Общая характеристика, кулинарная обработка продуктов
- диета с умеренным ограничением энергетической ценности преимущественно за счет жиров и углеводов: белки – 70-80 г, в т.ч. животные – 40 г; жиры общие – 60-70 г, в т. ч. растительные – 25 г; углеводы общие – 130-150 г; энергетическая ценность – 1340-1550 ккал;
- исключаются простые сахара, ограничиваются животные жиры, поваренная соль (3-5 г/день);
- включаются растительные жиры, пищевые волокна (сырые фрукты, пищевые отруби);
- ограничивается жидкость; пища готовится в отварном виде или на пару без соли; свободная жидкость - 0,8-1,5 л;
- ритм питания дробный, 4-6 раз вдень.
Таким образом, современная система диет построена по метаболическому принципу и основана на модификации химического состава, осуществляющейся по белковому компоненту, энергетической ценности и способе кулинарной обработки пищи. Содержание жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ соответствует рекомендациям по их оптимальному поступлению.
При расчете энергетической ценности суточных наборов продуктов, входящих в состав рационов 1 -15 диет номерной системы и применявшихся в ЛПУ до 2003 г., была выявлена средняя калорийность, равная 2800-3000 ккал. Но энерготраты больных, находящихся в стационаре на постельном, палатном и общем режиме, составляют от 1400 до 2400 ккал в сутки. Учитывая усредненную энергетическую потребность данных больных, рекомендуемые Приказом № 330 уровни потребления энергии со от 1340 ккал/день (низкокалорийная диета) до 2690 ккал/день (высокобелковая диета), в соответствии с которыми были рассчитаны оптимальные размеры суточного потребления продуктов.
В дополнение и разъяснение к Приказу № 330 Минздравсоцразвития России издало информационное письмо от 07.04.2004 №2510/2877-04-32 «О применении приказа Минздрава России № 330 от 05.08.2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации». С целью уточнения среднесуточного набора продуктов на одного больного, представленного в Приказе № 330 и являющегося основой для составления стандартных диет, в данном письме приводится количество продуктов, как в брутто, так и в нетто.
Приказом Минздравсоцразвития России от 07.10.2005 № 624 «О внесении изменений в Инструкцию по организации лечебного питания в ЛПУ утвержденного приказом Минздравсоцразвития России от 05.08. 2003 № 330» в данную инструкцию был добавлен перечень среднесуточного набора продуктов для взрослых, находящихся на санаторном лечении.
На основании предложений НИИ питания РАМН были утверждены приказы Минздрвсоцразвития России от 10.01.2006 №2 «О внесении изменения в Инструкцию по организации леченбного-профилактических учреждениях, утвержденную приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 5 августа 2003 года №330 (далее - Приказ №2) и от 26.04.2006 № 316 «О внесении изменений в приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации от 5 августа 2003 года N 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (далее - Приказ № 316).
Согласно Приказу № 2 в стандартные диеты допускается включение специализированных продуктов питания взамен традиционных (табл. 1). Основные положения Приказа N«2 сводятся к следующему:
• рекомендовано проведение обогащения пищевого лечебного рациона специализированными продуктами питания;
• внесено дополнение в Приказ № 330 в части стандартизации химического состава лечебных рационов по содержанию белка;
• определен уровень необходимого включения в состав стандартных диет специализированных белковых смесей (20-50% белка готовых смесей).
Таблица 1
Соотношение натуральных и специализированных продуктов питания в стандартных диетах
| Диеты | Белки (в т. ч. животные), г | Жиры общие (в г. ч. растительные), г | Углеводы общие (в т. ч. моно-дисаха-риды | Энергетическая ценность, ккал | ||||
| Основной вариант стандартной диеты, вариант диеты с механическими химическим щажением | ||||||||
| Химический состав и энергетическая ценность диеты | 85-90 (45-50) | 70-80 (25-30) | ЗО0-330 (30-40) | 2170-2400* | ||||
| Натуральные продукты | 69-72 | 62-71 | 288-316 | 1990-2190 | ||||
| Специализированные продукты питания (специализированная белковая композитная смесь) | 16-18 | 8-9 | 12-14 | 180-210 | ||||
| Вариант диеты с пониженной калорийностью | ||||||||
| Химический. состав и энергетическая ценность диеты | 70-80 (40) | 60-70 (25) | 130-150 (0) | 1340-1550 | ||||
| Натуральные продукты | 54-64 | 52-62 | 118-138 | 1116-1420 | ||||
| Специализированные продукты питания (специализированная белковая композитная смесь) | ||||||||
| Вариант диеты с повышенным количеством белка | ||||||||
| Химический состав и энергетическая ценность диеты | 110-120 (45-50) | 80-90 (30) | 250-350 (30-40) | 2080-2690 | ||||
| Натуральные продукты | 88-96 | 69-78 | 232-330 | 1825-2410 | ||||
| Специализированные продукты питания (специализированная белковая композитная смесь) | 22-24 | 11-12 | 18-20 | 255-260 | ||||
| Вариант диеты с повышенным количеством белка | ||||||||
| Химический состав и энергетическая ценность диеты | 130-140 (60-70) | 110-120 (40) | 400-500 (50) | 3100-3600 | ||||
| Натуральные продукты | 91-98 | 77-84 | 280-350 | 2170-2450 | ||||
| Специализированные продукты питания (специализированная белковая композитная смесь) | 39-42 | 33-36 | 120-150 | 930-1150 | ||||
| Вариант диеты с пониженным количеством белка | ||||||||
| Химический состав и энергетическая ценность диеты | 20-60 (15-30) | 80-90 (20-30) | 350-400 (50-100) | 2120-2650 | ||||
| Натуральные продукты | 16-48 | 71-79 | 336-380 | 1910-2395 | ||||
| Специализированные продукты питания (специализированная белковая композитная смесь) | 4-12 | 9-11 | 14-20 | 930-1150 | ||||
Приказом № 316 утверждено следующее:
• среднесуточный набор продуктов- на одного больного в противотуберкулезных ЛПУ;
• вари ант диеты с повышенным количеством белка для больных туберкулезом';
• замена традиционных продуктов по белкам и углеводам на специализированные продукты питания;
• приобретение сухих композитных смесей осуществляется по ст. 340 Экономической классификации расходов бюджетов Российской Федерации «Увеличение стоимости материальных запасов» с отнесением к разделу «Продукты питания (оплата продовольствия), в т. ч. продовольственных пайков военнослужащим и приравненным к ним лицам»;
- приобретение смесей для энтерального питания осуществляется по ст. 340 Экономической классификации расходов бюджетов Российской Федерации «Увеличение стоимости материальных запасов» с отнесением к разделу «Медикаменты и перевязочные материалы». Согласно Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях наряду с основной стандартной диетой и ее вариантами по показаниям могут применяться и специальные диеты, такие как хирургические, разгрузочные, вегетарианские, адаптационные и др. Среднесуточный набор продуктов в лечебно-профилактических учреждениях по вариантам диет приведен в приложении 1.
Таблица 2
Новая номенклатура диет (Система стандартных диет)
| п/п | Варианты стандартных диет | Обозначения стандартных диет в документации пищеблока | Ранее применяемые диеты номерной системы |
| Основной вариант стандартной диеты | ОВД | 1,2,3, 5,6,7,9,10,12, 13,14,15 | |
| Вариант диеты с механическим и химическим щажением (щадящая диета) | ЩД | 1 б, 46,4в, 5 л (1 вариант) | |
| Вариант диеты с повышенным кол ичест-вом белка (высокобелковая диета) | ВБД | 4э, 4аг, 5п (11 вариант), 7в, 7 г, 96, 105,11, RH Ml | |
| Вариант диеты с пониженным количеством белка (низкобелковая диета) | НБД | 76,7а | |
| Вариант диеты с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета) | нкд | 8,8а,8о,9а, Юс |
Таблица 3
Химический состав и энергетическая ценность стандартных диет
| Показатель | Основная (вт.ч. щадящая) | Высокобелковая | Низкобелковая | Низкокалорийная |
| Калорийность | 2170-2400 | 2080-269О | 2200-2650 | 1340-1550 |
| Белки, % | 18-21 | 4-9» | ||
| Жиры, % | 30-35 | 31-33 | ||
| НЖК,% | 7,5-8,3 | 7,4-4,5 | 7,5-9,0 | 9,3-10,7 |
| ИНЖК,<К> | 10,1-11,2 | 10-13 | 10,2-12,3 | 13,9-16,1 |
| ПНЖК, % | 8,6-9,5 | 8,3-10,8 | 8,5-10,8 | 9,9-11,4 |
| Холестерин, мг | ЗОО | ЗОО | ||
| Углеводы, % | 48-52 | 60-63 | ||
| ПВ,г | 20-25 | 20-25 | 15-20 1 | 15-20 |
Громоздкая номерная система диет формализует лечебное питание, затрудняет работу пищеблоков больниц, отрывает врача-диетолога от клинической работы. Ранее используемая система диет освобождает многих врачей от поиска адекватной диетотерапии больного, вместо которой в истории болезни достаточно поставить номер диеты.
Новая система стандартных диет отличается от ранее используемой системы диет по следующим позициям содержанию основных пищевых веществ, энергетической: ценности пищи, технологии приготовления пищи, среднесуточному набору продуктов.
Новая система стандартных диет назначается: в зависимости от нозологической формы заболевания, стадии и периода, степени тяжести болезни и выраженности метаболических нарушений, наличия осложнении со стороны различных органов и систем.
Более чем у 50% больных, поступающих в стационар, имеются нарушения нутритивното статуса, требующие коррекции с помощью лечебного литания. ВПриказе № 330 выделены основные принципы коррекции диет в виде дополнительного включения: энтерального питания, биологически активных добавок к пище и готовых специализированных смесей.