Перед началом работы с хлебом тщательно вымойте руки, наденьте новые перчатки
ВЫПЕКАНИЕ ХЛЕБА
Рис. 1:
Разложите хлебные палочки в стандартную форму для выпекания хлеба (основанием вниз).
Рис. 2:
Поместите разложенный хлеб в ретадэр, который находиться в холодильнике, на 8-12 часов (но не более).
Рис. 3:
Разогрейте пруфер до температуры 37.8–40.6 Со (100–105о F). Установите регулятор влажности (humidity) в интервале от 3 до 5. Cтекло пруфера должно быть запотевшим (но струи воды не должны стекать по поверхности стекла).
Рис.4:
Достаньте размороженные хлебные палочки из ретадэра. Расположите по центру и растяните в длину каждую хлебную палочку (от края до края ячейки). Оставьте хлеб в напольном ретадэре при комнатной температуре на 15-20 минут.
рис. 5:
Спрысните хлеб водой. Емкость для воды обязательно должна быть подписана!
Рис. 7:
Поместите примерно 200 г топпинга в чистую форму для хлеба. Покатайте хлебную палочку в топпинге так, чтобы ¾ её поверхности были покрыты обсыпкой (кроме основания).
Рис. 8
Нанесите специальным ножом на каждую хлебную палочку 4 диагональных надреза под углом 45о (скоринг). Длина одного надреза должна быть 3.8 см, глубина – 3 мм.
рис. 9:
Поместите формы с подготовленными хлебными палочками в предварительно разогретый пруфер (см. шаг 3).
Рис. 10:
Хлеб должен находиться в пруфере 50-60 минут, до тех пор, пока размеры каждой хлебной палочки не достигнут 75% от размера выпеченного хлеба.
Рис 11:
Разогрейте печь до температуры 177оС (350оF). Переместите хлеб из пруфера в печь. Выпекайте хлеб в течении 13-22 минут при температуре 177оС до получения золотисто – коричневого цвета.
Рис. 12:
Переместите хлеб из печи в специальный шкаф для хранения хлеба. Всегда размещайте наиболее горячий хлеб выше остального хлеба. Откройте отверстие на верхней поверхности шкафа (для выхода горячего воздуха). Дайте хлебу остыть в течение 30 минут.
Рис.15
Если внешний вид и вкусовые качества свежевыпеченного хлеба не соответствуют требуемым стандартам, проверьте еще раз все шаги выпекания. Если хлеб выглядит отлично, продолжайте работать!
Таблица №1
Форма для выпекания | Время размораживания | Время привыкания к комнатной температуре | Время брожения и поднятия | Время выпекания | Охлаждение | |
Хлеб | ![]() | 8 – 12 часов | 20 минут | 50 – 60 минут | 13 – 22 минуты | 30 минут |
Дели | ![]() | 8 – 12 часов | 20 минут | 35 – 40 минут | 14 – 15 минут | 20 минут |
Таблица №2
Установки для оборудования | ||
Печь: Хлеб/Дели – 177 Со (350 Fо) | Пруфер: 37.8 – 40.6 Со (100 – 105 Fо) | Влажность (пруфер): 3 - 5 |
Таблица №3
Распространенные ошибки |
Проблема: внутри хлеба большие полые дыры и жесткая корка.
Причина: Слишком высокая температура в пруфере.
Решение проблемы: температура в пруфере должна быть 37.8 – 40.6оС ![]() |
![]() |
Проблема: воздушные пузыри на хлебе
![]() ![]() |
Проблема: хлеб сухой и темно коричневого цвета
Проблема: хлеб подгорел
![]() |
Как получить безупречный хлеб |
Не допускайте струящихся потоков воды на стекле пруфера. Для того, чтобы избежать этого, ежедневно мойте емкость для воды и меняйте воду каждое утро (на воде не должно быть пленки) перед началом выпекания хлеба. Запотевшее стекло дверцы пруфера свидетельствует о том, что параметры влажности установлены должны образом. Если видны сильные потоки воды, необходимо снизить параметры влажности. Никогда не кладите замороженный хлеб в пруфер. Выпекайте белый и серый хлеб одновременно. Когда белый хлеб достигает золотисто коричневого цвета, это свидетельствует о том, что серый хлеб тоже уже готов. Не храните выпеченный хлеб в холодильнике. Выпекайте хлеб каждые 4 часа. Помните! Аромат свежевыпеченного хлеба привлекает посетителей в Ваш ресторан. |