прискавці (оладки) з яблуками – 50 порцій;
- галушки зі свіжими грибами – 50 порцій;
- лазанки з капустою й салом – 50 порцій;
- млинчики з м’ясним фаршем – 100 порцій.
Завдання 2.Оформіть документи на отримання сировини зі складу (див. завдання 1).
Питання 2.Скласти технологічні картки приготування фірмових страв з борошна.
Студент опрацьовує питання за методикою вказаною у самостійній роботі 2.
Завдання. Складіть технологічні картки фірмових страв з борошна, характерних для даного регіону (2-3 найменування).
Запитання для самоперевірки
1. Як визначається загальна кількість сировини певного виду, що є необхідною для виконання виробничої програми?
2. Порядок видавання продуктів на виробництво.
3. Яким документом оформляється отримання сировини зі складу?
4. Назвіть реквізити технологічних карт фірмових страв.
Тема 1.6 Приготування страв з риби та
Нерибних продуктів моря
Самостійна робота 6
Питання:
1. Визначити кількість сировини для приготування страв відповідно до завдання.
2. Оформити документи на відпускання страв з риби у торговельний зал і філії підприємства.
Література:4; 5; 6; 9; 13; 16.
Методичні рекомендації та конспективний виклад питання.
Питання 1.Визначити кількість сировини для приготування страв відповідно до завдання.
Розрахунок кількості сировини для приготування страв з риби та нерибних продуктів моря проводиться за тією самою методикою, що й для приготування супів (див. самостійна робота 2).
Завдання.Визначіть кількість сировини для приготування страв з риби та нерибних продуктів моря:
- судак з кисло-молочним соусом – 100 порцій;
- січеники рибні, фаршировані цибулею й шпинатом – 50 порцій;
- котлети рибні «Бужок» - 100 порцій;
- солянка із осетрини на сковороді – 100 порцій;
- креветки з рисом – 50 порцій;
- Кальмари в томатному соусі – 50 порцій.
Питання 2.Оформити документи на відпускання страв з риби у торговельний зал і філії підприємства.
Завдання.Оформіть документи на відпускання страв з риби у торговельний зал підприємства.
Запитання для самоконтролю
1. Як визначити кількість сировини для приготування 100 порцій січеників рибних українських?
2. Якими документами оформляється відпускання страв з риби у торговельний зал і філії підприємства?
3. Назвіть реквізити денного забірного листа.
Тема 1.7 Приготування страв із м‘яса, субпродуктів,
С/г птиці, пернатої дичини, кроликів
Самостійна робота 7
Питання:
1.Скласти таблицю «Підбір соусів, гарнірів до страв з м‘яса, смаженого порційними шматками».
2. Скласти дві-три технологічні картки фірмових страв з м‘яса, птиці.
3. Визначити кількість сировини для приготування страв відповідно до завдання.
Література:4; 5; 6; 9; 13; 16; 17.
Методичні рекомендації та конспективний виклад питання.
Питання 1.Скласти таблицю «Підбір соусів, гарнірів до страв з м‘яса, смаженого порційними шматками».
В українській кухні м‘ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м‘ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.
Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м‘ясні страви вуглеводами, вітамінними і мінеральними речовинами.
Більшість м‘ясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиці, грибів, цибулі, часнику, м‘яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують смак і зовнішній вигляд їх.
Завдання.Складіть таблицю »Підбір соусів, гарнірів до страв з м‘яса, смаженого порційними шматками».
Підбір соусів, гарнірів до страв з м‘яса, смаженого порційними шматками оформіть в таблиці 2.
Підбір соусів, гарнірів до страв з м‘яса, смаженого порційними шматками
Таблиця 2
| № з/п | № рецептури | ||
| Назва страви з м‘яса, смаженого порційними шматками | Рекомендовані гарніри | Рекомендовані соуси | |
| 1. | Філе з соусом - № 589 | - картопля смажена (із вареної) - № 760; - картопля смажена (із сиром) - № 761; - картопля смажена у фритюрі - № 762; - крокети картопляні - № 764; - складний гарнір: картопля смажена – 50г. морква, тушкована з яблуками – 50г. горошок, квасоля відварні – 50г.- №798; - складний гарнір: капуста цвітна відварна – 50г. морква, тушкована з яблуками – 50г. горошок зелений – 30г. картопля смажена – 40г. - № 804; - складний гарнір: картопля смажена – 50г. кольрабі відварна – 40г. салат із червоноголовкової капусти – 30г. горошок зелений – 30г - № 805. | - соус червоний з вином - № 826; - соус червоний з грибами і помідорами - №881; - соус червоний з естрагоном - № 835. |
| 2. | Лангет з соусом - № 594 | - картопля смажена (із відварної) - № 760; - ? - ? | - соус червоний основний - № 824; - ? - ? |
| 3. | ? | - ? | -? |
Питання 2.Скласти дві-три технологічні картки фірмових страв з м‘яса, птиці.
Студент опрацьовує питання за методикою, вказаною у самостійній роботі 2.
Завдання.Складіть дві-три технологічні картки фірмових страв з м‘яса, птиці ЗРГ, в якому Ви проходите практику.
Питання 3.Визначити кількість сировини для приготування страв відповідно до завдання.
Розрахунок кількості сировини для приготування страв з м‘яса, птиці тощо проводиться за тією самою методикою, що й для приготування супів (див. самостійна робота 2).
Завдання.Визначіть кількість сировини для приготування страв:
- полядвиця – 100 порцій;
- свинина тушкована з капустою і яблуками – 50 порцій;
- печінка по-херсонськи – 50 порцій;
- качка по-селянськи – 50 порцій;
- січеники з кролятини й пшона – 100 порцій.
Запитання для самоперевірки
1. Правила смаження м‘яса натуральними порційними шматками.
2. Порекомендуйте гарніри до ескалопу.
3. Яка страва називається фірмовою стравою?
4. Визначіть кількість сировини для приготування страви курчата в сметані – 10 порцій.