Расчет численности производственных работников
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле: N1= 
;
N1 - количество работников, непосредственно занятых в процессе производства (человек).
n - количество изделий, изготовляемых за день (шт; кг; блюда)
t - норма времени на изготовление единицы изделия (в секундах).
T - продолжительность рабочего дня каждого работающего 7,2ч.
- коэффициент, учитывающий рост производительность труда ( 
= 1,14)
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
| Наименование профессии работающих | Всего, чел. | I смена, чел. | II смена, чел. | Примечание |
| Директор столовой | - | |||
| Буфетчица | - | |||
| Производственный персонал | ||||
| Кассир | ||||
| Уборщица | ||||
| Итого: |
Расчет рецептуры на хлебобулочные изделия
Таблица № 1. Булочка Московская.
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки кг |
| Мука пшеничная высшего сорта. Дрожжи прессованные. Соль. Сахар. | 100,0 2,5 2,0 1,0 |
| Итого: | 105,5 |
Московские плюшки - это любимая и знакомая с детства сдобная выпечка. Определенная форма в виде сердечек и верх, посыпанный сахаром - отличает
эти плюшки от остальных дрожжевых булочек. Признаюсь честно, магазинные плюшки мне не всегда нравятся - они суховатые и не очень сладкие. Прелесть домашней выпечки в том, что вкус можно регулировать по своему желанию.
Так и в этом рецепте - я увеличила количество сахара, а также обильно посыпала им верх булочек. В целом я постаралась приблизить рецепт к оригиналу, чтобы сохранить настоящий вкус Московских плюшек.
Ингредиенты: 1 яйцо, 150 мл. молока, 100 мл. воды, 450-500 гр. муки, 8 гр.
сухих дрожжей, 120 гр. сахара, сахар для обсыпки, 2 ч.л. ванильного сахара,
80 гр. сливочного масла, соль на кончике ножа.
Расчет рецептуры на кондитерские изделия.
| Таблица № 2. | Торт: Джеки. | ||
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ % | Расход сырья на 10 кг полуфабрикат. | |
| В натуре. | В сухих веществах. | ||
| Бисквит основной. | 75, 00 | 10000,0 | 75 00,0. |
| Крем сливочный. | 66, 80 | 10000,0 | 66. |
| Крошка ореховая и какао порошок | 95, 50 | 10000,0 | 95 50,0. |
| ИТОГО: | 237, 3 | 30000,0 | 171, 116. |
| ВЫХОД: | 237, 3 | 30000,0 | 171, 116. |
| Таблица № 3. | Пирожное. Корзиночка с кремом и фруктовой начинкой. | |
| Полуфабрикаты в граммах: | ||
| Песочный №8 | 1652,0 г | |
| Крем Шарлотт № 39 | 1431,0 г | |
| Начинка фруктовая | 1350,0 г | |
| Крошка бисквитная жаренная № 3 | 67,0 г | |
| Выход: | 4500,0 | |
| Масса | 45 г | |
| Наименование сырья | Расход сырья на 1000 г готовой продукции |
| В натуре, г. | |
| Мука высшего сорта | |
| Сахарный песок | |
| Масло сливочное | |
| Меланж | |
| Аммоний | 0,25 |
| Сода | 0,25 |
| Эссенция | 1,05 |
| Соль | 1,05 |
| Итого: | 557,1 |
| Выход: |
Песочный полуфабрикат №8.
Крем Шарлотт № 39
| Наименование сырья | граммы |
| Пудра ванильная | |
| Масло сливочное | |
| Коньяк или вино десертное | 0,6 |
| Итого: | 161,6 |