Характеристика субпродуктів різної категорії свіжості за біохімічними показниками
| Показники | Категорія свіжості | ||
| свіжі | сумнівної свіжості | несвіжі | |
| Печінка | |||
| Аміно-аміачний азот (мг%) | До 60 | 60-90 | Більше 90 |
| Леткі жирні кислоти (мл 0,2 н їдкого натрію) | До 0,6 | 0,6-0,7 | Більше 0,7 |
| Реакція із сірчанокислою міддю (стан бульону) | Пластівці і осад | Помутніння | Прозорий |
| Реакція на аміак за Неслером (колір витяжки) | Безбарвний | Світло-жовтий | Жовтий чи оранжевий |
| рН | 6,0 – 6,2 | 5,8-6,0 | 5,3-5,8 |
| Окисно-відновний потенціал (млВ) | +250-+270 | +210 - +250 | +16 - +20 |
| Люмінесцентний аналіз: - продукту - витяжки (1:4) | Світло-коричневий, на розрізі із жовтуватим відтінком Блідо-фіолетовий | Світло-коричневий, на розрізі із зеленуватим відтінком Жовтий | Світло-коричневий, на розрізі із чітко помітним зеленуватим відтінком Темно-жовтий із зеленкуватим відтінком |
| Нирки | |||
| Аміно-аміачний азот (мг%) | До 50 | 50-80 | Більше 80 |
| Леткі жирні кислоти (мл 0,2 н їдкого натрію) | До 0,5 | 0,5 – 0,7 | Більше 0,7 |
| Реакція на аміак за Неслером (колір витяжки) | Світло-жовтий | Світло-жовтий | Жовтий або оранжевий |
| рН | 5,5 – 5,9 | 5,9-6,0 | 6,0-6,5 |
| Окисно-відновний потенціал (млВ) | +215 - +245 | +180 - +215 | +160-0+180 |
| Люмінесцентний аналіз: - продукту - витяжки (1:4) | Світло-фіолетовий Сірий або сіро-жовтий | Світло-фіолетовий із зеленкуватим відтінком Зеленувато-жовтий | Темно-зелений Жовто-зелений |
| Серце | |||
| Аміно-аміачний азот (мг%) | До 45 | 45-50 | Більше 50 |
| Леткі жирні кислоти (мл 0,2 н їдкого натрію) | До 0,35 | 0,35-0,5 | Більше 0,5 |
| Реакція із сірчанокислою міддю (стан бульону) | Прозорий | Пластівці і осад | Желеподібний осад |
| Реакція на аміак за Неслером (колір витяжки) | Світло-жовтий | Жовтий без осаду | Оранжевий, іноді з осадом |
| рН | До 6,35 | 6,35-6,4 | Більше 6,4 |
| Окисно-відновний потенціал (млВ) | +250-+300 | +150-+250 | Нижче +150 |
| Легені | |||
| Аміно-аміачний азот (мг%) | До 40 | 40-0 | Більше 60 |
| Леткі жирні кислоти (мл 0,2 н їдкого натрію) | До 0,25 | 0,25-0,35 | Більше 0,35 |
| Реакція на аміак за Неслером (колір витяжки) | Світло-жовтий | Жовтий | Оранжевий з осадом |
| рН | До 6,4 | 6,4-6,6 | Більше 6,6 |
| Окисно-відновний потенціал (млВ) | +200-+360 | +200-+280 | Нижче +200 |
| Вим’я | |||
| Аміно-аміачний азот (мг%) | До 30 | 30-45 | Більше 45 |
| Леткі жирні кислоти (мл 0,2 н їдкого натрію) | До 0,35 | 0,35-0,60 | Більше 0,60 |
| Реакція на аміак за Неслером (колір витяжки) | Світло-жовтий | Жовтий | Оранжевий |
| Окисно-відновний потенціал (млВ) | +250-+350 | +100-+250 | Нижче +100 |
| Передшлунки | |||
| Аміно-аміачний азот (мг%) | До 20 | 20-30 | Більше 30 |
| рН | До 7,2 | 7,2-7,3 | Більше 7,3 |
| Реакція на аміак за Неслером (колір витяжки) | Світло-жовтий | Жовтий | Оранжевий з осадом |
| Окисно-відновний потенціал (млВ) | +200-+300 | +100-+200 | Нижче +100 |
| Мозок | |||
| Леткі жирні кислоти (мл 0,2 н їдкого натрію) | До 0,45 | 0,45-0,55 | Більше 0,55 |
| Реакція на аміак за Неслером (колір витяжки) | Світло-жовтий | Жовтий | Оранжевий, іноді з осадом |
| Реакція на сірководень | Від’ємна | Слабко позитивна | Позитивна |
| Окисно-відновний потенціал (млВ) | +100-+200 | +50-+100 | Нижче +50 |
| Люмінесцентний аналіз: - продукту - витяжки (1:4) | Сіро-жовтий Сірий чи сіро-жовтий | Темно-сірий із зеленкуватим відтінком Жовто-фіолетовий | Сіро-зелений з коричневим відтінком Фіолетовий |
Після зберігання субпродуктів в холодильниках біохімічні показники можуть бути злегка вище, ніж гранично допустимі величини для незаморожених субпродуктів. Свіжість м’ясної обрізі визначають за такими ж показниками , як для м'яса.
ДОСЛІДЖЕННЯ БІОХІМІЧНОГО СКЛАДУ І ЯКОСТІ
ХАРЧОВИХ ЖИРІВ
Мета:Освоїти біохімічні методи дослідження харчових жирів.
Завдання: Оволодіти навичками дослідження харчових жирів. Виконати самостійну роботу, оформити одержані результати у вигляді таблиці, зробити короткий висновок.
Методичне забезпечення: проби жиру різної санітарної якості,; вага аналітична; шпатель металічний; предметні скельця; колби мірні на 200 мл з притертими корками; пробірки хімічні; піпетки; водяна баня; суміш спирту з ефіром нейтральна (2:1); 1% розчин фенолфталеїну; 0,1 Н розчин червоного свіжоприготовленого на воді; льодова оцтова кислота; хлороформ; 0,01 Н розчин гіпосульфату; 1% розчин крохмалю; насичений розчин резорцину в бензолі; дистильована вода; соляна кислота; прилад для визначення температури плавлення жиру; 1% спиртовий розчин флороглюцину в ефірі, КОН - 0,5% спиртовий розчин, спирт 96°,фенолфталеїн - 0,1% спиртовий розчин, соляна кислота - 0,5 н. Колба зі зворотним холодильником або широкі пробірки, закриті пробкою, в яку вставлено довгу скляну трубку, водяна баня, бюретки.
.
Відбір проб для органолептичного і лабораторного досліджень.Проби жиру відбирають від кожної партії (жир одного виду і сорту, оформленоий одним посвідченням якості, що видається ветеринарним лікарем за місцем заготівлі і підтверджує походження даного жиру). Середню пробу відбирають від 10% місць, але не менше трьох місць. При упаковці жиру в дрібній розфасовці (не більше 500 г) відбирають не менше однієї одиниці упаковки від кожних 100. Загальна сума середньої проби повинна бути приблизно 600 г.
ЛАБОРАТОРНІ ДОСЛІДЖЕННЯ
Визначення кислотного числа
Кислотне число — показник ступеня розпаду жирової молекули. Воно підвищується при псуванні жиру. Кислотне число показує кількість міліграмів їдкого натрію або калію, необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру.
Техніка визначення. Беруть наважку досліджуваного жиру 3-5 г поміщають в конічну колбу і розтоплюють на водяній бані, доливають 50 мл нейтральної суміші спирту з ефіром (1:2) і добре збовтують. Додають до суміші індикатор (3-5 крапель 1% спиртового розчину фенолфталеїну), перемішують і швидко титрують 0,1 Н розчином їдкого натру до появи не зникаючого протягом 5-10 секунд рожевого забарвлення.
Кислотне число жиру вираховують за формулою:
,де
Y - кількість 0,1 Н розчину лугу, яка пішла на титрування;
K - поправочний коефіцієнт розчину лугу для перерахування на точний 0,1 Н розчину;
а - вага наважки жиру;
5,61 - кількість їдкого натру, що міститься в 1 мл 0,1 Н розчині, мл.
Розходження між результатами паралельних визначень не повинно перевищувати 0,1 мг.
Оцінка результатів: тваринні жири вищих сортів мають кислотне число 1,2; І сорт — 2,2, а збірний — 3,5. Визначення свіжості жиру реакцією з нейтральним червоним (на наявність низькомолекулярних жирних кислот).
Наважку жиру 0,5—1 г розтирають товкачиком у фарфоровій ступці з 1 мл свіжоприготовленого 0,01% розчину нейтрального червоного протягом 1 хв., після чого зливають залишки розчину нейтрального червоного, змивають водою і візуально визначають колір жиру (табл. 21).
Таблиця 21