Требования к органолептическим характеристикам мороженой рыбы
| Внешний вид (после размораживания) | Поверхность рыбы чистая,естественной окраски, присущей рыбе данного вида. Чешуя легко отделяется от кожи | |||||
| 2. Разделка | Правильная. Допускаются отклонения от правильной разделки | |||||
| 3. Консистенция (после размораживания) | Плотная, присущая данному виду рыбы. | |||||
| 4.Запах (после размораживания или варки) | Свойственный свежей рыбе, без посторонних признаков | |||||
При охлаждении рыбы в ней происходят существенные физические и биохимические изменения. К физическим изменениям следует отнести увеличение плотности тканей и вязкости тканевых соков и крови, уменьшение массы рыбы за счет частичного испарения влаги.
Хранят охлажденную рыбу при температуре от 0 до -2гр.
В магазинах мороженую рыбу хранят в той таре, в которой она поступила от поставщика:
· при отсутствии холода - 1 сут.,
· при температуре около 0°С - 3 сут.,
· при температуре -5°С - 14 сут.
При хранении в мороженой рыбе происходят иные, чем в охлажденной рыбе, процессы.
· Из физических процессов следует отметить усушку рыбы. Она тем выше, чем ниже относительная влажность воздуха, чем более открыта поверхность тела рыбы.
· При хранении мороженой рыбы следует учитывать перекристаллизацию льда. Уменьшается количество кристаллов, но увеличиваются их размеры, что приводит к нарушению целостности мышечных волокон и денатурации белков. Скорость перекристаллизации повышается при колебаниях температуры. Частично денатурированные белки плохо удерживают влагу, т. е. уменьшается их влагоудерживающая способность, что приводит к вытеканию сока при размораживании рыбы. Консистенция мяса становится дряблой, сухой.
· Активно протекают окислительные процессы. Окисление происходит у рыб, содержащих в составе жира много высоконепредельных жирных кислот (сельдевых, анчоусовых и др.). Сначала появляется слабо—желтый цвет, переходящий в красно—бурый. Вкус мяса становится неприятным, прогорклым. Снижение температуры замедляет окисление.
3. Рыба соленная. Пищевая ценность и хим.состав. способы производства и дефекты. Показатели качества и сроки хранения
Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20%, большинство являются полноценными. Особенно богато белками мясо океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93- 98%.
Жиры рыб имеют высокую биологическую активность, так как содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином Р. Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови. Наибольшее количество витамина Р содержится в жире рыб. Жиры рыбы быстро окисляются, что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Содержание жира в мясе рыб может колебаться от 0,1 до 54%.
Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом - гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой).
Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. Мясо морских рыб более богато по содержанию и разнообразию минеральными веществами, и особенно микроэлементами, чем пресноводных.
Витамины содержатся почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых в них находятся витамины А,D, Е, К, а из водорастворимых - почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире печени.
Воды содержится в мясе рыбы 55-83%. Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше воды.
Способ производства соленой рыбы включает
· подготовку сырья,
· посол при температуре ниже 0°С,
· созревание,
· хранение при температуре ниже криоскопической и размораживание.
Консервирование рыбы поваренной солью называют посолом.
При посоле значительно удлиняется срок хранения рыбы, продукт приобретает новые пищевые и вкусовые свойства.
Сущность посола заключается в том, что поваренная соль проникает в мясо рыбы, вытесняет часть воды и создает в тканях концентрированный раствор, препятствующий развитию гнилостных
В зависимости от места посола, метода введения соли и ее количества, температуры, а также применяемых добавок различают следующие способы посола рыбы.
· При сухом посоле промытую целую или разделанную рыбу обваливают в соли, укладывают в тару и пересыпают каждый ряд солью.
· Мокрый, или тузлучный, посол осуществляют в растворе соли — искусственном тузлуке.
· При смешанном посоле рыбу, обваленную в соли, заливают тузлуком.
В зависимости от температурных условий различают посол теплый, охлажденный и холодный.
· Теплым посолом рыбу солят в неохлаждаемых помещениях и хранят без охлаждения.
· Охлажденный посол — наиболее распространенный способ. Для сохранения качества рыбы во время просаливания и получения малосоленого деликатесного продукта применяют посол с предварительным охлаждением или подмораживанием. Он бывает двух типов: рыбу солят в неохлаждаемых помещениях смесью льда и соли или предварительно охлаждают мелкодробленым льдом, а затем добавляют соль.
· При холодном посоле замороженную рыбу солят в охлаждаемых помещениях. Применяют его для крупной и жирной рыбы (белуги, осетра, семги, лосося и др.).
В зависимости от применяемых добавок различают посол простой, пряный, специальный (сладкий), маринованный.
· Простым посолом солят рыбу только поваренной солью, иногда добавляют антисептики для удлинения сроков хранения.
· Пряным посолом. Используют для этого поваренную соль, сахар и смесь пряностей. Содержание соли должно быть не более 10 %.
· Специальный, или сладкий, посол — рыбу солят поваренной солью с добавлением сахара и антисептиков (в основном бензойнокислого натрия). Сахар улучшает консистенцию мяса и придает ему мягкий, приятный вкус, смягчая вкус соли.
· Маринованный посол — кроме поваренной соли, сахара и пряностей добавляют уксусную кислоту.
Показатели качества:
В зависимости от качества соленую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта.
Рыба первого сорта может быть разных размеров и различной упитанности, но не тощая. Поверхность рыбы чистая, без повреждений, разделка правильная. Консистенция слабосоленой рыбы нежная, сочная, среднесоленой – до плотной. Цвет мяса – присущий данному виду рыбы. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов.
Во втором сорте допускается рыба различной упитанности, небольшие наружные повреждения, сбитость чешуи, легкое пожелтение брюшной полости, не проникшее в мясо. Допускается отклонения от правильной разделки. Консистенция может быть ослабевшая, но не мажущаяся. Цвет мяса с желтоватым оттенков. Допускается слабый привкус и запах окислившегося жира.
Хранят соленую рыбу в охлаждаемых помещениях, а зимой – на открытом воздухе при температуре от 0 до -18 С. Следует избегать подмораживания рыбы.
Срок хранения рыбы зависит от содержания соли и наличия тузлука. Рыба с тузлуком хранится дольше, так как он задерживает окисление жира. При оптимальной температуре 2… -5 С рыба в тузлуке хранится 6-8 месяцев, без тузлука – до 2-3, пряного посола – до 4 месяцев. Относительная влажность при хранении рыбы без тузлука – 85-90 %, с тузлуком – 90-95%.
В магазинах при температуре 0-5 С рыбу хранят до 15 суток, в неохлаждаемых помещениях летом 3-5 суток.
4. Копченая рыба. Сущность и способы различных видов копчения. Ассортимент. Требования к качеству. Дефекты. Хранения.
РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы).
У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают
на пласт среднюю просто потрошат, а мелкую солят целиком.
Посыпав солью доску и рыбу, соль втирают в тушку, двигая ею по столу с небольшим
нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную.
Далее операция - провяливание рыбы в течение часа. За это время ее соленость достигает требуемых 1,5-2 процентов, и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук - раствор соли. Рыба обвязывается бечевкой, развешивается на вешалках и прикрывается от насекомых марлевым пологом.
После такой обработки рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около часа), после чего приступают к копчению. В печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а подальше от огня располагают рыбу.
Лучше всего рыбу поместить на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой проволоки. На такой подставке рыба будет равномернее пропекаться и пропитываться дымом.
В начале копчениядля подсушивания и проваривания рыбы поддерживают довольно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Затем в огонь подсыпают опилок, плотнее прикрывают заслонку печи и оставляют
рыбу в густом дыму. Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой.
Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5-1 час, крупной - от 1,5 до 2-3.
Окончательную готовность определяют по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки.
Рыба должна быть пропечена насквозь. Мясо ее должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы.
Требования к качеству рыбы горячего копчения. Рыба горячего копчения (кроме осетровых) по качеству на сорта не делится. Она должна быть прокопчена до полной готовности: мясо должно легко отделяться от костей, в икре или молоках не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови.
По внешнему виду рыба должна быть чистой, с сухой поверхностью, равномерного цвета — от светло-золотистого до коричневого, с сочным или плотным мясом приятного вкуса и запаха, без порочащих признаков. В рыбе горячего копчения допускаются незначительные белково-жировые натеки и незначительные ожоги, крошащаяся консистенция, механические повреждения. Массовая доля поваренной соли — от 1,5 до 3,0%.
Ассортимент рыбных товаров горячего копчения делят на группы: осетровые, сельди и сардины, копчушку (мелкая рыба), рыбу остальных семейств. Выпускают рыбу неразделанной и разделанной.
Дефекты рыбы горячего копчения:
· белобочка (непрокопченные места);
· привкус горечи (при использовании стружек или опилок из дров хвойных пород);
· натеки (засохшие белково-жировые ручейки);
· просырь (непрокопченная);
· ожоги, копоть.
Хранят и реализуют рыбу при температуре от 2 до —2°С в течение 72 часов. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше —18°С не более 30 сут.
РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Обработка рыбы при холодном копчении более трудоемка и состоит в посоле, отмачивании, провяливании и копчении.
Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше (от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы) и выдерживают более продолжительный срок:
Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1-2 часа.
Далее рыбу подсушивают на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2-3 дней, крупную - 3-5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки. Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню, устроенную, например, из бочек, и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток, холодным
дымом (не более 25°С). Чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.
В качестве источника дыма используют опилки.
При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается,
как бы консервируется, дымом от костра.
Поверхность готовой рыбы холодного копчения должна быть довольно сухой, золотисто-коричневатого цвета.
Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, довольно плотное и твердое, без порочащего запаха.
Ассортимент рыбных товаров холодного копчения делят на группы: балычные изделия (ассортимент идентичен вяленым), лососевые, ставрида и скумбрия пряно-копченые, кипперс (изделия из сельди, сардин, скумбрии и ставриды, разделанные на пласт с головой), рыба холодного копчения (рыба других видов и семейств). Выпускают неразделанной и разделанной практически всеми способами.
Требования к качеству рыбы холодного копчения. По качеству рыбу холодного копчения подразделяют на 1 и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без натеков или с небольшими белково-жировыми натеками, разделка должна быть правильной, цвет — однородным, от светло- до темно-золотистого, консистенция — нежной, сочной, вкус — типичным, приятным. В рыбе 2-го сорта допускаются наружные повреждения, белково-жировые натеки, а также места, не охваченные дымом, отставание кожи от мяса и мяса от костей, отклонение от правильной разделки. Консистенция может быть плотной, суховатой, мягковатой, а у отдельных рыб ослабевшей. На поверхности кожи может быть запах окислившегося жира. Содержание соли — 5—12%, влаги — 42—64%.
Дефекты рыбы холодного копчения:
· белобочка,
· бледная или темная поверхность,
· белково-жировые натеки,
· подпаривание (сваривание мяса),
· дряблая консистенция,
· механические повреждения,
· морщинистость и отставание кожи,
· привкус горечи,
· плесневение.
Срок хранения рыбных товаров холодного копчения при температуре от 0 до —5°С и относительной влажности воздуха 75—80% — до 2 мес.
5. Сушено-вяленые балычные товары. Ассортимент, требования к качеству. дефекты. Упаковка и хранение
Вяление основано на медленном обезвоживании подсоленной рыбы на открытом воздухе или в специальных камерах. При вялении в рыбе происходят испарение влаги, просаливание и созревание, в результате чего рыба приобретает специфические вкус и аромат, янтарный цвет, упругомаслянистую консистенцию.
Естественное вяление ведется на открытом воздухе при температуре 10-20 °С в сухую погоду.
Искусственное вяление осуществляется в два этапа: подготовленную рыбу интенсивно обезвоживают прогретым воздухом (до 5 сут.), а затем укладывают в тару и выдерживают в ней для созревания (7-10 сут.) на складе.
Ассортимент вяленых рыбных товаров делится на группы: вяленая рыба, подвяленная (провесная) рыба и балычные вяленые (провесные) изделия.
Вяленая рыба представлена многими видами рыб внутренних водоемов (вобла, тарань, рыбец, кефаль и др.) и океанического промысла (палтус, нототения, ставрида, скумбрия и др.). Она выпускается неразделанной и разделанной. Подвяленная рыба получается непродолжительным провялением, поэтому менее обезвожена и требует быстрой реализации. Она вырабатывается в основном из тех же видов рыб, что и вяленая. Способы разделки те же.
Балычные изделия вырабатывают из крупных и жирных рыб, имеют высокую вкусовую и питательную ценность. Они изготавливаются из осетровых, лососевых (нельмы и белорыбицы), океанических (нототении, угольной, палтуса и др.) рыб.
По качеству вяленую рыбу, кроме воблы, азово-черноморской тарани, подразделяют на 1-й и 2-й сорт. Рыба 1-го сорта должна иметь: внешний вид - поверхность чистая, допускаются сбитость чешуи, налет соли (рапа) на голове, для океанических-незначительные механические повреждения; разделка - правильная; консистенция - плотная, твердая; вкус и запах - нормальные.
Во 2-м сорте допускаются: сбитость чешуи, рапа, отмякшее и пожелтевшее брюшко, ослабевшая консистенция, привкус ила, запах окислившегося жира на брюшке или затхлый в жабрах.
Нормируется содержание влаги, соли, жира (для некоторых видов).
Балычные изделия из осетровых, нельмы и белорыбицы выпускаются высшего, 1-го и 2-го сортов, а из других рыб - 1-го и 2-го сортов.
Сушка - это глубокое обезвоживание рыбы, исключающее процесс созревания. Используют тощую рыбу, так как жир при сушке окисляется и прогоркает. Сушеную продукцию получают: холодным способом - сушкой в естественных или искусственных условиях при температуре не выше 40 °С; горячим способом - в специальных сушилках при температуре 80С и выше;. Различают пресно-сушеную и солено-сушеную рыбу.
Изготовляют сушеную рыбу в основном из тресковых, окуневых, щуки, мелкой нежирной рыбы.
Пресно-сушеную рыбу на сорта не делят. Рыба считается доброкачественной, если поверхность ее чистая, светлая; консистенция плотная, некрошливая; вкус и запах без порочащих признаков; содержание влаги - до 20 %.
Солено-сушеную рыбу выпускают 1-м и 2-м сортом. Во 2-м сорте допускаются подгоревшая поверхность, ломкая или рыхлая консистенция, значительное количество поломанных рыб и осыпи.
В рыбе должно содержаться (в %, не более):
· соли - в 1-м сорте - 12,
· во 2-м - 15; влаги - 38 (без учета сорта).
К дефектам сушено-вяленых рыбных товаров относят:
· рапу(налет кристаллов соли на поверхности)
· сырость и кисловатый запах вяленой рыбы,
· ломкость (при пересушивании рыбы),
· окисление жира,
· затхлость и омыление (при хранении в сырых помещениях),
· плесневение,
Упаковывают вяленую рыбу в картонные ящики, картонные коробки и пакеты из полимерных материалов, бумажные мешки.
Хранят сушено-вяленую рыбную продукцию в хорошо вентилируемых складах с относительной влажностью воздуха 70- 75 %. Вяленую и подвяленную рыбу хранят при температуре -5...-8 °С 3-12 мес. в зависимости от вида и жирности рыбы, вида упаковки и тары.
Продолжительность хранения балычных изделий при температуре -2...-5 °С составляет 1 -1,5 мес, провесных балыков - до 15 сут.
Сушеная рыба при температуре 8-10 °С может храниться 8-10 мес, сублимационной сушки - до 2 лет.
6. Рыбные консервы и пресервы. Сырье, требования к качетсву. Маркировка, условия и сроки хранения
Рыбные консервы - это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметической таре, подвергнутые стерилизации. Их изготовляют из рыбы и других объектов водного промысла. Консервы имеют высокую питательную и вкусовую ценность.
Вырабатывают консервы из свежего или мороженого сырья, которое после приемки и сортировки по качеству проходит мойку, разделку, вкусовой посол, предварительную тепловую обработку - бланширование (варку), подсушку и пропекание горячим воздухом.
Ассортимент рыбных консервов очень широк и разнообразен. В зависимости от используемого сырья и технологии производства его классифицируют на группы.
· Натуральные рыбные консервы
· Консервы рыбные в томатном соусе
· Консервы рыбные в масле
· Консервы рыборастительные
· Рыбные консервы в маринаде
· Рыбные паштеты и пасты
Качестве рыбных консервов устанавливают по внешнему и внутреннему состоянию банок и качеству содержимого.
Качество содержимого консервов определяется по внешнему виду, количеству кусков рыбы, соотношению массы рыбы и заливки, цвету кожных покровов и мяса, консистенции, вкусу и запаху, содержанию соли; в консервах с томатом и в маринаде нормируются кислотность, концентрация сухих веществ.
Маркировка на крышках металлических банок по ГОСТ 11771-77 наносится методом выштамповывания условных обозначений в три ряда:
· первый - число, месяц, год;
· второй - ассортиментный знак (до трех цифр или букв, номер завода)
· третий - номер смены и индекс промышленности - Р.
Хранят рыбные консервы в отапливаемых и хорошо вентилируемых складах. Оптимальный режим хранения консервов: температура 0-5 °С, относительная влажность воздуха 75 %. Однако консервы в желе и собственном соку могут храниться при температуре 0-10 °С, в масле - при температуре 0-20 °С.
Гарантийные сроки хранения консервов составляют от 6 мес. до 3 лет в зависимости от вида изделия, тары и условий хранения.
Рыбные пресервы - это готовые к употреблению рыбные продукты в герметической таре. В отличие от рыбных консервов пресервы не подвергаются стерилизации. Их вырабатывают из созревающей при посоле рыбы, т. е. пресервы становятся пригодными к употреблению в процессе созревания соленой рыбы.
Ассортимент рыбных пресервов классифицируют на группы в зависимости от состава посолочной смеси или заливки и разделки.
· Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола вырабатывают из сельдевых, анчоусовых, жирной мойвы, сайры, сосвинской сельди, скумбрии и ставриды. В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, пряности, бензойно-кислый натрий.
· Пресервы из рыбы специального баночного посола вырабатывают из рыб тех же семейств, в состав посолочной смеси входят соль, сахар, антисептик.
· Пресервы из разделанной рыбы
В зависимости от применяемых заливок пресервы этой группы выпускают в натуральном рассоле, в маринадах, в растительных маслах, в заливках и соусах (пряных, горчичных, фруктовых, ягодных, томатных, овощных, майонезных, специального сладкого посола и др.).
Качество рыбных пресервов также определяется по состоянию банок и качеству содержимого. На сорта не делят. Доброкачественные пресервы из созревшей рыбы имеют показатели: внешний вид - рыба целая, без повреждений, с чистой поверхностью, без пожелтения; консистенция - нежная, сочная; вкус и запах - свойственные созревшей рыбе, с ароматом и привкусом пряностей или соответствующей заливки (соуса).
7. Икра. Основные виды икры, особенности хим.состава и пищ.ценность. Сособы сохранения икры, требования к качеству, усл.и сроки хранения.
Икра - ценный продукт, полученный обработкой ястыков рыбы, имеющий высокую питательную и вкусовую ценность.
Икра является ценным источником полноценных белков(все 9 незаменимых аминокислот валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треони́н, триптофан и фенилалани́н), лецитина и незаменимых жирных кислот, витаминов A, D, РР, С, группы В и других, макро- и микроэлементов.
Икра осетровых рыб содержит 22-33% белка (зернистая), паюсная осетровая - 30-38%, зернистая лососевых - 30-39, икра частиковых рыб - 18-40%.
Жира в икре осетровых рыб содержится в среднем 17%, икре лососевых - 12, в паюсной осетровых - 22%.
Содержание минеральных веществ - 1,2-19%.
Белковые вещества представлены в основном полноценными белками типа глобулинов - ихтулином и альбумином. Жир икры характеризуется высоким содержанием высоконасыщенных жирных кислот, быстро окисляющихся при хранении, под действием кислорода и света, с образованием горького привкуса и запаха окислившегося жира. Среди минеральных веществ в икре преобладает фосфор, входящий в состав лецитина и ихтулина. В значительном количестве содержаться и другие макро и микроэлементы: сера, хлор, кальций, натрий, магний, цинк, железо и йод.
Классифицируют икорные товары:
· по виду сырья (икра осетровых, лососевых и прочих рыб),
· по способу обработки (зернистая, паюсная, ястычная, пробойная и др.)
· способу упаковки (баночная, бочоночная).
Качество икры определяют по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху. Стандартами нормируется содержание соли, антисептиков, для зернистой икры и паюсной - аммиака, олова, влаги (для паюсной).
Хранить икру всех видов необходимо в условиях холода, не допуская ее замораживания, при температуре 2...-8 °С и относительности влажности воздуха 70-90 %, за исключением паюсной и мороженой икры, которые хранятся при температуре -18...-20 °С.
Продолжительность хранения икры 2-12 мес,
икры отборной зернистой и деликатесной - до 15 дней.
8. Нерыбные водные продукты (морепродукты) моллюски, ракообразные, водоросли,китообразные. Особенности химического состава и пищ.ценности. Классификация и ассортимент, требования к качеству.
Промысловые морепродукты имеют высокую пищевую ценность. В них много полноценного белка(все 9 незаменимых аминокислот валин, изолейцин, лейцин, лизин,
метионин, треони́н, триптофан и фенилалани́н)- 7,3-22,5 %, важных для организма человека витаминов, прежде всего группы В, а также макро- и микроэлементов.
По биологическим и анатомическим признакам пищевые морепродукты делятся на группы:
· беспозвоночные - ракообразные, моллюски двустворчатые и головоногие, иглокожие, брюхоногие;
· морские водоросли - морская капуста;
· морские млекопитающие - киты усатые.
К ракообразным относятся раки, крабы, омары, лангусты, креветки и криль.
Тело их состоит из головогруди, брюшка (шейки), пяти пар ног и покрыто твердым панцирем. Передние ноги имеют клешни.
Мясо ракообразных обладает высокой вкусовой и питательной ценностью.
Моллюсков различают двустворчатых и головоногих.
Двустворчатые моллюски - это беспозвоночные организмы, тело которых заключено в двустворчатую раковину. Съедобной частью является мясистое тело, состоящее из мускула-замыкателя и мантии.
Мясо моллюсков отличается повышенным содержанием гликогена (до 6 %) и минеральных веществ (до 3-4 %). Промысловое значение имеют устрицы, мидии и морские гребешки.
Головоногие моллюски - крупные хищные животные, тело которых состоит из туловища и головы со щупальцами, играющих при жизни и роль ног. Промысловое значение имеют кальмары, в меньшей степени - осьминоги и каракатицы.
Иглокожие представляют собой разнообразные по форме морские животные. Промысловое значение имеют голотурии - трепанг, кукумария и морской еж, обитающие в дальневосточных морях. В тканях трепанга и кукумарии много биологически активных веществ, поэтому эти животные имеют не только пищевое, но и лечебное значение..
Брюхоногие.- это мягкотелые животные с раковиной на спине. Промысловое значение имеют трубач, рапана и морское ушко.
Морские водоросли - это растения, произрастающие в морях и океанах на глубине до 200 м. Для пищевых целей используют бурые водоросли из рода ламинарий, промысловое наименование- морская капуста.
Морская капуста богата витаминами, макро- и микроэлементами, особенно бромом и йодом.
В продажу она поступает в основном в виде консервов: Морская капуста в томатном соусе, Морская капуста с овощами в томатном соусе; выпускают также ее в мороженом и сушеном видах.
Млекопитающие.В пищевом производстве используют только китов усатых. Мясо усатых китов по строению мышечной ткани, составу и вкусу близко говядине. Пищевой китовый жир используют в маргариновой промышленности, а печень, богатую витамином А, - для получения витаминизированного жира и медицинских препаратов.