Солянка из рыбы на сковороде
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Ледяная рыба | ||||||
| Или минтая | ||||||
| Или белуга | ||||||
| Или осетр | ||||||
| или севрюга | ||||||
| или судак | ||||||
| или треска* | ||||||
| или окунь морской* | ||||||
| или ставрида океаническая | ||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Ледяная рыба | ||||||
| или макрурус | ||||||
| или судак | ||||||
| или треска | ||||||
| или окунь морской | ||||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Треска или ставрида океаническая | 158 | 152 | 127 | 122 | 95 | 91 |
| или судак | ||||||
| или окунь морской | ||||||
| или нототения мраморная | ||||||
| Масса припущенной рыбы | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| Капуста тушеная № 537 | — | — | — | |||
| Огурцы соленые | 42/36** | 35/30** | 24/20** | |||
| Каперсы | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Лук репчатый | 12/6*** | 8/4*** | 6/3*** | |||
| Сыр | 4,3 | 3,3 | 2,2 | |||
| или сухари | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Масса готовой солянки | — | — | — | |||
| Плоды маринованные | — | — | ||||
| Маслины | — | — | ||||
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
** Масса огурцов (без кожицы и семян) припущенных.
*** Масса лука пассерованного.
Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают кусочками массой 25—30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8—10 мин в закрытой посуде.
На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху — слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10—15 мин.
При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.
Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хрящей — 25, 20 г по I и II колонкам, соответственно изменив выход.
Рыба, запеченная в сметанном соусе
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Зубатка пятнистая (пестрая)* | ||||||
| или кабан-рыба | ||||||
| или треска* | ||||||
| или судак | ||||||
| или щука (кроме морской) | ||||||
| или скумбрия дальневосточная | 276 | 149 | 220 | 119 | 165 | 89 |
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Зубатка пятнистая (пестрая) | ||||||
| или треска | ||||||
| или судак | ||||||
| или макрурус | ||||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Треска | ||||||
| или нототения мраморная | ||||||
| или хек серебристый | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса рыбы жареной | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 282, 526 | — | — | — | |||
| Соус № 586 | — | — | — | |||
| Сыр | 6,5 | 5,4 | 4,3 | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | ||||||
| или сом (кроме океанического) | 310 | 155 | 248 | 124 | 184 | 92 |
| или ледяная рыба | ||||||
| или мерланг* | ||||||
| или осетр | ||||||
| или севрюга | ||||||
| или белуга | ||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Судак | ||||||
| или сом (кроме океанического) | 180 | 155 | 144 | 124 | 107 | 92 |
| или ледяная рыба | ||||||
| Из филе,выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Судак | ||||||
| или сом | ||||||
| или нототения мраморная | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| грибы белые свежие | 26/17** | 22/14** | 15/10** | |||
| или шампиньоны свежие | 43/17** | 35/14** | 25/10** | |||
| Лук репчатый | 20/10*** | 16/8*** | 12/6*** | |||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса рыбы жареной | — | — | — | |||
| Яйца | 1/2 шт. | 1/4 шт. | 1/8 шт. | |||
| Гарнир № 526 | — | — | — | |||
| Соус № 586 | — | — | ||||
| Сыр | 6,5 | 5,4 | 4,3 | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.
** Масса грибов жареных.
*** Масса лука пассерованного.
На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее — ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливаютжиром и запекают.