Салат из кукурузы с фасолью
| Кукуруза в початках молочной спелости | ||
| Масса вареных зерен | — | |
| Фасоль | ||
| Масса отварной фасоли | — | |
| Масло растительное | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Сахар | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход | — |
Подготовленные початки тщательно промывают. Початки кладут в подсоленную воду и варят до готовности 1—1,5 ч. Затем с вареных початков снимают зерна, доводят их в отваре до кипения и откидывают.
Перед варкой подготовленную фасоль замачивают в течение 5—8 ч. Набухшую фасоль заливают холодной водой (2,5 л на 1 кг фасоли) и варят в закрытой посуде при слабом кипении 1—2 ч. Когда фасоль станет мягкой, варку прекращают, добавляют соль и оставляют ее на 15—20 мин в отваре, который затем сливают.
Отварные зерна кукурузы и фасоль соединяют, добавляют масло растительное, уксус, сахар, соль, перец черный молотый и перемешивают. При отпуске салат посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Салат овощной с яблоками и сладким перцем
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | ||
| Помидоры | ||
| Огурцы соленые | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец сладкий | ||
| Чеснок | ||
| Майонез | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход | — |
Очищенные от кожицы яблоки и огурцы нарезают ломтиками, сладкий перец — соломкой, лук репчатый — полукольцами, помидоры — ломтиками, чеснок измельчают. Подготовленные компоненты соединяют, заправляют майонезом.
При отпуске салат оформляют зеленью.
Салат с сыром
| Сыр | ||
| Морковь | 200* | |
| Огурцы свежие | ||
| Майонез | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход | — |
______________
* Масса вареной очищенной моркови.
Тертый сыр соединяют с вареной очищенной морковью и огурцами, нарезанными соломкой, добавляют соль, перемешивают, заправляют майонезом.
Салат укладывают горкой, украшают ломтиками моркови, огурцов и зеленью петрушки.
II. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Тыква в маринаде
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Тыква | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масло растительное | ||
| Масса жареной тыквы | — | |
| Маринад № 65 | ||
| Выход | — |
Очищенную от кожи и зерен тыкву режут на куски, панируют в муке, жарят на растительном масле, заливают готовым маринадом и тушат 10—15 мин.
Тыква маринованная
| Тыква | ||
| Масса вареной тыквы | — | |
| Уксус 3%-ный | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Корица | 0,3 | 0,3 |
| Гвоздика | 0,1 | 0,1 |
| Перец черный горошком | 0,1 | 0,1 |
| Лавровый лист | 0,1 | 0,1 |
| Вода | ||
| Выход | — |
Воду с солью, сахаром, пряностями доводят до кипения, кладут очищенную от кожи и зерен тыкву, нарезанную кубиками (12—15 мм), и варят ее до мягкого состояния, затем охлаждают, добавляют уксус и выдерживают тыкву в холодном месте в течение 5—6 ч. Подают в холодном виде вместе с маринадом по 75, 100 г на порцию.
Баклажаны тушеные с помидорами
| Баклажаны свежие | ||
| Масса жареных баклажанов | — | |
| Помидоры свежие | ||
| Масса жареных помидоров | — | |
| Масло растительное | ||
| Соус “Южный”, или “Восточный”, или “Любительский” | 200 | 200 |
| Чеснок | ||
| Выход | — |
Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15—20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15—20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100—150 г на порцию.
Икра баклажанная
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Баклажаны свежие | 1050* | |
| Лук репчатый | ||
| Масло растительное | ||
| Томатное пюре | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Чеснок | ||
| Выход | — |
______________
* Масса запеченных баклажанов.
Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10—15 мин. Массу соединяют с баклажанами и сушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем.
Отпускают по 75—100 г на порцию.
Блюдо можно готовить без чеснока.
Икра кабачковая
| I | II | III | ||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||
| Кабачки | — | — | 1354/880* | 1074/698* | ||||
| Капуста свежая | — | — | — | — | ||||
| Лук репчатый | — | — | ||||||
| Томатное пюре | — | — | ||||||
| Масло растительное | — | — | ||||||
| Уксус 3%-ный | — | — | ||||||
| Выход | — | — | — | — | ||||
______________
* В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса готовых продуктов.
Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Шинкованную белокочанную капусту тушат до полуготовности, добавляют пассерованный с томатом репчатый лук и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют кабачки, заправляют уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75—100 г на порцию.
Икра овощная
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Баклажаны | 397/290* | |
| Кабачки | 446/290* | |
| Морковь | ||
| Капуста свежая | ||
| Лук репчатый | ||
| Томатное пюре | ||
| Масло растительное | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Выход | — |
______________
* В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса готовых продуктов.
Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны, тушат вместе 15—20 мин. Заправляют икру уксусом, перцем, солью.
Отпускают по 75—100 г на порцию.