МОДУЛЬ ПМ 01. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

ПО МОДУЛЮ ПМ 01. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

для профессии 260807.01 Повар, кондитер

ВОРОНЕЖ - 2011

МОДУЛЬ ПМ 01. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

1. Укажите: На какие группы подразделяют овощи?

А) клубнеплоды – картофель, _______________________________________________________

Б) ______________________________________________________________________________

В) ______________________________________________________________________________

Г) _______________________________________________________________________________

Д) _______________________________________________________________________________

Е) _______________________________________________________________________________

Ж) ______________________________________________________________________________

З) _______________________________________________________________________________

И) _______________________________________________________________________________

К) _______________________________________________________________________________

2. Заполните алгоритм механической кулинарной обработки овощей.

3. Определите по рисунку фигурные формы нарезки овощей:

1) __________________________ 2) __________________________ 3) __________________________ 4) __________________________ 5) __________________________

4. Заполните таблицу: Форма нарезки клубнеплодов:

Форма нарезки	Размер, см.	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
	3-5см. - длина 0,2х 0,2 - сечение
	3,5-5см. длина 0,7х 0,7- 1,0х 1,0 сечение
	0,5х 2,5 -ребро 2,0х 2,5 -сечение 1,0х 1,5 -сечение 0,3х 0,5 -сечение
	Размер среднего клубня (не более 4,0)	Варка, тушение
	0,2- 0,5 - толщина		Жарка основным способом. Для приготовления салатов, запечённых блюд из мяса, рыбы.
Кружочки (пейзан)	Диаметр по размеру средних клубней, 0,2- 0,3 - толщина
	4,0 -5,0 – высота 3,5- 4,0 –диаметр
	3,0 -4,0 диаметр 1,5 -2,5 -диаметр
	2,0 – 3,0 – ширина 0,2 -0,3 - толщина
	4,0-5,0 – высота
		Жарка во фритюре

5. Рассчитайте:

1) Сколько кг полуфабрикатов можно получить из 200кг. картофеля в сентябре, если количество отходов с 1 сентября по 31 октября составляет 25%.

_________________________________________________________________________________

2) Сколько будут составлять % отходы, если купить 800 кг. картофеля, а полуфабрикатов получили 560 кг.

_________________________________________________________________________________

3) Определите массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 200 кг.

4) Определите количество картофеля, необходимое в октябре, для получения 50 кг сырого очищенного картофеля.

6. Заполните таблицу: Форма нарезки корнеплодов:

Форма нарезки	Размер, см.	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
	3,0 – 5,0 длина 0,2 х 0,2 сечение
	3,0 – 4,0 длина 0,4 х 0.4 сечение	Варка
	1х1 0,7х0,7 0,5х0,5
	2,0 – 2,5 диаметр 0,1 – 0,3 толщина	Пассерование
	0,2 – 0,3 толщина
	Длина не более 3,5
	0,2 – 0,3 толщина		Для маринадов, холодных закусок, (украшение).

7. Продолжите алгоритм обработки петрушки, сельдерея:

Сортировка

8. Составьте алгоритм операций при обработке белокочанной капусты.

А) ___________________________________________________________________________

Б) ____________________________________________________________________________

В) ____________________________________________________________________________

Г) ____________________________________________________________________________

Д) ____________________________________________________________________________

9. Определите и отметьте знаком (x), к каким блюдам используют данные виды нарезки моркови:

Блюда	Форма нарезки моркови
соломка	брусочки	кубики	дольки	ломтики	кружочки
Котлеты морковные
Щи суточные
Борщ флотский
Маринад овощной
Винегрет
Суп крестьянский
Рагу из овощей
Сельдь с гарниром
Морковь в молочном соусе
Салат рыбный
Борщ московский
Говядина духовая
Морковь тушёная
Бульон с овощами
Окрошка овощная
Щи из свежей капусты
Рассольник домашний
Суп картофельный

10. Заполните таблицу: Форма нарезки капустных овощей:

Форма нарезки	Размер, см.	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
Соломка
Квадратики
Дольки
Рубка

11. Заполните таблицу: Форма нарезки луковых овощей:

Форма нарезки	Размер, см.	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
Кольца
Полукольца (соломка)
Дольки
Кубики мелкие (крошка)
Колечки
Шпалки Мелкие Крупные

12. Заполните пропуски:

Для нарезки репчатого лука соломкой, его разрезают ____________________ оси на две половины, кладут срезом вниз и шинкуют со стороны __________ на полукольца толщиной ________________ мм.

13. Заполните алгоритм: Механическая кулинарная обработка помидоров состоит из:

14. Заполните таблицу: Форма нарезки плодовых овощей.

Вид овощей	Способы нарезки	Кулинарное использование
Томаты
Баклажаны
Перец стручковый
Огурцы
Кабачки патиссоны
Тыква
Стручки фасоли

15. Установите соответствие колонок с помощью стрелок:

Последовательность механической кулинарной обработки плодовых овощей:

А) баклажаны 1) калибруют

2) удаляют семена

3) промывают

4) удаляют плодоножку

Б) перец стручковый 5) ошпаривают

6) разрезают вдоль

7) срезают кожицу

8) сортируют

В) огурец 9) нарезают

16. Заполните таблицу:

Вид овощей	Кулинарное использование
Салат
Шпинат
Щавель
Ревень
Спаржа
Артишок

17. Установите соответствие с помощью стрелок:

Последовательность механической кулинарной обработки салатно – шпинатных овощей:

А) ревень 1) калибруют

2) сортируют

3) снимают кожицу

Б) спаржа 4) промывают

5) перевязывают

6) нарезают

18. Заполните алгоритм последовательности операций при обработке квашеной капусты:

19. Установите соответствие колонок с помощью стрелок:

Перед использованием сушёные овощи обрабатывают:

А) зелень 1) заливают кипятком

Б) картофель 2) сбрызгивают водой

В) морковь 3) заливают холодной водой на 3 часа

Г) лук 4) используют без обработки

20. Определит сроки хранения очищенных овощей: (впишите названия овощей)

В холодной воде 2-3 часа

В растворе бисульфата натрия до 48

часов, при температуре 4-7 С .

12 часов, при температуре 0-4 С, в

корзинах

накрыв влажной салфеткой.

3 часа при температуре 2-12 С,

раскладывая слоем 5-10 см.

21. Заполните алгоритм: Технологический процесс подготовки кабачка для фарширования:

22. Назовите классификацию овощных блюд по способу тепловой обработки:

23. Перечислите: меры по сохранению витамина С при тепловой обработке овощей. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

24. Составьте алгоритм обработки шампиньонов:

25. Заполните алгоритм обработки сушёных грибов:

26. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из варёных овощей.

Название блюда	Форма нарезки	Тепловая обработка	Подача блюда
Картофель отварной
Картофельное пюре
Картофель в молоке
Пюре из моркови или свеклы
Капуста отварная с маслом или соусом
Зелёный горошек отварной
Спаржа Отварная

27. Дайте объяснение: Почему картофель варят, закладывая в горячую воду и закрывая крышкой?

28. Дайте объяснение: Почему варёный картофель для приготовления блюд протирают в горячем состоянии?

29. Вы – повар. У вас получилось слишком жидким картофельное пюре. Как исправить блюдо ваши действия?

30. Определите количество порций гарнира (картофель в молоке) выходом 150г, которое можно приготовить из 15 кг. картофеля в январе.

31. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из припущенных овощей.

Название блюда	Форма нарезки	Тепловая обработка	Подача блюда
Морковь припущенная
Морковь с зелёным горошком в молочном соусе
Капуста белокочанная с соусом
Овощи, припущенные в молочном соусе

32. Составьте технологическую схему: Приготовление блюда «Котлеты морковные»

33. При разделке котлет из, картофельной или морковной массы изделия плохо формуются, на их поверхности появляются трещины. Причина.

34. Объясните: В, каком случае и почему будет израсходовано больше жира: при жарке сырого картофеля или варёного, нарезанного соломкой или брусочками.

35. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из жареных овощей.

Название блюда	Форма нарезки, полуфабриката	Тепловая обработка	Подача блюда
Картофель жареный
Картофель жареный во фритюре
Лук фри
Зелень петрушки фри
Кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные
Котлеты морковные
Котлеты свекольные
Шницель из капусты
Оладьи из тыквы
Котлеты картофельные
Зразы картофельные
Крокеты картофельные

36. Составьте алгоритм приготовления блюда: «Капуста тушёная»

37. Составьте таблицу форм нарезки и предварительной тепловой обработки овощей для блюда «Рагу овощное»

Овощи	Форма нарезки	Предварительная тепловая обработка
Картофель	Дольки, кубики	Жарка
Капуста свежая белокочанная	Шашки	припускание

38. Заполните таблицу: Запеченные овощи

Название блюда	Форма нарезки	Вид тепловой обработки	Поверхность обрабатывают	Подача блюда
Картофельная запеканка
Картофельный рулет
Капуста запеченная под соусом
Солянка овощная
Голубцы овощные
Помидоры фаршированные
Перец фаршированный
Кабачки фаршированные
Баклажаны фаршированные

39. Составьте схемы обработки грибов:

Свежие грибы

Сушёные грибы

Маринованные Солёные грибы

40. Заполните таблицу: Блюда из грибов

Название блюда	Форма нарезки	Вид тепловой обработки	Подача блюда
Грибы в сметанном соусе
Грибы в сметанном соусе запеченные

41. Определите количество порций котлет, которое можно приготовить из 18 кг свеклы в январе. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

42. Отметьте в таблице знаком (х) продукты, входящие в данные овощные блюда.

Продукты Овощные блюда

Картофель в молоке Овощи в молочном соусе Зразы картофельные Капуста тушёная Рагу из овощей Солянка на сковороде Голубцы овощные

Картофель

Капуста свежая

Морковь

Петрушка

Лук репчатый

Репа

Кабачки

Яйца

Маргарин столовый

Помидоры

Огурцы солёные

Горошек зелёный

Чеснок

Сахар

Уксус

Молоко

Каперсы

Сухари

Грибы солёные

Крупа манная

Грибы свежие

Лимон

Крупа рисовая

Сыр

Пюре томатное

43. Заполните таблицу: Требования к качеству овощных блюд

Название блюда Внешний вид Цвет вкус запах консистенция

Варёные овощи

Картофельное пюре

Припущенные овощи

Жареные овощи

Тушёные овощи

Запеченные овощи

Блюда и гарниры из овощей

44. Назовите: Основной компонент в винегрете

_________________________________________________________________________________

45. Назовите: Какие виды заправок используют для винегрета? ________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

46. Объясните: Почему свеклу заправляют растительным маслом и вводят в винегрет в последнюю очередь?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

47. Укажите: Последовательность приготовления винегрета

а) _______________________________ б) ____________________________

в) _______________________________ г) ____________________________

д) _______________________________ е) ____________________________

ж) _______________________________

48. Заполните таблицу: Отметьте знаком (х) продукты, входящие в состав салатов и винегрета

Продукты Блюда Винегрет Салат мясной Салат рыбный Салат с крабами Салат столичный

Картофель

Горошек зелёный

Помидоры

Огурцы солёные

Соус «Майонез»

Соус «Южный»

Заправка салатная

Говядина

Крабы

Куры

Свекла

Рыба

Яйца

Лук репчатый

Морковь

49. Определить количество отходов (кг) при обработке 100 кг молодого картофеля.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

50. Определить массу нетто 80 кг картофеля для блюда « Картофель отварной», если дата его приготовления 27 октября.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

51. Определить массу брутто картофеля, если при обработке его в декабре месяце отходы составили 17 кг.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

52. Определить массу нетто 35 кг картофеля для блюда « Котлеты картофельные», если дата его приготовления 7 февраля.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

53. Определить массу брутто картофеля, если при обработке 15 марта для блюда «Картофель в молоке» отходы составили 4,5 кг, а для гарнира «Картофель жаренный» - 8,5.

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

54. Определить количество отходов (кг) при обработке молодой моркови с ботвой, если масса нетто обработанной моркови составила 14 кг.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

55. Определить массу нетто 35 кг моркови для блюда « Котлеты морковные», если дата его приготовления 17 января.

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

56. Определить массу брутто свеклы, необходимой для приготовления 150 порций борща в осенний период, если количество очищенной свеклы (нетто) по сборнику для 1 порции равно 160г.

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

57. Определить и отметить знаком (х) к каким блюдам используют данные виды нарезки картофеля:

Формы нарезки картофеля

Наименование блюд Соломка Брусочки Кубики Дольки Ломтики Кружочки

Рассольник домашний

Картофель жаренный для гарнира к шницелю из кур, бифштексу

Суп мясной

Рагу из овощей

Окрошка

Картофель жаренный

Суп с макаронами

Уха рыбацкая

Суп картофельный

Рагу мясное

Борщ флотский

бефстроганов

Картофель фри

58. Определить и отметить знаком (х) к каким блюдам используют данные виды нарезки моркови:

Наименование блюд Соломка Брусочки Кубики Дольки Ломтики Кружочки

Суп крестьянский

Рагу из овощей

Морковь в молочном соусе

Борщ московский

Сельдь с гарниром

Говядина духовая

Салат витаминный

Морковь тушёная

Бульон с овощами

Окрошка овощная

Щи из свежей капусты

Суп из свежих овощей

Салат рыбный

Рассольник домашний

Суп картофельный

59. Определить и отметить знаком Х, к каким блюдам используют данные виды нарезки свеклы:

Формы нарезки свеклы

Блюда Соломка Ломтики Кубики

средние мелкие

Свекла тушёная

Винегрет

Борщ с картофелем

Маринад

Борщ холодный

Котлеты свекольные

Борщ флотский

Свекольник

сельдь с гарниром

Борщ сибирский

Салат из свеклы

60. Определить и отметить знаком (х) к каким блюдам используют данные виды нарезки капусты:

Блюда Соломка Шашки Кубики мелкие (рубка) Дольки

Капуста отварная

Салат витаминный

Щи

Борщ украинский

Рагу

61. Определить и отметить знаком (х) к каким блюдам используют данные виды нарезки лука репчатого:

Блюда Кольца Полукольца Кубики мелкие (крошка) Дольки

Щи из свежей капусты

Соус луковый

Винегрет

Капуста тушённая

Суп с макаронными изделиями

Рагу

Соус луковый с корнишонами

Суп с рисовой крупой

Шашлык по-московски

Солянка мясная

Говядина духовая

Борщ флотский

Бифштекс с луком

Щи суточные

бефстроганов

Суп харчо

Рыба по - ленинградски

Рассольник

Борщ украинский

62. Вставить пропущенные операции первичной обработки картофеля:

1. сортировка

2. ……………….

3.мытье

4.очистка

5. ………...…….

6. хранение

63. Подготовка болгарского перца для фарширования:

1. промывают

2. делают надрез вокруг плодоножки

3. …………….

4. промывают

5. ……………….

6. вынимают

7. ……………………

8. наполняют фаршем

64. Укажите правильную технологическую последовательность приготовления блюда «Голубцы» -

1. зачистка

2. капусту кладут в кипящую воду подсоленную

3. кочан промывают

4. вынимают

5. охлаждают

6. варят до полуготовности

7. разделяют на листья

8. вырезают кочерыжку

9. дают стечь воде

10. кладут фарш

11. отбивают утолщенную часть листа

12. завертывают

Зачёт по теме: ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов.

Задание:из предложенных вариантов выбрать один правильный.

При тепловой обработке масса овощей:

А) уменьшается

Б) увеличивается

В) остается такой же

Какой витамин легко разрушается при тепловой обработке?

А) витамин А.

Б) витамин С

В) витамин Е

Какой водой заливают картофель при варке?

А) горячей

Б) холодной

В) теплой

Какой пигмент придает овощам оранжевый, желтый, красный цвет:

А) антоцианы

Б) каратиноиды

В) флавоны

С какой целью свеклу варят в кожице:

А) для сохранения витамина и цвета

Б) для сохранения консистенции

В) для уменьшения времени варки

Какое молоко используют для приготовления картофельного пюре:

А) теплое пастеризованное

Б) холодное кипяченное

В) горячее кипяченное

Какой пигмент придает овощам зеленый цвет:

А) антоцианы

Б) каратиноиды

В) хролофил

При какой температуре протирают картофель:

А) 30 С

Б) 80 С

В) 50 С

С какой целью перед протиранием картофель обсушивают:

А) крахмальные зерна становятся эластичными

Б) сохраняет цвет

В) для более быстрого протирания

При приготовлении пюре из моркови:

А) морковь соединяют с холодным молоком

Б) морковь соединяют с горячим молоком

В) морковь соединяют с молочным соусом

При подаче зеленый консервированный горошек:

А) обсушивают салфеткой

Б) промывают под струей холодной воды

В) прогревают в собственном соку

Для припускания морковь, репу, тыкву нарезают:

А) соломкой

Б) кубиком средним, дольками

В) кубиком мелким, соломкой

Овощи жарят основным способом при температуре:

А) 140- 150 С

Б) 90- 100 С

В) 180- 200 С

Во фритюре жарят:

А) картофель, лук, морковь

Б) зелень петрушки, картофель, лук

В) картофель, свеклу

При жарке картофель солят:

А) после образования румяной корочки

Б) до образования румяной корочки

В) после жарки

При какой температуре жарят картофель во фритюре

А) 120-140 С

Б) 140 – 160 С

В) 170 –180 С

Котлеты морковные подают:

А) с красным соусом

Б) со сметанным соусом

В) с томатным соусом

При приготовлении крокет картофельных, полуфабрикат:

А) панируют в сухарях, смачивают в яйце, панируют в муке

Б) панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях

В) панируют в муке, смачивают в яичном белке, панируют в сухарях

С какой целью делают проколы на полуфабрикате рулет картофельный:

А) для сохранения формы

Б) для узора

В) для придания аромата

С какой целью картофельную запеканку смазывают сметаной:

А) что бы сохранился рисунок

Б) что бы ни испарялась влага

В) для образования румяной корочки

Крокеты картофельные жарят:

А) основным способом

Б) во фритюре

В) в жарочном шкафу

Для того, что бы овощная запеканка не прилипала к противню сковороде:

А) смазывают дно маслом, и посыпать сухарями

Б) смазывают маслом

В) разогревают сковороду, противень

Для солянки овощной соленые огурцы:

А) припускают

Б) обжаривают

В) варят