САЛАТЫ ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ СЪЕДОБНЫХ ТРАВ
ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Дикорастущая зелень прежде всего обогащает рацион витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами. Но такие травы кажутся нам невкусными в традиционном понимании этого слова. И клетчатка их груба, кроме, пожалуй, крапивы, настурции, огуречника. Поэтому, готовя салаты, пользуйтесь приправами — подливами, заправками. Они заглушают и как бы облагораживают вкус трав. И вы постепенно привыкнете к блюдам из них. Наиболее часто для салатов берут молодые листья одуванчика (до цветения), крапивы (верхние 4—5 листиков), подорожника, щавеля, кислицы, сныти, липы, ясеня, огуречника. Помните, что нельзя собирать травы на обочине дороги, вблизи автостоянок, промышленных объектов — там, где есть опасность их загрязнения отходами производства, тяжелыми металлами.
Пожалуй, одна из главных составных частей приправ — орехи. В основном, конечно, грецкие, но можно использовать и любые другие, кроме арахиса. Его в свежем виде практически не бывает, а на лежалом образуются вреднейшие плесневые грибки.
Измельченные в кофемолке семена кунжута также могут служить полноценной «ореховой» приправой для зеленых салатов.
ПРИПРАВА НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА. Сначала мелко истолките и разотрите орехи с небольшим количеством масла до образования однородной кашицы, а затем добавьте растительного масла из расчета 2—3 столовые ложки масла на половину столовой ложки кашицы. В полученную массу выжмите сок половины лимона или положите нарубленный лук, чеснок, ароматические травы. Эту приправу можно считать классической, пригодной для салатов из различных дикорастущих трав.
Вместо орехов можно положить в салат молотые ржаные сухари.
ПРИПРАВЫ НА ОСНОВЕ СМЕТАНЫ. Предлагаю типичный рецепт сметанной заправки: 3 столовые ложки сметаны, сок половины лимона, измельченный зубец чеснока, немного нарубленного репчатого или зеленого лука, можно добавить столовую ложку растительного масла.
Наиболее распространенный компонент приправы — кислый сок (яблочный, клюквенный, лимонный, грейпфрутовый, брусничный, сок стеблей ревеня и т. д.), а также яблочный уксус, кислое тертое яблоко, малосольный огурец, квашеная капуста и ее рассол. Все это хорошо сочетается с растительным маслом. Вкус дикорастущих трав обогатится, если вы добавите простоквашу или кислое молоко.
И еще один компонент приправы — мелко нарубленные острые и зеленые овощи, репчатый лук, чеснок, петрушка, укроп, мята, морская капуста, горчичный порошок.
Особое место занимает мед. Он не только улучшает вкус салата, но и обогащает его витаминами.
Для лета рекомендуются ЗАПРАВКИ ИЗ КИСЛЫХ ЯГОДНЫХ СОКОВ (смородина, крыжовник пополам с растительным маслом и зеленью петрушки, укропа, зеленым луком).
К зеленым салатам подходят и ТОМАТНЫЕ ЗАПРАВКИ: на 6 частей растительного масла 4 части свежего сока протертых помидоров и 1 часть лимонного сока, мелко нарубленная зелень.
Указывать в столовых, чайных ложках или граммах количество каждого компонента не имеет смысла, все составляющие в большинстве случаев смешиваются произвольно в зависимости от имеющихся продуктов и вкуса кулинара. Важно лишь соблюдать общие принципы приготовления всех зеленых салатов.
Количество продуктов, необходимое для любого блюда, в поваренных книгах обычно рассчитано на 4 порции, в граммах. Однако то, что готовится из трав, удобнее измерять «горстями», как придумали сыроеды. А уж сколько горстей на порцию — это определит каждый для себя.
Наверное, вы заметили, что в приведенных рецептах отсутствуют указания о соли. Это не случайно. Острые и ароматные овощи, кислые соки исключают подсаливание. Сначала вы, возможно, будете ощущать отсутствие соли, но потом, уверяю вас, и не вспомните о ней. Впоследствии можно снижать остроту приправ, приравнивая салаты из дикорастущих трав к салатам из культурных растений — петрушки, сельдерея, листового салата, шпината, укропа.
Самые полезные — комплексные салаты из трав, которые всегда растут поблизости: крапива, одуванчик, сныть, подорожник. Перед приготовлением травы необходимо тщательно промыть.
Сложный салат
2—3 горсти мелко нарубленных и размятых пестиком или деревянной ложкой молодых листьев одуванчика, крапивы жгучей и глухой (яснотки), подорожника, сныти смешайте с любой нарезанной зеленью, зеленым луком. По желанию добавьте ломтики огурца или помидора, размельченные грецкие орехи, чеснок. Заправка: сметана или растительное масло с соком лимона, клюквы или яблочным уксусом.
Медовый салат
Травы (в равных количествах) пропустите через мясорубку и смешайте с медом в пропорции 1:1 по объему. Смесь питательна, богата витаминами и хорошо сохраняется в холодильнике. Такой салат ешьте по 1—2 столовые ложки в день.
Источник: И. И. Литвина «Кулинария здоровья: принципы, а не рецепты»
Блюда из щавеля
ЗАПРАВКА ИЗ СУШЕНОГО ЩАВЕЛЯ
Листья щавеля обвяливают на воздухе и сушат обычным способом. Высушенную траву измельчают в порошок и зимой используют для заправки щей, борщей, соусов.
ЩАВЕЛЬ СОЛЕНЫЙ
Щавель промывают, пропускают через мясорубку. Измельченную массу солят, перемешивают и наполняют стеклянные стерилизованные бутылки (лучше из-под молока, с широким горлышком), для уплотнения бутылки встряхивают. Сверху наливают небольшой слой жира и закупоривают. Расфасовывают таким образом, чтобы использовать всю заготовленную массу, так как оставшийся щавель быстро закисает и покрывается плесенью. Хранят в холодном месте.
На 1 кг щавеля — 30 г соли (для лучшей сохраняемости можно взять 100 г соли).
ЩАВЕЛЬ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ
Щавель промывают, опускают на 1 минуту в кипящую воду, извлекают из кипятка шумовкой и перекладывают в стерилизованные стеклянные банки.. Банки накрывают стерилизованными жестяными крышками и прогревают в кипящей воде в течение 15…20 минут, затем извлекают из кастрюли-стерилизатора, герметически закатывают крышки и ставят банки вверх дном. Хранят в прохладном месте. Одной банки консервированного натурального щавеля достаточно на кастрюлю щей емкостью 3 л. Перед закладкой в бульон листья измельчают.
СУП СО ЩАВЕЛЕМ
Первый способ. В готовый мясной бульон добавляют измельченный щавель, жареный лук, варят 10 минут. В готовый суп добавляют мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
Рецептура супа и количество щавеля подбирается по вкусу.
Второй способ. Молодые листья свеклы и щавеля измельчают, заливают горячей водой и варят 10 минут. В готовый суп добавляют зелень укропа, вареное яйцо, перо лука, соль и сметану.
Щавель, свекольная ботва и остальные продукты — по вкусу.
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ
Первый способ. В подсоленной воде варят очищенный и нарезанный на брусочки картофель, добавляют зелень щавеля и крапивы и еще варят 15 минут, затем добавляют пшеничную муку (из расчета 1 столовую ложку на порцию) и доводят до кипения. Перед подачей на стол в тарелку кладут варёное яйцо.
На 100 г щавеля, 100 г крапивы—1…2 картофелины, 2 яйца, соль.
Второй способ. Щавель пропускают через мясорубку, варят с обжаренным луком и морковью 15…20 минут, соль и специи добавляют в конце. Перед подачей на стол заправляют молоком, гренками и яйцами.
На 200 г щавеля — 40 г лука, 50 г моркови, 2 яйца, соль, специи.
ЩАВЕЛЬ С МАСЛОМ
Щавель варят в подсоленной воде в открытой посуде, затем воду
сливают, листья измельчают, добавляют сливочное масло, нагревают
до полного распускания масла и подают в горячем виде в качестве
гарнира к жареному мясу и оладьям.
На 500 г щавеля— 15 г сливочного масла, соль
ЗАПЕКАНКА СО ЩАВЕЛЕМ
Щавель обваривают, пропускают через мясорубку, добавляют тертый сыр, сливочное масло и соль. На дно формы укладывают ломтики обжаренного хлеба. Затем щавель посыпают сверху толчеными сухарями, смешанными с соусом. Форму ставят в духовку, температуру регулируют так, чтобы щавель не кипел, а только подрумянился.
На 1,5 кг щавеля — 3 столовые ложки тертого сыра, 50 г сливочного масла (для белого соуса—1 чайную ложку пшеничной муки, 6 ломтиков хлеба, 2 столовые ложки топленого масла, соль).
ЩАВЕЛЬ С ЯЙЦОМ
Щавель пропускают через мясорубку, тушат в Сливочном масле, посыпают Мукой, разводят водой, затем добавляют сметану й доводят до кипения.
На 1 кг щавеля— 15 г сливочного масла, 1 столовую ложку пшеничной муки, 1 /2 стакана воды, соль.
НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОЖКОВ
Щавель измельчают, добавляют обжаренный лук, крупно порубленные яйца, специи и перемешивают.
На 200 г щавеля— 120 г репчатого лука, 2 яйца, соль, специи.
ПИРОЖКИ СО ЩАВЕЛЕМ
Нарезанные ножом листья щавеля посыпают сахаром и перетирают руками, затем начиняют этой массой пирожки. Тесто может быть дрожжевое и пресное. Сахар добавляют по вкусу.
Автор: admin - Октябрь 31st, 2010 | Категория: Рецепты приготовления блюд из дикорастущих растений | 1 Комментарий -
Блюда из чабреца или тимьяна
ПОРОШОК ИЗ ЧАБРЕЦА
Листья сушат, размалывают в порошок или толкут в ступке, затем просеивают. Хранят в закрытой посуде. Используют для ароматизации супов (1 чайную ложку порошка на 3..4 порции), жареного мяса
(посыпать перед концом жарения), теста (1 чайную ложку на 1 кг теста).
ЧАЙ С ЧАБРЕЦОМ
Высушенные листья чебреца, брусники и зверобоя перемешивают и используют как заварку.
На 100 г листьев чабреца — 100 г травы зверобоя, 20 г листьев брусники.
КВАС С ЧАБРЕЦОМ
Высушенные листья отваривают в небольшом количестве кваса, отвар вливают в остальной Квас, добавляют сахар, перемешивают и настаивают 10…12 часов, после чего процеживают, разливают в бутылки и охлаждают.
На 20 г чабреца — 1 л хлебного кваса, 50 г сахара.
НАПИТОК С ЧАБРЕЦОМ
Высушенные чабрец и зверобой заливают водой, кипятят 10 минут, настаивают 2.,.3 часа, затем отвар процеживают, добавляют в него мед и охлаждают.
На 20 г чабреца — 25 г зверобоя, 50 г меда, 1 л воды.
НАПИТОК ИЗ ЧАБРЕЦА И КАЛИНЫ С МЕДОМ
Высушенный чабрец заливают кипятком, кипятят 5 минут, процеживают, добавляют сок калины, мед, перемешивают и разливают в бутылки, охлаждают.
На 50 г чабреца — 3 стакана сока калины, 1 стакан меда, 3 л воды.
Автор: admin - Октябрь 31st, 2010 | Категория: Рецепты приготовления блюд из дикорастущих растений | 1 Комментарий -
Блюда из цикория
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНИ ЦИКОРИЯ
Молодую траву цикория моют, режут (на кусочки по 2…3 см), солят и тушат с маргарином в течение 20 минут; затем охлаждают и при подаче на стол посыпают измельченной зеленью петрушки.
На 200 г зеленой травы цикория— 10 г маргарина, соль.
САЛАТ ИЗ КОРНЕЙ ЦИКОРИЯ
Корни моют, отваривают в подсоленной воде режут на дольки.
Одновременно отваривают картофель, очищают от кожицы, режут
брусочками перемешивают с цикорием, солят и заправляют растительным маслом.
На 100 г корней цикория — 100 г картофеля, 15 г растительного
масла, соль.
СУПОВАЯ ЗАПРАВКА ИЗ ЦИКОРИЯ
Молодые листья моют, обсушивают на воздухе, затем пропускают через мясорубку и перемешивают с солью. Используют для заправки супов (1 столовую ложку на порцию).
ПЮРЕ ИЗ ЦИКОРИЯ С ЯБЛОКАМИ
Промытые листья пропускают через мясорубку, к измельченной массе добавляют жир и слегка обжаривают на сковороде. Яблоки тушат, протирают через сито до пюрообразной массы и перемешивают с цикорием. При желании добавляют сахар. Подают в качестве гарнира к крупяным блюдам (2…3 столовые ложки на порцию).
На 100 г листьев и стеблей цикория — 300 г яблок, 10 г жира, соль и сахар.
КОФЕ ИЗ КОРНЕЙ ЦИКОРИЯ
Промытые и нарезанные дольками корни сушат, затем поджаривают до коричневого цвета в духовке и измельчают на кофейной мельнице.
Автор: admin - Октябрь 31st, 2010 | Категория: Рецепты приготовления блюд из дикорастущих растений | 1 Комментарий -
Блюда из хрена
Приправа из свежего хрена
Очищенные и промытые корни пропускают через мясорубку или
натирают на терке, к измельченной массе добавляют сахар, соль, уксус и воду, тщательно перемешивают, расфасовывают в стеклянные банки, закрывают крышками и дают настояться. Хранят в холодном
месте.
На 1 кг очищенных корней хрена—100 г сахара, 40 г уксусной эссенции и 0,1 л воды.
ХРЕН СТОЛОВЫЙ (УЛУЧШЕННЫЙ)
Первый способ. К натертой массе хрена добавляют в 2…3 раза больше сахара, чем указано в предыдущем рецепте, разводят водой, кладут 2…3 ложки лимонной цедры, подкисляют соком, отжатым из
лимона.
Второй способ. Вместо воды можно использовать свекольный сок, а для подкисления развести лимонную кислоту и смешать с тертым хреном. Чтобы приправа получилась сочной, объем раствора должен быть немного больше, чем масса натертого хрена. Смесь хрена с заливкой выдерживают в закрытой посуде около 1 часа, после чего приправа готова к подаче на стол.
САЛАТЫ С ХРЕНОМ
Первый способ: Тертый хрен заливают 2 столовыми ложками кипятка, добавляют сахар, соль, уксус, растительное масло. Все перемешивают и посыпают укропом или петрушкой.
На 50 г корней хрена— 10 г сахара, 10 г растительного масла, уксус, соль, укроп, петрушка.
Втором способ. Тертый хрен смешивают с вареным измельченным яйцом, добавляют сметану, сахар, соль, уксус и перемешивают.
На 50 г хрена — 1 яйцо, 20 г сметаны, сахар, соль, уксус.
Третий способ. Хрен, морковь и яблоки трут на терке, добавляют сахар, соль, заправляют сметаной, все перемешивают.
На 60 г хрена — 10 г моркови, 50 г яблок, 10 г сахара, 20 г сметаны, соль.
Четвертый способ. Варят в подсоленной воде свеклу до готовности,
очищают от кожицы и нарезают соломкой. Тертый хрен перемешивают со свеклой и посыпают рубленым яйцом.
На 150 г свеклы — 30 г хрена и I яйцо.
Соус с хреном
Тертый хрен заливают уксусом, кипятят 20 минут, процеживают, добавляют сметану и перемешивают.
На 100 г хрена — 200 г столового уксуса, 100 г сметаны, соль.
Бутербродная масса с хреном
Тертый хрен заправляют уксусом, солью и сахаром, выдерживают 2 часа, затем добавляют сливочное масло и тщательно перемешивают. Полученную бутербродную массу намазывают тонким слоем на ломтики хлеба.
На 200 г хрена — 1,00 г сливочного масла, 20 г сахара, соль, уксус.
Квас с хреном.
Подготовленные корни пропускают через мясорубку, заливают квасом и оставляют на 10 часов, затем процеживают, разливают в бутылки и охлаждают.
На 1 л кваса — 2 столовые ложки тертого хрена.
Напиток с хреном
Натертый хрен заливают кипяченой охлажденной водой, дают настояться 2 часа, затем добавляют капустный рассол и перемешивают. Употребляют в охлажденном виде.
На 200 г хрена — 0,5 л рассола и 1 л воды.
Автор: admin - Октябрь 26th, 2010 | Категория: Рецепты приготовления блюд из дикорастущих растений | 1 Комментарий -
Блюда из хмеля
Корни хмеля отварные
Промытые и нарезанные корни отваривают в подсоленной воде. Подают в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. На 200 г корней хмеля — 0,8 л воды и 10 г соли.
Корни хмеля жареные
Отваренные в подсоленной воде корни поджаривают в жире, смешивают с пассированным луком и продолжают жарить еще 3…5 минут. Подают как самостоятельное блюдо или на гарнир.
На 200 г корней хмеля — 40 г жира, 1 головку репчатого лука, 6 г соли.
Суп из корней хмеля с щавелем
Овсяную крупу варят в течение 10…15 минут, затем добавляют нарезанные корни хмеля и зелень щавеля, солят и варят еще 15-20 минут, заправляют сметаной и специями.
На 160 г корней хмеля,— 40 г щавеля, 40 г овсяной крупы, 40 г сметаны, 2 стакана воды, соль, специи.
Каша из корней хмеля
Промытые и измельченные корни варят в воде 20…30 минут, солят, добавляют молоко и доваривают еще 10 минут.
На 100 г корней хмеля — 200 г молока, 100 г воды, соль.
Соус из хмеля с грибами
Репчатый лук мелко нарезают и пассируют с жиром, добавляют измельченные грибы (сухие, предварительно замоченные) и продолжают жарить еще 5 минут, затем вводят томатный соус и варят 15 минут. Шишки хмеля отваривают в воде, полученный отвар сливают в грибной соус, добавляют вино и заправляют сливочным маслом. Соус подают к мясным блюдам.
На 300 г томатного соуса— 100 г репчатого лука, 150 г свежих грибов (или 30 г сушеных), 10 г маргарина, 10 г сливочного масла, 10 г хмеля, 100 г воды, 50 г сухого вина, соль, перец.