ИНФОРМАЦИОННО-ДИДАКТИЧЕСКИЙ БЛОК
Государственный Медицинский Университет г. Семей
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
Для студентов к практическому занятию
ТЕМА: ОСНОВЫ ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. КАЧЕСТВО И ОХРАНА
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.
Факультет: медико-профилактический
Кафедра: гигиенических дисциплин
Курс: 3
Составитель: Г.К.Турдунова
Семей 2009 г.
1. Тема: Основы гигиенической экспертизы пищевых продуктов. Качество и санитарная охрана пищевых продуктов.
2. Количество учебных часов: минут
3. Актуальность темы:При осуществлении государственного санитарного надзора врачу по гигиене питания приходится постоянно сталкиваться с вопросами гигиенической экспертизы пищевых продуктов. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов включает большой круг вопросов по обеспечению населения высококачественными продуктами питания. Она осуществляется в соответствии с правами и обязанностями, возложенными на органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы, которым предоставлено право: а) производить выемку пищевых продуктов для лабораторного анализа и гигиенической экспертизы, а также пробу пищевых продуктов; б) запрещать использование для питания людей пищевых продуктов в случае признания их непригодными для употребления в пищу; в) возлагать в необходимых случаях на научно-исследовательские учреждения и лаборатории санитарно-эпидемиологического профиля независимо от их подчиненности проведение гигиенической экспертизы.
4. Цель занятия:изучить теоретические основы гигиенической экспертизы пищевых продуктов.
Студент должен знать:
· Основные положения о порядке и правилах проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов
· Задачи, цели, виды и поводы гигиенической экспертизы пищевых продуктов
· Этапы проведения гигиенической экспертизы
Студент должен уметь:
· Дифференцировать гигиеническую экспертизу от других видов экспертиз пищевых продуктов
· Отбирать пробы пищевых продуктов для лабораторного исследования
· Выбрать методы исследования изъятых образцов пищевых продуктов
Вопросы для самоподготовки
А) по базисным занятиям
1. Дайте определение адекватному и неадекватному питанию. Приведите примеры отрицательного и положительного энергетического баланса.
2. Какие энергозатраты относятся к нерегулируемым тратам энергии?
3. Что такое основной обмен и какими методами он определяется?
4. Что такое специфически-динамическое действие (СДД) пищи, каковы энергозатраты энергии на СДД и от чего зависит их величина?
5. В чем заключается физиологическая роль белков в организме?
6. Какие незаменимые аминокислоты вы знаете, сколько их, какое физиологическое значение они имеют для организма?
7. Назовите заболевания, вызываемые недостаточным поступлением белка в организм.
8. Какая часть суточных энерготрат должна удовлетворяться за счет белков, жиров, углеводов?
9. В чем заключается физиологическая роль жиров в организме?
10. Каковы проявления недостаточного поступления жиров в организм с рационом питания?
11. Какие кислоты относятся к насыщенным и полиненасыщенным, их значение и физиологическая роль для организма?
12. В чем заключается физиологическое значение углеводов?
13. Какие углеводы относятся к простым?
14. Какие углеводы относятся к сложным?
15. Сформулируйте определение витамины.
16. Какова физиологическая роль витаминов для организма?
17. Что понимают под витаминной недостаточностью? Назовите ее проявления.
18. Назовите факторы, оказывающие влияние на потребность в витаминах.
19. Назовите витамины, оказывающие влияние на функцию кроветворения.
20. Какие вещества относятся к витаминоподобным веществам? Их роль в обмене веществ?
21. Каково значение минеральных веществ для организма? Физиологическое значение кальция, фосфора, магния в организме.
22. Назовите биомикроэлементы, участвующие в кроветворении, укажите их роль в этом процессе.
23. Назовите биомикроэлементы, связанные с эндемическими заболеваниями, определите их влияние на организм.
Б) по теме занятия
1. По каким показателям можно установить качество продуктов питания?
2. Назовите показания к проведению плановой гигиенической экспертизы.
3. Назовите показания к проведению внеплановой гигиенической экспертизы.
4. Каковы этапы проведения гигиенической экспертизы?
5. Каков порядок использования продуктов, признанных условно годными?
6. Каков порядок уничтожения продуктов, признанных непригодными в пищу?
ИНФОРМАЦИОННО-ДИДАКТИЧЕСКИЙ БЛОК
Плановая экспертиза
Плановая гигиеническая экспертиза проводится в порядке предупредительного или текущего санитарного надзора по графику работы с целью контроля качества продуктов по показателям: органолептическим, физико-химическим, бактериологическим.
При плановой гигиенической экспертизе контролируются:
1. Качество новых продуктов и изделий, новых материалов для оборудования, тары, посуды, соприкасающихся с пищевыми продуктами и способных изменить их качества.
2. Соответствие выпускаемых продуктов рецептурам, согласованным с органами государственного санитарного надзора, особенно в тех случаях, когда содержание воды, соли, кислоты, сахара определяет стойкость и безопасность продукта.
3. Остаточное количество пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, пищевых добавок в пищевых продуктах.
4. Качество готовой пищи, изготовляемой в пищевых объектах детских учреждений, учебных заведений, лечебно-профилактических, оздоровительных и других учреждений.
5. Качество продуктов питания, изготовляемых в предприятиях пищевой промышленности и общественного питания, а также реализуемых в торговой сети.
6. Качество особо скоропортящихся продуктов с учетом их эпидемической значимости (молочные продукты, кремовые кондитерские изделия, кулинарные, вареные, колбасные изделия, детские молочные смеси и пр.).
При этом гигиенические исследования направлены на оценку физико-химических и бактериологических показателей, оценку качества тепловой обработки.
Планировать проведение гигиенической экспертизы следует с учетом санитарно-технического состояния пищевых объектов, качества и эпидемической значимости выпускаемых продуктов.
Внеплановая экспертиза
Внеплановая гигиеническая экспертиза пищевых продуктов, качество которых вызывает сомнение, проводится органами санитарно-эпидемиологической службы по показаниям или по обращению различных организаций и ведомств в следующих случаях:
1.При подозрении или возникновении пищевых отравлений или острых кишечных заболеваний среди населения.
2.При подозрении на механическое, химическое или бактериальное загрязнение, при котором пищевые продукты становятся опасными для здоровья потребителей.
3.В порядке арбитража, по поручению вышестоящих органов санитарно-эпидемиологической службы.
4.При возникновении разногласий между хозяйственными организациями в оценке качества продукта по показателям, имеющим гигиеническое и эпидемиологическое значение.
5.По поручению и заявлению судебных, следственных органов.
6.По договорам с хозяйственными организациями в случае отсутствия у них производственных лабораторий.
Органы санитарно-эпидемиологической службы не проводят гигиеническую экспертизу в следующих случаях:
1. Когда при экспертизе продуктов не требуются медицинские знания (установление сортности продукта, брака яиц; причины и степень порчи свежих овощей, фруктов, ягод, солений; мучных, крупяных, сахарных отходов; подмоченных продуктов в мягкой проницаемой таре; консервов в битой стеклянной таре; деформированных хлебобулочных изделий или пораженных плесенью и др.).
2. Определение крепости спиртоводочных изделий.
3. Исследование пищи или продуктов (по заявлению граждан) по подозрению на их заражение или загрязнение при бытовых конфликтах.
4. При отсутствии документации на партию продуктов.