Приготовление филе из рыбы фаршированное
ДНЕВНИК
(ПОРТФОЛИО)
учета учебно-производственных работ
на предприятии
_____________________________________________
(наименование предприятия)
| Ф.И.О. студента | Лакина Д. С. |
| Группа: | ТХ-493 |
| Курс: | |
| ПМ 01 | Выполнение работы по профессии повар |
| Специальность | 19.02.10. Технология продукции ОП |
| Ф.И.О. руководителя практики | Абдрахманова Э.Ф. |
г. Набережные Челны
2015- 2016 учебный год
ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Тема 1 Приготовление мяса шпигованного кореньями
Задания учебно-производственных работ
| Задания учебно-производственных работ | Время, затраченное на задание, мин., ч. | Количество шт, кг, л | Примечание | Подпись руководителя |
| 1.Подготовка рабочего места | 10 мин | - | ||
| 2.Производственное задание: | ||||
| 2.1 Нарезка мяса | 50 мин | 5 кг | Мясной цех; нож с/м, доска с/м | |
| 2.2 Нарезка лука | 40 мин | 3 кг | Мясной цех; нож с/о, доска с/о | |
| 2.3 Формирование котлет | 30 мин | 800 шт | Мясной цех | |
| 2.4 Формирование рыбных котлет | 40 мин | 600 шт | Мясной цех | |
| 2.5 | ||||
| 3.Уборка рабочего места | 40 мин | - | Мясной цех | |
| 4.Выполнение заданий занятия | 1 ч | - |
1) Изучить технологию приготовления «Мяса шпигованного морковью» (согласно заданию) по сборнику рецептур, составить таблицу операционных действий приготовления «Мяса шпигованного морковью».
(наименование п/ф)
Таблица 1-Таблица операционных действий
| № | Наименование | Кол - во | Примечание |
| Чистка овощей | Овощной цех; нож; ванна моечная | ||
| Нарезка | Холодный цех; нож; доска | ||
| Пассерование | Горячий цех; эл. плита; лопатка | ||
| Запекание | Горячий цех; духовой шкаф | ||
| Подача | |||
Тема 2 Приготовление кнельной массы. Отсаживание полуфабрикатов из кнельной массы
Задания учебно-производственных работ
| Задания учебно-производственных работ | Время, затраченное на задание, мин., ч. | Количество шт, кг, л | Примечание | Подпись руководителя |
| 1.Подготовка рабочего места | 10 мин | - | ||
| 2.Производственное задание: | ||||
| 2.1 Нарезка мяса | 1 ч | 5 кг | Мясной цех; доска; нож | |
| 2.2 Нарезка лука | 40 мин | 3 кг | Мясной цех; доска; нож | |
| 2.3 Разделка туш кур | 50 мин | 50 шт | Мясной цех; доска; нож | |
| 2.4 Формирование котлет | 40 мин | 700 шт | Мясной цех | |
| 2.5 | ||||
| 3.Уборка рабочего места | 30 мин | - | Мясной цех | |
| 4.Выполнение заданий занятия | 1 ч | - |
1) Изучить технологию приготовления кнельной массы (согласно заданию) по сборнику рецептур 2011 года, произвести расчет продуктов по 2 колонке, оформить таблицу 2.
Таблица 2- Расчет продуктов для приготовления п/ф на 15 порций
«Кнели из говядины»
(наименование блюда)
| Наименование продуктов | Вес брутто, г на 1 порцию | Вес нетто, г на 1 порцию | Вес брутто, г на 15 порций | Вес нетто, г на 15 порций | Примечание |
| Говядина | |||||
| Хлеб пшеничный | |||||
| Молоко | |||||
| Яйца (белки) | 1/6 | 2,5 | |||
| Масло сливочное | |||||
Тема 3 Механическая обработка судака.
Приготовление филе из рыбы фаршированное
Задания учебно-производственных работ
| Задания учебно-производственных работ | Время, затраченное на задание, мин., ч. | Количество шт, кг, л | Примечание | Подпись руководителя |
| 1.Подготовка рабочего места | 10 мин | - | Мясной цех | |
| 2.Производственное задание: | ||||
| 2.1 Нарезка лука | 1 ч | 4 кг | Мясной цех; доска; нож | |
| 2.2 Нарезка мяса | 1 ч | 5 кг | Мясной цех; доска; нож | |
| 2.3 Очистка рыбы | 40 мин | 3 кг | Мясной цех; ванна: ножницы | |
| 2.4 Зачистка печени | 50 мин | 2 кг | Мясной цех; ванна; нож | |
| 2.5 | ||||
| 3.Уборка рабочего места | 30 мин | - | Мясной цех | |
| 4.Выполнение заданий занятия | 1 ч | - |
1) Изучить технологию приготовления «Мяса шпигованного морковью» (согласно заданию) по сборнику рецептур, составить технологическую схему приготовления «Мяса шпигованного морковью».
(наименование п/ф)
(см. Приложение А)
 | |||
 | |||
| | |||