ИТОГОВОЙ ГОСУДАРСТВЕННОЙ АТТЕСТАЦИИ ВЫПУСКНИКОВ

ПРОГРАММА

МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО ЭКЗАМЕНА

кафедры «Хлебопекарное и кондитерское производство»

направление подготовки дипломированного специалиста

655600 «Производство продуктов питания из растительного сырья»

для специальности

260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Факультет «Пищевые технологии»

Кафедра - разработчик «Хлебопекарное и кондитерское производство»

Программа составлена в соответствии с действующим законодательством, Положением об итоговой аттестации выпускников высших учебных заведений Российской Федерации, утвержденным 25 марта 2003 г. № 1155, Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по направлению подготовки дипломированного специалиста 655600 «Производство продуктов питания из растительного сырья» специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Программа рассмотрена и одобрена на заседании кафедры «Хлебопекарное и кондитерское производство» протокол № ____ от ________________ 20__ г.

Зав. кафедрой разработчика доц., к.т.н. Полякова Н.В. ____________

Ученый секретарь кафедры ст. преподаватель Пономарева Т.А. ____________

Разработчик программы преподаватель Алексеева Т.В. ____________

Челябинск

ВВЕДЕНИЕ

Междисциплинарный государственный экзамен (МГДЭ) является одним из заключительных этапов образовательного процесса, который требует самостоятельной познавательной деятельности выпускника. В связи с этим, целью МГДЭ является объективная (экспертная) оценка уровня теоретической подготовки выпускников и соответствие этого уровня требованиям Государственного образовательного стандарта.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Основания для проведения экзамена

Итоговый государственный междисциплинарный экзамен по специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»» проводится в соответствии с Положением об итоговой государственной аттестации выпускников ВУЗов Российской Федерации, Программой итоговой государственной аттестации выпускников кафедры «Хлебопекарное и кондитерское производство».

К экзамену допускаются лица, завершившие полный курс обучения по профессиональной образовательной программе и успешно прошедшие все предшествующие аттестационные испытания, предусмотренные учебным планом.

1.2. Цель итогового междисциплинарного экзамена

Основная цель экзамена - комплексная оценка усвоения выпускниками образовательной программы в соответствие с требованиями Государственного образовательного стандарта направления подготовки дипломированного специалиста 655600 «Производство продуктов питания из растительного сырья» для специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

1.3. Требования к уровню подготовки выпускника

Выпускник по направлению подготовки дипломированных специалистов «Производство продуктов питания из растительного сырья» в зависимости от вида профессиональной деятельности должен быть подготовлен к решению следующих профессиональных задач:

1.3.1. производственно-технологическая деятельность:

– организация и эффективное осуществление входного контроля качества сырья, производственного контроля полуфабрикатов и параметров технологических процессов, качества готовой продукции;

– эффективное использование сырья, оборудования, соответствующих алгоритмов и программ расчетов параметров технологического процесса;

– проведение стандартных и сертификационных испытаний соответствующего сырья и готовой продукции;

- осуществление метрологической поверки основных средств измерений соответствующего сырья и готовой продукции;

– анализ проблемных производственных ситуаций, решение проблемных задач и вопросов;

1.3.2. организационно-управленческая деятельность:

– организация работы коллектива исполнителей, принятие управленческих решений в условиях различных мнений;

– нахождение компромисса между различными требованиями (стоимости, качества, безопасности и сроков исполнения) как при долгосрочно, так и при краткосрочном планировании и принятии оптимального решения;

– оценка производственных и непроизводственных затрат на обеспечение качества продукции;

– осуществление технического контроля и управления качеством продукции;

1.3.3. научно-исследовательская деятельность:

– создание теоретических моделей, позволяющих прогнозировать свойства готовой продукции;

– поиск путей и разработка новых способов решения нестандартных производственных задач;

1.3.4. проектная деятельность:

– формирование целей проекта (программы) решения задач, критериев и показателей достижения целей, построение структуры их взаимосвязей, выявление приоритетов решения задач с учетом нравственных аспектов деятельности;

– разработка обобщенных вариантов решения проблемы, анализ этих вариантов, прогнозирование последствий, нахождение компромиссных решений в условиях многокритериальности, неопределенности, планирование реализации проекта;

– разработка технологической части проектов предприятий в соответствии со специальностью;

– использование информационных технологий при разработке новых продуктов;

– разработка проектов технических условий, стандартов и технологических регламентов на производство продуктов питания из растительного сырья.

2. ПОДГОТОВКА И ОРГАНИЗАЦИЯ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО ЭКЗАМЕНА

ГАК возглавляет председатель, который организует и контролирует деятельность всех экзаменационных комиссий, обеспечивает единство требований, предъявляемых к выпускникам. Председатель ГАК утверждается приказом Минобразования России по представлению Университета. Председателем ГАК утверждается лицо, не работающее в Университете, из числа докторов наук, профессоров соответствующего профиля, а при их отсутствии - кандидатов наук или ведущих специалистов предприятий, организаций, учреждений, являющихся потребителями кадров данного профиля. Председатель ГАК, как правило, назначается председателем экзаменационной комиссии по защите выпускных квалификационных работ и может принимать участие в работе любой из экзаменационных комиссий на правах ее члена.

Экзаменационная комиссии формируются из числа научно-педагогических работников Университета и лиц, приглашаемых из сторонних организаций данного профиля. Председатели экзаменационных комиссий по отдельным видам итоговых аттестационных испытаний являются заместителями председателя ГАК. Приказом ректора могут быть также назначены заместители председателей ГЭК.

Программа итогового междисциплинарного экзамена по специальности на текущий учебный год разрабатывается кафедрой и выносится на рассмотрение Ученого совета факультета. Программа утверждается деканом факультета, и доводится до сведения студентов не позднее, чем за четыре месяца до начала итоговой аттестации. При рассмотрении программ Ученый совет принимает во внимание мнение и рекомендации методической комиссии факультета.

Экзаменационные билеты междисциплинарного экзамена по специальности визируются деканом факультета.

Студентам создаются необходимые условия для подготовки к государственным экзаменам: читаются обзорные лекции в объеме до 10 часов на одну дисциплину, проводятся консультации.

В программу МГДЭ по специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» включены три дисциплины:

– «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»;

– «Экономика и организация производства»;

– «Проектирование предприятий отрасли».

Экзаменационные билеты составлены в форме вопросов. Экзаменационный билет содержит по одному вопросу из каждой указанной дисциплины. В приложении приведен образец экзаменационного билета.

После объявления результатов экзамена оценка заносится в ведомость и зачётную книжку.

2.1. Критерии оценки, выставляемой по итогам сдачи государственного междисциплинарного экзамена:

Ø Оценка выставляется за ответ по каждому контрольному и дополнительному вопросу.

Ø Итоговая оценка по билету подводится как средняя арифметическая по каждому ответу на вопросы

Ø По каждому вопросу может быть выставлена оценка, в соответствии с полнотой ответа.

2.2. Полнота ответа содержит четыре уровня знаний:

«5» - студент демонстрирует глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, владеет понятийным аппаратом; умеет связывать теорию с практикой, решать практические задачи, высказывать и обосновывать свои суждения; грамотно, логично излагает ответ;

«4» - студент вполне освоил учебный материал, владеет понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет знания для решения практических задач, грамотно излагает ответ, но содержание и форма ответа имеют отдельные неточности;

«3» - студент обнаруживает знание и понимание основных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности в определении понятий, в применении знаний для решения практических задач, не умеет доказательно обосновать свои суждения;

«2» - студент имеет разрозненные, бессистемные знания, не умеет выделять главное и второстепенное, допускает ошибки в определении понятий, искажает их смысл, беспорядочно и неуверенно излагает материал, не может применять знания для решения практических задач.

2.3. Порядок подготовки и сдачи экзамена:

Ø подготовка к ответу студента - 1 академический час (45 минут);

Ø ответ на вопросы по билету перед комиссией;

Ø ответ на дополнительные вопросы членов комиссии.

3. ПЕРЕЧЕНЬ ТЕМ И ВОПРОСОВ ПО ДИСЦИПЛИНАМ, ВКЛЮЧЁННЫМ В ПРОГРАММУ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО ЭКЗАМЕНА

3.1. Дисциплина «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

3.1.1. Технология производства хлебобулочных изделий

Тема 2. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий.

Основные стадии технологического процесса производства хлебобулочных изделий: подготовка сырья к производству, приготовление теста, разделка теста, выпечка, хранение готовой продукции и реализация в торговую сеть.

Аппаратурно-технологическая схема производства пшеничного хлеба. Аппаратурно-технологическая схема производства ржаного хлеба.

ВОПРОСЫ:

1. Сравнительная характеристика технологических схем производства формовых и подовых хлебных изделий.

2. Сравнительная характеристика технологических схем производства булочных и сдобных изделий.

Тема 3. Сырье хлебопекарного производства и его свойства. Основное и дополнительно сырье. Нетрадиционные виды сырья.

Требования, предъявляемые к сырью. Основные сорта хлебопекарной муки. Химический состав муки различных сортов. Стандарты на муку хлебопекарную.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Газообразующая способность муки и факторы ее обуславливающие (собственные сахара муки, сахаробразующая способность муки). Методы определения и технологическое значение газообразующей способности муки. «Сила» муки, факторы ее обуславливающие. Белково-протеиназный комплекс муки, клейковина, ее содержание, свойства, роль в образовании пшеничного теста и их изменения при брожении, расстойке и выпечке, влияние на качество хлебобулочных изделий. Методы определения силы муки. Технологическое значение. Цвет муки и факторы его обуславливающие. Способность муки к потемнению в процессе приготовления хлебобулочных изделий, методы определения, технологическое значение. Крупность частичек муки, ее влияние на качество хлебобулочных изделий, методы определения. Пробные выпечки как методы оценки хлебопекарных свойств пшеничной муки.

Хлебопекарные свойства ржаной муки, факторы, их обусловливающие, отличия от свойств пшеничной муки. Показатели хлебопекарных свойств ржаной муки, методы их определения и технологическое значение.

Тритикалевая мука, особенности химического состава, хлебопекарные свойства, перспективы использования в хлебопекарной промышленности.

Основные виды дополнительного сырья: вода, соль, дрожжи. Их значение в тестообразовании.

Дополнительное сырье: сахар, патока, жировые продукты, солод, молоко и продукты его переработки, другие виды сырья, применяемые в производстве хлебобулочных изделий. Требования, предъявляемые к качеству дополнительного сырья. Взаимозаменяемость сырья: значение и применение.

Нетрадиционные виды сырья.

ВОПРОСЫ:

3. Хлебопекарные свойства муки: характеристика, влияние на качество полуфабрикатов и готовых изделий. Методы определения.

Тема 4. Хранение сырья и подготовка к использованию его в производстве.

Прием и хранение муки на хлебопекарных предприятиях; процессы, происходящие при хранении муки; созревание пшеничной и ржаной муки и изменение отдельных ее свойств. Сущность процесса созревания и пути его ускорения. Порча муки при хранении, причины ее обусловливающие и способы предотвращения.

Подготовка муки к производству: просеивание, магнитная очистка. Хранение и подготовка соли, сахара, дрожжей, жировых продуктов и другого дополнительного сырья. Подготовка сырья, повышающего эффективность использования его в производстве.

ВОПРОСЫ:

4. Мука хлебопекарного производства: виды, сорта, химический состав. Сравнительный анализ основных комплексов пшеничной и ржаной муки.

Тема 5. Приготовление теста из пшеничной муки.

Понятие о рецептуре (унифицированная и производственная). Основные способы приготовления пшеничного теста. Дозирование сырья. Замес и образование теста. Процессы, происходящие при замесе теста, критерии его оценки. Способы замеса теста. Созревание теста, спиртовое и молочнокислое брожение. Размножение дрожжей. Изменение кислотности теста. Физические, коллоидные и биохимические процессы. Пути форсирования созревания теста. Обминка теста и влияние механической обработки теста. Определение готовности теста.

Соотношение и роль в тесте отдельных рецептурных компонентов: воды и муки, соли и муки, сахара и муки, жировых продуктов и муки и т.д. Температура полуфабрикатов и влияние ее на процессы при их созревании.

Мучные полуфабрикаты многофункционального назначения: заварки, бездрожжевые и консервированные полуфабрикаты.

Жидкие дрожжи. Основные схемы приготовления жидких дрожжей. Технологическое значение.

Пшеничные закваски: высококислотные мезофильные закваски, КМКЗ, ацидофильные и др.

Разрыхление теста химическими, физическими и механическими способами. Преимущества и недостатки разных способов разрыхления теста.

Опарный и безопарный способы приготовления пшеничного теста, их сравнительная оценка. Ускоренные способы приготовления пшеничного теста. Технологии интенсифицированного приготовления пшеничного теста на основе быстрозамороженных полуфабрикатов.

ВОПРОСЫ:

5. Замес и образование теста: виды и характеристика процессов, происходящих при замесе. Сравнительный анализ технологических схем замеса ржаного и пшеничного тестов.

6. Опара – как основной полуфабрикат хлебобулочного производства из пшеничной муки: характеристика, способы приготовления, технологическое значение. Общая характеристика оборудования для замеса.

7. Способы приготовления пшеничного теста: технологические параметры, сравнительная характеристика, аппаратурное оснащение.

Тема 6. Приготовление теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Отличия в свойствах и способах приготовления ржаного теста, связанные с различиями в составе и свойствах ржаной и пшеничной муки. Способы приготовления ржаного теста. Бродильная микрофлора ржаных заквасок и теста.

Разводочный и производственный циклы приготовления закваски. Основные закономерности процессов созревания ржаных полуфабрикатов. Способы приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста. Аппаратурно-технологические схемы периодического и непрерывного приготовления пшеничного и ржаного теста и их оценка.

Контроль свойств полуфабрикатов.

ВОПРОСЫ:

8. Способы приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста: технологические параметры, сравнительная характеристика, аппаратурное оснащение.

Тема 7. Разделка теста.

Основные операции разделки теста: деление на куски, округление, предварительная расстойка, формование, окончательная расстойка. Назначение каждой операции, технологическое значение и режимы проведения, влияние на качество пшеничных и ржаных и полуфабрикатов и готовой продукции.

Хлебная форма и листы, применяемые для выпечки тестовых заготовок, подготовка их к использованию. Применение адгезионных покрытий форм и листов.

ВОПРОСЫ:

9. Разделка теста: виды и способы; технологическое значение разделки на качество теста, тестовой заготовки и готового изделия.

10. Технологическое значение расстойки тестовых заготовок. Виды расстойки. Условия и способы проведения. Аппаратурное оснащение каждого вида при механизированном и автоматизированном способах ведения ТП.

Тема 8.Выпечка хлебобулочных изделий.

Способы выпечки хлеба. Процессы, происходящие в выпекаемой тестовой заготовке при радиационно-конвективной выпечки хлеба. Прогрев тестовых заготовок при выпечке, теплофизические процессы при выпечке. Температурное поле тестовой заготовки. Влагообмен выпекаемой тестовой заготовки с газовой средой пекарной камеры и внутренние перемещение влаги в тестовой заготовке.

Микробиологические, биохимические и коллоидные процессы при выпечки. Кинетика изменения объёма выпекаемой тестовой заготовки и факторы, на неё влияющие. Гигротермический режим процесса выпечки. Продолжительность процесса выпечки и факторы, на неё влияющие.

Упёк и факторы на него влияющие.

Выпечка в хлебопекарных печах с различным способом подвода тепла к выпекаемой тестовой заготовке (СВЧ, ИК и др.). Отличия режимов выпечки хлеба из ржаной и пшеничной муки.

ВОПРОСЫ:

11. Выпечка хлебобулочных изделий: прогрев теста-хлеба, образование хлебной корки и мякиша, режимы выпечки хлебобулочных изделий. Технологическое значение упека и способы его снижения. Общая характеристика хлебопекарных печей разной мощности.

Тема 9. Хранение хлебобулочных изделий и подготовка их к реализации в торговой сети. Черствение хлебобулочных изделий и пути его предотвращения.

Процессы, происходящие в хлебе при хранении: остывание и усыхание, изменение влажности и температуры отдельных слоев хлеба. Факторы, влияющие на процессы при хранении и величину усушки. Изменение качества хлеба. Черствение хлеба: сущность, Методы определения. Факторы, влияющие на процесс черствения, пути сохранения свойств хлеба после выпечки и замедление черствения.

ВОПРОСЫ:

12. Хранение хлебобулочных изделий: значение технологической операции, способы проведения. Процессы, происходящие при хранении ХБИ. Факторы, влияющие на удлинение сроков сохранения свежести готовых изделий.

Тема 10.Выход хлебобулочных изделий.

Понятие выхода хлеба и его экономическое значение. Технологические потери и затраты, факторы на них влияющие.

Нормирование выхода хлеба на хлебопекарных предприятиях. Величина выхода хлеба и факторы на него влияющие: свойства муки, рецептура и способы приготовления теста.

ВОПРОСЫ:

13. Выход ХБИ: определение, технологическое значение, способы контроля. Общая характеристика планирования технологического процесса ХБИ.

Тема 13. Дефекты и болезни хлебобулочных изделий, пути их предотвращения.

Дефекты хлеба, вызванные качеством муки. Мука из дефектного зерна: поврежденного клопом-черепашкой, проросшего, морозобойного, самосогревающегося, неправильно сушившегося.

Пути улучшения качества хлеба, полученного из дефектной муки. Дефекты хлеба, вызванные отклонением от норм технологического процесса. Болезни хлеба, пути их предотвращения и мероприятия борьбы с ними. Картофельная болезнь, плесневение и другие болезни.

ВОПРОСЫ:

14. Дефекты и болезни хлеба: общая характеристика, возможность применения в пищу. Дефекты, вызванные низким качеством муки, нарушением технологического режима, применением дополнительного сырья низкого качества.

15. Дефекты и болезни хлеба: общая характеристика, влияние на организм человека и животных. Болезни хлебных изделий: виды, меры по предупреждению и устранению.

3.1.2. Технология производства мучных кондитерских изделий

Тема 1. Введение. Роль и место дисциплины в учебном плане.

Значение мучных кондитерских изделий в питании населения России. Основные виды мучных кондитерских изделий. Краткая характеристика кондитерского производства России. Современное состояние и перспективы развития кондитерской промышленности России.

Тема 2. Технологическая схема производства мучных кондитерских изделий.

Основные стадии технологического процесса производства мучных кондитерских изделий: подготовка сырья к производству, замес теста, разделка теста и образование тестовых заготовок, выпечка, охлаждение, отделка. Общая характеристика стадий.

ВОПРОСЫ:

16. Классификация и ассортимент МКИ: общая характеристика, применяемое сырье и его влияние на качество теста, характеристика теста. Инструкционно-технологическая карта-схема производства простых МКИ.

Тема 3. Сырье, применяемое в производстве.

Характеристика качества муки для различных видов МКИ. Характеристика и значение сдобящих видов сырья в производстве МКИ. Разрыхлители. Ароматизирующие и вкусовые добавки.

Способы подготовки сырья к производству.

ВОПРОСЫ:

17. Приготовление кондитерского теста: роль белков и крахмала муки на процесс тестообразования. Физические условия тестообразования.

18. Основы образования кондитерского теста. Влияние рецептурных компонентов на свойства теста и готового изделия. Инструкционно-технологическая схема производства сложных видов МКИ.

Тема 4. Основные виды выпеченных полуфабрикатов

Стандартные виды выпеченных полуфабрикатов для МКИ: классификация, технологическая схема производства (бисквитные, песочные, сдобные, заварные, вафельные). Инструкционно-технологические карты-схемы МКИ и их значение в производственном процессе.

Тема 5. Производство печенья.

Ассортимент печенья. Классификация. Характеристика реологических свойств теста на разные виды печенья. Характерные отличительные особенности органолептических и физико-химических показателей на разные виды печенья. Технологические параметры процесса производства различных видов печенья.

Значение рецептурной смеси и эмульсии на качество кондитерского теста.

Тема 6. Производство вафель и пряников.

Характеристика вафельного теста. Способы приготовления. Влияние качества сырья на структурообразование вафельного теста. Способы формования вафельных листов. Режимы выпечки. Процессы, происходящие при выпечке вафельных листов. Охлаждение вафельных листов. Причины брака при охлаждении и меры их предотвращения.

Ассортимент пряничных изделий. Значение ароматизаторов в пряничном производстве. Способы приготовления теста. Виды разрыхлителей, применяемых при производстве пряников. Значение количества и качества патоки на ход технологического процесса. Влияние способа формования пряничных изделий на качество готового продукта. Процессы при выпечке.

Характеристика сиропа для глазирования. Назначение и способы применения.

Инструкционно-технологические карты схемы на вафельные и пряничные изделия.

Тема 7. Производство кексов.

Ассортимент кексов. Виды применяемых разрыхлителей. Технологическое значение качества и количества сдобящих видов сырья на качество теста и готового изделия. Способы приготовления теста. Виды и значение применяемых ароматизаторов, улучшителей.

Тема 8. Производство крекеров и галет.

Ассортимент выпускаемых изделий. Значение в питании человека. Отличительные особенности. Виды добавок. Технологическая схема и инструкционно-технологическая карта-схема производства. Способы замеса теста. Режимы выпечки. Значение условий хранения и способов реализации на сохранение свежести готовых изделий.

Тема 9. Производство тортов и пирожных.

Ассортимент. Характеристика отличительных особенностей. Технологическая схема производства. Способы приготовления теста. Требования санитарии к производственным помещения, оборудованию и инвентарю.

Инструкционно-технологическая карта-схема сложного изделия.

Новые виды сырья, полуфабрикатов и технологии, способствующие удлинению сроков хранения готовых изделий.

ВОПРОСЫ:

19. Влияние технологических параметров на свойства кондитерского теста и процессы тестообразования. Пищевая ценность и безопасность МКИ.

20. Разделка кондитерского теста: значение технологической операции, способы и условия проведения. Возможные дефекты тестовых заготовок и способы их устранения.

21. Выпечка МКИ: значение операции, способы и условия проведения. Правила хранения и реализации МКИ.

3.1.3. Технология производства сахаристых кондитерских и макаронных изделий

Тема 1. Введение. Роль и место дисциплины в учебном плане.

Значение сахаристых кондитерских изделий в питании населения России. Основные виды сахаристых кондитерских изделий. Отличительные особенности: понятия корпуса и начинки.

Тема 2. Технологическая схема производства сахаристых кондитерских изделий.

Основные стадии технологического процесса производства сахаристых кондитерских изделий: подготовка сырья к производству, приготовление кондитерской массы, способы формования и образование корпуса, внесение начинки, глазирование, выстойка-охлаждение, способы завертки. Общая характеристика стадий.

Значение качества тароупаковочных материалов на сохранение свежести СКИ.

Тема 3. Сырье, применяемое в производстве сахаристых кондитерских

Характеристика качества сахара для различных видов сахаристых изделий. Характеристика и значение ароматизаторов и вкусовых добавок в производстве сахаристых кондитерских изделий.

Способы подготовки сырья к производству.

ВОПРОСЫ:

22. Ассортимент сахаристых кондитерских изделий. Роль и значение сырья, используемого в производстве СКИ.

Тема 5. Производство конфет

Ассортимент конфет, выпускаемых в России. Физико-химические процессы, протекающие при образовании конфетного корпуса. Виды и способы отделки корпусов конфет.

Виды брака и способы его устранения и предупреждения.

ВОПРОСЫ:

23. Конфеты: общая характеристика, классификация. Общие требования к качеству готовой продукции. Аппаратурное и технологическое оснащение и проведение процесса формования конфетных масс. Потери и отходы производства.

Тема 7. Производство пастилы и зефира

Характеристика и технологические особенности производства пастилы и зефира. Применяемое сырье. Значение вида, качества и количества желирующего сырья на ход технологического процесса.

Тема 8. Производство мармелада

Характеристика мармелада. Технологическая схема производства. Применяемое сырье. Способы разделки. Значение качества крахмала при использовании технологической стадии – отливка в крахмальные формы.

ВОПРОСЫ:

24. Мармеладные и пастильные изделия: классификация. Технологическая схема производства и условия ее проведения. Характеристика специфического сырья мармеладо-пастильного производства и способы его подготовки.

Тема 10. Производство карамели

Ассортимент карамели. Виды начинок, применяемых в производстве карамели. Требования качества к основному сырью карамельного производства. Отличительные особенности технологической схемы производства. Виды брака и способы его устранения и предупреждения.

ВОПРОСЫ:

25. Карамель: общая характеристика, классификация. Виды начинок, применяемых в карамельном производстве. Общая технологическая схема производства карамели.

Тема 11. Производство шоколада

Ассортимент шоколада. Основное сырье производства и требования к его качеству. Технологическая схема производства. Особенности производства воздушного и «пустотелого» шоколада.

ВОПРОСЫ:

26. Ассортимент шоколадных изделий и полуфабрикатов. Технологическая схема производства воздушного шоколада.

Тема 12. Технологическая схема производства макаронных изделий

Ассортимент и классификация макаронных изделий. Технологическая схема и краткая характеристика технологических стадий производства макаронных изделий.

ВОПРОСЫ:

27. Классификация макаронных изделий и общие технические требования. Методы контроля качества полуфабрикатов.

28. Характеристика основных стадий производства МИ. Методы контроля качества готовых изделий.

Тема 13. Сырье, применяемое в производстве макаронных изделий

Мука, применяемая в производстве макарон: пшеничная и пшеничная хлебопекарная; из твердых и из мягких сортов пшеницы. Влияние качества муки на качество сырых МИ.

Значение качества и количества воды в производстве макаронных изделий. Требования к качеству. Добавки, применяемые в производстве макарон. Требования к качеству.

Тема 14. Особенности производства макаронного теста.

Виды макаронного теста в зависимости от температуры и влажности. Реологические свойства макаронного теста. Значение качества теста на качество последующих технологических операций и качество готовых изделий.

Значение вида прессового тестосмесителя на качество макаронного теста и сырых макаронных изделий.

ВОПРОСЫ:

29. Технологическая характеристика стадии приготовления и прессования макаронного теста: характеристика макаронного теста, типы замесов, аппаратурное оснащение технологической операции. Возможные дефекты выпрессовываемых сырых макаронных изделий и способы их устранения.

Тема 15. Разделка и сушка макаронных изделий

Значение прессования макаронного теста перед разделкой. Виды и характеристика матриц. Виды брака сырых макаронных изделий на стадии выпрессовывания: способы устранения и предотвращения.

Способы резки и раскладки сырых макаронных изделий. Технологические параметры сушки, стабилизации и хранения макаронных изделий.

Влияние условий фасовки и упаковки макаронных изделий на свойства готового продукта во время длительного хранения.

ВОПРОСЫ:

30. Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий: характеристика видов связи влаги, основные параметры конвективного способа сушки, изменение свойств макаронных изделий в процессе сушки.

Рекомендуемая литература:

1. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства [Текст]: учебник для вузов по специальности "Технология хлеба, муч. кондит. и макарон. изделий" / Л. Я. Ауэрман; под общ. ред. Л. И. Пучковой. - СПб. : Профессия , 2009. - 414, [1] с.: ил.

2. Драгилев, А. И. Шоколад, пралине. Сырье, технология, оборудование, технохимический и микробиологический контроль [Текст]: справочник / А. И. Драгилев, Н. В. Осташенкова, Л. И. Войно. - М.: ДеЛи принт , 2007. - 662 с.: ил, табл.

3. Корячкина, С. Я. Технология мучных кондитерских изделий [Текст] : учеб. для вузов по специальности 260202 "Технология хлеба, кондитер. и макарон. изделий" направления 260200 "Пр-во продуктов питания из растит. сырья" и др. / С. Я. Корячкина, Т. В. Матвеева. - СПб.: Троицкий мост , 2011. - 397 с. : ил., табл.

4. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий Ч. 1: Технология хлеба/ Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева: Учеб. для вузов по специальности 270300 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий": В 3 ч. - СПб.: ГИОРД , 2005. - 557 с.

5. Драгилев, А. И. Основы кондитерского производства : Учеб. для вузов по специальности 260202 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий" / А. И. Драгилев, Г. А. Маршалкин. - М.: ДеЛи принт , 2005. - 528, [1] c.

6. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий Ч. 3: Технология макаронных изделий/ Г. М. Медведев: Учеб. для вузов по специальности 260202 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий": В 3 ч. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 305, [1]с.

7. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий [Текст] Ч. 1: учеб. пособие / Н. В. Полякова и др.; Юж.-Урал. гос. ун-т, Фак. пищевых технологий, Каф. Хлебопекар. и кондитер. пр-во. - Челябинск: Издательский Центр ЮУрГУ, 2010. – 97, [1] с.: ил.

8. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий [Текст] Ч. 2: учеб. пособие / Н. В. Полякова и др.; Юж.-Урал. гос. ун-т, Фак. пищевых технологий, Каф. Хлебопекар. и кондитер. пр-во. - Челябинск: Издательский Центр ЮУрГУ, 2010. - 100, [1] с.: ил.

9. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий Ч. 1: Технология хлеба/ Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева: Учеб. для вузов по специальности 270300 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий": В 3 ч. - СПб. : ГИОРД , 2005. - 557 с.

10. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для вузов по специальности "Технология хлеба, муч. кондит. и макарон. изделий" / Л. Я. Ауэрман; Под общ. ред. Л. И. Пучковой. - СПб.: Профессия , 2005. - 414, [1] с.: ил.

11. Медведев, Г. М. Технология макаронного производства: Учеб. для вузов по специальности "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий". -М.: Колос , 2000. - 270,[1] с.: ил.

12. Васюкова, А. Т. Современные технологии хлебопечения [Текст]: учебно-практическое пособие / А. Т. Васюкова, В. Ф. Пучкова. - М.: Дашков и К , 2008. - 222, [1] с. : ил.

13. Матвеева, И. В. Биотехнологические основы приготовления хлеба: Учеб. пособие для вузов по специальности "Технология хлеба, кондит.и макарон. изделий" направления подгот. дипломир. специалистов "Пр-во продуктов питания из раст. сырья" / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. - М.: ДеЛи принт, 2001. - 149 c. : ил.

14. Драгилев, А. И. Технологическое оборудование кондитерского производства [Текст]: учеб. пособие для вузов по специальностям: 260202 "Технология хлеба, кондитер. и макарон. изделий" и др. / А. И. Драгилев, Ф. М. Хамидулин; гл. ред. Т. Кулакова. - СПб.: Троицкий мост , 2011. - 359, [1] с.: ил.

15. Ковэн, С. Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам: 202 вопроса и ответа [Текст] / С. Ковэн, Л. Янг; пер. с англ. В. Е. Ашкинази. - СПб.: Профессия , 2007. - 238 с.: ил.

16. Кондитерское производство, науч.-произв. журн., Изд-во "Пищевая промышленность". - М.: с 2005-6 номеров в год

17. Ладнова, О. Л. Разработка нового ассортимента ржаных сортов хлеба функционального назначения [Текст]: Автореф. дис. канд. техн. наук: Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства / О. Л. Ладнова; Науч. рук. С. Я. Корячкина; Орлов. гос. техн. ун-т. - Орел, 2006. - 23 с.: табл.

18. Производство изделий из замороженного теста / Под ред. К. Кульпа, К. Лоренца, Ю. Брюммера; Пер. с англ. В. Широков; Пер. с англ. под общ. ред. И. В. Матвеевой. - СПб.: Профессия, 2005. - 283 с. : ил.

3.2. Дисциплина «Экономика и организация производства»

Тема 1. Предприятие как основной хозяйственный субъект общественного питания

Предприятие пищевой промышленности – основное звено рыночного механизма отрасли и его экономическая сущность. Функции, выполняемые предприятием и особенности деятельности. Нормативно-правовые основы регулирования производственно-торговой деятельности пищевых предприятий.

ВОПРОСЫ:

1. Понятие и основные принципы функционирования рыночной экономики

2. Агропромышленный комплекс и его состав

3. Формы и виды предприятий, основные факторы, влияющие на размеры предприятий

Тема 2. Технология анализа и планирования хозяйственной деятельности пищевых предприятий

Понятие технологии и методологии анализа и планирования экономического и социального развития предприятия. Планирование как функция управления предприятием. Экономическая информация о предприятии, её виды и значение в планировании.

Стратегическое и текущее планирование деятельности предприятий, их содержание. Методы планирования, применяемые в работе пищевых предприятий. Бизнес-план предприятия, его содержание и характеристика основных разделов.

ВОПРОСЫ:

4. Понятие технологии и методологии анализа хозяйственной деятельности предприятий пищевой промышленности.

5. Структура планирования на предприятиях пищевой промышленности

6. Методы планирования, применяемые в пищевой промышленности, показатели, применяемые в планировании (количественные и качественные, объемные и удельные, натуральные и стоимостные).

ТЕМА 3. Продукция и товарооборот предприятий пищевой отрасли.

Понятие, содержание и экономическая характеристика выпуска продукции и товарооборота пищевых предприятий. Производственная программа предприятий и её содержание. Розничный, оптовый и валовой товарооборот пищевых предприятий. Экономическая характеристика и основные направления развития товарооборота пищевых предприятий в условиях конкуренции.

ВОПРОСЫ:

7. Товарооборот, основные составляющие товарооборота пищевых предприятий

8. Производственная программа предприятия и исходные данные для ее составления

9. Конкурентная стратегия.

Тема 4. Товарные запасы и обеспечение товарооборота

Источники снабжения сырьем, полуфабрикатами пищевых предприятий. Товарные запасы, их виды, значение и показатели оборачиваемости. Анализ товарных запасов. Оценка эффективности использования товарных ресурсов пищевых предприятий. Методы планирования (нормирования) товарных запасов и определение потребности в товарных ресурсах на уровне предприятия.

ВОПРОСЫ:

10. Товарные запасы определение, подразделение по назначению

11. Анализ товарных запасов, методы расчета, что понимается под товарооборачиваемостью

12. Методы планирования (нормирования) товарных запасов

Тема 5. Кадры и заработная плата на предприятиях пищевой отрасли.

Рынок труда, его значение и типы. Социально-экономическая сущность и особенность труда на пищевых предприятиях. Кадры на пищевых предприятиях, их численность и состав.

Показатели по труду и заработной плате предприятий пищевой промышленности, их содержание и взаимосвязь. Планирование производительности труда и численности работников предприятий. Организация заработной платы работников и формы материального стимулирования. Тарифная система и формы оплаты. Планирование расходов по оплате труда на пищевых предприятиях в современных условиях. Нормирование труда на предприятиях.

ВОПРОСЫ:

13. Кадры и кадровая политика предприятия

14. Структура кадров предприятия

15. Основные принципы организации оплаты труда на предприятии

Тема 6. Цены и ценообразование на предприятиях пищевой промышленности

Цена как экономическая категория, её роль в современных условиях хозяйствования. Принципы ценообразования и система цен. Розничные цены на продовольственные товары, их виды и структура. Торговые надбавки и наценки, их экономическая сущность. Ценообразование на продукцию и механизм формирования цены на уровне предприятия в условиях рынка. Доходы предприятия, их виды, источники формирования. Валовой доход предприятия. Состав валового дохода и факторы, определяющие его размер и уровень. Методика анализа динамики валового дохода предприятия пищевой промышленности. Планирование валового дохода на пищевых предприятиях.

ВОПРОСЫ:

16. Понятие ценовой политики и цены

17. Экономическая сущность понятия себестоимости продукции

18. Состав и структура цен, формирование розничной цены

19. Методы установления цен

Тема 7. Основные фонды и инвестиционная деятельность предприятий пищевой промышленности

Основные фонды предприятия, их сущность, состав, структура и порядок формирования. Оценка основных фондов. Экономическая эффективность использования основных фондов, её значение и методика анализа. Инвестиционная политика в рыночных условиях хозяйствования.

ВОПРОСЫ:

20. Основные производственные фонды и их классификация по натурально-вещественному признаку

21. Виды оценки стоимости основных производственных фондов

22. Виды износа основных фондов, амортизация и амортизационные отчисления

23. Линейный и нелинейный методы начисления амортизационных отчислений

24. Формы воспроизводства основных фондов, результирующие показатели использования ОПФ

Тема 8. Издержки производства и обращения предприятий пищевой промышленности

Сущность издержек производства и обращения предприятия пищевой промышленности, их состав, структура. Относительные и абсолютные показатели издержек производства и обращения, факторы влияющие на уровень издержек и методика их расчета. Принципы классификации и номенклатура статей издержек в предприятия. Задачи и методология анализа издержек производства и обращения. Методика планирования расходов предприятия в целом, по отдельным статьям издержек и элементам затрат.

ВОПРОСЫ:

25. Сущность, классификация издержек производства и обращения

26. Факторы, влияющие на издержки обращения и производства

Тема 9. Формирование конечных финансовых результатов деятельности предприятия

Прибыль предприятия, её сущность, функции, источники формирования и направления использования. Рентабельность производственно-торговой деятельности. Показатели расчета и факторы, влияющие на её уровень. Экономический анализ прибыли и рентабельности пищевых предприятий, планирование прибыли и экономическое обоснование конечных результатов хозяйственной деятельности предприятий.

ВОПРОСЫ:

27. Прибыль предприятия ее функции, виды прибыли на предприятии

28. Внереализационные доходы их состав

29. Налогообложение прибыли

30. Рентабельность и ее виды

Рекомендуемая литература:

1. Шишкин, А. Ф. Экономика: учеб. для вузов для неэкон. специальностей аграр. вузов / А. Ф. Шишкин, Н. В. Шишкина. – М.: Академический проект , 2007.

2. Райзберг, Б. А. Курс экономики: учебник для вузов по экон. и неэкон. специальностям / Б. А. Райзберг, Е. Б. Стародубцева; под ред. Б. А. Райзберга. – М.: ИНФРА-М, 2008. – 671c.

3. Экономика предприятий торговли и общественного питания: учеб. пособие для вузов по специальности 060800 "Экономика и упр. на предприятии торговли и обществ. питания" / Т. И. Николаева, Н. Р. Егорова, В. В. Тарасова и др.; Под ред. Т. И. Николаевой, Н. Р. Егоровой. – М.: КноРус, 2006. – 399 с.

4. Головнина, Л. А. Теория экономического анализа: учеб. пособие для вузов по специальности "Бухгалт. учет, анализ и аудит" / Л. А. Головнина, О. А. Жигунова. – М.: КноРус, 2007. – 214 с.

5. Соколов, Б. И. Экономика: учеб. пособие для вузов по гуманитар. специальностям / Б. И. Соколов. – М.: Экономистъ, 2006. – 559 с.

6. Одинцова, Л. А. Планирование на предприятии: учебник для вузов по специальности 080502 "Экономика и упр. на предприятии машиностроения" / Л. А. Одинцова. – М.: Академия, 2007. – 266 с.

7. Малый бизнес: Организация. Экономика. Управление: учеб. пособие для вузов по экон. специальностям / В. Я. Горфинкель, О. В. Антонова, Л. В. Бесфамильная и др.; под ред. В. Я. Горфинкеля, В. А. Швандара. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007. – 495 с.

8. Грибов, В. Д. Экономика предприятия : Учебник + практикум: учеб. пособие по специальности 060800 "Экономика и упраавление на предприятии (по отраслям)" / В. Д. Грибов, В. П. Грузинов. – М.: Финансы и статистика, 2006. – 335 с.

9. Арзуманова, Т. И. Экономика и планирование на предприятиях торговли и питания: учеб. пособие / Т. И. Арзуманова, М. Ш. Мачабели. – М.: Дашков и К, 2007. – 270 с.

10. Экономика предприятия: Тесты. Задачи. Ситуации: учеб. пособие для вузов по экон. специальностям / В. Я. Горфинкель и др.; под ред. В. Я. Горфинкеля, Б. Н. Чернышева. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007. – 335 с.

11. Экономика предприятия: учеб. по модулю экон. подгот. техн. специальностей / И. Э. Берзинь и др.; под ред. С. Г. Фалько. – М.: Дрофа, 2006. – 367 c.

12. Экономика: учебник / О. С. Пузиков, А. А. Аксенов, О. Е. Иванова и др.; под ред. Ю. Ф. Симионова. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 477 с.

3.3. Дисциплина «Проектирование предприятий отрасли»

Тема 1. Общие сведения о проектировании хлебопекарных предприятий

Классификация предприятий. Стадии проектирования. Аппаратурно-технологические схемы производства.

Тема 2. Выбор и расчет технологического оборудования производства хлебобулочных изделий

Обоснование строительства и реконструкции предприятия. Выбор ассортимента. Выбор и расчет производительности предприятия. Выбор технологической схемы тестоприготовления. Расчет оборудования для различных способов приготовления теста. Составление производственной рецептуры и технологического режима. Расчет выхода изделий.

Тесторазделочное оборудование и линии. Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции. Расчет бестарного и тарного склада хранения муки, складов хранения вспомогательного сырья

ВОПРОСЫ:

1. Основные требования при проектировании хлебопекарных предприятий. Обоснование строительства и реконструкции

Тема 3. Основы компоновки хлебопекарных предприятий

Комплектация оборудования хранения основного и дополнительно сырья. Помещений подготовки сырья к производству. Дрожжевое и заквасочное отделения. Тестоприготовительное отделение. Тесторазделочное отделение. Хлебопекарные печи. Хлебохранилище и экспедиция.

ВОПРОСЫ:

2. Аппаратурно-технологическая схема приема, хранения и подготовки муки к производству.

3. Комплектация оборудования тестоприготовительного отделения: способ приготовления теста - порционный в дежах.

4. Комплектация оборудования дрожжевого отделения.

5. Аппаратурно-технологическая схема производства формового хлеба из пшеничной муки.

6. Аппаратурно-технологическая схема производства подового хлеба из пшеничной муки.

7. Аппаратурно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий опарным способом в агрегатах непрерывного действия

8. Аппаратурно-технологическая схема заквасочного отделения хлебозавода.

9. Аппаратурно-технологическая схема производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба на больших густых заквасках.

10. Аппаратурно-технологическая схема производства мелкоштучных сдобных изделий.

11. Комплектация оборудования тестоприготовительного отделения: приготовление теста в агрегатах непрерывного действия

12. Аппаратурно-технологическая схема производства слоеных бездрожжевые хлебобулочных изделий

13. Аппаратурно-технологическая схема производства слоеных дрожжевых изделий.

Тема 4. Основные требования при проектировании предприятий кондитерской промышленности

Современная классификация предприятий кондитерской промышленности.

Поточно-механизированные линии для выработки кондитерских изделий.

Тема 5. Технологическая часть проекта кондитерского предприятия

Структурная схема технологического расчета производственных цехов

Технологический расчет. Расчет оборудования для подготовки основного и дополнительного сырья кондитерского производства. Расчет оборудования для упаковки и завертки изделий.

Аппаратурно-технологические схемы производства: пряничных изделий, печенья сахарного и сдобного, отсадного печенья, карамели и конфет.

Компоновка кондитерского предприятия.

ВОПРОСЫ:

14. Аппаратурно-технологическая схема производства мармеладных изделий.

15. Аппаратурно-технологическая схема производства крекера.

16. Аппаратурно-технологическая схема производства сдобного печенья.

17. Аппаратурно-технологическая схема производства кексов.

18. Аппаратурно-технологическая схема производства карамели с начинкой.

19. Аппаратурно-технологическая схема производства вафельных изделий.

20. Аппаратурно-технологическая схема производства леденцовой карамели.

21. Аппаратурно-технологическая схема производства затяжного печенья.

22. Аппаратурно-технологическая схема производства печенья сахарного.

23. Аппаратурно-технологическая схема производства пряничных изделий.

24. Выбор и обоснование технологических линий по производству кондитерских изделий

25. Компоновка оборудования подготовительного отделения кондитерского предприятия.

26. Аппаратурно-технологическая схема производства заварных сортов пряника.

27. Аппаратурно-технологическая схема производства бисквитно-кремовых изделий.

28. Аппаратурно-технологическая схема производства помадно-глазированных конфет.

29. Аппаратурно-технологическая схема производства коротко-резанных макаронных изделий.

30. Аппаратурно-технологическая схема производства длинно-резанных макаронных изделий.

Рекомендуемая литература:

1. Олейникова А.Я. Проектирование кондитерских предприятий : Учеб. для вузов по специальности "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий" / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов. М.: ГИОРД, 2005

2. Драгилев А.И., Руб М.Д. Сборник задач по расчету технологического оборудования кондитерского производства : Учеб. пособие для вузов по специальности 270300 "Технология хлеба, кондитер. и макарон. изделий" и др. / А. И. Драгилев, М. Д. Руб М. : ДеЛи принт , 2005

3. Олейникова А.Я, Магомедов Г.О.. Плотников И.В. Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий [Текст]: учеб. пособие для вузов по направлениям подгот. 260202 (270300) "Технологии хлеба, кондитер. и макарон. изделий", 260200 (655600) "Пр-во продуктов питания из растит. сырья" / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова. - СПб.: Региональная ассоциация поддержки профобразования, 2008.

4. Славянский, А. А. Проектирование предприятий отрасли [Текст]: учебник для вузов по специальности "Технология сахаристых продуктов" / А. А. Славянский - М.: Форум, 2009.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Образец экзаменационного билета

Министерство образования и науки российской федерации южно-уральский государственный УНИВЕРСИТЕТ Факультет Пищевых технологий Кафедра хлебопекарного и кондитерского производства

УТВЕРЖДАЮ

Декан «ПТ» факультета

___________________ А.Д. Тошев

«____» __________________ 20__ г.

БИЛЕТ № ___

1. Влияние технологических параметров на свойства кондитерского теста и процессы тестообразования. Пищевая ценность и безопасность МКИ.

2. Товарооборот, основные составляющие товарооборота пищевых предприятий

3. Аппаратурно-технологическая схема производства вафельных изделий.

Заместитель заведующего

кафедры «Х и КП» Т.А. Толмачева