Котлеты или биточки рыбные, II / 13г
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Треска* | ||||
| Или мерланг* | ||||
| Или сом (кроме океанического) | ||||
| Или судак | ||||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Сухари | ||||
| Масса полуфабриката | — | |||
| Кулинарный жир или масло растительное | ||||
| Масса жареных изделий | — | |||
| Гарнир №№ 692, картофель отварной | — | |||
| картофель | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Выход: с жиром | — | 3 х 257 |
______________
* Нормы закладки даны на треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.
Соусы — томатный, сметанный, сметанный с луком.
Шницель рыбный натуральный, II / 13г.
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Судак | ||||
| Или сом (кроме океанического) | ||||
| или окунь морской* | ||||
| или мерланг* | ||||
| или треска* | ||||
| или минтай | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Петрушка (зелень) | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Яйца | 1/10 шт. | |||
| Сухари | ||||
| Масса полуфабриката | — | |||
| Масло растительное или Кулинарный жир | ||||
| Масса жареного шницеля | — | |||
| Гарнир №№ 692, картофель отварной | — | |||
| картофель | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Масло сливочное или маргарин столовый | ||||
| Выход | — | 3 х 255 |
______________
* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.
Тефтели рыбные, II / 13г.
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Треска* | ||||
| Или ледяная рыба | ||||
| или окунь морской* | ||||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Масса полуфабриката | — | |||
| Масло растительное | ||||
| Масса тушеных тефтелей | — | |||
| Гарнир№№ 692, картофель отварной | — | |||
| картофель | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Для соуса № 792 | ||||
| бульон рыбный | ||||
| маргарин | 4.5 | |||
| мука пшеничная | ||||
| лук репчатый | ||||
| петрушка | ||||
| Томатное пюре | ||||
| сахар | ||||
| Выход | 3 x 325 |
______________
* Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.
Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3—5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 мин.
Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно I и II колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Соусы — томатный с овощами, сметанный с томатом, томатный.