Ідентифікаційні ознаки молока
Натуральне молоко – це сире або пастеризоване молоко, в якому хімічний склад штучно не змінювався.
Нормалізоване молоко – це молоко, що піддавалося обробці на підприємствах молочної промисловості, під час якої його природній хімічний склад цілеспрямовано змінювався (відносно вмісту жиру чи білків).
Відновлене молоко – одержують шляхом відновлення сухого молока, тобто змішуванням сухого молока з водою у певних співвідношеннях. Таке молоко теж нормалізують за вмістом жиру.
Пряжене молоко – це нормалізоване молоко, що піддавалося у процесі переробки високотемпературній обробці (витримувалося при температурі 90-95оС не менше 3 год).
Вітамінізоване молоко – одержують при додаванні у нормалізоване та пастеризоване молоко аскорбінової кислоти.
Білкове молоко – виготовляють шляхом додаткового введення у молоко сухого знежиреного молока з метою підвищення у складі готового продукту сухого знежиреного залишку молока (СЗЗМ).
Знежирене молоко – це молоко, яке одержують після того, як на сепараторах з натурального або нормалізованого молока видалили більшу частину жиру. Це молоко має білий з голубуватим відтінком колір і не досить виражений смак.
За органолептичними показниками молоко повинно відповідати вимогам, що наведені в табл. 11.1
Таблиця 11.1 - Вимоги стандарту щодо органолептичних показників
якості молока (ДСТУ 2661-94)
| Показники якості | Характеристика показника |
| Зовнішній вигляд і консистенція | Однорідна рідина без осаду. Для молока з наповнювачами допускається незначний осад кави чи какао |
| Смак і запах | Чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. Для пряженого та стерилізованого молока характерний присмак пастеризації; для молока, виробленого з застосуванням сухих або згущених молочних продуктів, — солодкуватий присмак; для молока з наповнювачами — солодкий, що має виражений аромат, обумовлений внесенням наповнювачів |
| Колір | Білий з трохи жовтуватим відтінком; для пряженого та стерилізованого — з кремовим відтінком; для знежиреного — злегка голубуватий відтінок; для молока з наповнювачами — відтінок, обумовлений наповнювачами; для стерилізованого та пряженого — допускається злегка буруватий колір |
При визначенні якості молока діючим стандартом регламентуються такі фізико-хімічні показники: масова частка жиру (вона повинна бути не менше за ту, що зазначена на маркуванні), масова частка вітаміну С (для вітамінізованого молока не менше 0,01 %), масова частка цукру (для молока з какао не менше 10 %, для молока з кавою не менше 6 %), кислотність (для основних видів молока в межах 20-21, для білкового молока не більше 25, а для молока для дитячих установ не більше 19 градусів Тернера), густина (для молока без наповнювачів коливається в межах 1,027-1,030 г/см3 для білкового 1,036-1,037 г/см3 для молока з какао 1,074-1,075 г/см3, для молока з кавою 1,047-1,051 т/см3).
РОБОТА 1. ВИЗНАЧЕННЯ ГУСТИНИ МОЛОКА
ЗГІДНО З ГОСТ 3625-84
Густину молока визначають ареометром – лактоденсиметром при температурі від 10 до 25оС . Кінцеві покази приладу подаються при 20оС. На середній частині приладу є шкала з ціною поділки 0,001, що показує густину, у верхній частині – шкала термометра.
Густина змінюється залежно від складових частин молока: зі збільшенням сухого знежиреного залишку молока густина підвищується, при збільшенні жирності молока густина його зменшується, оскільки густина молочного жиру менше води – 0,920.
При розведенні молока водою його густина зменшується приблизно на 0,003 на кожні 10% доданої води. Молоко густиною менше 27 градусів лактоденсиметра рахується розведеним водою
Отже, за густиною молока можна визначити його натуральність.
На густину молока також впливає агрегатний стан молочного жиру – густина затверділого жиру вища, чим розплавленого. Щоб одержати порівняльні результати, густину молока слід визначати в одному і тому ж фізичному стані жиру.
Прилади, обладнання, матеріали: скляний лактоденсиметр типу А з термометром та ціною поділки 0,002, скляний циліндр обємом 250 см3, водяна баня, термометр.
Досліджуваний зразок молока об’ємом 250 см3 нагрівають на водяній бані до 40оС та витримують при цій температурі 5 хв, щоб перевести жир у рідкий стан, після чого охолоджують до 20±2оС. Лактоденсиметр проградуйований при 20оС, тому при температурі молока, близькою до 20оС, визначення точніше.
Циліндр з молоком встановлюють на рівній горизонтальній поверхні і в нього повільно занурюють сухий та чистий лактоденсиметр, після чого його залишають у вільно плаваючому стані.
Лактоденсиметр не повинен торкатися стінок циліндра, відстань між його поверхнею та стінками циліндра не повинна перевищувати 5 мм.
Через 1хв після встановлення лактоденсиметра в нерухомому положенні відраховують показники густини та температури.
Під час визначенні густини очі повинні знаходитися на рівні верхнього меніску. Густину відраховують по верхньому меніску з точністю до 0,005, температуру – до 0,05°С.
Розбіжності між повторними визначеннями не повинні перевищувати 0,005.
Якщо при визначенні густини температура молока вища або нижча 20оС, то результати відрахунку наближають до 20оС шляхом розрахунку.
Кожен градус віповідає поправці, що дорівнює 0,0002. При температурі молока вище
20°С поправку додають, при температурі нижче 20°С – віднімають.
По закінченню роботи лактоденсиметр промивають теплою водою і насухо витирають
Одержані результати записують в таблицю 11.2.
Таблиця 11.2- Визначення густини молока
| Назва показників | Значення показників |
| Покази ареометра, г/см3 | |
| Температура, 0С | |
| Поправка до показів ареометра, г/см3 | |
| Густина молока, г/см3 |
РОБОТА 2. ВИЗНАЧЕННЯ НАЯВНОСТІ СОДИ В МОЛОЦІ
Асортиментна фальсифікація молока частіше за все відбувається за рахунок заміни молока одного виду (відносно вмісту жиру) іншим. Цей вид фальсифікації тісно пов'язаний з фальсифікацією якості молока, тому що молоко з меншою кількістю жиру має і менш виразні споживні властивості (колір, смак, енергетичну цінність). Крім того, фальсифікація якості молока може відбуватися за рахунок розбавлення молока водою, додаванням до прокислого молока речовин лужного характеру (наприклад соди), додаванням до знежиреного молока крохмалю або борошна для підвищення його густини тощо. Деякі види фальсифікації молока можуть мати і більш неприємні наслідки. Так змішування сирого і пастеризованого молока без відповідної інформації споживачів, що таке молоко в домашніх умовах обов'язково треба кип'ятити, може стати причиною важких захворювань внаслідок того, що з сирим молоком можуть потрапити небезпечні для здоров'я людини мікроорганізми.
Для визначення наявності соди (карбоната чи бікарбоната натрію) як одного з методів фальсифікації молока використовують кількісний та якісний методи. Якісний метод ґрунтується на зміні забарвлення індикатора бромтимолового синього при додаванні його у молоко, що містить соду, а кількісний вимагає проведення озолення молока і визначення лужності золи методом титрування.
Кількісний метод (тривалий) полягає в озоленні молока та встановленні лужності золи титруванням.
Якісний метод визначення наявності соди у молоці досить швидкий, не вимагає складного обладнання та реактивів і дає змогу визначати масову частку соди, починаючи з 0,05 %. Основним реагентом є 0,04 %-й спиртовий розчин бромтимолового синього, який у лужному середовищі набуває забарвлення від світло-зеленого до темно-зеленого, залежно від реакції середовища.
Прилади, обладнання, матеріали та реактиви: мірна колба на 250 см3, набір мірних пробірок об’ємом 10 см3, штатив, індикатор - 0,04 %-й спиртовий розчин бромтимолового синього, годинник.
У суху чи промиту дистильованою водою пробірку, вміщену у штатив, наливають 5 см3 досліджуваного молока і обережно, по стінці, додають 7-8 крапель розчину бромтимолового синього. Одночасно проводять контрольний дослід з пробою молока, яке не містить соди. Через 10 хв спостерігають за зміною забарвлення кільцевого шару, не допускаючи перемішування вмісту пробірки.
Жовте забарвлення кільцевого шару вказує на відсутність соди в молоці. Поява зеленого забарвлення різних відтінків (від світло- до темно-зеленого) свідчить про наявність різної кількості соди у молоці.
Одержані результати порівнюють з вимогами ДСТУ 2661-94.
Контрольні запитання:
1. Склад молока. призначення та біологічна цінність основних компонентів, що містяться в молоці. Органолептичні показники якості молока.
2. Перерахуйте ідентифікаційні ознаки молока та молочних продуктів.
3. Назвати фізико-хімічні показники якості молока.
4. У чому полягає сутність методу визначення густини молока?
5. На чому базується принцип роботи ареометрів?
6. Вкажіть основні умови роботи з ареометром.
7. Способи фальсифікації молока.
8. На чому ґрунтується якісний та кількісний методи визначення соди в молоці?
РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА
1. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильного производства. — М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983. - 307 с.
2. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - К.: Руслана, 1998. - 415 с.
3. Инструкция к выполнению лабораторных работ по курсу «Общая технология пищевых производств» / Берзина Н.И., Коваленко А.Я., Маркианова Л.М. / - К.: КТІХП, 1985. - 70 с.
4. Кафка Б.В., Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерского производства. - М.: Пищевая промышленность, 1967. - 282 с.
5. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. / Под. ред. Л.П.Ковальской - М.: Агропромиздат, 1991. - 336 с.
6. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Под. ред. З.Ф.Фалуниной - М.: Пищ. пром-ст, 1978.- 271 с.
7. Фалендиш Н.О., Голікова Т.П., Махинько В.М., Махинько Л.В.Загальна технологія харчових виробництв (Система технологій): Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт. – К.: НУХТ, 2007. – 97 с.
8. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности. - М.: Пищ. пром-сть, 1978.-277 с.
9. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств. — К.: Урожай, 1988.-203 с.
10. Технологический контроль хлебопекарного производства. / К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н.В. Запенина и др. - М.: Пищ. пром-сть, 1975.- 468 с.
ЗМІСТ
| Вступ…………………………………………………………………………………………. | |
| Зміст занять…………………………………………………………………………….. | |
| Загальні рекомендації……………………………………………………………….. | |
| Правила безпеки під час роботи в лабораторії…..…………………………. | |
| Перша допомога при нещасних випадках у лабораторії…….…….…. | |
| Зміст лабораторних робіт…………………………………………………………… | |
| Лабораторна робота №1. Контроль якості харчових продуктів. Методи органолептичної оцінки якості харчових продуктів………………………………………………. Організація і методи технохімконтролю на виробництві. Відбір проб та підготовка їх до аналізу………………………………………………………………………………………… | |
| Робота 1. Визначення сенсорної чутливості дегустатора……………………………… | |
| Робота 2. Визначення органолептичних показників якості харчових продуктів……….. | |
| Контрольні питання……………………………………………………………………….…. | |
| Лабораторна робота №2. Методи визначення масової частки вологи в харчових продуктах ……………………………………………………………………………………... | |
| Робота 1. Визначення масової частки вологи в одному із сипких продуктів…………..… | |
| Робота 2. Визначення масової частки вологи у в’язкому продукті (патоці, згущеному молоці)……………………………………………………………………………………..….. | |
| Робота 3. Визначення масової частки у жирах (маргарині, вершковому маслі, топленому маслі тощо)……………………………………………………………………………..…. | |
| Контрольні питання…………………………………………………………………….……. | |
| Лабораторна робота №3. Методи визначення масової частки сухих речовин у харчових продуктах і розчинах (пікнометричний, рефрактометричний, ареометричний) | |
| Робота 1. Вивчення методів, що ґрунтуються на визначенні густини продукту, за допомогою пікнометрів і ареометрів…………………………………………………………..…. | |
| Робота 2. Вивчення методів, що ґрунтуються на визначенні показника заломлення….... | |
| Контрольні питання………………………………………………………………………..…. | |
| Лабораторна робота №4. Методи визначення кислотності та лужності харчових продуктів………………………………………………………………………………………. | |
| Робота 1. Вивчення методів визначення кислотності харчових продуктів……………..… | |
| Робота 2. Вивчення методів визначення лужності харчових продуктів…………….….… | |
| Контрольні питання………………………………………………………………………….. | |
| Лабораторна робота №5. Методи визначення мінеральних речовин у харчових продуктах. Метод визначення білості борошна…………………………………………….. | |
| Робота 1. Вивчення методів визначення мінеральних речовин у харчових продуктах….. | |
| Робота 2. Вивчення методу визначення білості борошна……………………………….… | |
| Контрольні питання………………………………………………………………………….. | |
| Лабораторна робота №6. Оцінка якості хлібопекарських пресованих дріжджів.... | |
| Робота 1. Органолептичне оцінювання якості дріжджів……………………………….…. | |
| Робота 2. Визначення масової частки пресованих дріжджів…………………………….... | |
| Робота 3. Визначення кислотності дріжджів……………………………………………….. | |
| Робота 4. Вивчення прискорених методів визначення піднімальної сили та бродильної здатності дріжджів………………………………………………………………………….... | |
| Контрольні питання……………………………………………………………………….…. | |
| Лабораторна робота №7. Методи визначення загального азоту та масової частки білкових речовин у харчових продуктах……………………………………………………. | |
| Робота 1. Вивчення методів визначення загального азоту в харчових продуктах……… | |
| Робота 2. Вивчення методів визначення масової частки білкових речовин у харчових продуктах……………………………………………………………………………………... | |
| Контрольні питання………………………………………………………………………….. | |
| Лабораторна робота №8. Методи визначення масової частки жиру в харчових продуктах………………………………………………………………………………….….. | |
| Робота 1. Вивчення методів визначення вмісту жирів у харчових продуктах……….….. | |
| Контрольні питання……………………………………………………………………….…. | |
| Лабораторна робота №9. Методи визначення масової частки вуглеводів в харчових продуктах……………………………………………………………………………….... | |
| Робота 1. Вивчення методів визначення масової частки вуглеводів у харчових продуктах……………………………………………………………………………………………… | |
| Робота 2. Поляриметричний метод визначення масової частки редукуючих речовин у крохмальній патоці………………………………………………………………….…….….. | |
| Робота 3. Визначення масової частки крохмалю у пшеничному борошні поляриметричним методом Еверса…………………………………………………………………..………. | |
| Робота 4. Визначення масової частки цукру в борошні прискореним напівмікрометодом………………………………………………………………………………………….…. | |
| Контрольні питання…………………………………………………………………….……. | |
| Лабораторна робота №10. Методи визначення масової частки етилового спирту в харчових продуктах…………………………………………………………………….…... | |
| Робота 1. Вивчення методів визначення масової частки спирту у харчових продуктах... | |
| Контрольні питання………………………………………………………………………….. | |
| Лабораторна робота №11. Методи визначення фальсифікації молока та молочних продуктів………………………………………………………………………………….. | |
| Робота 1. Визначення густини молока…………………………………………………….... | |
| Робота 2. Визначення наявності соди в молоці…………………………………………….. | |
| Контрольні питання………………………………………………………………………….. | |
| РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА………………………………………………………... |
Навчальне видання