Раздел 3. Изделия из теста
3.1.Значение изделий из теста, классификация и подготовка продуктов
Значение изделий из теста в питании
1.
2.
3.
4.
Заполните таблицу: Классификация изделий из теста
| Группы изделий | Вид изделий |
| Мучные блюда | |
| Мучные кулинарные изделия | |
| Мучные гарниры |
Заполните таблицу: Виды теста
| Вид теста | Разновидности |
| Дрожжевое | |
| Бездрожжевое | |
| Пресное |
Основными показателями теста является пористость и рассыпчатость.
Это достигается различными видами разрыхлителей.
Заполните таблицу: Разрыхлители теста
| Способ разрыхления | Характеристика |
| Биологический | |
| Химический Механический |
Заполните таблицу: Подготовка сырья
| Наименование сырья | Подготовка сырья |
| Мука | |
| Дрожжи: | |
| а) прессованные | |
| б) замороженные | |
| в) сухие | |
| Яйца | |
| Молоко | |
| Масло | |
| Сахар-песок | |
| Меланж |
Изучите и запишите: Процессы, происходящие при замесе теста, брожении, выпечке
Замес теста
Брожение теста
Выпечка изделий
Ответьте на вопросы:
- какую муку используют для приготовления дрожжевого теста?
- назовите виды брожения теста?
- какой газ разрыхляет тесто?
-что придает тесту кислый вкус и аромат?
- какие условия необходимы для жизнедеятельности дрожжей?
ЗАДАНИЕ
Подготовьте презентацию «Особенности замеса теста для различных видов изделий»
3. 2. Приготовление дрожжевого теста
Составьте пооперационную последовательность приготовления дрожжевого теста безопарным способом
1.
2.
3.
4.
Составьте пооперационную последовательность приготовления дрожжевого теста опарным способом
Приготовление опары
1.
2.
Замес теста
1.
2.
3.
4.
Запишите последовательность разделки дрожжевого теста
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Ответьте на вопросы:
- что такое опара?
- для чего производят обминку теста?
- для чего производят расстойку?
- при какой температуре выпекают изделия из дрожжевого теста?
3. 4 Изделия из дрожжевого теста
Заполните таблицу: Изделия из дрожжевого теста
| Наименование изделий | Вид дрожжевого теста | Масса теста | Форма изделий, | ™ выпечки | Время выпечки |
| Пирожки жареные | |||||
| Пончики жареные | |||||
| Пирожки печеные | |||||
| Расстегаи | |||||
| Ватрушки | |||||
| Кулебяка | |||||
| Пироги | |||||
| Кулич | |||||
| Пицца |
Составьте пооперационную последовательность приготовления блинов из дрожжевого теста
Составьте пооперационную последовательность приготовления оладий из дрожжевого теста
Ответьте на вопросы:
- Какое соотношение муки и жидкости используют при приготовлении оладий?
- Какое соотношение муки и жидкости используют при приготовлении блинов?
- какие существуют способы жарки оладий?
- что значит блины с припеком?
3. 5 Изделия из пресного теста
Составьте пооперационную последовательность приготовления теста для пельменей
Составьте пооперационную последовательность приготовления фарша для пельменей
Составьте пооперационную последовательность приготовления теста для блинчиков
Заполните таблицу: норма жидкости на 1 кг муки для различных видов пресного теста
| Вид теста | Норма жидкости |
| Тесто для пельмений | |
| Тесто для вареников | |
| Тесто для домашней лапши | |
| Тесто для блинчиков |
Ответьте на вопросы:
- чем отличается приготовление теста для вареников от теста для пельменей?
- какова толщина блинчиков?
- почему блинчики обжаривают с одной стороны?
- с какими фаршами можно приготовить блинчики?
- какие способы тепловой обработки используют для приготовления пельменей?
ЗАДАНИЕ
Подготовьте презентацию « Разновидности пельменей в кухнях народа мира»
3. 6 Приготовление бездрожжевого теста
Составьте пооперационную последовательность приготовления сдобного теста
Составьте пооперационную последовательность приготовления заварного теста
Составьте пооперационную последовательность приготовления слоеного теста
Замес теста
Подготовка масла
Слоеобразование
Составьте пооперационную последовательность приготовления песочного теста
Заполните таблицу: Виды изделий из различных видов бездрожжевого теста
| Вид теста | Норма жидкости |
| Сдобное тесто | |
| Заварное тесто | |
| Слоеное тесто | |
| Песочное тесто |
Ответьте на вопросы:
- в какое тесто не добавляют воду?
- что является разрыхлителем для слоеного теста?
- что является разрыхлителем для песочного теста?
- в чем особенность приготовления заварного теста?
. 3. 7 Приготовление фаршей
Заполните таблицу: Виды фаршей
| Вид фарша | Технология приготовления |
| Фарш мясной Первый способ | |
| Второй способ | |
| Третий способ | |
| Рыбный фарш | |
| Фарш из свежей капусты | |
| Фарш из зеленого лука с яйцами | |
| Фарш картофельный с грибами | |
| Фарш морковный | |
| Фарш грибной | |
| Фарш рисовый | |
| Фарш творожный | |
| Фарш яблочный |
Ответьте на вопросы:
- для чего в мясной фарш добавляют белый соус?
- как разделывают рыбу для рыбного фарша?
- какую тепловую обработку производят с рыбой для рыбного фарша?
- почему нельзя солить капусту до жарки?
- можно ли использовать для яблочного фарша в сыром виде?
