Органолептична оцінка ВИНА
Лабораторна робота №6
ТЕМА: Оцінка якості вина та вивчення правил подачі.
МЕТА: провести органолептичну оцінку якості білих та червоних вин; провести декантування червоного вина; вивчити правила проведення дегустації та основні показники якості вин; вивчити правила подачі вин.
Теоретична частина
Вино - алкогольний напій, одержуваний повним або частковим спиртовим бродінням виноградного або плодово-ягідного соку (іноді з додаванням спирту та інших речовин - т. зв. «кріплене вино»).
Вина виробляються як з соку винограду (традиційний, і історично перший продукт для отримання вина), так і з різних плодів і ягід (зазвичай дешевші сорти вина).
За призначенням вина діляться на столові (використовуються як смакове доповнення до столу) і десертні (подаються до десерту).
За кольором розрізняють
- білі,
- рожеві
- червоні типи вин.
У виробництві вин використовуються величезна кількість різних сортів винограду, саме загальне їх поділ на чорні (найчастіше їх називають червоними) і білі.
До білих відносяться вина, що мають колір від світло-солом'яного до бурштинового або кольору міцно завареного чаю. У рожевих і червоних вин дуже багато відтінків: від світло-рубінових до темно-гранатових. Білі вина з віком набувають більш темні тони, а червоні, навпаки, бліднуть, так як фарбувальні речовини випадають в осад або змінюються. Осад не тільки не є дефектом вина, але, навпаки, служить гарантією того що вино натуральне. Він ніяк не впливає на смак продукту. Осад з'являється на 6-8 рік після розливу в пляшки. У марочних портвейнів осад з'являється вже на 4 рік після бутилювання, і це може розглядатися як своєрідне підтвердження якості. Для видалення осаду використовують процедуру декантації: вино переливають в графин (декантер), а осад залишається в пляшці.
За якістю та термінами витримки вина підрозділяються на:
- молоді;
- витримані;
- марочні (кращі, витримані вина, що виробляються в певних виноробних районах з одних і тих же сортів винограду, що зберігають смак і аромат);
- колекційні (вина з дуже тривалою витримкою, іноді досягає десятків і навіть сотень років).
Згідно українських стандартів щодо вмісту етилового спирту і цукру вина поділяються на:
Столові:
Сухі вина - вина, приготовані шляхом повного зброджування сусла із залишковим вмістом цукру не більше 0,3%. (Спирт - 9-13% об., Цукор - до 3 г / л). Вино називають «сухим» тому, що в ньому «насухо» (повністю) зброджений цукор.
Сухі особливі (спирт - 14-16% об., Цукор - до 3 г / л)
Напівсухі(спирт - 9-13% об., Цукор - 5-30 г / л)
Напівсолодкі(спирт - 9-12% об., Цукор - 30-80 г / л)
Спеціальні (тобто кріплені):
Міцні (спирт - 17-21% об., Цукор - 30-120 г / л)
Солодкі (спирт - 14-20% об., Цукор - до 15 г / л)
Напівдесертні (спирт - 14-16% об., Цукор - 50-120 г / л)
Десертні (спирт - 15-17% об., Цукор - 160-200 г / л)
Лікерні (спирт - 12-16% об., Цукор - 210-300 г / л)
Ароматизовані (спирт - 16-18% об., Цукор - до 6-16%)
Ігристі вина
- це вино, насичене в процесі вторинного бродіння вуглекислим газом. Найвідоміше в світі ігристе вино - шампанське, яке виготовляється за технологією, відкритою і вперше реалізованої у французькій провінції Шампань).
Брют-кюве (спирт - 9-13% об., Цукор - 0 г / л)
Екстрабрют (спирт - 9-13% об., Цукор - 3-6 г / л)
Брют (спирт - 9-13% об., Цукор - до 15 г / л)
Виробництво вина
Виноград винних сортів з вмістом цукру не менш 17% тиснуть руками, ногами або пресом, щоб усі ягоди лопнули. Після цього зазвичай видаляють виноградні китиці. Отримане сусло накривають і ставлять у темне місце при температурі 10-14 ° С.
Процес бродіння відбувається від 14 до 23 днів. Шапку, що з'являється на поверхні, заважають раз в три дні. Коли з сусла перестає виділятися вуглекислий газ, вино буде готове, тобто, цукор з винограду повністю розщепиться. Іноді невелика кількість цукру залишають у вині для солодощі. Готове вино зливають з ємності для зброджування тонкої трубочкою або шлангом (діаметр трубки менше сантиметра), уникаючи попадання в шланг макухи та осаду.
Потім вино закупорюють в пляшки так, щоб кількість повітря в посудині було мінімальним. Кілька разів вино зливають для відділення осаду.
Органолептична оцінка ВИНА
Основними показниками, які визначають органолептичну якість вина є прозорість, колір, смак, букет та типовість. При оцінці якості керуються наступною таблицею:
| Назва показників | Кількість балів |
| Прозорість — (0,1….0,5) | |
| Вино виключно прозоре з блиском | 0,5 |
| Вино без блиску | 0,4 |
| Вино з частинками осаду | 0,3 |
| Вино запорошене | 0,2 |
| Вино мутне | 0,1 |
| Колір—(0,1… 0,5) | |
| Повна відповідність | 0,5 |
| Не велика відмінність | 0,4 |
| Значна відмінність | 0,3 |
| Невідповідність кольору | 0,2 |
| Брудні тона | 0,1 |
| Смак — (1…5) | |
| Виключно гармонічний | |
| Гармонічний | |
| Гармонічний, але не відповідає типу | |
| Не гармонічний, але без сторонніх присмаків | 2,5 |
| Сторонній ординарний | |
| Простий смак | |
| Букет — (1...3) | |
| Дуже тонкий, гарно розвинутий | |
| Добре розвинутий, але грубуватий | 2,5 |
| Слабо розвинутий і не зовсім чистий | |
| Не відповідний типу | 1,5 |
| Присутність по сторонніх запахів | |
| Типовість — (0,3…1) | |
| Повна відповідність типу | |
| Не велике відхилення | 0,8 |
| Не типове вино | 0,5 |
| Безхарактерне | 0,3 |
| РАЗОМ | 2,5…..10 |
Характеристика зовнішнього виглядувключає оцінку прозорості, забарвлення, осаду та плинності.
Прозорість залежить від наявності у вині колоїдних частинок, здатних розсіювати світлові промені.
Готові вина, розлиті в пляшки, повинні бути кришталево прозорими, крім колекційних вин, що подаються на дегустацію без декантації (щоб уникнути втрати букета і смаку). Вина бочкового розливу також повинні бути прозорими. Всі інші ступені прозорості, представлені в словесній шкалою, вказують на незавершеність технологічного циклу або на відхилення в нормальному розвитку вина.
Плинність класифікується на категорії:
- Рухома - коли вино легко і швидко стікає зі стінок келиха, це характерно для легких малоекстрактних натуральних вин;
- Густа масляниста - коли вино повільно переміщається при обертанні келиха, затримується на стінках у вигляді повільно стікають кілець, це вказує на високий вміст екстрактивних речовин, в першу чергу сахарози і гліцерину;
- Тягуча слизова - ознака захворювання вина, з келиха вино виливається суцільним струменем, що нагадує по консистенції яєчний білок.
Забарвлення (колір).
За забарвленням вина поділяються на білі, рожеві і червоні.
Серед білих вин розрізняють світлозабарвлені та темні. До перших відносяться мало окислені вина з нефарбованих сортів технічно зрілого винограду.
Забарвлення світлих вин ідентифікується як:
- Сріблясто-біле, майже безбарвне - характерне для вин з сусла-самопливу, вин, оброблених активним вугіллям;
- Світло-зелене, зеленувате, властиве деяким винам (Рислінг, Сильванер);
- Слабкого настою трав;
- Світло-солом'яне, жовтувате - характерне для багатьох сортових вин (Семильон, Медовий білий і ін) - вказує в деяких випадках на зайвий контакт сусла з мезги.
До темних білих вин відносять: приготовлені зі зрілого і перезрілого винограду; витримуються тривалий час в бочках або інший пористої тарі; вина помірно окисленого типу; натуральні бочкової витримки, кахетинські, токайські та ін.. Група міцних і десертних вин також належить до темних вин. У темних винах розрізняють жовте, жовто-коричневе і коричневе забарвлення.
Рожеві вина виготовляють з червоних сортів винограду з незабарвленої м'якоті, а також з більшості червоних сортів при швидкому відділенні сусла від мезги. Вина з рожевим забарвленням отримують бродінням білого сусла на мезги червоних сортів і при купажі білих і червоних вин. Рожеві вина являють собою перехідну групу між білими і червоними винами. По аромату і смаку вони ближче до білих, за кольором - до червоних вин. Забарвлення рожевих вин може бути блідо-рожевим, блідо-червоним, світло-червоним.
Колір червоних вин:
- Світло-червоний, червоний - вина легкого складання;
- Рубіновий, рубіново-червоний - інтенсивні відтінки високоякісних вин;
- Темно-червоний, темно-рубіновий, гранатовий - типові кольори червоних вин південного походження;
- Фіолетово-червоний, синьо-червоний - кольори молодих вин з інтенсивно забарвлених сортів (Алікант Буше, Бастардо, Сапераві та ін); при витримці вони, як правило, світлішають.
Присутність цибулинного, цегельного або коричневого відтінку в червоних винах свідчить про зайвих окисних змінах фарбувальних речовин при дозріванні і про значної тривалості витримки вина.
При визначенні забарвлення вина необхідно звертати увагу на її типовість, тобто наскільки забарвлення відповідає типу, віком і сорту напою. Якщо міцне вино має ніжний світло-солом'яний колір, то такий колір оцінюється як нетиповий. Колекційне червоне вино має не яскравий, а так званий «втомлений» колір, що добре пояснюється окисленням фарбувальних речовин в процесі витримки.
Запах, аромат, букет
- поняття, що мають певні відмінності.
Запах може бути будь-яким, аромат - тільки приємним, характерним для окремих сортів винограду; букет - складний аромат, що утворюється та розвивається в процесі витримки вина.
Основні типи, аромату вина.
Стандартної шкали для характеристики якості аромату не існує, разом з тим розрізняють такі типи аромату:
• винний - простий аромат натуральних вин з нейтральних сортів винограду. Обумовлений вторинними і побічними продуктами спиртового бродіння, летючими речовинами із сировини;
• аромат виноградної ягоди - характерний для свіжих натуральних вин, приготовлених за технологією ма лоокісленних вин, в яких добре виражені сортові особливості винограду;
• квітковий - тонкий аромат польових квітів, властивий якісним натуральним винам з сортів Леанка, Рислінг, Сібірьковий та ін Деякі десертні вина (Мускат білий і рожевий, Трамінер) мають аромат троянди;
• плодовий- властивий деяким натуральним і спеціальним винам. Вишневий, чорносливовий або чорносмородиновий аромат характерний для червоних десертних вин з сортів Каберне, Бастардо, Рубіновий Магарача .. Деякі південні десертні вина володіють айвовий і динним ароматом. Аромат цитрусових виділяється в букеті напівсолодких і солодких мускатних вин з деяких виноробних районів. Общеплодовий аромат характеризує хорошу якість портвейнів.
• мускатний - основна ознака аромату групи натуральних і десертних вин із мускатних сортів винограду;
• медовий - характерний для вин токайського типу та інших напівдесертні і десертних вин. У старих десертних Мускат часто розвиваються медові тони різних квіткових відтінків;
• смолистий- характерний для міцних і десертних вин, приготованих з використанням увареного на відкритому вогні сусла (малага, марсала). У білих натуральних винах такий аромат є ознакою сильної окисленности;
• мадерно - специфічний букет міцних вин, багатих дубильними і азотистими речовинами, з'являється в результаті термічної обробки при доступі кисню;
• хересний - своєрідний букет натуральних і міцних вин, що є результатом життєдіяльності плівкоутворюючих дріжджів. Одночасно відбувається сильне збільшення вмісту у вині альдегідів і ацеталей;
• окислений- негармонійний, вивітрений, неприємно різкий аромат, що купується натуральними винами при зайвому доступі кисню повітря.
Смак вина.
Існує чотири «базових» смаки: солодкий, кислий, солоний і гіркий. Їх різні поєднання визначають виникнення всіх інших відчуттів.
Розрізняють такі основні типи смаку вина:
• винний - нейтральний, простий смак вин, приготованих з неароматним сортів винограду, в рівній мірі властивий натуральним і спеціальним винам без витримки;
• виноградний - характерний смак для молодих мало-
окислених натуральних вин, важлива властивість напівсолодких вин і легких десертних мускатов;
• плодовий - типовий смак більшості спеціальних вин. Плодовий смак, як і аромат, є характерним для портвейнів. Смак чорносливу, чорної смородини, малини, вишні характерний для червоних міцних і десертних вин і визначає рівень їхньої якості. Відтінок смаку айви і дині зустрічається в білих десертних винах Узбекистану і Туркменії. Характерний суничний смак мають десертні
вина, приготовані з сортів Ноа, Ізабелла;
• медовий смак - типовий для білих десертних вин, приготовлених з перезрілого винограду, наприклад, токайських. Високоцукристого кримські мускатні вина при витримці також набувають медовий смак;
• смолистий смак - ознака сильної окисленности натуральних вин. У спеціальних винах вказує на використання увареного на відкритому вогні сусла (малага, марсала), що характерно для цих вин;
• Мадерно - специфічний смак, що формується при термічній обробці міцних вин за рахунок реакцій амінокислот і фенольних сполук;
• хересний - особливий смак натуральних і міцних вин, що утворюється при наявності альдегідів і ацеталей за рахунок життєдіяльності хересних дріжджів. Іноді хересний смак з'являється у винах при тривалому їх зберіганні в неповних ємностях.
Післясмак - важливий елемент якості смаку вина. У роті після проковтування проби зберігається протягом деякого часу відчуття смаку вина. Зникнення компонентів смаку відбувається в послідовності від менш стійких до більш стійким. Смак гірких компонентів зберігається досить довго. Розрізняють післясмак короткий і довгий, приємний і неприємний. Гармонійні, Високо десертні вина володіють довгим приємним післясмаком. Ароматні сорти винограду дають вина з довгим післясмаком. Простим малоекстрактні і нейтральним винам притаманне короткий післясмак. Прогіркання, мишачий присмак і деякі інші пороки і хвороби вин досить легко визначити за присмаком.
Наступною характеристикою смаку є його типовість, яка багато в чому схожа з типовістю аромату вина. Дегустатор повинен оцінити відповідність смакових ознак даному сорту, класу чи групи вин. Для натуральних вин без витримки характерний чистий винний смак без яких-небудь дефектів, в марочних натуральних повинні бути присутні ознаки сорту винограду і району його зростання. Вина середніх і північних районів - легше, малоекстрактні, з приємною свіжої кислотністю, південних районів - з більш високим вмістом спирту, повнотою смаку, помірної кислотністю.
Незалежно від типу загальне складання вина характеризується як:
• гармонійне правильне співвідношення, узгодженість елементів якості вина; колір, аромат і смак відповідають типу, сорту і віку вина;
• живе - означає збереження сили, яскравості забарвлення, аромату і смаку;
• просте, ординарне - вино середньої якості, чисте, без дефектів і особливих достоїнств, непомітне;
• втомлене, стомлене - вино, що втратило яскравість, свіжість аромату і смаку, винний характер його помітно ослаблений;
• негармонійне - неузгодженість кольору, аромату і смаку по інтенсивності і якості;
• разлаженной - спостерігається сильна диспропорція елементів якості, втрата винного характеру.
Завдання 1.
Проведіть органолептичну оцінку якості зразка натурального або спеціального вина по 10-бальній системі. Зробіть висновок про його придатності до реалізації
Посібники для роботи: зразки натурального або спеціального вина, стандарти, дегустаційні келихи.
Порядок виконання завдання
1. Налийте вино в келих (не більше 1/3 його об'єму) і перегляньте його в прохідному світлі. Для цього дегустаційний келих помістіть перед джерелом світла. Щоб прозорість і колір були видні ясніше, повідомте келиху кругові рухи. При цьому тонкий шар вина, обтікаючи внутрішні стінки, краще проглядається. Зробіть висновок про прозорість вина і його кольорі.
Примітка. Для перевірки ступеня прозорості вин, що знаходяться в пляшці, користуються вино-скопом. Він являє собою ящик, всередині якого знаходиться електрична лампочка, а передня або верхня стінка має виріз у формі пляшки. Ширина вирізу кілька вже ширини пляшки. Якщо пляшку приставити до вирізу або покласти в нього і включити лампочку, то в минаючому світлі чітко видно муть і сторонні включення (якщо є).
2. Для визначення смаку вина і його букета зробіть невеликий ковток вина і, злегка нахиливши голову вперед вниз, утримуючи пробу в передній частині ротової порожнини. Це дозволяє кінчиком язика і його бічними частинами більш чітко відчути ступінь солодощі, кислотності і терпкості вина. Потім, піднявши голову і злегка нахиливши її назад, переміщайте вино до основи мови і носоглотки. При цьому вдається відчути присмак гіркоти, спіртуозность і сторонні присмаки (пліснявий, корковий, мишачий та ін.)
3. Щоб визначити ступінь вираженості аромату, відкрийте рот і втягніть в себе струмінь повітря. З комплексу смакових і ароматичних відчуттів складається уявлення про букет вина.
4. Оцінюючи букет, звертають увагу на загальний додавання букета - тонкий, гармонійний, грубий або простий, відзначають також його відтінки - квітковий, горіховий і ін
5. Колір вина визначають при природному освітленні на білому фоні. Світлі вина можуть бути сріблясто-білого, світло-зеленого, зеленого (столові, малоокісленние вина), світло-солом'яного, жовтуватого кольору. Забарвлення темних вин може бути жовтим, жовто-коричневої, коричневою різної інтенсивності - солом'яної, солом'яно-жовтою, золотистої, золотисто-жовтою, темно-золотистої, бурштинової, темно-бурштинової. Рожеві вина мають блідо-рожеву, рожеву, світло-червоне, рубінову, рубіново-червону, темно-рубінову, гранатову забарвлення. Наявність цибулинних, цегельних відтінків у забарвленні вин вказує на їх тривалу витримку.
6. На підставі оцінки кольору, букета і смаку вина визначають відповідність його тому чи іншому типу натуральне, типу мадера, портвейну і т. д.
Отримані показники (у балах) підсумуйте. Слід пам'ятати, що ординарні вина, оцінені нижче 6 балів, а марочні - нижче 7 балів, в реалізацію не допускаються.
7. Зробіть висновок про придатність вина до реалізації, заповніть дегустаційний лист.