Опис дизайну подавання та оформлення страви
Вступ
У вступі має бути зазначена маркетингова інформація щодо розповсюдження страв даної групи у закладах ресторанного господарства та харчової промисловості. Попит споживачів на конкурентну продукцію та умови, що сприяють підвищеному або, навпаки, зниженому попиту. Рекомендації щодо необхідності впровадження нових технологій, розробки фірмових страв, соусів, гарнірів та нових елементів щодо дизайну оформлення при подаванні страви, підбір нових видів посуду, подавання, застосування нових видів обладнання, посуду при приготуванні.
Під час написання курсової роботи необхідно провести маркетингове дослідження, та в додатках відобразити анкети для опитування споживачів і проаналізувати отримані результати анкетування.
Розділ 1. Загальна характеристика страв, виробів, що є темою
курсової роботи
1.1. Історична довідка щодо появи страви, її назви, розвитку, вдосконалення в ході історичного розвитку
На цьому етапі приводиться значення групи страв, надається історична довідка щодо появи страви, її назви, розвитку, вдосконалення.
1.2. Особливості приготування даної групи страв в класичній кухні. Асортимент, технологія приготування, особливості подавання.
– 1.2.1. При аналізі асортименту вивчаються рецептури та технології зазначеної групи виробів, обирається базисна рецептура (чи 2-3 рецептури) на основі якої визначаються загальні ознаки формування асортименту.
1.3 Аналіз асортименту даної групи страв (виробів) в етнічних кухнях країн близького та дальнього зарубіжжя слід представити шляхом систематизації у вигляді таблиці 1.3.1.(Форма таблиці погоджується з керівником курсової роботи).
1.4. Аналіз асортименту даної групи страв (виробів) сучасного ресторану
Розділ 2. РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ФІРМОВОЇ СТРАВИ (ВИРОБУ)
2.1. Теоретичне обґрунтування необхідності та перспективності розробки фірмової страви. Теоретичні дослідження.
У розділі обґрунтовується доцільність використання нетрадиційних продуктів, харчових домішок, біологічно-активних домішок тощо при розробці нової технології або вдосконаленні продукції закладів ресторанного господарства.
2.2. Апробація технології в реальних умовах
(описання фірмової страви)
Технологічні дослідження передбачають напрацювання та апробацію рецептури та технології в лабораторних умовах або в закладах ресторанного господарства.
Слід визначити наступні показники:
– поєднання продуктів, їх сумісність;
– норми закладки сировини масою брутто і нетто;
– масу напівфабрикату;
– кількість рідини у випадках, передбачених рецептурою;
– вихід готового продукту, втрати при механічній кулінарній та тепловій кулінарній обробці.
– температурний режим та його тривалість;
– елементи оформлення та подавання.
Крім того, здійснити вибір посуду, інвентарю, інструментів, конкретизувати параметри технологічних операцій (tº, ступінь подрібнення, гідромодуль, тощо).
Визначити показники якості.
2.3. Розробка моделі рецептурного складу, опис технології
Залежно від проведених досліджень розробляється проект рецептури та технології. Запропоновано визначити дані, що наведені нижче.
Проект рецептури:
– Назва сировини, що використовується в технологічній послідовності, починаючи з першої.
– Норми закладки сировини масою брутто та нетто.
– Маса напівфабрикатів (за необхідністю).
– Вихід напівфабрикатів та готового виробу.
Проект рецептури оформлюється у вигляді таблиці 2.3.1.
Таблиця 2.3.1.
Проект рецептури фірмової страви
| Найменування продуктів | Кількість продуктів на 1 порцію | |
| маса брутто, г | маса нетто, г | |
| Вихід: |
Послідовність опису проекту технології:
– Рецептурні компоненти, що використовуються в технології приготування страви (виробу).
– Етапи технологічного процесу.
– Технологічні операції.
– Режими, параметри технологічних операцій.
– Необхідне обладнання.
2.4. Конструювання технологічної схеми.
На підставі проекту рецептури, складеться технологічна схема.
2.5. Складання карти технологічного процесу
Карта технологічного процесу може бути представлена у вигляді таблиці 2.5.1.
Таблиця 2.5.1.
Карта технологічного процесу
| Найменування сировини | Технологічні операції | Параметри операції | Мета, що досягається | Физико-хімічні зміни |
Опис дизайну подавання та оформлення страви.
(Додати фото страви (виробу)).
2.7. Порівняльний аналіз харчової, енергетичної цінності страви (виробу) аналогу і форми.
Розрахунок харчової цінності страви (виробу) доцільно представити у вигляді таблиці 2.7.1., 2.7.2. Зробити висновки.
Таблиця 2.7.1. Харчова, енергетична цінність страви (виробу) аналогу.
Таблиця 2.7.2. Харчова, енергетична цінність розробленої страви (виробу).
| Найменування інгрідієнтів | маса нетто, г | Білки, г | Жири, г | Вуглеводи,г | Енергетична ціність | ||||
| в 100 г | в розрах кіл-ті | в 100 г | в розр. кіль-ті | в 100 г | в розр. кіль-ті | в 100 г | в розрах. кіл-ті | ||
| Cливки | 3,0 | 0,6 | |||||||
| мяясо | Ш9 | Ш9 | |||||||
| Коньяк56 | ш | ш | ш | ||||||
| Итого |
2.8. Складання техніко-технологічної карти
(Додаток 6)
Висновки
ДОДАТКИ
Додаток 1
Графік виконання курсових робіт студентами
з дисципліни «_______________________»
| № | Вид роботи | Строк виконання |
| 1. | Вибір теми курсової роботи | |
| 2. | Підбір літературних джерел з теми курсової роботи | |
| 3. | Обґрунтування теми курсової роботи | |
| 4. | Формування І розділу відповідно до теми курсової роботи | |
| 5. | Формування ІІ розділу відповідно до теми курсової роботи | |
| 6. | Розробка висновків з курсової роботи | |
| 7. | Здача курсової роботи на перевірку | |
| 8. | Захист курсової роботи |
Додаток Б
Зразкова тематика курсових робіт з дисципліни «Технологія виробництва кулінарної продукції» для студентів денної і заочної форм навчання
1. Технології стародавніх українських страв із м’яса, рекомендації з їхнього використання в сучасних умовах.
2. Технології стародавніх українських страв із риби, рекомендації з їхнього використання в сучасних умовах.
3. Технології стародавніх українських солодких страв, рекомендації з їхнього використання в сучасних умовах.
4. Технології стародавніх українських страв з борошна, рекомендації з їхнього використання в сучасних умовах.
5. Розробка технології і рецептури сучасної холодної страви.
6. Розробка технології і рецептури сучасної холодної закуски.
7. Розробка технології і рецептури сучасної гарячої закуски.
8. Розробка технології і рецептури сучасних фуршетних страв.
9. Розробка технології і рецептури галантину з використанням нетрадиційної сировини.
10. Розробка рецептури та технології приготування соусів для салатів – «dressing».
11. Розробка рецептури та технології приготування гарячого фірмового соусу
12. Розробка рецептури та технології приготування холодного фірмового соусу (гарячих).
13. Удосконалення технології і рецептури майонезу.
14. Розробка рецептури та технології приготування солодкого фірмового соусу
15. Розробка технології і рецептури сучасного супу-крему з використанням нетрадиційної сировини.
16. Розробка технології і рецептури заправочного супу з використанням нетрадиційної сировини.
17. Розробка технології і рецептури холодного супу з використанням нетрадиційної сировини.
18. Підвищення харчової цінності заправних супів з використанням нетрадиційної сировини.
19. Розробка технології і рецептури страви з фаршированих овочів.
20. Розробка технології і рецептури страви з запечених овочів(гратен).
21. Розширення асортименту страв з овочів підвищенної біологічної цінності.
22. Розробка технології і рецептури фірмової страви з круп.
23. Розробка технології і рецептури фірмової страви з бобових.
24. Розробка технології і рецептури гарячих закусок з гідробіонтів.
25. Удосконалення технології страви з риби з метою підвищення їх харчової цінності.
26. Розробка фірмової страви з риби з використанням нетрадиційної сировини.
27. Розробка технології і рецептури страви з фаршированой риби з використанням нетрадиційної сировини
28. Розробка фірмової страви з запеченої риби з використанням нетрадиційної сировини.
29. Розробка фірмової страви з тушкованої риби з використанням нетрадиційної сировини.
30. Розробка рецептури та технології приготування фірмової страви з рибної січеної маси з використанням нетрадиційної сировини.
31. Розробка технології і рецептури фірмової страви з м’яса ягня(порційними кусками).
32. Розробка технології і рецептури фірмової страви з м’яса ягня фаршированого нетрадиційною сировиною.
33. Розробка технології і рецептури фірмової страви з телятини.
34. Розробка технології і рецептури фірмової страви з яловичини.
35. Удосконалення технології страв з м’яса свинини з використанням нетрадиційної сировини.
36. Розробка технології і рецептури фірмової страви з м’яса баранини.
37. Розробка технології і рецептури фірмової страви з козлятини.
38. Розробка технології і рецептури фірмової страви з перепелів
39. Розробка технології і рецептури фірмової страви з м’яса нутрії
40. Розробка технології і рецептури фірмової страви з субпродуктів
41. Сучасні технології м’ясних кулінарних виробів з використанням біологічно активних добавок.
42. Розробка технології приготування котлетної маси і виробів з неї із зародками пшениці.
43. Розробка технології і рецептури страви з котлетної маси з використанням нетрадиційної сировини.
44. Розробка технології і рецептури страв з січеної маси лікувально-профілактичного призначення.
45. Розробка технології і рецептури комбінованої січеної маси.
46. Розробка технології приготування фаршированої страви з птиці з використанням нетрадиційної сировини.
47. Розробка рецептури та технології страви з запеченої птиці.
48. Розробка рецептури та технології страви з тушкованої птиці.
49. Розробка рецептури та технології фірмової страви з філе птиці.
50. Розробка технології і рецептури холодних солодких страв з використанням свіжого сиру.
51. Розробка технології солодких страв з пінною структурою з використанням нетрадиційних піноутворювачів.
52. Розробка технології і рецептури солодких страв з пінною структурою, збагачених вітамінами.
53. Розробка технології і рецептури жельованих солодких страв з використанням нетрадиційної сировини.
54. Розробка технології і рецептури солодких страв з використанням нетрадиційної сировини.
55. Розробка технології і рецептури страв з сиру з використанням квіткового пилку.
56. Технології стародавніх українських солодких страв, рекомендації з їхнього використання в сучасних умовах.
57. Розробка технології і рецептури сучасної солодкої страви.
58. Використання пектиновмісної сировини у виробництві солодких страв.
59. Сучасні технології та напрями у виготовленні напоїв на основі рослинної сировини.
60. Удосконалення технологічного процесу виробництва борошняних кулінарних виробів з використанням ягідних добавок.
61. Удосконалення асортименту страв пельменів з використанням нетрадиційної сировини.
62. Інноваційні технології страв з використанням ламінарії.
63. Розробка технології приготування страв зниженої калорійності з використанням нетрадиційної сировини.
64. Розробка технології і рецептури борошняних страв (млинчиків) з використанням нетрадиційної сировини.
65. Розробка технології і рецептури дріжджового тіста з використанням нетрадиційної овочевої сировини.
66. Розробка технології і рецептури дріжджового тіста з використанням плодових добавок.
67. Розробка технології і рецептури тіста для вареників з використанням нетрадиційної сировини.
68. Розробка технології і рецептури домашньої локшини з використанням нетрадиційної сировини.
69. Розробка технології і рецептури виробів з використанням висівок у лікувально-профілактичному харчуванні.
70. Розробка технології і рецептури сучасних страв з використанням гідробіонтів.
71. Удосконалення технології страв із використанням ламінарії.
72. Розробка технології і рецептури борошняних виробів зниженої калорійності.
73. Розробка рецептур з використанням сучасних технологій у виготовленні напоїв на основі рослинної сировини.
74. Розробка рецептур з використанням сучасних технологій у виготовленні фірмових гарячих напоїв.
75. Розробка рецептур з використанням сучасних технологій у виготовленні фірмових гарячих напоїв.
Додаток 2
Київський національний торговельно-економічний університет
Харківський торговельно-економічний коледж
Циклова комісія________________________________________________
Дисципліна ______________________________________________________
Спеціальність ____________________________________________________
Курс _______ Група ______________Семестр_________________________
ЗАВДАННЯ