Блюда из рыбной котлетной массы
Котлетную массу приготавливают из мясистой рыбы, содержащей незначительное количество мелких межмышечных костей, – трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, сайды, мойвы, серебристого хека. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают.
Подберите соусы и гарниры к изделиям из рыбной котлетной массы.__________________________________________________
_______________________________________
_______________________________________
_______________________________________
_______________________________________
_______________________________________
_______________________________________
_______________________________________
Блюда из морепродуктов
Для приготовления блюд из кальмаров их варят основным способом в воде с добавлением соли 2,5–3 мин (после вторичного закипания воды). Воды берут вдвое больше, чем кальмаров, соли – 10 г на 1 л воды. В воду можно добавить нарезанную петрушку или другие коренья (2–3 г). Кальмары можно также варить на пару 7–10 мин.
Отварные кальмары охлаждают в отваре.Перед жаркой кальмары рекомендуется вначале отварить в воде в течение 1 мин, чтобы после жарки мясо не стало жестким.
Для приготовления блюд из мидийиспользуют обработанные мидии в отварном или припущенном виде. Мидии варят, заливая холодной водой, добавляя сырую морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль, перец горошком, в течение 30–40 мин при небольшом кипении. Припускают мидии с небольшим количеством воды, молока или бульона в посуде с закрытой крышкой с добавлением кореньев, лука, специй, лимонной кислоты. Отварные или припущенные мидии охлаждают и нарезают. Отвар можно использовать для приготовления соусов и супов.
Мидии бывают синие (в сине-черных раковинах) и зеленые (в ярко-зеленых раковинах, они более крупные). Вкус у них практически одинаковый. У живых моллюсков створки раковин должны быть плотно закрыты и не повреждены. Все мидии, которые не раскрылись в процессе варки, необходимо выкинуть.
Мясо морского гребешкапосле оттаивания варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг 2–3 л) с добавлением сырых кореньев, соли, перца в течение 10–15 мин. Мускул морского гребешка уваривается на 57–58 %. После варки его охлаждают, нарезают поперек волокон на ломтики или брусочки (можно разделить на волокна) и используют для приготовления блюд.
Блюда из трепанговприготавливают из обработанных, а затем отваренных трепангов (время варки 2–3 ч), которые затем подвергаются различной тепловой обработке, но чаще трепанги используют в качестве фаршей.
Креветок оттаивают, промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 3 – 4 мин (на 1 л воды 10 г соли). При варке можно добавить коренья и специи. Вареных креветок используют так же, как и раков: как закуску и для украшения рыбных блюд, салатов, холодных блюд.
Морепродукты низкокаллорийны - калорийность в 5 раз ниже мяса животных.Содержат большое количество витаминов: А, D, фосфор и другие, к тому же, они содержат в себе практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему организму.В самой «рыбной» стране Японии на миллион жителей приходится только один случай заболевания щитовидной железы. Употребление морепродуктов 2 раза в неделю снижает риск сердечных заболеваний на треть.
Домашнее задание
1. **Укажите последовательность приготовления рыбной котлетной массы.
| Технология приготовления | Последовательность приготовления (ответы дать цифрами) |
| Рыбу разделывают на чистое филе | |
| Хлеб замачивают (используют 1 -й сорт — 2-, 3-дневный) | |
| Массу тщательно выбивают | |
| Чистое филе рыбы пропускают через мясорубку | |
| Массу охлаждают | |
| Мясо рыбы соединяют с хлебом и еще раз пропускают через мясорубку | |
| Замоченный хлеб слегка отжимают | |
| Добавляют воду или молоко | |
| Добавляют соль, перец | |
| Хлеб пшеничный зачищают от корочки | |
| Массу тщательно перемешивают | |
| Формуют полуфабрикаты | |
| Массу порционируют |
2. *Что добавляют в котлетную массу для увеличения ее рыхлости?
________________________________________________________________________________________________________________________
3.* Напишите состав рыбной котлетной массы на 1 кг мякоти рыбы.
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4.** Дозаполните таблицу.