Характеристика и подготовка сырья
Введение
Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественного питания. Рыба высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. Рыбные блюда – хороший источник легкоусвояемого полноценного белка.
Пищевая ценность их определяют, прежде всего, содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г белка.
Содержания жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33%. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины A и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 99% . Из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот жир рыб имеет низку температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Морская рыба хранится хуже даже в замороженном виде. В рыбе содержатся очень активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, а это приводит к накоплению веществ с неприятным запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе.
Минеральный состав рыб очень разнообразен. В золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода. Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых витаминов.
В тканях некоторых рыб (карповые, сельдевые, корюшковые и другие) содержится фермент тиаминаза, расщепляющий тиамин. Фермент этого настолько активен, что жители стран, где принято употреблять в пищу сырую рыбу, ощущают острую B1 - недостаточность. При тепловой обработке тиаминаза разрушается и поэтому ее отрицательное воздействие может сказаться только при употреблении строганины (сырой мороженой рыбы).
Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных и, кроме того, они имеют иной состав. Этим объясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы. В мясе рыб практически нет глутаминовой кислоты, мало креатина и креатинина - веществ, играющих важную роль в формировании "мясного" вкуса. Мало в рыбе пуриновых оснований (почти в 100 раз меньше, чем в говядине). Это имеет большое значение при использовании рыбы в питании пожилых и больных людей. Однако мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) содержит повышенное количество гистидина (особенно - темное мясо), а он превращается при хранении и тепловой обработке в гистамин. В малых количествах он полезен, но в больших (более 100 мг %) вреден. Поэтому:
·Не следует использовать название выше рыб при изготовлении блюд для детей и подростков;
·при использовании рыбы с тёмным мясом лучше готовить котлетную массу;
·не следует хранить рыбу после размораживания;
·желательно перерабатывать рыбу в местах вылова;
Специфический запах обусловлен целым комплексом летучих веществ, среди которых: моно, ди, триамины. Этих соединений в морской рыбе в 3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака в 15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает запах рыбьего жира, очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности рук и т.д. Поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе возрастает, крупные экземпляры рыб имеют более выраженный запах. С учётом этого следует подбирать к блюдам из рыб соусы, имеющие выраженные аромат и вкус (томатный, русский, чесночный и т.д.) отваривать рыбу с резким специфическим запахом с большим количеством пряностей или в пряном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон.
Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соусами. В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет. Многие соусы к рыбным блюдам содержат значительное количество жировых (польский, голландский, сметанный), поэтому их подают к тощей рыбе.
Свежую рыбу приготовляют: отварной, припущенной, жареной, запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат её не для размягчения, а для придания особого вкуса. Соленую рыбу рекомендуются отваривать или припускать. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют: отварные, припущенные, жареные, запечённые, тушеные.
Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особенностей её строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды и белка, жира и белка. Для жарки лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.) Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к варёной и припущенной рыбе, блюдо получают сочным.
Характеристика и подготовка сырья
Вода – это среда, в которой существуют клетки, поддерживается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме (крови, лифы, пищеварительных соков). Содержание воды в пищевых продуктах различно: в овощах и фруктах 70 – 95%, в мясе 38 – 78, в рыбе 57 – 89, в молоке - 88, в крупе 10 – 14 , в сахаре – 0,14%
Мука пшеничная. Мука пшеничная содержит много углеводов и достаточное количество белков. Белки муки пшеничной обладаютвысокой водопоглотительной способностью, которую учитывают для приготовления хлебных изделий. Просеивают.
Пшеничный хлеб вырабатывают простым, улучшенным и сдобным. К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, первых и вторых сортов. Из их смеси: батоны нарезные, Подмосковный, Ситный с изюмом и др., из муки первого и второго сортов, пшеничной формовой и др. К улучшенным сортам относят хлеб Горчичный. От качества клейковины зависит технологические свойства муки: упругость теста, его вязкость и др. Клейковина хорошего качества светло-желтая, темная клейковина указывает на низкое качество муки.
Крахмал картофельный получают путём механической переработки картофеля, для этого клубни тщательно моют и измельчают на механических тёрках. Полученную массу (смесь мезги, клеточного сока и крахмальных зерен) промывают на ситовых аппаратах. Зерна крахмала вместе с водой проходят через сито и образуют крахмальное молочко, мезга оседает на сите. Затем из крахмального молочка получают крахмал двумя способами: отстаиванием в чанах или центрифугированием. Выделенный крахмал промывают, отбеливают и сушат при температуре 35-500С, охлаждают, просеивают, упаковывают. Картофельный крахмал выпускают четырёх сортов: экстра, высший, первый и второй (применяют для технических целей). По внешнему виду картофельный крахмал – измельчённый порошок, без комков и крупинок, без посторонних запахов, привкусов, без хруста при разжёвывании. Цвет белый с кристаллическим блеском у крахмала экстра и высшего, белый у первого, белый с сероватым оттенком у второго сорта. Количество крапин на 1 дм2 поверхности крахмала сорта экстра 60 шт., высшего – 280, первого – 700 шт., второго – не нормируется. Массовая доля влаги от 17 до 20%.
Поверенная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей. В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,6%.
Овощи имеют не только пищевое, но и лечебное значение, так как содержат фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами. Острый вкус и специфический аромат луковым овощам придают эфирные масла и глюкозиды, которые вызывают аппетит, способствует лучшей усвояемости пищи. Лук репчатый. Лук репчатый , образующее крупную лукавицу с трубочными листьями. Лукавица содержит 12 – 20% сухих веществ, 3 – 10% сахаров, до 3% азотистых веществ и много витаминов. Лук репчатый содержит сахар – 2,5 – 14%, белки – 1,5 – 2,3%, витамины: С В1В2В6 , РР и минеральные вещества – калий, фосфор, кальций, натрий. Луковица и листья используются в свежем виде и как приправа острого вкуса.
Морковь – один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых веществ. Каромин моркови в организме человека приходит в витамин А. Лучше всего он усваивается после тепловой обработки моркови с жиром. По длине корнеплод делят на корешки (3 – 5см), полудлине (8 – 20см), длине (20–45см). Характерными отличительными признаками хозяйственно – ботанических сортов моркови являются период созревания, форме, величине, строении, вкусовые достоинства, окраска.
Картофель. Картофель принадлежит к числу важнейших сельскохозяйственных культур разностороннего использования. Клубни картофеля содержат в среднем 25% сухих веществ, до 20% и более крахмала и 2 % белковых веществ.
Свинина. Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят – молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 34 кг. Окраска ее от светло – розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный – розового оттенка. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая. Мясо поросят – молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Имеет очень нежные мышцы, окраска от бледно – розовой до почти белой. Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд.
Томатное пюре получают увариванием протертой томатной массы до массовой доли сухих веществ 12, 15, 20%. Уваренную массу фасуют в стеклянные, металлические банки и стерилизуют. Томатное пюре высшего сорта – однородная, тонкоизмельченная уваренная масса, без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкусов и запахов; красной, оранжево – красный, оранжево – красный или малиново-красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по всей массе. В первом сорте допускаются единичные включения семян или частицы кожицы, слабее выраженные вкус и запах; для томатной массы с добавлением соли, вкус соленый, буроватый или коричневатый оттенок.
Рыбы (треска). К ним относятся: треска, пикша, навага, палим, минтай, сайда, путассу, хек и др. Тело у них удлиненное, постепенно сужающейся к хвостовому плавнику, покрыто мелкой и мягкой чешуей. У всех рыб имеются три спинных плавника и один и два анальных, кроме налима, у которого два спинных плавника и одни анальный. На подбородке находится усик. Мясо белое, вкусное, малокостистое, но маложирное. Жир сосредоточен в печени (до 65%), которая используется для производства консервов и получения рыбьего жира. Богаты белками (17%) и минеральными веществами. Съедобных частей 55%. Окунь к этому семейству относятся окунь, судак, ерш и др. Окуневые имеют два спинных плавника: первый – колючий, второй – мягкий. Тело покрыто мелкой, прочно сидячей чешуей. Боковая линия прямая. На боках темные поперечные полосы. Мясо не жирное. Но богато экстрактивными и клейдающими веществами. Съедобных частей в теле 38 – 45%. В кулинарии окуневых применяют для приготовления ухи, заливных блюд, фарширования, отваривания.
Молоко. Молоко состоит изводы и сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.
Сметана. Сметана – национальный русский продукт, раньше ее сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло её название. Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочно – кислых стрептококков и ароматообразующих бактерий с последующим созреванием в течении суток. Она содержит от 10 до 30% жира, 2,4 – 2,8% белка, 2,6 – 3,2% углеводов, 54,2 – 82,7% воды, витамины - А, Е, В1, В2 , С и РР. Энергетическая ценность 100г сметаны 116 – 382 ккал. Жир сметаны хорошо усваивается. Она приятна на вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии. Она содержит от 10 до 30% - ной жирности. Кроме того, выпускают сметану 36, 25 и 20, 15 и 10% - ной жирности, сухую сметану – продукт, полученный распылительной сушкой свежесквашенных сливок.
Яйцо куриное. Яйцо куриное – продукт животного происхождения, представляет собой яйцеклетки женских особей домашней птицы – кур, уток, гусей, индеек и других. Яйца содержат все питательные вещества, обеспечивающие нормальную жизнедеятельности человека, и обладает высокой пищевой ценностью. В яйце содержаться почти все известные витамины. Скорлупа яиц должна быть чистой и не повреждённой. Допускается на скорлупе яиц единичных точек не более 1,8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровавых пятен и помёта. Подготовка яиц: яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% в теплом растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде. Куриное яйцо имеет массу 40 – 60г. Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. На долю скорлупы приходится – 11,5%, белка – 58,5, желтка – 30% массы яйца.
Сыр. Сыры относят к наиболее ценным пищевым продуктам, Качество сыров зависит от факторов, но в первую очередь от качества молока. Молоко, используется для выработки сыра, должно иметь плотность не ниже 1027кг/м3 , кислотность 16 – 180 Т. Сыры бывают твердыми и мягкими.
Сливочное масло. Сливочное масло – это пищевой продукт из сливок, снятых с цельного коровьего молока, обладающий вкусом приятным и ароматам, и пластичной консистенцией при температуре 10 – 120С. В состав масла входят мененасыщенные жирные кислоты, обеспечивающие нормальный углеводножировой обмен в организме человека, а также фосфамиды, минеральные вещества, жирорастворимые витамины и другие биологические активные компоненты. Существует два способа получения сливочного масла: сбивание сливок в масло и преобразование высокожирных сливок. Операциями, общими для обоих способов производства, являются: приемка молока, получение сливок и их пастеризация.
Растительное масло. Растительные масла вырабатывают из семян различных масличных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатки и др.), зародыша зерна кукурузы, плодов оливкового дерева, земляного ореха (арахиса) и других растений. Основной масличной культурой в нашей стране является подсолнечник. Лучшие сорта подсолнечника отличается высокой урожайностью и масличностью. В высокомасличных семенах подсолнечника содержание масла может составлять 54 – 57% их массы.