Классификация и характеристика видов и типов раздач пищи в ПОП
Использование принятых форм самообслуживания на ПОП требует правильного выбора типа раздач и определения численности обслуживающего персонала, расчета пропускной способности раздач и их количества, подбора и размещения оборудования, как на раздачах, так и в залах, рациональной организации труда обслуживающего персонала. На пропускную способность влияют: форма самообслуживания. тип и фронт раздачи, конструкция и размещение оборудования, количество раб. мест. ассортимент реализуемой продукции, рациональная организация труда и квалификация обслуживающего персонала, связь раздачи с основным производством и вспомогательными подразделениями. В основу классификации раздаточного оборудования положены сл. признаки: 1- степень автоматизации комплектации и раздачи блюд; 2- ассортимент реализуемой продукции; 3- способ отпуска блюд посетителям;4- конструктивные особенности. В зависимости от хар-ра производства, интенсивности потока потребителей применяют периодическую или непрерывную систему комплектации и отпуска обедов. по ассортименту реализуемой продукции раздачи могут обеспечивать скомплектованными рационами и свободный выбор блюд. По конструктивным особенностям линии подразделяются на линии раздачи и линии комплектации, с транспортерами и без них, модульные и индивидуального изготовления. По способу отпуска блюд посетителям линии бывают универсальные и специализированные. в состав универ. входит 1 или 2 секции. специализир.-несколько секций. Пропускная способность первых-100-150 обедов/час(1 раздатчик),2-ых-150-300(2 раздатчика).
Выбор зависит от типа предприятия, вместимости, интенсивности потока посетителей, характера организации производства.
Уровень механизации (немеханич, механич, автоматич).
Приглашая на официальный прием иностранных гостей, важно продумать, какой организовать стол, что предложить. Большинству иностранных гостей было бы интересно познакомиться с обычаями и кухней другой страны (исключение в этом случае составляют англичане), но при этом следует знать, какие блюда могут быть для них приятной неожиданностью, а какие нежелательно выставлять на стол. Точно так же, будучи приглашенным к зарубежным коллегам, нужно знать, какие блюда вам могут быть предложены, чтобы не оказаться в щекотливой ситуации.
АнглияАнгличане любят яйца всмятку, омлеты с сыром, ветчиной, яичницу и совсем не применяют соусы, приготовленные с мукой. К столу всегда подают тост - хлеб, поджаренный на сливочном масле с тертым сыром. По употреблению чая Англия занимает ведущее место в мире. Англичане любят торты, а также фруктово-ягодные салаты и пюре со взбитыми сливками. Однако если у вас в гостях англичане, не рекомендуется подавать крупяные гарниры, заливную рыбу, колбасы.
Французы Характерная особенность французской кухни - приготовление различных зеленых салатов с заправками, салатов из овощей и фруктов, с мясом, птицей, дичью, рыбой, грибами, яйцами и другими продуктами. Среди первых блюд наибольшей популярностью пользуются бульоны с различными гарнирами и пюреобразные супы. Очень популярны сыры различных сортов. Из напитков предпочитают кофе, чай - в меньшей степени.
Итальянцы Итальянцы славятся своей приверженностью к макаронным изделиям. Особенно популярны спагетти - макароны, таглиателле - разновидность лапши, гноцци - небольшие клецки. Блюда итальянской кухни очень острые и пряные. Итальянцы любят маслины. Немцы Немецкую кухню характеризует разнообразие блюд из свинины, говядины, телятины, птицы и в меньшей степени из баранины. Немцы широко применяют бутерброды с маслом и различными продуктами. Из первых блюд они предпочитают пюреобразные супы и бульоны с яйцом, омлетом, пирожками и другими гарнирами. Национальным блюдом являются сосиски с тушеной капустой, поросенок с хреном, любимый напиток – пиво. Немцы предпочитают блюда сравнительно жирные, но не острые. Чаю обычно предпочитают кофе, который утром пьют с молоком или сливками.
Япония Японская кухня, помимо своих вкусовых качеств, отличается и способом оформления блюд. Специалисты считают, что японская кухня - это искусство создавать натюрморты на блюде и тарелке. Японский повар, помимо гармонии красок, обязательно подчеркивает сезонность приготовляемой пищи. Специи, пряности, приправы и острые соусы используют весьма ограничено, чтобы не исчез вкус и аромат основного продукта. Не случайно многие японские блюда практически не подвергаются термической обработке. Так, могут подать сырую рыбу, лишь приправленную соусом васабаси (хрен с соевым соусом), который только подчеркивает присущий рыбе вкус.
Индия. Большое влияние на нее оказали запреты, налагаемые религиозными верованиями. Так, индусы не едят говядину, а мусульмане очень любят блюда из баранины и козлятины и не едят свинины. Широко распространена в Индии вегетарианская традиция, поэтому пища многих индусов состоит главным образом из блюд, приготовленных из риса, бобовых, овощей, молока, молочных продуктов и яиц.
КитайВосточная кухня для европейцев несколько экзотична. Так, у китайцев есть блюда, приготовленные из мяса змей, кошек, молодого бамбука, ласточкиных гнезд, плавников акулы.
Рабочие места класс-ся по след.признакам:
- способу выполнения операций — ручные, механизированные и
автоматизированные;
• количеству занятых мест — индивидуальные и групповые
(коллективные);
• характеру движения (мобильности) стационарные и передвижные;
• уровню специализации — специализированные и универсальные.
От уровня организации рабочих мест, обоснованного определения их
количества и специализации, согласования их работы по времени, рациональности расположения по производственной площади зависят конечные результаты работы предприятия.
При организации конкретного рабочего места следует:- обеспечить оптимальную площадь в зоне рабочего места для достаточно удобного и безопасного использования средств труда;
-создать возможность работать сидя;
• рационально расположить средства управления механизмами, оборудованием, • учесть при техническом оснащении требования эргономики, принимая во внимание антропологические данные конкретного работника (рост, вес
• размещать инструменты,, инвентарь, оборудование таким образом, чтобы технологический процесс осуществлялся с минимальными затратами времени и движений,
• соблюдать требования системы государственных стандартов по охране и безопасности труда, правилам санитарии и гигиены, электро- и пожаробезопасности.
Для четкого и планомерного обслуживания рабочих мест организуют:
• безаварийную работу всех коммуникаций — водопровода, канализации, электросети, транспортных средств и т.д.;
• профилактический осмотр, смазку, регулировку оборудования в соответствии с системой 1IГ1Р (планово-предупредительного ремонта);
• бесперебойную доставку к рабочим местам сырья, полуфабрикатов
и других необходимых для работы предметов труда;
• своевременную передачу каждой партии полуфабрикатов, готовой
продукции для дальнейшей обработки, на хранение или реализацию;
• бесперебойную доставку посуды, тары для фасовки;
• своевременное удаление отходов;
• своевременное обеспечение необходимой технологической документацией и т.д.