Тема: Вивчення асортименту та оцінка якості других страв, гарнірів і соусів

Мета: 1. Перевірити масу страви.

2. Визначити якість страви за органолептичними показниками.

3. Перевірити правильність вкладення сировини.

Порядок виконання роботи

Для відбору проби гарнірів у других стравах необхідно вміст котла добре перемішати, відібрати з нього не менше 5 порцій в окрему каструлю, з якої потім відбирають по одній порції для фізико-хімічних досліджень і органолептичного аналізу. Одночасно окремо відбирають пробу гарніру в кількості 150-200 г з центру котла після перемішування. Пробу соусу відбирають у кількості 100 г після ретельного перемішування. Далі визначають масу основного продукту. Маса окремих виробів може мати відхилення від виходу по рецептурі на +3%. (Допустимі відхилення від установленої маси виробу вказані в нормативно-технічній документації ГОСТ 49-121-78).

Відібрані середні проби гарнірів, а також страв із овочів, бобових, грибів переносять в гомогенізатор (блендер) і подрібнюють впродовж 1 хв. Середню пробу виробів із фаршу розтирають в фарфоровій ступці і ретельно перемішують.

Завдання 1. Органолептична оцінка других страв

Перевіряють температуру при роздачі других страв. В стравах з гарніром і соусом оцінюють окремо кожну складову частину. Оцінку соусним стравам (гуляш, рагу і т.д.) дають загальну.

У стравах із м’яса, птиці, риби оцінюють правильність нарізки шматків, їх форму (не має бути сильно деформованих виробів). Звертають увагу на стан паніровки (щільність прилягання, рівномірність підсмажування, тріщини на поверхні).

Колір на поверхні смажених виробів – світло-коричневий, присутня рум’яна кірочка. Колір на розрізі – світло-сірий; не допускається рожево-червоний колір виробів із котлетної маси. В овочевих гарнірах і стравах не допускаються темні плями і загнивші місця; овочі – правильно нарізані; відсутні розварені шматочки; овочеве пюре – однорідне по кольору, без сторонніх вкраплень.

В гарнірах із круп не допускаються сторонні домішки, згущення. Котлети із м’яса, риби, овочів – повинні зберегти форму при смаженні; на поверхні – рум’яна кірочка.

Смак і запах других страв – відповідає продуктам, із яких вони виготовлені. Не допускається затхлість, гіркуватий, кислий присмаки та запах.

Консистенція м’ясних виробів – м’яка, соковита; макаронні вироби м’які, але не розварені; в розсипчастих кашах зерна повинні бути відокремлені один від одного.

Соуси – однорідної консистенції, відсутня крупчатість.

При органолептичній оцінці кожний показник якості оцінюють у 5 балів. Смак-5; запах-5; консистенція-5; зовнішній вигляд-5; колір-5. Сума оцінок-25.

За кожний дефект знімається певна кількість балів. (Шкала для оцінки страв наведена в попередньому занятті).

Завдання 2. Визначення вмісту сухих речовин і перевірка правильності вкладення сировини

Сухі речовини визначають прискореним методом шляхом висушування в сушильній шафі.

Хід визначення:

Зважують наважку гомогенізованої другої страви (гарніру) в кількості 5г з точність до 0,01г, переносять у зважені випарювальні чашки чи бюкси з піском і скляною паличкою і висушують в сушильній шафі при температурі 130С впродовж 1,5 години.

Після висушування бюкси із сухим залишком охолоджують в ексикаторі і зважують. Процентний вміст вологи розраховують за формулою:

де m – маса бюкси з наважкою до висушування, г;

m₁ – маса бюкси з наважкою після висушування, г;

m₂ – маса наважки, г.

Процентний вміст сухих речовин розраховують за формулою, %:

Х_СР= 100 - Х,

де Х – вміст вологи в продукті.

Розраховують теоретичний вміст сухих речовин у другій страві, користуючись таблицями хімічного складу продуктів (1981р. під ред. Покровського А.А.). Далі розраховують втрати поживних речовин при приготуванні страви та нерівномірному порціонуванні. Для других страв і соусів ці втрати становлять близько 10% від загальної кількості теоретичного вмісту сухих речовин і кількості кухонної солі, введеної в гарнір. Вміст солі в других стравах приймають рівну 2 г на порцію (200 г), а в соусах – 0,5 г на порцію (50 г). (Кількість солі в других стравах і соусах приймається рівною 1 %).

Фактичний вміст сухих речовин (Х_фак) досліджуваного гарніру порівнюють з теоретичним і мінімально допустимим (Х min) для даного гарніру, яке розраховують за формулою:

Х_min=0,9*(Х_max+2),

В соусах :

Х_min=0,85*(Х_max+0,5),

де Х_min – мінімально допустимий вміст сухих речовин в страві, г;

Х_max – теоретичний (максимальний) вміст сухих речовин, розрахований за таблицями хімічного складу, г;

2 – кількість повареної солі, внесеної в страву, г;

0,9 і 0,85 – коефіцієнт, який враховує втрати при виготовленні і нерівномірності порціонування других страв і соусів відповідно.