загальнодоступний заклад РГ

Заклад РГ, продукцію та послуги в якому може одержати будь-який споживач

Закритий заклад РГ

Заклад РГ, продукцію та послуги в якому може одержати певний контингент споживачів.

Примітка. Закриті заклади РГ можуть організувати харчування особистого складу збройних сил, у вищих, професійно-технічних, загальноосвітніх навчальних закладах, на промислових підприємствах тощо

Ресторан

Заклад РГ з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організуванням відпочинку і дозвілля споживачів.

Примітка. «Ресторан» від франц. «restorantes» — укріплювальний, відновлювальний.

За часом обслуговування ресторани поділяють на: швидкого обслуговування і звичайні; за методами обслуговуван­ня — обслуговування офіціантами і самообслуговування.

Розрізняють спеціалізовані ресторани: рибний ресторан, ресторан національної кухні тощо (ДСТУ 3862)

Ресторан-бар

Різновид ресторану, до складу якого належить бар, торговельна зала якого суміжна з торго­вельною залою ресторану або барна стойка розміщена в торговельній залі ресторану

Кафе

Заклад РГ із широким асортиментом страв нескладного готування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовують самообслуговування або обслуговування офіціантами.

Примітка.Розрізняють спеціалізовані кафе: кафе-кондитерська, кафе-морозиво, кафе-молочне тощо (ДСТУ 3862)

3.14 кав'ярня

Різновид кафе з різноманітним асортиментом кави

Кафе-бар

Різновид кафе, до складу якого входить бар, торговельна зала якого суміжна з торговельною залою кафе або барна стойка розміщена в торговельній залі кафе

Кафе-пекарня

Різновид кафе, відмінною ознакою якого є виробництво і продаж хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів на місці

Чайний салон

Різновид кафе з широким асортиментом чаю, де можна продавати кондитерські, булочні та борошняні кулінарні вироби

3.18 кафетерій

Заклад РГ самообслуговування з асортиментом страв нескладного готування і напоїв, торго­вельна зала якого обладнана торговельно-технологічним устаткованням, призначеним для розда­вання їжі.

Примітка.У навчальних закладах, установах, промислових підприємствах, об'єктах роздрібної торгівлі тощо кафетерій організує споживання, як правило, через кафетерійну стойку

(ДСТУ 3862)

3.19 закусочна;шинок

Заклад РГ самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного готування, призначений для швидкого обслуговування споживачів.

Примітка.Розрізняють спеціалізовані закусочні: «Галушки», «Куліш», «Деруни», «Сосиски», «Млинці», «Пиріжки», «Че­буреки», «Шашлики», «Вареники», «Пельмені», «Піцерія» тощо

(ДСТУ 3862)

Бар

Заклад РГ, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої та страви до них і закупні това­ри продають через барну стойку.

Примітка.Розрізняють спеціалізовані бари: винний, пивний, молочний, вітамінний, коктейль-бар тощо (ДСТУ 3862)

3.21 нічний клуб

Різновид бару або ресторану, який працює переважно в нічні години, з організуванням різно­манітних видовищ і розважально-танцювальних програм із музичним супроводом.

Примітка.Розрізняють нічні клуби з послугами дозвілля: кабаре, більярд, диско тощо

Пивна зала

Різновид бару або ресторану з широким асортиментом пива

Їдальня

Заклад РГ для обслуговування певного контингенту споживачів із різноманітним асортимен­том продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування.

Примітка.Функціює, як правило, за місцем роботи споживачів, у навчальних закладах, військових підрозділах, лікуваль­них та оздоровчих закладах, відділеннях лікарень, закладах соціальної підтримки малозабезпечених верств населення тощо. В їдальнях можуть функціювати зали оздоровчої, лікувальної та лікувально-профілактичної призначеності. В якості спеціалізованих їдалень розрізняють дієтичні їдальні

(ДСТУ 3862)

Буфет

Заклад РГ із обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально об­ладнаному приміщенні, де їжу споживають, як правило, стоячи чи продають на винос (ДСТУ 3862)

3.25 фабрика-заготівельня

Заклад РГ, призначений для механізованого виробництва власної продукції та централізова­ного забезпечування нею інших закладів РГ та об'єктів роздрібної торгівлі

Фабрика-кухня

Заклад РГ, призначений централізовано готувати і постачати готову до споживання їжу в різні місця

Домова кухня

Заклад РГ, призначений виготовляти продукцію власного виробництва і продавати її домашнім господарствам.

Примітка. Приймає від споживачів замовлення на кулінарну продукцію, булочні і борошняні кондитерські вироби, організує консультації з питань готування їжі, може організувати споживання їжі на місці

3.28 ресторан за спеціальними замовленнями(catering)

Заклад РГ, призначений готувати і постачати готову їжу та організовувати обслуговування спо­живачів в інших місцях за спеціальними замовленнями.

Примітка.Такі заклади можуть обслуговувати банкети, фірмові прийоми, ділові зустрічі, весілля та інші свята у залах, офісах, на природі, під тентами тощо.

4 КЛАСИФІКАЦІЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Класифікація закладів РГ базується на комплексі вимог до:

— асортименту продукції;

— рівня обслуговування і надаваних послуг.

Заклади ресторанного господарства поділяють на такі групи:

4.1 Продаж їжі і напоїв, як правило, призначених для споживання на місці з показуван­ням розважальних вистав або без них

Ця група охоплює:

4.1.1 ресторан

4.1.1.1ресторан-бар

Кафе

4.1.2.1 кав'ярню

4.1.2.2 кафе-бар

4.1.2.3 кафе-пекарню

4.1.2.4 чайний салон

4.1.3 кафетерій

4.1.4 закусочну; шинок

4.2 Продаж напоїв і страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показуванням розважальних вистав або без них

Ця група охоплює:

Бар

4.2.1.1 нічний клуб

4.2.1.2пивну залу

4.3 Продаж їжі і напоїв для споживачів, об'єднаних за професійними ознаками

Ця група охоплює:

4.3.1 їдальню

4.3.2 буфет

4.4 Постачання їжі, приготованої централізовано, для споживання в інших місцях

Ця група охоплює:

4.4.1 фабрику-заготівельню

4.4.2 фабрику-кухню

4.4.3 домову кухню

4.4.4 ресторан за спеціальними замовленнями (catering).

5 ЗАГАЛЬНІ ВИМОГИ ДО ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

5.1 Вимоги до закладів РГ визначають відповідно до таких основних характеристик:

— місце розташування закладу і стан прилеглої території;

— вид, тип та особливості будівлі;

— комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення;

— рівень оснащеності закладів устаткованням, меблями, посудом, столовими приборами, столовою білизною;

— процес обслуговування;

— асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранту і карти вин;

— освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу;

— номенклатура додаткових послуг.

5.2 У всіх закладах РГ має бути передбачено відповідність вимогам щодо безпеки життя і здо­ров'я споживачів, згідно з [1], [2] та ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.010 та ГОСТ 12.1.019.

5.3 У всіх закладах РГ має бути передбачено надання змоги інвалідам пересуватися у візках.

5.4 Відповідно до свого типу у закладах РГ має бути передбачено наявність необхід­них виробничих, торговельних та побутових приміщень згідно з СанПиН № 42-123-4117, СанПиН № 42-123-5777, ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.019 та ГОСТ 17.2.3.02.

5.5 Відповідно до типу в закладах РГ має бути передбачено наявність необхідного устатко-вання для готування та продажу їжі згідно з Рекомендованими нормами [3].

5.6 Склад і площі приміщень закладів РГ передбачено привести у відповідність із вимогами, передбаченими ДБН В.2.2-9; ДБН В.2.2-3.

5.7 Відповідно до типу і класу закладу РГ має бути передбачено наявність достатньої кількості столового посуду, приборів та столової білизни згідно з СанПиН № 42-123-5777.

5.8 Професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва і обслуговувального персона­лу має забезпечувати виконання вимог згідно з Довідником [4].

5.9 Інформацію про тип і клас закладу, належність, режим його роботи треба розміщувати на фасаді приміщення.

6 ХАРАКТЕРИСТИКА СТРУКТУРНО-ФУНКЦІЙНИХ ПАРАМЕТРІВ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА РІЗНИХ ТИПІВ І КЛАСІВ

6.1 Рекомендовані відмінні вимоги до закладів РГ основних типів наведено в таблиці 1.

6.2 Номенклатуру додаткових послуг, що їх надають заклади РГ, подано в таблиці 2.

6.3 Вимоги щодо складу приміщень для споживачів у закладах РГ основних типів і класів по­дано у додатку А.

6.4 Вимоги щодо норми мінімальної площі на одне місце в залі у деяких закладах РГ подано в додатку Б.

6.5 Різновиди закладів РГ, що представлено у Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (ISIC) ООН (код 5520) [5], подано в додатку В.

 


Таблиця 1— Рекомендовані відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства основних типів і класів

 

 

 

 

Показники, що характеризують заклади ресторанного господарства Тип закладу РГ
Ресторан Бар Кафе Кафе­терій Заку­сочна їдаль­ня Буфет
люкс вищий пер­ший люкс вищий пер­ший
1 Місце розташування закладу і стану прилеглої території:                      
самостійна будівля або будівля, яка вхо­дить до складу торговельного центру, готелю тощо, побудована чи реконст­руйована за індивідуальним проектом X X   X              
будівля побудована чи реконструйована за повторним або типовим проектом     X   X X X X X X  
під'їздні шляхи, підходи до входу в зак­лад зручні, забезпечені довідково-інфор­маційними покажчиками, вся прилегла територія впорядкована, декоративно оформлена, озеленена, добре обладна­на, ввечері штучно освітлена1 X X X X X   X        
крита охоронна стоянка для легкових автомобілів відвідувачів із зоною обслу­говування поряд із закладом X     X              
стоянка для легкових автомобілів відві­дувачів із зоною обслуговування розта­шована поряд із закладом   X     X            
паркування легкових автомобілів відві­дувачів поряд із закладом     X     X X   X X  
можливості для паркування автомобілів на незначній відстані від закладу               X     X
2 Вид, тип та особливості будівлі: капітальна будівля X X X X X X X X X X  
капітальна або некапітальна будівля                     X
будівля має унікальне сучасне або ори­гінальне архітектурно-планувальне рі­шення X X   X X            
3 Комфортність внутрішнього і зов­нішнього дизайну приміщень:                      
над входом вивіска з оригінальними де­коративними елементами оформлення, з емблемою закладу, вказівкою типу і назви закладу X X   X X            
центральний вхід забезпечує одночас­ний рух зустрічних потоків відвідувачів і має повітряно-тепловий захист X X X X X X X X      

 


 

 

 

 

Показники, що характеризують заклади ресторанного господарства Тип закладу РГ
Ресторан Бар Кафе Кафе­терій Заку­сочна їдаль­ня Буфет
люкс вищий пер­ший люкс вищий пер­ший
кондиціювання повітря з автоматичним X X   X X   X        
підтримуванням оптимальних режимів температури та вологості1                      
системи вентилювання     X     X X X X X X
архітектурно-художнє оформлення при­міщень закладу X X X X X X X   X X  
унікальний внутрішній і зовнішній дизайн приміщення X     X              
високо функційні торговельні та вироб­ничі приміщення X X X X              
створення зручностей і затишку на ос­нові виділення окремих зон за допомо­гою архітектурно-конструкторських і декоративних елементів інтер'єру X X   X X            
створення атмосфери, сприятливої для дозвілля і відпочинку за допомогою деко­ративного озеленення, художніх компози­цій, кольорової гами, освітлювання тощо X X X X X X X        
наявність естрадного і (або) танцюваль­ного майданчика X X X X              
декоративне озеленення                 X X  
4 Оснащеність закладу устаткованням, меблями, посудом, столовими прибо­рами, білизною:                      
автоматизована система керування закладом X     X              
сучасне технологічне устатковання X X   X X            
меблі з вишуканим дизайном X     X              
меблі підвищеної комфортності, відпо­відають інтер’єру приміщень X X   X X            
меблі стандартні та зручні, відповідають інтер’єру приміщень     X     X X X X X X
високоякісні столовий посуд і прибори X X   X X            
столова білизна (скатерки і серветки) виготовлена на замовлення X X   X X            
5 Процес обслуговування: обслуговування офіціантами2 X X X X X X X     X  
самообслуговування     X     X X X X X X
накривання столів за попереднім замов­ленням3 X X X X     X        

 

Показники, що характеризують заклади ресторанного господарства   Тип закладу РГ
Ресторан Бар Кафе     Кафе­терій Заку­сочна їдаль­ня Буфет
люкс   вищий   пер- ший люкс   вищий пер- ший
чітке дотримування стильової єдності сервування столів X X   X              
впровадження дисконтних, передоплат-них пластикових карт, Інтернет-технології X X   X X            
рівень сервісу:                      
«відмінний» X     X              
«вище доброго»   X     X   X        
«добрий»     X     X X X X X X
наявність живої музики X     X              
7 Асортимент продукції та вимог до                      
оформлення меню, прейскуранту і                      
карти вин:                      
асортимент широкий, різноманітний X X                  
асортимент обмежений, специфічний                 X   X
меню і карта вин або меню і прейскурант художньо оформлені1 X X X X X   X        
меню складено:                      
українською та декількома іноземними мовами X     X              
українською та англійською мовами1   X     X   X        
українською або українською і російсь­кою мовами     X     X X X X X X
наявність карти вин4 X X   X X            
8 Освітньо-кваліфікаційний рівень                      
персоналу:                      
досконале володіння правилами і техні­кою обслуговування X X   X X            
знання порядку розраховування за кре­дитними картками та іноземною валютою X     X              
знання і дотримування правил міжнарод­ного етикету, техніки і специфіки обслуго­вування іноземних споживачів, володіння кількома іноземними мовами в обсягах, не­обхідних для виконування своїх обов'язків X     X              
знання особливостей технології готуван­ня, оформлювання та подавання націо­нальних, фірмових і замовних страв іно­земних кухонь X X   X X            
1 У тих закладах РГ типу «кафе», де використовують метод обслуговування офіціантами. 2 Обслуговувати офіціантами можна у закладах РГ типу «їдальня» для офіцерського складу збройних сил, профе­сорсько-викладацьких колективів у вищих навчальних закладах тощо. 3 У тих ресторанах першого класу і кафе, де використовують метод обслуговування офіціантами. 4 У закладах РГ, що продають і організують споживання алкогольних напоїв.

Таблиця 2— Номенклатура додаткових послуг, які надають заклади ресторанного господарства

 

Додаткові послуги   Тип закладу РГ
Ресторан Бар Кафе Кафетерій Закусочна їдальня Буфет
Бронювання місць X X X        
Банкомати X X          
Пункти обміну валют X X          
Розраховування за кредитними картками X X          
Дисконтні картки X X          
Міські телефони-автомати X X X X X X  
Міжміські телефони-автомати X X          
Супутникове телебачення X X X        
Інтернет X X X        
Факс X            
Продаж сувенірів, преси, аудіокасет тощо X            
Продаж живих і штучних квітів X X          
Комплектування і пакування сувенірів, квітів тощо X            
Виклик таксі і (або) транспортні послуги закладу (автопостачання) X X          
Чищення одягу X X          
Дрібне лагодження одягу : X            
Чищення взуття X X          
Лагодження взуття X            
Камера схову X            
Сейф X X          
Медичні послуги (медичний пункт) X X       X  
Фотопослуги X            
Ігрові автомати, азартні ігри X X          
Більярд, дартс, боулінг, міні-гольф тощо X X X        
Організування видовищ X X          
Дискотека X X X        
Музика X X X   X X X
Доглядання дітей X   X        
Доглядання домашніх тварин X         "  
Обслуговування в автомобілях X   X   X    
Організування проведення конференцій, семі­нарів тощо (конференц-зал) X            

 

 

 

Додаткові послуги Тип закладу РГ
Ресторан Бар Кафе Кафетерій Закусочна їдальня Буфет
Організування бізнес-ланчів X   X        
Постачання їжі, напоїв з обслуговуванням X X X        
Організування бенкетів X   X   X X  
Продаж продукції на винос X X X X X X X
Організування відкритого майданчика для харчування X   X   X       X       X  

 

 

ДОДАТОК А

(обов'язковий)

 

Таблиця А.1·— Вимоги до складу приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства основних типів і класів

 

 

 

 

 

Приміщення для споживачів Типи закладів РГ
Ресторан Бар Кафе їдальня Закусочна, кафетерій
Клас
люкс вищий перший люкс вищий перший
Вестибюль О О О О О НО но * О НО
Гардероб О О но О но но но * но но
Облаштоване місце для зберігання верхнього одягу — — О — О О О О О
Зала О О О О О О О О О
Банкетна зала О но но но — — но — —
Чоловіча туалетна кімната з примі­щенням для миття рук О О О О О но но* О но
Жіноча туалетна кімната з примі­щенням для миття рук О О О О о но но* О но
Туалетна кімната з приміщенням для миття рук — — — — — О О — О
Примітка: О - наявність приміщення — обов'язкова; НО - наявність приміщення — не обов'язкова; — - згідно з нормами наявність приміщення не передбачена у закладі РГ даного типу і класу, але не заборонена; * - у закладах РГ типу «кафе», де застосовано метод обслуговування офіціантами, наявність приміщення обов'язкова.

 

У закладах РГ інших типів незалежно від місткості наявність туалетів обов'язкова.

У закладах РГ, місткістю до 50 місць, можлива наявність в одному приміщенні чоловічого і жіночого туалетів. У разі дотримання санітарно-гігієнічних норм дозволено користуватися туале­том персоналові і споживачам.

 

ДОДАТОК Б

(обов'язковий)

 

Таблиця Б.1— Вимоги щодо норми мінімальної площі на одне місце в залі у деяких закладах ресторанного господарства при навчальних закладах

Тип закладу РГ Площа на одне місце не менше, м2
1 їдальні загальноосвітніх навчальних закладів 2 їдальні професійних навчальних закладів 3 їдальні вищих навчальних закладів 4 Спеціалізовані заклади швидкого обслуговування, буфети 1,0 1,3 1,6 1,2

 

 

ДОДАТОК В

(довідковий)

 

Подані нижче різновиди закладів РГ представлено у Міжнародному стандарті галузевої кла­сифікації видів економічної діяльності (ISIC) ООН [5] (код 5520) і окремо не визначено вище:

В.1 ресторан на замовлення(carry-out restaurants)

Різновид ресторану, що в якості основної послуги пропонує продаж виробленої ним продукції на винос.

Примітка.У ресторанах на замовлення передбачено постачання їжі в інші місця

В.2 ресторан-їдальня(commissary restaurants)

Різновид ресторану, що організує харчування працівників в організаціях

В.3 вагон-ресторан

Різновид ресторану, що організує харчування споживачів послуг залізничних компаній та інших організацій пасажирського транспорту

В.4 пивні садки(brasseries; beer gardens)

Різновид бару, що продає і організує споживання різноманітного асортименту пива і має озе­ленену торговельну залу

В.5 пивна(pub)

Різновид бару, що продає і організує споживання алкогольних або безалкогольних напоїв.

Примітка.Як правило, основним напоєм у пивній є пиво

В.6 пивоварний бар(brew pub)

Різновид бару, у якому варять, продають і організують споживання пива на місці

В.7 бар-закусочна(snack bar)

Різновид бару із спеціалізацією за асортиментом на закусках та сендвічах (закритих бутербродах)

В.8 бар (ресторан) напоїв за спеціальними замовленнями(bartending)

Різновид бару (ресторану) за спеціальними замовленнями, в обслуговуванні якого задіяні бармени, що організують споживання напоїв

В.9 бістро(bistrot; eating places)

Різновид закладу РГ швидкого обслуговування, що продає і організує споживання їжі і (або) напоїв

В.10 таверна

Різновид кафе з асортиментом страв інших країн, відмінною ознакою якого є широкий асор­тимент алкогольних напоїв.

 


ДОДАТОК Г

(довідковий)

 

БІБЛІОГРАФІЯ

1 Постанова Кабінету Міністрів України від 08.02.95 р. №108 «Порядок заняття торговельною діяльністю і правила торговельного обслуговування населення».

2 Наказ МЗЕЗторгу України від 24.07.2002 р. № 219 «Про затвердження Правил роботи зак­ладів (підприємств) громадського харчування».

3 Наказ Мінекономіки від 03.01.2003 р. № 2 «Рекомендовані норми технічного оснащення зак­ладів громадського харчування».

4 Довідник кваліфікаційних характеристик професій працівників. Випуск 65. Торгівля та гро­мадське харчування. К., 1999, — 162 с.

5 ISIC Rev.З code 5520 Restaurants, bars and canteens (Міжнародний стандарт галузевої кла­сифікації видів економічної діяльності (ISIC) ООН.

Ключові слова:ресторанне господарство, класифікація, заклад ресторанного господарства, ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна, кафетерій, буфет.