Лінії первинного та вторинного виноробства
Первинне виноробство охоплює сукупність операцій від прийому винограду до одержання вихідного виноматеріалу. На цій стадії ставиться завдання без затримок прийняти виноград, переробити його і одержати високоякісний матеріал.
Сезон переробки винограду триває не більше двох місяців на рік. Час між збиранням винограду і його переробкою не повинен перевершувати 4 годин. Ось чому підприємства первинного виноробства розташовують у зоні вирощування винограду. У період збору винограду ці підприємства працюють цілодобово.
Рис. 23.3. Машинно-апаратурна схема ділянки приготування
сухого вина
Потокову технологічну лінію первинного виноробства умовно можна розбити на ділянку прийманий винограду та одержання сусла і ділянки виробництва сухого і міцного вин. При цьому використовують технології переробки винограду за білим або за червоним способом.
У технологічній лінії, яка працює за білим способом (рис. 23.2), виноград із транспортного засобу І вивантажують у шнековий бункер-живильиик 2. Бункер-живилышк повинен мати таку ємність, щоб у ньому містився об'єм винограду, що доставляється найбільшим контейнером, плюс кількість винограду, яка переробляється дробаркою за 3...5 хвилин.
Живильник 2 безперервно подає виноград у валкову дробарку 3; яка містите у собі два пристрої: валки, що обертаються назустріч одне одному і роздавлюють виноградні ягоди, та пристрій відцентрового типу, у якому гребені відокремлюються від ягід. На виході із дробарки одержують подрібнені ягоди, які винороби називають м'язгою, і гребені. М'язгу насосом 4 об'ємного типу перекачують у стікач 6, який призначено для відділення сусла самопливу. Для збереження м'язги від передчасного бродіння її пропускають через сульфітатор 5, де додають сірчистий ангідрид. Із стікача м'язга направляється до шнекового преса 7. У результаті пресування одержують пресове сусло і вичавки. Сусло-самоплив накопичується у збірнику 8, а пресове сусло — у збірниках 9, 10.
Норма виходу сусла самопливу у стікачі становить 50 дал з 1 т винограду, сусла пресових фракцій — 25 дал/т, з них першої фракції — 15 дал/т, другої 10 дал/т.
Найбільш цінне сусло — самоплив направляють на ділянку виробництва сухого вина (рис 23.3). Ділянка містить насос l, який через сульфітатор 2 подає сусло в апарат 3 для змішування з бентонітом (вид глини). Додання бентоніту дозволяє прискорити процес очищення сусла у відстійнику 4. Очищене сусло подають до установки безперервного шумування 5, яка складається з кількох послідовно сполучених ємностей. Сюди вводять чисту культуру дріжджів і при температурі (28...30) °С піддають сусло шумуванню. Під дією мікроорганізмів цукор, що міститься у суслі, перетворюється на спирт та вуглекислий газ" в результаті чого отримують сухе вино. Вино спрямовується до очищувача, після чого його перекачують у ємність 7для зберігання.
Ділянка виробництва міцного вина відрізняється тим, що сусло піддають неповному бродінню, а процес бродіння зупиняють додаванням у сусло спирту. Для цього перед відстійником 6 встановлюють дозатор спирту 8 (рис. 23.3).
Тривалість шумування при виготовленні сухих вин (100... 150) годин, міцних вин — (50...75) годин. Коефіцієнт заповнення ємності бродильної установки — (0,70...0,75).
Рис. 23.4. Машинно-апаратурна схема ділянки приготування міцного вина
Лінії переробки винограду за червоним способом відрізняються тим, що передбачають технологічну операцію екстракції барвних, ароматичних і дубильних речовин із шкірочки і кісточок ягід.
На рис. 23.4 наведено машинно-апаратурну схему потокової лінії ВПЛ-20К, яку використовують для переробки винограду за червоним способом. Виноірад з транспортного засобу 1 завантажують у шнековий бункер-живильник 2. Живильник у безперервному режимі подає виноград у відцентрову дробарку 3, яка відо-
Рис. 23.5. Машинно-апаратуриа схема ділянки приймання та переробки внпограду
кремлює гребені від ягід і подрібнює ягоди. Подрібнені ягоди (м'язгу) за допомогою насоса 4 через сульфітатор 5 пропускають через теплобмінник 6 і направляють в екстракційні установки 7. За таку прислуговується установка БРК-ЗМ, яка складається з 3-х апаратів (екстракторів) номінальною ємністю по 20 м 
. Кожна з них працює як апарат періодичної дії, при цьому цикл роботи включає періоди завантаження ємності нагрітою м'язгою, витримки м'язги при за-
даній температурі і вивантаження продуктів екстракції. Вивантаження здійснюють у дві стадії — спочатку крізь дренажну поверхню 8 зливають сусло-самоплив, а потім через патрубок 9 на споді ємності вивантажують згущену м'язгу. Апарати працюють по черзі і у такий спосіб забезпечують безперервність технологічного процесу. В наслідок термічної обробки відбувається екстракція барвних, ароматичних й дубильних речовин із шкірочки та кісточок ягід, а мезга набуває характерного червоного забарвлення. Температура і тривалість термічної обробки м'язги залежить від виду вина, що виготовляють. При автоматі 7. Відзначимо, що під час перевірки пляшки перегортаються договори дном. У апараті 8 наповнені і герметичні пляшки пастеризують нагріванням до температури (60...75) °С, після чого їх знову інспектують (позиція 9). На автоматах 10, 11, 12 обгортають горлянку, наклеюють етикетку та акцизну марку. Дату виготовлення продукції наносять на етикетку в автоматі 11, або на спеціально призначеному для цього автоматі (на рис. 12.6 не показано). Якість виконання цих операцій контролюють на позиції 13, після чого на автоматі 14 пляшку обгортають папером, а на автоматі 15 укладають у картонні короби. Наповнені короби обандеролюють на машині 16. Цей процес включає закривання клапанів короба, обклеювання липкою стрічкою, наклеювання ярлика. Наповнені і оброблені короби 7 7 направляють до складу готової продукції.
Контрольні запитання до 23-го розділу
1. Сировина для виробництва вина, її характеристика і показники якості.
2. Асортимент продукції виноробних підприємств і показники якості вина.
3. Основні етапи виробництва виноградного вина.
4. Особливості виробництва шампанських вин.
5. Особливості виробництва коньяку.
6. Основні технологічні операції виготовлення вина.
7. Первинне та вторинне виноробство.
8. Очищення (прояснення) соків та вин.
9. Вторинні продукти виноробства.