Определение физико-химических показателей растительного масла

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «самарский государственный технический университет»

ФГБОУ ВПО «СамГТУ»

Отчет:

Лабораторная работа №8

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ (растительные масла)

Выполнил:

Студент ТЭФ-8 гр.

Галоян А.Д.

Проверил:

Преподаватель

Кривова Л.П.

Самара 2012г.

Цель работы:провести оценку качества представленных образцов пищевых жиров: растительного масла по совокупности показателей установленных государственными стандартами на данный вид продукции.

Изучение маркировки

Маркировку изучают на упаковке и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003. На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить табл. 1.

Таблица 1

Анализ маркировки исследуемых образцов растительного масла

Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»	Растительное масло

Общие требования к содержанию информации: Наименование продукта Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии) Масса нетто или объем продукта Товарный знак изготовителя (при наличии) Состав продукта Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава Пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов) Срок годности Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт Информация о подтверждении соответствия	масло подсолнечное,рафинированное Россия. Морозовский филиал ОАО «Астон». Юрид.адрес: Россия, 344002, г. Ростов-на-Дону, ул. 1-я Луговая 35. 900мл., 828 г. 100% подсолнечное, рафинированное дезодорированное масло высшего сорта. Жира 99,9 г, белки 0 г, углеводы 0 г. Витамин Е 18 месяцев ГОСТ Р 52465-2005
Дополнительные требования к содержанию информации: Масла растительные: Наименование. Для смесей масел допускается применять наименование: «Растительное масло» или фирменное наименование Перечень всех растительных масел в порядке убывания их массовых долей (для смесей масел) Марка (при наличии) Сорт (при наличии) Дата изготовления (дата розлива для продукта в потребительской таре)	Масло подсолнечное Кукурузное,оливковое(прованское), горчичное, подсолнечное, кунжутное, соевое, арахисовое, оливковое(деревянное), хлопковое, рапсовое, смеси различных масел СВЕТЛИЦА Высший сорт 23/10/11 01:03

Проведение органолептической оценки растительных масел

При органолептической оценке растительных масел определяют прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах, вкус. Масло предварительно нагревают на водяной бане при 50°С в течение 15 мин и затем охлаждают до 20°С.

Анализ органолептических показателей растительного масла

Показатели	Результаты анализа
Прозрачность и наличие отстоя	-
Цвет	Желтый с зеленоватым оттенком
Запах	Слабый запах семян подсолнечника
Вкус	Слабый привкус семян подсолнечника

Определение физико-химических показателей растительного масла

Определение кислотного числа

Определение кислотного числа основано на нейтрализации свободных жирных кислот растворами щелочей в спирто-эфирных растворах жира (1:2).

Кислотное число выражают количеством миллиграммов щелочи (KOH), пошедшей на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Порядок проведения анализа. В коническую колбу отвешивают 2 – 3 г жира; если жир твердый, его расплавляют на водяной бане, затем слегка охлаждают и приливают 20 мл нейтральной смеси (спирт-эфир -1:2). Полученный спиртоэфирный раствор жира титруют 0,1 М раствором КОН при постоянном перемешивании до изменения окраски, обусловленной присутствием соответствующего индикатора.

Определение йодного числа

Сначала на технических, а затем на аналитических весах взвесить часовое стекло, нанести на него несколько капель жира и снова взвесить. Рекомендуемая масса навески для исследований 0,2...0,3 г.

Опустить стекло с маслом в химический стакан и добавить стократное количество спирта - 20...30 мл. Для получения лучшего растворения навески смесь подогреть на водяной бане при температуре 45...50°С, периодически встряхивая. Отмерить из бюретки 20 мл спиртового раствора йода (25 г йода в 1 л 96%-го спирта), хорошо перемешать и добавить мерным цилиндром 200 мл дистиллированной воды, непрерывно размешивая. Затем смесь оставить в покое на 5 минут, после чего остаток неприсоединившегося йода оттитровать раствором тиосульфата натрия с молярной концентрацией эквивалента 0,1 моль/л. Параллельно провести контрольный опыт без жира.

Результаты определения физико-химических показателей качества маргарина вносят в табл. 3.