Визначення густини молока
ВИТЯГ З НАВЧАЛЬНОГО ПЛАНУ
| № п/п | Навчальна дисципліна | Всього годин | Аудиторне вивчення | Самостійне вивчення | |
| Лекції | Лабораторно-практичні | ||||
| Лабораторна справа |
| № роботи | Теми лабораторно-практичних робіт | Кількість годин |
| Організація роботи лабораторії технохімічного контролю. | ||
| Організація роботи лабораторії технохімічного контролю. | ||
| Склад, фізико-хімічні та технологічні властивості молока. | ||
| Склад, фізико-хімічні та технологічні властивості молока. | ||
| Склад, фізико-хімічні та технологічні властивості молока. | ||
| Контроль виробництва питного молока. | ||
| ПР-1 | Розрахунки при сепаруванні та нормалізації молока та молочних продуктів. | |
| Контроль виробництва дієтичних кисломолочних напоїв. | ||
| Контроль виробництва кисломолочного сиру. | ||
| Контроль виробництва вершків і сметани. | ||
| Контроль виробництва вершків і сметани. | ||
| Контроль виробництва вершкового масла. | ||
| Контроль виробництва сичужних сирів. | ||
| Контроль виробництва незбираного згущеного молока з цукром. | ||
| Контроль виробництва сухого молока. |
ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ І ПРАВИЛА РОБОТИ В ЛАБОРАТОРІЇ
1. Перед початком лабораторних робіт студент повинен отримати інструктаж викладача по техніці безпеки і записатись в журналі реєстрації інструктажу.
2. Першою і основною вимогою являється дотримання правил внутрішнього розпорядку.
3. Студент повинен заходити в лабораторію і працювати в ній в спецодязі (білі халати, шапочки чи косинки).
4. Забороняється вносити в лабораторію сторонні речі.
5. Забороняється палити, їсти , пити під час роботи в лабораторії.
6. За кожним студентом повинно бути закріплене робоче місце, яке утримують в чистоті.
7. Вимикати електрообладнання можна лише з дозволу викладача. При використанні газової плити потрібно звернути увагу чи не має запаху газу і запалювати з дозволу викладача.
8. Вивчити правила безпеки роботи. До початку праці ознайомитись з обладнанням, перевірити справність огороджень і запобіжних пристроїв.
9. Не вмикати і не вимикати без дозволу викладача рубильника та прилади. Слідкувати за ізоляцією проводів і обладнання. Перед запуском машини або апарату попередити товаришів, що знаходяться попереду.
10. При виконанні завдання не можна ходити без діла по лабораторії або заводу, тому що Ви відволікаєте увагу товаришів і залишаєте без уваги спостереження прилади.
11. Не можна куштувати на смак реактиви.
12. Гарячі та розжарені предмети ставити тільки на азбестову сітку.
13. При роботі з сильними кислотами і лугами необхідно:
а) ємності з кислотою та лугом переносити тільки в футлярах або корзинках;
б) при відмірюванні, переливанні, розведенні кислоти і лугу, а також при подрібненні твердого їдкого натру потрібно покривати голову, надівати захисні окуляри, гумові рукавиці і поверх халата прогумований фартух;
в) в лабораторії запас концентрованої сірчаної кислоти потрібен бути не більше тридобової потреби. Решту кислоти зберігати на хім-реактивному складі;
г) переливати кислоту тільки через лійку, краще за все за допомогою спеціальної установки; при розбавленні кислоту, що має велику питому вагу, потрібно приливати до води (помішуючи скляною паличкою), а не навпаки. Стакани або колби, в яких розбавляють кислоту повинні бути встановлені в ємність з водою;
д) не втягувати кислоту в піпетку ротом, використовувати для цього резинову грушу. Краще за все для відмірювання кислоти, ізоамілового спирту використовувати дозатори;
е) при закриванні жиромірів корками і при струшуванні завертати їх серветками. При масових дослідах найбільш безпечно струшувати жироміри в металевих футлярах;
є) центрифуга повинна мати крім кришки, кожух для запобігання попадання кислоти на працівника при розбитті жироміру. Якщо немає кожуха, то її огороджують дощатими або фанерними бортами;
ж) при вгвинчуванні в жиромір гумового корку, а також при відліку показника жиру жиромір тримати за розширену частину, завернуту в серветку. В протилежному випадку в місцях спаю корпуса і градуйованої трубки жиромір може зламатися і кислота попасти на руки;
з) виймаючи корки з жиромірів потрібно тримати прилади отворами від себе і в сторону від сторонніх;
и) тримати жироміри, заповнювати їх кислотою і мити потрібно так, як вказано у відповідних розділах керівництва;
і) відпрацьовану сірчану кислоту з жироміру і хромову суміш для миття посуду зливати через лійку в спеціальні пляшки, встановлені в футляри, нів'якому разі не можна зливати ці реактиви в каналізаційну сітку;
ї) на столі поряд з автоматом для кислоти повинна бути суха сода і 0,5%-ний розчин соди.
14. Якщо кислота попала на руки або на лице, потрібно уражені місця зразу ж промити чистою водою, потім слабким розчином соди і знову чистою водою. Якщо кислота попала на одяг, її нейтралізують сухою содою і змивають водою. При попаданні кислот на стіл, штатив, підлогу її нейтралізують сухою содою, змивають водою і ретельно витирають.
15. З хромовою сумішшю, що застосовується для миття посуду, поводитись і дотримуватись правил таких же, як і при роботі з кислотою.
16. Задля уникнення поломки центрифуги при центрифугуванні в неї потрібно ставити парну кількість жиромірів і розташовувати їх один навпроти одного пробками до переферії.
10. Якщо в центрифузі розіб'ється жиромір, негайно промити диск содовим розчином, чистою водою і витерти насухо.
17. Розчини з наявністю аміаку, кислот і інших шкідливих летучих речовин не відкривати на робочому столі. Всі ці операції поводяться тільки в витяжній шафі.
18. Розчини, що містять солі ртуті, не можна виливати в раковину, їх потрібно зливати в спеціальні пляшки; солі ртуті, реагуючи з чавуном труб, виділяють металеву ртуть, що збирається в колінах комунікацій.
19. Сухе хлорне вапно і, її розчини зберігати в добре замкненому посуді в темному сухому місці.
20. При виконані робіт, пов'язаних з кип'ятінням розчинів в пробірках (кип'ятильна, лактоальбумінова проби, визначення молочного цукру), отвори їх тримати в сторону від себе і від працюючих товаришів.
21. При визначенні вологи в маслі експрес-методом (випаровуванням) слідкувати за тим, щоб масло не розбризкувалось, так як це не тільки впливає на точність результатів, але й може визвати опіки рук і лиця.
22. При запресуванні сиру на ричажних пресах не можна робити поправок в положенні форм із сиром, якщо це потрібно, треба зняти вантаж.
23. При розплавленні парафіну в парафінері потрібно слідкувати за температурою, щоб не виникло запалювання.
24. Проби молока, що містять консервуючі речовини, не піддавати органолептичній оцінці.
25. Якщо в якості реактиву використовують горючі речовини - бензин, ефір, спирт, то гарячі горілки, спиртівки повинні знаходитись від них на відстані не ближче 3 м.
26. Ретельно слідкувати за ізоляцією проводів і обладнання, акуратно вмикати рубильники і електроприлади.
27. В випадку займання горючих речовин, рідин швидко погасити горілки, вимкнути електронагрівальні прилади і застосовувати заходи по гасінню пожежі.
28. В кінці заняття потрібно прибрати робоче місце (вимити посуд, поставити на місце реактиви, прилади), руки помити теплою водою з милом.
Лабораторне заняття №1
Тема: Організація роботи лабораторії технохімічного контролю.
Мета: Ознайомитись з роботою лабораторії, правилами роботи, санітарними нормами, обладнанням, документацією.
Матеріально - технічне оснащення: приміщення виробничої лабораторії ПАТ «ЖЛК Україна», приміщення лабораторії ТХК коледжу.
Правила охорони праці: Робота виконується в спец.одязі, під час ознайомлення із обладнанням лабораторії не доторкуватись до робочих приладів і реактивів.
Теоретичні відомості
Виробнича лабораторія розташовується у виробничому корпусі поблизу цехів виробництва і реалізації готової продукції, ізольована від цехів, знаходиться на певній віддалі від обладнання, що викликає вібрацію, котелень, димових труб і місць, де можливе сильне забруднення повітря. Двері виходить в приймальне відділення і на рамку.
У відповідності з санітарними нормами СН 245 -71 лабораторія ТХК повинна бути добре освітлена, температура 18 – 200С, мати притоково - витяжку вентиляцію, водопровід, систему каналізації, підведений електричний струм і газ. Основне обладнання лабораторії: центрифуга лабораторна «Орбіта» ЦЛУ-1, прилад для визначення кислотності молока і молочних продуктів рН 222, рН 222 - 1, рН - 201, рН - 202, рН-150МИ, рН-тестер РНВ-3/рН, прилад "Рекорд", водяна баня, редуктазник технохімічні ваги, ваги масляні СМП-84, денсиметри, годинник пісковий, жироміри, термометр.
До допоміжного обладнання відносять: стіл для титрування, стіл для роботи з кислотою, тумба з раковиною та інш.
В обладнання робочого місця лаборанта входить: хімічний посуд (колби, піпетки, бюретки, стаканчики), пробовідбірники, мутовки, кружки мірні, пристосування для підрахунку жиру в жиромірах.
Зміст і послідовність виконання завдань
1 .Ознайомитись із розташуванням лабораторії.
2.Ознайомитись із обладнанням лабораторії.
3.Ознайомлення із технікою безпеки при роботі в лабораторії.
4.Ознайомлення із веденням документації.
Журнал прийому молока
| Дата | Назва господарства | Напра-влено | Показники прийомки | Примітка | Підпис лаборанта | |||||||||
| вага | % жиру | % жиру | кислотність | щільність | % білку | температура | % СМЗ | Група частоти | Клас по редуктазі | сорт | ||||
| Назва підприємства______________ | Форма № 27 | |||||||||||||||
| ПОСВІДЧЕННЯ ЯКОСТІ № _________ | ||||||||||||||||
| № п/п | Назва продуктів | № партії | ГОСТ, ОСТ, ТУ або ДСТУ | Дата і час закінчення технологічного процесу | Кількість місць | Маса | Фізико-хімічні показники | Проба на пастеризацію | Органолептична оцінка | Гатунок | Термін зберігання на заводі | Кінцевий термін зберігання | ||||
| Масова частка жиру, % | Кислотність, °Т | Густина, °А | Масова частка вологи, % | Температура, °С | ||||||||||||
| Дата видачі посвідчення ’’_____’’ __________________________ 200_ р.___________ час | ||||||||||||||||
| Відповідальний за випуск готової продукції | ||||||||||||||||
| ____________ | ||||||||||||||||
| Графа 15 заповнюється лише у випадку зберігання продукції в холодильній камері. |
Висновки
Контрольні питання
1. Де повинна розташовуватися виробнича лабораторія?
2. Яка температура повинна бути в приміщенні лабораторії?
3. Яке основне обладнання в лабораторії ТХК?
4. Які основні положення техніки безпеки в лабораторії?
Після виконання завдання студенти повинні:
знати: розташування, обладнання, техніку безпеки при роботі в лабораторії;
вміти: розпізнавати прилади та обладнання, що використовується для лабораторного дослідження молока і молочних продуктів, готувати необхідні реактиви із дотриманням правил безпеки праці.
Лабораторне заняття № 2
Тема: Організація роботи лабораторії технохімічного контролю.
Мета:Ознайомитись із правилами приготування і зберігання робочих розчинів, правильне ведення розрахунків.
Матеріально-технічне оснащення:мірні колби, мірні циліндри; фарфорові стакани, технохімічні ваги, лійки, бюретки для титрування, фіксанали, фенолфталеїн, сірчана кислота, ізоаміловий спирт, етиловий спирт.
Правила охорони праці:Приготування розчинів здійснюється студентами при наявності спец, одягу. Для приготування розчинів кислот використовують тонкостінний скляний посуд, спочатку наливають дистильовану воду, далі концентровану кислоту невеликими порціями по скляній паличці, періодично перемішуючи розчин.
Для приготування розчинів гідроксидів, їх подрібнюють у фарфоровій чашці, далі додають дистильовану воду.
Не працювати із легкозаймистими речовинами поблизу нагрівальних приладів.
Теоретичні відомості
Для приготування розчинів для оцінки якості продукції використовують хімічно чисті речовини.
Тверді речовини спочатку подрібнюють для кращого розчинення. Посуд для приготування розчинів повинен бути сухим, чистим. Не використовують речовини, на тарі яких відсутні етикетки. Розсипані порошкоподібні речовини не збирають, а знищують.
Приготовлені розчини необхідно зберігати у посуді із затемненого скла, з притертою пробкою.
При приготуванні розчинів з фіксаналів, ампули необхідно промити водою до повного видалення написів, далі сполоснути дистильованою водою. Тримаючи ампулу над лійкою, вставленою в мірну колбу, гострим кінцем скляного бійника зробити отвори на кінцях ампули, вилити вміст у мірну колбу, ретельно промити ампулу дистильованою водою і довести розчин до мітки.
Основні реактиви які використовуються для лабораторного дослідження молока і молочних продуктів: ізоаміловий спирт густиною 0,811-0,813 г/см3; сірчана кислота густиною 1,81-1,82 г/см3; 0,1 н розчин NaOH або KOH ( 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію (калію), 1% спиртовий розчин фенолфталеїну.
Зміст і послідовність виконання завдань
1. Розрахуйте яка кількість гідроксиду Na необхідно для приготування 1нормального розчину NaOH та 0,1 н розчину NaOH.
2. Приготування 0,1 н розчину NaOH з сухого NaOH і з фіксаналу (стандарт-титру).
3. Перевірка якості сірчаної кислоти та приготування кислоти потрібної густини.
4. Перевірка придатності ізоамілового спирту.
5. Приготування 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну.
6. Оформити та захистити звіт про виконану роботу.
1. Розрахунок гідроксиду Na для приготування 1 нормального розчину NaOH та 0,1 н розчину NaOH.
Нормальний розчин – це маса речовини рівна 1 г еквіваленту, розведена в 1 л дистильованої води ( 0,1 н розчин – в 10 раз менше речовини).
2. Приготування 0,1 н. розчину гідроксиду натрію із стандарт-титрів.
Перед застосуванням стандарт-титру потрібно зняти етикетку з ампули, промити зовнішню поверхню та ополоснути дистильованою водою.
В мірну колбу місткістю 1000 см3 вставляють скляну воронку діаметром 9-10 см. За допомогою скляного бойка у торці ампули пробити отвір. Перевернувши ампулу, пробивають отвір з другої сторони та через воронку в колбу кількісно переводять вміст ампули.
Ампулу ретельно промивають зсередини дистильованою водою у кількості шестикратного об’єму ампули. Промивні води переносять через воронку у мірну колбу з вмістом ампули. Після розчинення вмісту ампули об’єм розчину доводять до мітки та ретельно перемішують.
Температура дистильованої води при приготуванні розчинів із стандарт-титрів повинна бути 20 оС.
Концентрацію 0,1 н. розчину NaОН встановлюємо титруванням. Відміряють 20 см3 0,1 н. розчину сірчаної або соляної кислоти, добавляють 3 краплі 1 %-ного спиртового розчину фенолфталеїну і титрують приготовленим розчином NaОН до рожевого забарвлення, яке не зникає потягом 1 хв. 0,1 н. розчин буде вірним, якщо його піде 19,85-20,00 см3 на титрування 0,1 н. кислоти.
Таким розчином користуються для визначення кислотності молока і молочних продуктів без поправочного коефіцієнту.
а). Якщо розчин міцніше титруємого, тобто на титрування 20 см3 його іде менше 19,85 мл, то розчин розводять водою з розрахунку, вказаному в таблиці:
| Кількість мл лугу на титрування 20 мл 0,1 н. кислоти | Потрібно додати на 1 л розчину води, мл |
| 18,7 | |
| 18,8 | |
| 18,9 | |
| 19,0 | |
| 19,1 | |
| 19,2 | |
| 19,3 | |
| 19,4 | |
| 19,5 | |
| 19,6 | |
| 19,7 | |
| 19,8 |
б). Якщо на титрування іде більше 20,0 см3, то встановлюємо поправочний коефіцієнт:
, тоді 1,03 · 18 оТ = 18,5 оТ
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
3. Перевірка якості сірчаної кислоти та приготування кислоти потрібної густини.
Для визначення чистоти налити в жиромір 11 см3 дослідної кислоти і 10,77 см3 води. Жиромір закрити корком, вміст збовтати і центрифугувати 5 хв. (1000 об/хв.). Після витримки жироміра в водяній бані при 65оС на протязі 5 хв. повторити центрифугування. Якщо при цих умовах на поверхні суміші в вузькій частині жироміра не виділиться жироподібний шар, то кислоту можна визнати придатною до роботи.
Для перевірки концентрації сірчаної кислоти визначають її густину при t 20о спеціальним ареометром, що має шкалу з діленням від 1,40 до 1,85.
Кислота густиною менше 1,81 непридатна для визначення жиру, кислоту густиною вище 1,82 розбавляють, користуючись таблицею.
Розведення сірчаної кислоти
| Густина кислоти, що розбавляється | Кількість мілілітрів води на 1л кислоти для отримання кислоти густиною | |
| 1,82 (для дослідження молока) | 1,50 (для дослідження молочних продуктів) | |
| 1,840 | ||
| 1,837 | ||
| 1,835 | ||
| 1,831 | ||
| 1,825 | ||
| 1,820 | - | |
| 1,815 | - |
При розведенні сірчаної кислоти необхідно бути обережним. В фарфорову чашку або тонкостінну колбу (стакан) відмірюють необхідну кількість води, потім колбу поміщають в таз з водою. Кислоту обережно по стінці скляного посуду вливають невеликими порціями в воду (не можна вливати воду в кислоту), весь час перемішуючи вміст колби колоподібними рухами. В фарфоровому стакані при приливанні кислоти до води зміст позмішують скляною паличкою.
Розведення сірчаної кислоти до необхідної концентрації:
Густина кислоти, яку досліджують _____________________________________
Кількість мл води на 1 л кислоти для отримання кислоти густиною 1,82 г/см3, визначаємо користуючись таблицею ____________________________________
Розрахувати кількість мл води на 0,5 л сірчаної кислоти ___________________
Розрахувати кількість мл води на 0,2 л сірчаної кислоти ___________________
4. Перевірка придатності ізоамілового спирту.
Спирт, який використовуємо для визначення жиру в молоці, повинен бути без домішок, що переходить в стовпчик жиру. Щільність спирту повинна бути 0,811-0,813, а температура кипіння – 128-132о.
Густину спирту визначають ареометром (для розчинів з густиною менше 1,0).
Перевірка придатності спирту. В двох жиромірах визначають кількість жиру з заздалегідь приготовленими реактивами, в двох інших жиромірах – з застосуванням спирту, який перевіряємо. Якщо результати у всіх жиромірах співпадають, то спирт придатний для аналізу. Різниця допускається в межах ± 0,05 ділення шкали.
Густину спирту визначаємо ареометром для рідини густиною менше 1,0 г/см3. Густина спирту ______________________________________________________
Показники в жиромірах з заздалегідь приготовленими реактивами __________
____________________________________________________________________
Показник в жиромірах з використанням спирту, який перевіряємо ___________
____________________________________________________________________
Різниця між показниками жиромірів ____________________________________
5. Приготування 1% спиртового розчину фенолфталеїну.
1 г фенолфталеїну розчинить в 70 см3 етилового спирту і добавить 30 мл води.
Висновки
Контрольні питання
1. Як перевірити якість сірчаної кислоти?
2. Як перевірити придатність ізоамілового спирту?
3. Як приготувати 0,1 н. розчин NаОН?
4. Якої ємності необхідна мірна колба для приготування 0,1 н розчину NaOH
(0,1 моль/дм3 гідроксиду натрію)?
Після виконання завдання студенти повинні:
знати: правила приготування розчинів;
вміти:готувати розчини, дотримуючись техніки безпеки.
Лабораторне заняття № 3
Тема: Склад, фізико-хімічні та технологічні властивості молока.
Мета: Навчитись відбирати проби молока для лабораторного дослідження та готувати їх до аналізу. Проводити органолептичне оцінювання молока. Визначати масову частку жиру кислотним методом і густину проб молока.
Матеріально-технічне оснащення: мутівки, пробовідбірники, піпетки на 10,77 см3, жироміри, пробки гумові, центрифуга, водяна баня, термометри спиртові, кислота сірчана, годинник піщаний 5хв, спирт ізоаміловий, ареометри, циліндри високі на 250 см3, ємність на 500 см3 для проби молока, дозатори на 10 см3 та на 1 см3
Правила охорони праці: При визначенні жиру в молоці використовувати піпетки-автомат для відмірювання сірчаної кислоти і ізоамілового спирту, користуватись спеціальними окулярами при проведенні лабораторного дослідження. Перед використанням центрифуги, впевнитись у її справності.
Теоретичні відомості
Для одержання даних, що вірно характеризують склад та якість молока, відбирають середню пробу. Середньою називають пробу, відібрану із всіх ємностей або одиниці упаковки, що представлені для експертизи. Лабораторний зразок - це частина середньої проби, що виділена для лабораторних досліджень.
Визначення жиру в молоці проводиться кислотним способом. Концентрована сірчана кислота руйнує оболонки жирових кульок. Для повного виділення звільненого від білкових оболонок жиру, застосовують ізоаміловий спирт, який сприяє злиттю жирових кульок. При центрифугуванні жирові кульки концентруються в градуйованій частині жироміра.
Густина молока - відношення маси молока при температурі 20 С до маси води в такому ж об'ємі. Густина незбираного молока коливається в межах 1027-1032 кг/м3. Із збільшенням вмісту білків, вуглеводів та солей густина молока збільшується, а при зростанні кількості жиру - знижується.
Зміст і послідовність виконання завдань
1. Відбір проб молока.
2.Органолептична оцінка молока.
3. Визначення масової частки жиру в молоці кислотним методом.
4. Визначення густини молока.
5. Оформити та захистити звіт про виконану роботу.
1. Відбір проб молока.
При взятті середньої проби із цистерни, молоко ретельно перемішують мутівкою 8-10 разів. Молоко відбирають пробовідбірником, який спочатку споліскують досліджуваним молоком, після чого пробовідбірник занурюють у молоко суворо вертикально до дна. Пробу молока переносять у підготовлений посуд ємністю 
1,0 дм3 . Для повного дослідження відливають близько 0,5дм3 молока в чисту суху пляшку з етикеткою і закривають пробкою. При взятті проб з різних партій, пробник потрібно кожний раз споліскувати досліджуваним молоком. Якщо молоко знаходиться в декількох ємностях, то відміряють пропорційну кількість із кожної.
Перед дослідженням пробу гарно перемішують та доводять до температури 20 
20С.
2. Органолептична оцінка молока.
Органолептичне оцінювання молока проводиться візуально (колір, консистенція).
Органолептичне оцінювання смаку сирого молока проводиться в попередньо підігрітому до температури 72-750С з витримкою 30 с і охолодженому до 35 20С молоці.
Органолептичне оцінювання запаху проводиться зразу після відкриття тари, для підсилення запаху рекомендується пробу (не менше 20 см3) підігріти до 350С.
3. Визначення масової частки жиру в молоці кислотним методом.
Техніка визначення жиру в молоці
В чистий молочний жиромір дозатором наливають 10 см3 сірчаної кислоти і обережно, щоб рідина не змішувалась додають піпеткою 10,77 см3 молока. Молоко з піпетки повинно витікати повільно. Видування молока з піпетки не допускається. Потім у жиромір додають дозатором 1 см3 ізоамілового спирту. Жиромір закривають сухою пробкою, струшують до повного розчинення білкових речовин і перевертаючи декілька раз гарно розмішують рідину, після чого жиромір ставлять пробкою вниз на 5хв у водяну баню з температурою 65 20С.
Вийнявши з бані, жироміри вставляють у патрони центрифуги пробками до периферії, розміщуючи їх один проти другого. Закривають кришкою центрифугу і центрифугують суміш 5хв. Потім жиромір ставлять в водяну баню при тій же температурі на 5хв., далі виймають і, тримаючи вертикально, рухами пробки вверх та вниз встановлюють нижню границю стовпчика жиру на цілому діленні шкали.
Показник жироміра відповідає вмісту жиру в молоці у відсотках.
Визначення густини молока.
Густину коров’ячого молока, що заготовляється, пастеризованого та стерилізованого визначають при температурі 20 
20С. Густину молока, що заготовляється визначають не раніше, ніж через 2 год. після доїння. Пробу в кількості 250 мл ретельно перемішують і обережно, щоб не утворювалася піна, переливають по стінці в сухий циліндр. Сухий чистий лактоденсиметр (ареометр) повільно занурюють в молоко, після чого його залишають вільно плаваючим. Лактоденсиметр не повинен торкатись стінок циліндра. Відлік показників температури та густини проводять не раніше, ніж за хвилину після встановлення лактоденсиметра в нерухомому стані.
Приведення показників лактоденсиметра до 200С. Якщо молоко під час визначення мало температуру вищу або нижчу 200С, то результати відліку приводяться до 200С (шляхом додавання чи віднімання 0,0002 г/см3; 0,2 кг/м3; 0,20A на кожний градус або по таблицях).
Висновки
Контрольні питання
1. З якою метою додається сірчана кислота при визначенні жиру в молоці?
2. З якою метою застосовують ізоаміловий спирт при визначенні жиру в молоці?
3. Який об’єм проби необхідний для повного дослідження молока?
4. Яка густина молока?
Після виконання завдання студенти повинні:
знати: склад, фізико-хімічні властивості молока, правила відбору проб молока, методику визначення органолептичних показників, жиру та густини в молоці;
вміти: відбирати проби молока, готувати їх до аналізу, визначати органолептичні показники, вміст жиру в молоці та густину молока.
Лабораторне заняття № 4
Тема: Склад, фізико-хімічні та технологічні властивості молока
Мета: Навчитись визначати кислотність, вміст білку і сухого залишку в молоці.
Матеріально-технічне оснащення: бюретки, колби конічні, піпетки на 2, 5, 10 і 20 см3., 0,1 н розчин їдкого калію чи натрію, 0,1 % спиртовий розчин фенолфталеїну, нейтралізований формалін, дистильована вода, пробірки, крапельниці.
Правила охорони праці: Заповнюючи бюретку розчином лугу, слідкувати, щоб розчин не попав на обличчя. При попаданні терміново змити великою кількістю води.
Теоретичні відомості
Кислотність молока - один з важливих фізико-хімічних показників, що враховується при прийманні молока. Розрізняють титровану та активну кислотність, між якими не існує безпосереднього зв'язку. Під час молочнокислого бродіння титрована кислотність зростає, в той час, як рН може залишатись без змін. Титровану кислотність молока визначають в градусах Тернера, під якими розуміють об’єм 0,1 н розчину NaOH, необхідний для нейтралізації 100 см3 або 100 г продукту в присутності індикатора. Кислотність свіжевидоєного молока 16-18 0Т.
Сухим залишком називають все те, що залишається після висушування молока при температурі 102-105 0С. В нього входять усі складові частини молока, за виключенням води та летючих речовин, які зникають при висушуванні молока при температурі 102-105С.
Білки молока характеризуються високою біологічною цінністю. Вони мають всі незамінні амінокислоти, необхідні для організму людини.
Білкових речовин у молоці в середньому 3,3%, найбільша частина їх - 2,7% припадає на долю казеїну, альбуміну - 0,5%, глобуліну - 0,1 %.
Зміст і послідовність виконання завдань
1. Визначення кислотності молока.
2. Визначення вмісту білку в молоці.
3. Визначення сухого залишку в молоці.
4. Оформити та захистити звіт про виконану роботу.
1. Визначення кислотності молока.
Для визначення кислотності в конічну колбу місткістю 150-200 см3 відміряють за допомогою піпетки 10 см3 молока, додають піпеткою 20 см3 дистильованої води, 2-3 краплі фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і титрують 0,1 н розчином їдкого натрію чи калію до появи слабо-рожевого кольору, відповідного контрольному еталону забарвлення, що не зникає протягом 1 хв. Кислотність молока в градусах Тернера дорівнює кількості мл розчину їдкого натрію, витраченого на нейтралізацію 10 см3 молока, помноженого на 10.
Примітка.Допускається в окремих випадках визначати кислотність молока без додавання води. Отриманий при цьому показник кислотності знижують на 2 0Т.
Для виготовлення контрольного еталона забарвлення в таку саму колбу місткістю 150 або 200 см3 відміряють піпеткою 10 см3 молока, 20 см3 води та 1 см3 2,5 %-го розчину сульфату кобальту. Еталон придатний для роботи протягом однієї зміни. Для тривалішого зберігання еталона до нього може бути добавлена одна крапля формаліну.
Гранична кислотність молока (максимально допустима при якій молоко приймається від здатчика).
Визначення граничної кислотності спрощує приймання молока від індивідуального сектора кислотності.
Встановлення граничної кислотності 20 0Т.
В пробірки відміряють по 1 см3 0,1 н розчину NaOH і по 10 см3 дистильованої води, добавляють по 3 краплі фенолфталеїну. В кожну пробірку з розчином приливають по 5 см3 досліджуваного молока, суміш перемішують.
Розовий колір – кислотність молока буде нижче за 20 0Т. Білий колір – кислотність молока буде вище 20 0Т.
2. Визначення вмісту білку в молоці методом формольного титрування.
В колбу відміряють 10 см3 молока, додають 10-12 крапель 1% спиртового розчину фенолфталеїну і краплями додають 0,1 н розчин їдкого натрію до появи блідо-рожевого забарвлення, яке не зникає при збовтуванні. Потім вносять 2 см3 нейтралізованого формаліну. Блідо-рожеве забарвлення при цьому зникає, після чого титрують 0,1 н розчином їдкого натрію до появи блідо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. Потім роблять відрахунок на бюретці, який вказує на кількість 0,1 н розчину лугу, який пішов на титрування після додавання формаліну. Кількість лугу помножують на коефіцієнт 1,94 для визначення загальної кількості білка, а для визначення казеїну на коефіцієнт 1,51.
3. Визначення сухого залишку в молоці.
Металевий бюкс з 20-30г добре промитого прокаленого піску та скляною паличкою, яка не виступає за краї бюкса, витримують в сушильній шафі при температурі 102 0С протягом 30-40хв. Далі бюкс виймають із шафи, охолоджують вексикаторі, зважують, вносять піпеткою 10 см3 молока, зважують. Потім вміст ретельно перемішують скляною паличкою, ставлять у сушильну шафу при температурі 102 
2 0С
Через 2год бюкс виймають, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі і зважують.
Обробка результатів. Вміст сухої речовини (СР) в молоці вираховують за формулою:
СР = 
де, СР - сухі речовини молока, %;
Д - маса бюкси з піском, скляною паличкою і наважкою до висушування, г.;
Д0 -маса бюкси з піском і скляною паличкою.;
Д1- маса бюкси з піском, скляною паличкою і наважкою після висушування.
Визначити суху речовину та вологу в молоці можна і розрахунковим методом:
СР= 
де, СР - масова частка сухих речовин, %;
4,9 - сталий коефіцієнт;
Д - густина молока, А0;
Ж - масова частка жиру, %;
0,5 - поправка на густину.
Волога в молоці: В= 100-СР
Сухий знежирений молочний залишок: СЗМЗ= СР-Ж
Висновки
Контрольні питання
1. Які фізичні властивості молока ви знаєте?
2. Що таке титрована кислотність?
3. Як визначають титровану кислотність?
4. Який вміст білку в молоці?
5. Який вміст сухого залишку в молоці?
6. Яка кислотність свіжого молока?
Після виконання завдання студенти повинні:
знати:склад, фізико-хімічні властивості молока, методику визначення сухої речовини, білків молока та кислотності;
вміти : визначати суху речовину, білки в молоці та кислотність.
Лабораторне заняття № 5
Тема: Склад, фізико - хімічні та технологічні властивості молока.
Мета: Навчитись визначати фальсифікацію молока, інгібуючі речовини в молоці, ефективність пастеризації молока, групу чистоти, мікробне забруднення, кількість соматичних клітин в молоці.
Матеріально - технічне оснащення: пробірки, крапельниці, 0,1% р - н фенолфталеїну, 0,2% спиртовий розчин розолової кислоти 0,04% й спиртовий розчин бромтимол, 5 % розчин йоду, йодистокалієвий крохмаль, прилад «Рекорд», фільтри, препарат «Мастоприм», мірний циліндр, вода дистильована, редуктазник, піпетки на 1 см3, 10 см3, розчин резазурину, мірна колба на 100 см3 , аналізатор соматичних клітин «Екомілк» АМВ-1-03.
Правила охорони праці: Лабораторна робота виконується в спеціальному одязі. При користуванні скляним посудом не допускається поранення осколками.
Теоретичні відомості:
Склад, фізико - хімічні показники натурального коров'ячого молока.
Густина- 1027- 1032 кг/м3 ;
Вміст води - 87,8%;
Вміст сухих речовин - 12,2%;
Вміст білка - 3,3%;
Вміст жиру - 3,4%;
Молочного цукру - 4,7%;
Мінеральних речовин - 0,7%.
Залежно від кількості механічних домішок, молоко поділяють на три групи чистоти за еталоном.
1. група - механічні домішки відсутні для сирого молока допускається не більше 2;
2. - II - II - до 13 часток;
3.- II - II - помітний осад.
Мікрофлору сирого молока умовно поділяють на первинну і вторинну.
Первинна попадає під час доїння, вторинна розмножується під час зберігання і транспортування. Для визначення соматичних клітин використовують препарат "мастоприм".
Пастеризацією називають нагрівання молока від 63 0С до температури близької до точки кипіння. Режим пастеризації залежить від виду продукту, в якій буде переробляться молоко.
- тривала пастеризація – нагрівання молока до 73-74 0С з витримкою 15-20 с (сир, молоко пастеризоване);
- миттєва пастеризація 85-87 0С без витримки ( масло);
- високотемпературна – 95-97 0С з витримкою 10 хв ( при виробництві кисломолочних продуктів ).
Визначення пероксидази використовують для контролю миттєвої пастеризації від 80 0С і вище або 75 0С з витримкою 10 хв, коли повністю руйнується фермент пероксидази.
Зміст і послідовність виконання завдань.
1. Встановлення фальсифікації молока.
2. Визначення інгібуючих речовин в молоці.
3. Визначення ефективності пастеризації молока.
4. Визначення групи чистоти.
5. Визначення мікробного забруднення молока.
6. Визначення соматичних клітин в молоці.
1. Встановлення фальсифікації молока.