Сировина для виготовлення хліба і макаронів та асортимент продукції
Основною сировиною для виробництва хліба та макаронів є пшеничне і житнє борошно. Для виробництва хліба використовують всі сорти пшеничного та житнього борошна: вищого, першого, другого та обійну, а також житнє: обдирне, сіяне й дертьо-ве (обійне). Як добавки використовують кукурудзяне, ячмінне та інші види борошна. Крім того використовують воду, дріжджі, сіль, цукор, жири, тощо.
Дріжджі призначені для створення шпаруватої структури хліба (в результаті утворення пухирців вуглекислого газу при бродінні), а також специфічного смаку та аромату. На кожні 100 кг борошна витрачають (30...75) кг води, (0,5...2,5)% дріжджів і (1,3...2,5)% солі.
Цукру потрібно для певного асортименту хліба до 20%. Цукор та сіль додають в розчинному вигляді. Вологість готового хліба складає (40...50)%. Витрати енергії складають у нас 4 МДж/кг, а в світі — тільки 1,2 МДж/кг.
Жири додають в рідкому виді, тобто тверді жири розплавляють і фільтрують. Дозують жири в натуральному вигляді або як водно-жирову емульсію. До деяких сортів хліба додають натуральне знежирене молоко, маслянку, сироватку, мед та інші добавки.
Асортимент хлібобулочних виробів складається із сотен найменувань. Класифікуються за видами сировини (хліб житній, пшеничний), формою (формові та черінні вироби), видами добавок та ін. Випікають промисловим способом і деякі національні сорти хліба (паляниця, коржики, лаваш, чурек, тощо). Випускають і спеціальні сорти хліба особливого призначення,що збагачені мікроелементами, вітамінами, білками, хліб для діабетиків та ін.
Основним завданням хлібопекарської промисловості є щоденне забезпечення населення свіжим хлібом різноманітного асортименту. Одержання хліба спрощено можна показати трьома основними операціями: приготування тіста, його обробка та випікання.
Макаронні вироби готуються "про запас" і вони можуть зберігатися більше року без помітних змін або погіршень смакових і харчових властивостей. Вони транспортабельні, можуть перевозитись на будь які відстані будь якими транспортними засобами.
Макаронні вироби стійкі при зберіганні і перевезенні завдяки їх низькій вологості (13%) порівняно високій механічній міцності, відсутності в їх складі домішок і речовин, які швидко псуються та мають підвищену гігроскопічність. Макарони є кулінарним напівфабрикатом, виготовленим із борошна і води з додаванням іноді білкових та інших збагачувачів або смакових приправ. З них можна готувати широкий асортимент страв смакових харчових страв і гарнірів. Збагачені макарони мають від 3 до 6 місяців гарантований термін зберігання.
Основною перевагою макаронних виробів як продуктів харчування є висока калорійність, оскільки для їх виготовлення застосовується пшеничне борошно кращої якості завдяки максимальному вмісту білкових і мінімальному мінеральних речовин (золи). Перевагою є також швидкість і простота приготування з них їжі.
Макаронні вироби містять не менше 12% білкових речовин, (70...72)% вуглеводів (в основному крохмаль) і тільки 13% вологи. Чим менше в макаронних виробах жиру (вміст його змінюється від 0,5 до 0,7%), тим стійкіші вони при зберіганні.
Макаронні вироби виготовляють з пшеничного борошна високої якості спеціального помолу. Припустимим є виготовлення макаронів із хлібопекарського борошна вищого сорту, яке за якістю і кількістю клейковини повинно відповідати вимогам стандартів. При виготовлені макаронних виробів можуть застосовуватися різні смакові і збагачувальні домішки: яйцепродукти, томат-продукти, сушена і подрібнена в порошок морква, молоко натуральне й сухе, тощо. Можливе застосовувати рослинні домішки з поліфункціональними властивостями із салата, капусти, топінамбура, шпіната, червоного буряка, тикви, кабачків та інші у вигляді гомогената, пасти, порошка. В залежності від величин дозування, макаронні вироби виготовляються для дитячого, дієтичного, лікувально-профілактичного та спеціального призначення.
Сорт макаронних виробів визначається сортом борошна та використовуємими добавками. Стандартами передбачено випуск макаронних виробів: вищого сорту — з борошна вищого сорту; без добавки яйпепродуктів і сорту — з борошна І сорту.
В залежності від використання смакових або збагачуючих добавок, до назви сорту макаронних виробів додається назва смакової добавки або збагачувача.
Асортимент макаронних виробів дуже різний. Поряд з звичайними випускаються продукти з застосуванням різних збагачу-
Рис. 20.1. Типи та види макаронних виробів
І — трубчасті вироби: а — макароны, б — рожки,
її — ниткопобібні вироби (вермішель),
НІ — стрічкоподібні вироби (лапша),
IV — фігурні вироби: а —ракушки, б — бантики (штамповані),
в — супові засипки
ючих і смакових добавок:
- яєчні вищого сорту;
- яєчні вищого сорту зі збільш енним вмістом яєць;
- томатні вищого сорту;
- молочні вищого сорту з добавкою молока коров'ячого цільного сухого;
- молочні вищого сорту з додатком сухого знежиреного коров'ячого молока;
- сирні вищого сорту;
- вітамінізовані вищого сорту.
Готуються макаронні вироби і спеціального призначення. Наприклад для дитячого і дієтичного харчування:
- мілкі (в вигляді крупки) вироби повиїденої біологічної цінності для дитячого харчування. Вони виробляються з борошна вищого сорту з введенням казеїну, гліцерофосфату, заліза і вітамінів В,, В2і PP.
- білкові вироби (в вигляді вермішелі) для лікувального харчування і для дітей, які вживають гіпопротеїнову і аглютенову дієти. Ця продукція виробляється з суміші кукурудзяного крохмалю і кукурудзяного набухаючого амінопектинового фосфатного крохмалю із введенням гліцерофосфату заліза, гліцерофосфату кальція, вітамінів В , В і PP.
Крім сортових ознак товарна класифікація розподіляє макаронні вироби на типи, а типи — на види. Випуск деяких виробів може регламентуватися тимчасовими технічними умовами.
Весь асортимент макаронної продукції розподіляється на чотири типи: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (лапша) та фігурні вироби.
Кожен тип макаронних виробів розділяють на види, які відрізняються геометричними розмірами. Форму макаронних виробів наведено на рис. 20.1...20.4.