ТЕМА № 1. Ознакомление с предприятием, филиалами, подразделениями
Ознакомьтесь с предприятием и составьте его характеристику по плану:
1. Тип предприятия, специализация, форма собственности, классность, вместимость, оборачиваемость места за день.
2. Место размещения, юридический адрес.
3. Структурная схема предприятия в зависимости от выполняемых функций.
4. Структура управления предприятием.
ТЕМА № 2. Производственно-технологическая деятельность
Студент должен осуществлять:
-оперативное планирование работы производства;
-разработку производственных программ и заданий;
-материально-техническое и метрологическое обеспечение технологических процессов и режимов производства продукции общественного питания;
-обеспечение соблюдения установленных требований нормативных и технологических документов;
-выявление дефектной продукции, анализ причин ее возникновения и разработка мероприятий по предупреждению и устранению дефектов;
-обеспечение безопасности технологических процессов продукции и услуг общественного питания для потребителей и окружающей среды;
-составление планов размещения оборудования, технического оснащения, организации рабочих мест производственного персонала;
-разработка мероприятий по предупреждению и сокращению технологических и товарных потерь при производстве продукции и предоставлении услуг общественного питания;
-обеспечение техники безопасности на производственных участках.
Методические рекомендации
В отчете по теме № 2 необходимо отразить:
1.Элементы оперативного планирования работы производства:
- составление планового меню на неделю, на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу, составление и утверждение меню;
-расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье;
-оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
-распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
2. Характеристику нормативной документации данного предприятия:
- виды Сборников рецептур для данного предприятия;
- цель составления технологических карт;
3. Организацию оперативного контроля за ходом производственного задания:
- отчет поваров или бригадиров перед заведующим производством;
- оперативный учет движения сырья и готовой продукции.
4. Анализ организации рабочих мест по производству полуфабрикатов и готовой продукции (цех по выбору студента):
- факторы, влияющие на успешную организацию производственного процесса;
- основные требования, предъявляемые к организации технологических линий в цехе;
- поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
- размещение оборудования;
- обеспечение рабочего места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
- выводы.
По теме № 2 к отчету приложить:
1. Производственную программу предприятия.
2. Меню.
3. Документы, касающиеся производственной деятельности данного предприятия
4. Планировочное решение рабочих мест с анализом.
Внесите свои предложения по совершенствованию оперативного планирования, контроля и организации рабочих мест на данном предприятии.
ТЕМА №3. Контрольно-технологическая деятельность
Студент в качестве дублера осуществляет:
-контроль за качеством продовольственного сырья, производственных процессов, готовой продукции и услуг общественного питания;
-контроль за соблюдением действующего законодательства, установленных требований нормативных и технологических документов, исполнительной дисциплины персонала, правил санитарии и гигиены, охраны труда;
-применение простейших методов контроля в условиях общественного питания, а также испытательных лабораторий;
-проведение контрольных испытаний качества кулинарной продукции на соответствие требованиям нормативных документов;
-индентификация и выявление фальсификации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, разработка мер предупреждения.
Методические рекомендации
В отчете по теме №3 необходимо отразить:
1. Какие способы контроля за качеством продовольственного сырья производственных процессов, готовой продукции и услуг общественного питания применяются на данном предприятии:
- внешний контроль;
- внутренний контроль.
2.Проанализировать организацию технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции на каждом рабочем месте и влияние на их качество:
- соблюдение норм вложения сырья при приготовлении кулинарной продукции;
- соблюдение технологии продукции общественного питания;
- соблюдение требований санитарии и гигиены;
- устранение недостатков.
По теме № 3 к отчету приложить:
- копии актов внешних проверок;
- выписки из контрольного бракеражного и санитарного журналов.
Внесите свои предложения по улучшению качества кулинарной продукции и совершенствованию организации контроля на данном предприятии.
ТЕМА № 4. Организационно-управленческая деятельность
Студент в качестве дублера обеспечивает:
-анализ действующего законодательства;
-учет, анализ и оценку хозяйственных результатов производственной и обслуживающей деятельности предприятий общественного питания;
-планирование и организацию работы по предоставлению услуг общественного питания;
-анализ производственных ситуаций, конъюктуры рынка, динамики и прогнозирования спроса на продукцию и услуги общественного питания;
-формирование ассортимента продукции и услуг общественного питания с учетом реального и прогнозируемого спроса;
-участие в разработке стратегии предприятия;
-принятие и осуществление управленческих решений, направленных на обеспечение рациональной организации рабочих мест и всего технологического процесса производства продукции;
-организацию работы коллектива исполнителей;
-выбор оптимальных решений при планировании и проведении работ в условиях нестандартных ситуаций;
-управление ассортиментом и качеством продукции и услуг общественного питания;
-документальное и информационное обеспечение управления на предприятиях;
-использование компьютерной техники в профессиональной деятельности;
-соблюдение норм поведения при обслуживании потребителей и в коллективе.
Методические рекомендации
В отчете по теме №4 необходимо отразить:
1. Какие законодательные акты обеспечивают деятельность данного предприятия;
2. Анализ хозяйственной деятельности данного предприятия.
Основные экономические показатели деятельности предприятия за последние 6 месяцев (по кварталам), выявить их динамику. Сделать выводы по результатам анализа.
Расчеты свести в таблицу:
| Показатели | Базисный квартал | Отчетный квартал | Абсолютное изменение | Темпы роста (%) |
| 1.Товарооборот, тыс. руб. в том числе: Оборот по собственной продукции, тыс. руб. Оборот по покупным товарам, Тыс.руб. | ||||
| 2.Удельный вес оборота по собственной продукции, % | ||||
| 3.Валовый доход, тыс. руб. | ||||
| 4.Уровень валового дохода, тыс. руб. | ||||
| 5.Издержки предприятия, тыс. руб. | ||||
| 6.Уровень издержек, % | ||||
| 7.Прибыль от реализации, тыс. руб. | ||||
| 8.Рентабельность, % |
3. Проанализируйте ассортимент кулинарной продукции на данном предприятии;
4. Изучите конъюктуру рынка и проведите анкетирование для изучения спроса на кулинарную продукцию и услуги данного предприятия;
5. Анализ сегментации потребительского рынка;
6. Сделайте анализ документального и информационного обеспечения управления производством и использования компьютерной техники на данном предприятии.
Внесите свои предложения в разработку стратегических планов предприятия по:
- повышению экономических показателей;
-улучшению организации рабочих мест;
-формированию ассортимента кулинарной продукции и услуг, повышению их качества на данном предприятии.
По теме № 4 к отчету приложить:
- копии законодательных актов;
- бухгалтерский баланс (форма № 1);
- отчет о прибылях и убытках (форма № 2);
- пояснение к бухгалтерскому балансу и отчету о прибылях и убытках;
- анкету и результаты анкетирования в виде диаграмм;
- меню за неделю;
- копии приказов.
ТЕМА №5. Опытно-экспериментальная деятельность
Студент принимает участие в:
-проведение экспериментальных испытаний по освоению новых видов сырья и нетрадиционных способов его обработки;
-разработке новых видов кулинарной продукции, технологических процессов;
-проведение экспериментальных испытаний (проработок) по освоению новых технологий и внедрению в производство новых видов продукции;
-разработке нормативной и технологической документации на новые виды продукции, технологические процессы.
Методические рекомендации
В отчете следует отразить:
1. Какие новые виды сырья используют на данном предприятии и порядок проведения технологической проработки.
2.Какие новые виды кулинарной продукции используются при формировании ассортимента на данном предприятии;
3. Ваше участие в проведении проработок по освоению новых технологий, внедрению в производство новых видов кулинарной продукции, разработке нормативной и технологической документации.
Внесите свои предложения по разработке и внедрению новых видов кулинарной продукции на данном предприятии.
По теме № 5 к отчету приложить:
- копии актов экспериментальных испытаний (проработок) по освоению новых технологий и внедрению в производство новых видов продукции;
- копии нормативной и технологической документации на новые виды продукции.
Список литературы
Основная
1. Государственный образовательный стандарт внешнего профессионального образования. Требования к обязательному лицензированию содержания и уровню подготовки специалиста по специальности 061400 – «Коммерция». – М., 1995.
2 .ОСТ 28-1-95 Стандарт отрасли «Общественное питание». Требования к производственному персоналу.
3.ГОСТ 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению
4.СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
3. СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-эпидемиологические правила и нормы для предприятий общественного питания.
4. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие: В 2-х тт. Том 1: Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке / Под ред. А.С.Ратушного. - М. : Мир; Колос, 2004. - 351 с.
5. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие: В 2-х тт. Т.2 : Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / Под ред. А.С.Ратушного. - М. : Мир; Колос, 2004. - 416 с.
6. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. - М.: Экономика, 1988.
7. Кумагина Т.Г. Технология производства продукции общественного питания : Учебное пособие для студ. спец."Коммерция(торговое дело)". ч.1 / Т. Г. Кумагина. - Н.Новгород: НКИ, 2001. - 159с.
8. Кумагина Т.Г. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие для студ. спец."Коммерция(торговое дело)". ч.2 / Т. Г. Кумагина. - Н.Новгород: НКИ, 2001. - 300с.
Дополнительная литература:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: ТОО "Пчелка", 1994.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1997.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. - М.: Дело и Сервис, 1998.
4. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1986.
5. Сборник рецептур блюд диетического питания. – М.: Экономика, 1988; 1995.
9. Журналы «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Шеф», «Ресторатор».
10. Сайты: www.culina-russia.ru
Www.menu.ru
Www.cooking.ru
www.homejugle.km.ru
Приложение 1
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОУ ВПО НИЖЕГОРОДСКИЙ КОММЕРЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
Факультет коммерции
Кафедра «Коммерческая деятельность в общественном питании»
ОТЧЕТ